Загальна поправка дорівнює 2. Загальний результат потрібно зменшити в 2 рази.

Приклад 2. Наважка 5 г, трубка завдовжки 200 мм. При першому визначенні кут поляризації дорівнює+5,2°. При виявленні поправки (наважка 10 г, трубка завдовжки 200 мм) знайдено кут, який дорівнює +0,3°.

Таким чином, вміст крохмалю в досліджуваному продукті:

5,2 - 0,3 ×1,78 = 5,05 ×1,78 = 8,989 » 9% 2

Аналізують одержані результати, складають висновки і рекомендації.

1.3. Йодометричний метод визначення лактози

Лактоза – основний вуглевод молока, яке є сировиною для молочної

промисловості.	У	хлібопекарській	і	кондитерській	промислово
використовують	відходи	молочної промисловості–		молочну сироватку,	яка
містить лактозу.

Мета роботи: засвоєння йодометричного методу визначення лактози. Завдання на виконання роботи: визначити вміст лактози у молоці та

молочних продуктах.

Апаратура: аналітичні терези; годинник.

Лабораторний посуд: мірні колби місткістю250 мл; конічні колби місткістю 250 мл; хімічні склянки місткістю 100 мл; лійки для фільтрування;

піпетки; бюретки для титрування.
Матеріали	та	реактиви:	розчин	купрум	сульфату(69,26 г

перекристалізованого CuSO4.5H2О розчиняють в 1 л дистильованої води); 0,1 н розчин натрій тіосульфату; 0,1 н розчин йоду; 0,1 н розчин натрій гідроксиду; 1,0 %-й розчин крохмалю; 0,5 н розчин хлоридної кислоти; 1,0 н розчин натрій гідроксиду; гумові пробки, молоко; фільтрувальний папір.

Принцип методу ґрунтується на взаємодії альдегідної групи лактози з йодом у лужному середовищі, де йод є окисником. Атомарний кисень, що виділяється при цьому, окиснює лактозу в лактобіонову кислоту(глюкозу – в глюконову кислоту), яка в лужному середовищі утворює сіль.

Реакція відбувається за схемою:

2NaOH + J2 → NaJ+ NaOJ + H2O;

C12H22O11 + NaOJ + NaOH → C12H21O12Na + NaJ + H2O;

Йод, який не прореагував з лактозою, визначають титруванням розчином натрій тіосульфату у кислому середовищі. Ця реакція також йде у дві стадії:

NaOJ + NaJ + H2SO4 → J2 + Na2SO4 + H2O;

J2 + 2Na2S2O3 → 2NaJ + Na2S4O6.

Хід роботи. Зважують з точністю до0,01 г 10 мл молока і переносять у мірну колбу місткістю 250 мл, обмивають склянку, в якій зважувалось молоко, дистильованою водою і переливають суміш у мірну колбу. Доливають у мірну колбу воду до половини місткості і перемішують. Для осадження білків і жирів додають 10 мл розчину купрум сульфату і4 мл 1 н розчину натрій гідроксиду, перемішуючи рідину після вливання кожного реактиву. Доливають до позначки водою, знову перемішують і залишають відстоюватись протягом30 хв. Відстояну рідину фільтрують у суху колбу через складчастий ,фільтрне

7

враховуючи перші 10 – 20 мл фільтрату.

Переносять 25 мл фільтрату, що відповідає 1 г молока, в конічну колбу місткістю 250 – 300 мл, в іншу таку саму колбу вносять25 мл дистильованої води (контрольний дослід). В обидві колби додають по25 мл 0,1 н розчину йоду і одразу при постійному перемішуванні повільно приливають з бюретки

по 37,5 мл 0,1 н	розчину натрій гідроксиду. Колби	закривають	гумовими
пробками і витримують протягом 20 хв у темному місці при температурі20 °С
(±2 °С). Потім у	кожну колбу вливають по8 мл 0,5 н розчину хлоридної
кислоти і титрують ,йодщо виділився розчином		натрій	тіосульфату в
присутності індикатора (1,0 %-й розчин крохмалю).

