3. Аналіз сучасного асортименту продукції функціонального призначення молочної галузі. Нові напрямки у виробництві йогуртів з наповнювачами

До функціональних молочних продуктів відносять більшість кисломолочних продуктів. Їх виняткова корисність була науково обґрунтована на початку XX століття російським вченим І.І. Мечніковим.

Найбільш виразні функціональні властивості мають кисломолочні продукти, що виготовляють із застосуванням бактерій L. acidophilus, які є постійними представниками мікрофлори кишечника людини. Ці бактерії вступають в антагоністичні відносини з небажаними мікроорганізмами, продукують антибіотичні речовини.

Промисловість випускає велику кількість кисломолочних продуктів з використання комплексних заквасок, що містять лактобактерії, термофільні стрептококи та інші молочнокислі бактерії. Вагому цінність представляє нова генерація функціональних кисломолочних продуктів — біопродукти (біопростокваша, біойогурт, біо-ряжанка, біокефір).

Функціональні властивості біопродуктів підвищують шляхом додавання до їх складу пребіотиків — олігоцукридів, лактулози («Геролакт» і «Лактогеровіт»).

На основі функціональних молочних продуктів отримують також сухі біологічно активні добавки (БАДи). Молочні БАДи використовують для збагачення харчових продуктів, а також як лікувально-профілактичні препарати.

Функціональні молочні продукти найбільш поширені, а їх асортимент дуже різноманітний (рис. 1.1).

Емпіти

(білкові, калорійні, знежирені, проти анемічні, ацидофільні, низьколактозні)

БАДи

(містять α- та β-лактоглобулін, біологічно активні пептиди, функціональні білки)

Незбирані молочні продукти

(збагачені кальцієм, залізом, йодом, вітамінами)

Функціональні молочні продукти

Кисломолочні продукти

кефір, сметана, ряжанка, йогурт, простокваша, збагачені вітамінами і харчовими волокнами; йогурти, біопродукти, молочні напої, продукти з пребіотиками, функціональні сири та сметана)

Комбіновані продукти

(з додаванням рослинної олії, овочів, фруктів, ягід, дикорослої сировини, харчових волокон, круп, інулінвмісної сировини, морських і продуктів бджільництва)

Рис. 1.1. Класифікація функціональних молочних продуктів

В Україні провідними виробниками цих продуктів є компанії «Галактон», «Білосвіт — Умань», «Лакталіс — Україна», корпорація «Фанні» та ін.

Основними інгредієнтами функціональних молочних продуктів є: пектини, карагинани, камеді, закваски, ферменти, крохмаль, сухі глюкозні сиропи, агар, фосфати, карбоксиметилцелюлоза, ароматизатори, вітамінні суміші, барвники

(натуральні), фруктово-ягідні наповнювачі, концентрати соків, фруктові й овочеві пюре, сухі овочеві й фруктові порошки та шматочки, комбінації спецій, консерванти, антиоксиданти.

На сучасному етапі розвитку найбільш результативною є концепція

створення функціональних молочних продуктів, які сприятливо діють на організм людини. До них можна віднести продукти з невеликою кількістю жиру, з додаванням фруктового або овочевого соку, напої, у тому числі на основі сироватки, збагачені вітамінами, мікроелементами, природною клітковиною та ін.

З використанням функціональних інгредієнтів, харчових добавок і стабілізаційних систем розроблена група функціональних молочних продуктів, призначених для харчування різних категорій населення:

• груп людей з порушеним обміном речовин — низькокалорійні продукти, збагачені підсолоджувачами;

• хворих на шлунково-кишкові захворювання — продукти з лактулозою;

• для підвищення опірності організму різним захворюванням — продукти, збагачені каротином і полівітамінними преміксами;

• людей, які не переносять лактози — продукти безлактозні на соєвій основі;

• людей із захворюваннями серцево-судинної системи — продукти, збагачені природними антиоксидантами (біологічно активними речовинами амаранту);

• для профілактики дефіциту йоду — молочні продукти, збагачені йодказеїном;

• для підтримання кісткової структури організму — продукти збагачені кальцієм.

