C =	10 ×(A - B)	,	(4.1)
	2 × E

де 10 – концентрація робочого стандартного розчину тіаміну, мкг/мл; А – інтенсивність флюоресценції досліджуваного розчину; В – інтенсивність флюоресценції контрольного розчину; Е – інтенсивність флюоресценції стандартного розчину; 2 – об'єм фільтрату, взятий на аналіз, мл.

Аналізують одержані результати, складають висновки і рекомендації.

4.2. Якісне визначення вітаміну В2 (рибофлавіну)

Рибофлавін за хімічною природою являє собою диметилзаміщену похідну ізоалоксазину, зв'язаного в положенні9 із залишком п'ятиатомного спирту рибіту. У фосфорильованій формі входить до складу флавінових ферментів.

Мета роботи: засвоєння методу якісного визначення вітаміну В2. Завдання на виконання роботи: провести кольорові реакції вітамінуВ2 із

хлоридною кислотою.

Лабораторний посуд: пробірки; піпетки.

Матеріали та реактиви: концентрована хлоридна кислота; гранули цинку; 0,025 %-й розчин вітаміну В2.

Принцип методу. Вітамін В2 (жовтий колір) при відновленні воднем, що утворюється при додаванні цинку до концентрованої хлоридної кислоти, спочатку переходить у проміжну сполуку червоного кольору(родофлавін), а потім – у безбарвний лейкофлавін.

CH2 – (CHOH)3 – CH2OH			2	(CHOH)3		–CH2OH
			CH –	3	–		2OH
				H
N	N O		N	N O
H3C	+ 2HCl + Zn ®	H3C		N–H			+ ZnCll22
H3C	N–H	H3C	N
N	O			O
			H
Рибофлавін			Лейкокофлавін

Хід роботи. У пробірку налити 1,5 мл 0,025 %–го розчину рибофлавіну і 1 мл концентрованої хлоридної кислоти, потім опустити гранулу цинку. Водень, що виділяється, реагує з рибофлавіном, відновлюючи його, і рідина забарвлюється в рожевий колір, а потім знебарвлюється. Якщо рідина залишається червоною, слід додати ще цинку. При збовтуванні знебарвленого розчину лейкофлавін знову окиснюється киснем повітря в рибофлавін.

Аналізують одержані результати, складають висновки і рекомендації.

4.3. Кількісне визначення вітаміну С у рослинній сировині

Аскорбінова кислота (вітамін С) належить до водорозчинних вітамінів. Міститься у плодах шипшини, чорної смородини, у капусті, картоплі, хвої. Аскорбінова кислота легко руйнується у процесі нагрівання у нейтральному і лужному середовищі, а також у присутності кисню або заліза та міді. В кислому середовищі вітамін більш стійкий.

Бере участь в окисно–відновних процесах. Може існувати у двох формах – аскорбінової і дегідроаскорбінової кислоти:

32

O

O

C

C

C – OH

– 2H+

C = O

O

O

C – OH

C = O

H – C

+2H+

H – C

HO – C – H

HO – C – H

CH2OH

CH2OH

L-аскорбінова кислота

L-дегідроаскорбінова кислота

Мета роботи: засвоєння методу визначення вітаміну С.

Завдання на виконання роботи: визначити кількість вітаміну С у плодах. Апаратура: ваги лабораторні.

Лабораторний посуд: ступка порцелянова; лійки скляні; колби конічні; бюретки для титрування; скляні палички; піпетки.

Матеріали та реактиви: 2,0 %-й розчин хлоридної кислоти; 0,0005 М розчин 2,6-дихлорфеноліндофенолу;пісок; фільтрувальний папір;овочі, фрукти.

Принцип методу ґрунтується на здатності аскорбінової кислоти окиснюватись 2,6-дихлорфеноліндофенолом до дегідроаскорбінової кислоти:

O

C

Cl

C – OH

O

C – OH

+

N

ОH

О

H – C

Cl

HO – C – H

CH2OH

2,6-дихлорфеноліндофенол

L-аскорбінова кислота

(окиснена форма синього кольору)

O

C

Cl

C

= O

HО

N

ОH

= O

O

C

+

Н

H – C

Cl

HO – C – H

CH2OH

L-дегідроаскорбінова

2,6-дихлорфеноліндофенол

кислота

(відновлена форма безбарвна)

33

За кількістю 2,6-дихлорфеноліндофенолу, витраченого на титрування, визначають кількість аскорбінової кислоти в дослідному матеріалі.