Титрування проводять спочатку повільно без індикатора до появи світложовтого забарвлення розчину, потім доливають 1 мл індикатору і продовжують титрувати до моменту, коли від однієї краплини розчину натрій тіосульфату сине забарвлення зникає.

Вміст лактози, %, обчислюють за формулою:

Л =	0,01801×(А - В)×0,97	×100%,	(1.2)
	n

де 0,01801 – кількість лактози, еквівалентна 1 мл 0,1 н розчину йоду, г; A і B – кількість 0,1 н розчину натрій тіосульфату, витраченого на титрування йоду у відповідно контрольній і дослідній пробах, мл; 0,97 – поправка, встановлена емпірично; n – наважка молока, г; 100 – коефіцієнт перерахунку у відсотки.

Аналізують одержані результати, складають висновки і рекомендації.

Запитання для самоперевірки

1.На які групи поділяються вуглеводи?

2.Яке значення вуглеводів для живих організмів?

3.Яке значення вуглеводів у харчових виробництвах?

4.У чому полягає принцип визначення крохмалю за Еверсом?

5.У чому суть йодометричного методу визначення альдоз?

6.Який принцип лежить в основі визначення лактози?

		2. ЛІПІДИ
Ліпідами називаються неоднорідні за хімічною						будовою	речовини,
загальною	властивістю	яких	є	розчинність	у	неполярних	органічн

розчинниках: ефірі, ацетоні, хлороформі, бензолі тощо.

За своєю будовою ліпіди– здебільшого складні ефіри вищих жирних кислот з гліцерином чи іншими спиртами. До складу деяких ліпідів, окрім цих компонентів, входять ортофосфатна кислота, азотисті основи чи вуглеводи тощо.

Ліпіди поділяються напрості (нейтральні жири (гліцериди); стериди, воски) та складні (фосфоліпіди; гліколіпіди).

Функції цього класу сполук важливі й різноманітні. Ліпіди – структурні елементи клітин; джерело енергії для організму(при окисненні 1 г жиру виділяється 39 кДж енергії, тобто вдвічі більше, ніж при розщепленні1 г вуглеводів). Вони виконують захисну функцію та є субстратом для синтезу біологічно активних речовин.

8

Властивості жирів залежать від співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот, що містяться в них. Кількість та якість жирів впливають на біологічну цінність харчових продуктів.

Показники жирів, які відзначаються деякою сталістю, називають числами або константами жиру. Вони характеризують природу жиру та його якість. З хімічних констант найбільше значення мають кислотне та йодне числа, число омилення, ефірне число тощо.

		2.1. Визначення кислотного числа
Кислотне		число – це кількість міліграмів калій гідроксиду, потрібна для
нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.
Кислотне		число	разом	із	іншими	фізико-хімічними		показникам
характеризує якість жиру. Так, в олії, виготовленій із дозрілого насіння, вільних
жирних кислот мало, тому кислотне число низьке; олія із недозрілого насіння
має значний вміст вільних жирних кислот– кислотне число зростає. При
зберіганні жиру спостерігається накопичення вільних							жирних	кислот за
рахунок	руйнування		складноефірних		зв’язків	у ,	жирахтобто	зростає
кислотність. Підвищення			кислотності вказує на зниження				якості	жиру, що

супроводжується появою неприємного запаху та смаку.

Мета роботи: засвоєння методики визначення кислотного числа. Завдання на виконання роботи: визначити кислотне число у різних видах

жирів.

Апаратура: водяна баня.

Лабораторний посуд: колби конічні місткістю50 – 100 мл; бюретки для титрування; піпетки; циліндри мірні.