Запропонована стевія як джерело низькокалорійного натурального замінника цукру у виробництві молочних продуктів десертного призначення. Для цього застосовують очищений концентрат солодких речовин стевії, глікозиди якої (стевіозид, ребаудиозид А) мають антидіабетичні, антикарієсні, атоксичні властивості і визначають перспективність використання у різних продуктах

функціонального призначення. Відсутність у травній системі людини ферментів, що розщеплюють стевіозид на стенол і глюкозу, обумовлюють зниження калорійності стевіозидвмісних десертів на 30 % у порівнянні з продуктами, що виробляються з цукром.

Зернобобові і продукти їх переробки досить часто використовуються як наповнювачі окремих груп молочних продуктів функціонального спрямування.

Прикладом можуть бути функціональні кисломолочні продукти із екструдованими пшеницею, рисом і гречкою. Злакові, оброблені методом екструзії, мають достатньо високу волотопоглинальну здатність. З урахуванням цього показника такі наповнювачі доцільно вносити наприклад, у знежирений сирковий продукт з підвищеним вмістом вологи (84 %).

Розроблені технології кисломолочних продуктів профілактичного призначення «Біосол-1», «Біосол-2», «Протосол-1» і «Протосол-2» із сумішами солодових екстрактів ячменю, кукурудзи, пшениці і листового протеїну кропиви, люцерни (4—5 % від маси молочної основи).

Запропоновано виробництво кисломолочного продукту з борошном із зародків пшениці «Вітазар». Спосіб передбачає внесення в нормалізоване молоко борошна «Вітазар», яке попередньо розчиняють в частині нормалізованого молока у співвідношенні 1:3 відповідно. За допомогою рослинних добавок у нових продуктах збільшений вміст вітамінів А, В₂, С, біотину, а також Са, К, Р, Fe, Mg і амінокислот.

Зародки і висівки пшениці багаті мінеральними речовинами (кальцій, фосфор, магній, залізо), вітамінами (токофероли, тіамін, рибофлавін, піридоксин, ніацин та ін.), поліненасиченими жирними кислотами. Вуглеводи представлені у вигляді крохмалю, клітковини, геміцелюлози, лігніну, гумі і розчинних вуглеводів (цукроза, редукуючі цукри). Висівки містять велику кількість харчових волокон. Поєднання зернових компонентів з молочною сировиною значно підвищує харчову й біологічну цінність готового продукту.

У створенні молочних продуктів функціонального призначення важливе

місце займають наповнювачі на основі нетрадиційної сировини.

Перспективними для використання можуть бути плоди шипшини, які характеризуються багатокомпонентністю складу. У виробництві аерованих заморожених молочних продуктів використовують пюре й підварку шипшини, що містять біологічно активні компоненти. Завдяки цьому вони поліпшують якість

аерованих заморожених молочних продуктів.

Готовий продукт має виражені смак і аромат шипшини.

Підвищити харчову й біологічну цінність продуктів харчування можна за рахунок використання добавок з підвищеним вмістом білка і дефіцитних амінокислот — лізину й метіоніну. Для цього застосовують пасту «Кенділак», яка містить 10% білка, 65% лактози, 6 % золи, вітаміни А, Е, РР, С, групи В, макроелементи (Na, К, Са), амінокислоти (лізин, валін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, феніаланін, цистин).

Також розроблена технологія нового продукту функціонального призначення — сирної пасти на основі альбумінної маси.

Розроблене сироватково-рослинне желе підвищеної біологічної цінності з оригінальним смаком, ароматом і функціональними властивостями. Доза зернової добавки складає 4, 8 і 12 %, пектину— 1, 3 і 5 %, температура гелеутворення 85, 90 і 95 °С. Одержаний продукт має високу біологічну і харчову цінність, добрі смакові властивості, збагачений БАД. Желе сприяє виведенню токсинів з організму і нормалізує роботу травного каналу. Частину молочних продуктів збагачують йодом для усунення йододефіцитних захворювань (ЙДЗ). Основні труднощі застосування органічних сполук йоду полягають у їх високій леткості, можливості руйнування під час зберігання й переробки, що значно ускладнює їх точне дозування.