Хід роботи. Старанно розтирають 1 г продукту (картопля, капуста тощо) у порцеляновій ступці з піском. До розтертої маси додають9 мл 2,0 %–го розчину хлоридної кислоти. Через 10 хв вміст перемішують і фільтрують.

Для кількісного визначення відбирають3 мл фільтрату у конічну колбу і титрують розчином 2,6–дихлорфеноліндофенолу до появи рожевого забарвлення, яке зберігається протягом 30 с.

Кількість аскорбінової кислоти, мг/г, розраховують за формулою:

C =	Q × A ×V0	,	(4.2)
	V1 ×a

де Q – кількість аскорбінової кислоти, що відповідає 1 мл 0,0005 М розчину 2,6– дихлорфеноліндофенолу і дорівнює0,088 мг; А – кількість 0,0005 М розчину 2,6– дихлорфеноліндофенолу, що пішов на титрування, мл; V0 – загальний об'єм екстракту, мл; V1 – об'єм екстракту, взятий для титрування, мл; a – кількість продукту, г.

Аналізують одержані результати, складають висновки і рекомендації.

4.4. Кількісне визначення вітаміну С в молоці

Мета роботи: засвоєння методу визначення вітаміну С.

Завдання на виконання роботи: визначити кількість вітаміну С у молоці. Лабораторний посуд: колби конічні місткістю100 мл; бюретки для

титрування; піпетки.

Матеріали та реактиви: молоко; 2,0 %–й розчин хлоридної кислоти; 0,001 н розчин 2,6–дихлорфеноліндофенолу.

Хід роботи. У конічну колбу місткістю100 мл відміряють піпеткою 5 мл

молока	і 10 мл дистильованої води. У	колбу місткістю25 – 50 мл вносять
піпеткою 5 мл приготованої суміші, 9 мл дистильованої			води	і1 мл 2,0 %-го
розчину	хлоридної кислоти, ретельно	перемішують	і	титрують0,001 н

розчином 2,6-дихлорфеноліндофенолу до слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 – 60 с.

Вміст аскорбінової кислоти, мг%, розраховують за формулою:

C = A× K ×5,28,	(4.3)
де А – кількість 0,001 н розчину 2,6–дихлорфеноліндофенолу, що	пішов на

титрування, мл; К – поправка на титр індикатора; 5,28 – постійний коефіцієнт. Аналізують одержані результати, складають висновки і рекомендації.

4.5. Якісні реакції на вітаміни групи А

Відомі три вітаміни групиА: А1 (ретинол), А2 (дегідроретинол) та цисформа вітаміну А1, яка називається неовітаміномА. Ретинол являє собою циклічний одноатомний спирт, що побудований із шестичленного кільця(b- іонону), двох залишків ізопрену та спиртової групи:

СН3	СН3
Н3С СН3	СН2ОН

СН3

Вітамін А1

34

Вітамін	А2	містить	уb-іононовому		кільці на		один подвійний зв’язок
більше.
Вітаміни групи А потрібні для забезпечення процесів росту, беруть участь
в акті зору, впливають на бар’єрну функцію шкіри, слизових оболонок,
проникність клітинних мембран та біосинтез їх компонентів.
Мета роботи: засвоєння принципу					якісного визначення вітамінуА у
харчових продуктах.
Завдання на виконання роботи: провести якісне визначення вітамінуА у
риб’ячому жирі.
Лабораторний посуд: пробірки; піпетки.
Матеріали		та	реактиви:	хлороформ;		розчин	риб’ячого	жиру	у
хлороформі	у	співвідношенні1:5;		33 %-й		розчин	стибій(III)	хлориду;

концентрована сульфатна кислота або оцтовий альдегід; 1,3-дихлоргідрин; льодяна оцтова кислота; ферум (ІІ) сульфат.

Принцип методу. Хлороформний розчин вітаміну А або риб’ячого жиру у присутності стибій (III) хлориду або концентрованої сульфатної кислоти забарвлюється у специфічний синій колір, а при реакції з ферум(ІІ) сульфатом у кислому середовищі дає червоно-рожеве забарвлення.

Хід роботи. А. Реакція із стибій(III) хлоридом. Кілька краплин риб'ячого жиру розчиняють у2 мл хлороформу в сухій пробірці і додають2 мл насиченого при температурі20 °С 33 %-го розчину стибій(III) хлориду. У присутності вітаміну А швидко з’являється сине забарвлення, ке поступово переходить у рожево–фіолетове.

Каротин також дає кольорову реакцію із стибій(III) хлоридом з утворенням зелено-блакитного забарвлення.