Матеріали та реактиви: спиртово-ефірна суміш (суміш спирту та ефіру у співвідношенні 1:1, нейтралізована 0,1 н розчином калій гідроксиду до рожевого забарвлення за наявності фенолфталеїну); 1,0 %-й спиртовий розчин фенолфталеїну; 0,1 н спиртовий (96%-й спирт) розчин калій гідроксиду; олія або тваринний жир.

Принцип методу полягає в тому, що вільні жирні кислоти, які містяться в жирі, відтитровують 0,1 н розчином калій гідроксиду.

Хід роботи: 2 – 3 г жиру вмішують у конічну колбу місткістю 50 – 100 мл, розтоплюють у водяній бані з температурою50 – 60 °С і розчиняють у20 мл спиртово-ефірної суміші. До прозорого розчину доливають3 – 4 краплини фенолфталеїну і при постійному переміщуванні титрують0,1 н спиртовим розчином калій гідроксиду до появи блідо-рожевого забарвлення, яке після перемішування не зникає упродовж 0,5 – 1,0 хв.

Кислотне число, мг/г, обчислюють за формулою:

КЧ =	V ×T ×	5,61	,	(2.1)
	n

де V – кількість 0,1 н розчину лугу, використаного на титрування, мл; Т – коефіцієнт поправки на титр0,1 н розчину калій гідроксиду; 5,61 – коефіцієнт перерахунку мілілітрів 0,1 н розчину калій гідроксиду в міліграми; n – наважка жиру, г.

Аналізують одержані результати, складають висновки і рекомендації.

9

2.2. Визначення числа омилення

Число омилення – це кількість міліграмів калій гідроксиду, потрібна для омилення зв'язаних і нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Кількість калій гідроксиду, потрібного для омилення 1 г жиру, залежить від молекулярної маси жирних кислот, що входять до його складу. Що більша молекулярна маса жирних кислот, які входять до складу жиру, то менше

молекул буде в 1 г жиру і менше калій гідроксиду піде на омилення.
Мета роботи: засвоєння методу визначення числа омилення.
Завдання на виконання роботи: визначити число			омилення у	різних
видах жирів.
Апаратура: аналітичні терези; водяна баня.
Лабораторний	посуд: колби конічні місткістю	50	мл; бюретки	для
титрування; піпетки;	циліндри мірні; холодильник	зворотний; лійки		для
фільтрування.

Матеріали та реактиви: 0,5 н спиртовий розчин калій гідроксиду(30 г хімічно чистого КОН розчиняють в 1 л етилового спирту при нагріванні в колбі із зворотним холодильником, через добу розчин фільтрують і зберігають у склянці з темного скла); 0,5 н розчин хлоридної кислоти; 1,0 %-й розчин фенолфталеїну; олія або тваринний жир; фільтрувальний папір.

Принцип методу полягає у зв'язуванні(омиленні) калій гідроксидом жирних кислот, які входять до складу жиру, і нейтралізації вільних жирних кислот.

Рівняння реакція омилення:
	CH2OCOR				CH2OН	+ 3 RСООК
CHOCOR		+ 3 КОН	CHOН
		+ КОН
			CH2OН
CH2OCOR
На омилення однієї молекули жиру використовується три молекули калій
гідроксиду. Кількість		лугу, який не	прореагував			із жиром, відтитровують

розчином хлоридної кислоти.

Хід роботи. В одну колбу місткістю50 мл вносять 0,5 г жиру, зваженого на аналітичних терезах, а в другу– 0,5 мл води; потім в обидві додають з бюретки по 15 мл 0,5 н спиртового розчину калій гідроксиду. Колби з'єднують

із зворотним холодильником і кип'ятять у водяній бані при періодичному струшуванні протягом 30 – 40 хв до повного омилення жиру і нейтралізації жирних кислот. До прозорого та однорідного мильного розчину додають15 – 20 мл води, 3 – 4 краплини фенолфталеїну і титрують 0,5 н розчином хлоридної кислоти до зникнення рожевого забарвлення. Паралельно проводять контрольний дослід.

Число омилення, мг/г, обчислюють за формулою:

10