Отримання продукції на молочній основі з синбіотичними властивостями дуже перспективне в оздоровчому харчуванні. Синбіотик — фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт, що являє собою поєднання пробіотиків і пребіотиків. Використання синбіотиків дозволяє стимулювати ріст аутофлори людини і поліпшувати виживання бактеріальних добавок у кишечнику. Зниження рівня біфідобактерій в організмі призводить до негативних наслідків: - погіршення всмоктування харчових речовин, макро- і мікроелементів; - зниження здатності до активації ферментів; - нарощування частки умовно-патогенних мікроорганізмів у кишечнику; - зниження імунітету;

- виникнення й загострення ряду хронічних розладів травлення. Підвищення рівня біфідобактерій в організмі може бути досягнуто включенням у раціон продуктів з високим їх вмістом і створення умов для стимуляції корисної аутофлори. Це служить основою для розробки технологій синбіотичних комплексів пробіотичних культур біфідобактерій з пребіотиком гуміарабіком для ферментування молока. Створення синбіотичних комплексів може базуватись на пошуку і впровадженню у виробництво субстанцій природного походження, які володіють одночасно технологічною і фізіологічною функціональністю. Дієтичне волокно гуміарабік (торгова марка «Fibregum — натуральний харчовий інгредієнт, отриманий із акації шляхом сушіння, широко використовується в різних галузях харчової промисловості і характеризується наступними властивостями: - натуральний і сумісний з харчовими продуктами органічного походження; - завдяки низькій енергетичній цінності може використовуватись для заміни цукрози у рецептурах з низьким її вмістом і без неї (основний компонент); - не призводить до накопичення газів і не є послаблюючим у великій концентрації; -стимулює розвиток цінних кишкових бактерій; - сприяє виробництву кишковою мікрофлорою великої кількості коротко ланцюгових жирних кислот, які відіграють позитивну роль у фізіології організму; - не порушує органолептичних властивостей готового продукту у високій концентрації. «Fibregum» використовують у виробництві підкислених молочних десертів, молочних напоїв, плавлених сирів, морозива, замороженого йогурту. Просування цих волокон травним каналом має ряд фізіологічних ефектів, корисних для здоров'я людей.

«Fibregum» — достатньо однорідний за своїм складом поліцукрид у поєднані з різноманітними глікопротеїнами.

Використання «Fibregum» у виробництві синбіотичних продуктів сприяє активації розвитку біфідобактерій, зменшенню окислювально-відновлювального потенціалу, підсиленню антагоністичної активності мікрофлори закваски, зниженню синергетичної здатності продуктів, збільшенню строку придатності, дозволяє отримати продукт помірної кислотності, що особливо важливо для кисломолочних лікувальних продуктів, призначених для дітей.

З метою урізноманітнення споживних властивостей традиційних молочних продуктів, які містять природні функціональні інгредієнти у вигляді кальцію, пептидів, пробіотиків (живих молочнокислих мікроорганізмів), розроблена група продуктів, основною сировиною яких є сир, сметана, кисломолочні напої, сироватка. До них відносяться заморожені десерти, збиті продукти (муси, суфле), молоковмісні пастоподібні продукти з мазкою консистенцією, желеподібні молочні продукти, кисломолочні напої з фруктовим соком, соуси кисломолочні, сирні і сирно-рослинні плавлені продукти

Всі ці функціональні продукти мають збільшені терміни придатності. Досить активно застосовуються на ринку рослинні жири різного композиційного складу, як замінники молочного жиру. Провідними постачальниками таких жирів є компанії: Loders Croklaan B.V. (Нідерланди), Aarhus ОИе (Данія), Trilini International Ltd. (США), Fuji Oil Europe (Бельгія), Karlshamns AB (Швеція), Vandemootele № 4 (Бельгія).