Б. Реакція із сульфатною кислотою. До 1 мл розчину досліджуваного жиру у хлороформі доливають 0,5 – 1,0 мл концентрованої сульфатної кислоти або оцтового альдегіду і 4 мл 1,3–дихлоргідрину. Суміш нагрівають кілька хвилин

при температурі 25 °С. Спостерігається стійке				блакитне	забарвлення. Таку ж
реакцій дає і каротин.
В. Реакція із ферум (ІІ) сульфатом. У пробірку з 2 – 3					краплинами розчину
риб’ячого жиру у		хлороформі доливають5 – 10 краплин				льодяної оцтової
кислоти, насиченої		ферум (ІІ) сульфатом, 1 –		2 краплини		концентрованої
сульфатної	кислоти. З’являється		блакитне	забарвлення, яке			поступово

переходить у червоно-рожеве.

Каротини дають при цій реакції зелене забарвлення.

Аналізують одержані результати, складають висновки і рекомендації.

4.6. Кількісне визначення каротинів

До численних природних кольорових речовин, які надають жовтого, помаранчевого та червоного забарвлення рослинним продуктам, належать пігменти – каротини.

Біологічна активність цих сполук зумовлена тим, що вони в організмах

тварин під дією фермента каротинази розкладаються з			утворенням вітамінуА.
До	найважливіших	попередників(провітамінів) А	належать	природні
каротиноїдні вуглеводні:		α-, β-, γ- каротини. Найактивнішим є		β-каротин,

35

оскільки з однієї його молекули утворюється 2 молекули вітаміну А. Мета роботи: засвоєння методу визначення каротинів.

Завдання на виконання роботи: визначити кількість каротинів у червоному перці або моркві.

Апаратура: фотоелектроколориметр; вакуумний насос.

Лабораторний посуд: порцелянові ступки; адсорбційна колонка; мірні

циліндри; мірні колби; скляні палички; пробірки; піпетки.
Матеріали	та	реактиви:	ацетон; натрій		сульфат безводний;		магній
вуглекислий; натрій		оксалат; калій		біхромат;	тальк;	червоний перець або
морква.
Принцип	методу полягає		в	екстрагуванні		органічним	розчинником

каротину з рослинної сировини, попередньо ретельно розтертої з безводним натрій сульфатом. Отриманий розчин доводять до визначеного об'єму ацетоном і колориметрують.

Хід роботи. 0,1 г червоного перцю або подрібненої моркви розтирають у ступці з 2 г безводного натрій сульфату та0,5 г магній вуглекислого. Після розтирання суміш протягом 5 – 10 хв підсушують.

Порошок переносять в адсорбційну колонку. Для цього використовують скляний фільтр №3 діаметром 25 мм, в який насипають4 г добре розтертої суміші натрій оксалату і тальку(1:1) та ущільнюють її. Підсушену наважку висипають у колонку, ущільнюють її паличкою та закривають зверху ватним тампоном. Ступку обполіскують 5 мл ацетону, який теж виливають у колонку.

Після цього вмикають насос і відсмоктують зі швидкістю50 – 60 крапель за 1 хв. Колонку промивають порціями ацетону по3 мл до повного вимивання нижньої помаранчевої смуги каротину, яка знаходиться попереду. За нею йде

жовта смуга ксантофілів, а вище – синя смуга хлорофілу.			Розчин каротину
переносять до мірного циліндра й доводять ацетоном до потрібного об'єму(10
чи 15 мл).
Інтенсивність забарвлення отриманого розчину каротину визначають на
ФЕК при 450 або 440 нм (синій світлофільтр).
Далі за калібрувальною кривою за отриманими			значеннями оптичної
густини знаходять відповідні їм значення концентрації каротину у сировині за
формулою:
X =	0,1× A ×C	,	(4.4)
	H

де Х – вміст каротину, мг/100 г речовини; 0,1 – коефіцієнт перерахунку мікрограм у міліграми на100 г речовини; А – об'єм досліджуваного розчину каротину, мл; Н – наважка досліджуваної речовини, г; С – концентрація стандартного розчину каротину (за кривою), мкг/мл.

Побудова калібрувальної кривої. Для побудови калібрувальної кривої можна використати стандартні розчини кристалічного каротину або хімічно чистих азобензолу чи біхромату калію.

Розчиняють 0,36 г калій біхромату у 100 мл дистильованої води (основний розчин): 1 мл цього розчину відповідає 20,8 мг каротину. З основного розчину готують шкалу стандартних розчинів(табл. 4.1). Загальний об'єм кожного

36