Стандартизація118-11A

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Т.І.ІЩЕНКО

СТАНДАРТИЗАЦІЯ, МЕТРОЛОГІЯ, СЕРТИФІКАЦІЯ (СТАНДАРТИЗАЦІЯ, СЕРТИФІКАЦІЯ І МЕТРОЛОГІЯ)

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

для студентів спеціальності «Технологія харчування» напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

(для студентів напряму 6.140101 «Готельно-ресторанна справа») денної та заочної форм навчання

КИЇВ НУХТ 2011

Т.І. Іщенко Стандартизація, метрологія, сертифікація (Стандартизація, сертифікація і метрологія): Конспект лекцій для студ. спец. «Технологія харчування» напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» (для студ. напряму 6.140101 «Готельно-ресторанна справа») ден. та заоч. форм навч. – К.: НУХТ, 2011. — 95 с.

Рецензент В.І.Кочерга, канд. техн. наук

Т.І.ІЩЕНКО, кандидат техн. наук

Видання подається в авторській редакції

©Т.І.Іщенко, 2011

©НУХТ, 2011

2

ВСТУП

Соціальна спрямованість сучасної ринкової економіки має на меті створення умов для забезпечення гідного рівня життя населення, серед яких одними з найважливіших є харчування і відпочинок. Ці потреби мають задовольняти заклади харчування та гостинності.

Сьогодні галузь харчування та готельно-ресторанного господарства характеризується значними динамічними процесами, внаслідок яких виникають зміни структурно-функціональних параметрів підприємств, збільшується асортимент продукції різних національних кухонь, розширюється номенклатура додаткових послуг, застосовуються різноманітні форми та методи обслуговування. Усі ці складні й неоднозначні зміни впливають на вимоги до якості послуг, додаючи їм нових характеристик і критеріїв оцінки. До того ж послідовна інтеграція у світове економічне співтовариство теж зумовлює необхідність цілеспрямованих дій щодо взаємоузгодження та вдосконалення чинної нормативної документації, яка б сприяла міжнародному обміну послугами, підвищенню якості й конкурентоспроможності на всіх рівнях виробництва та надання послуг заради кінцевої мети - задоволення вимог споживачів.

Таким чином, готельно-ресторанне господарство потребує професійних кадрів, які б досконало знали найсуттєвіші матеріали та положення системи Національної стандартизації України і Державної метрологічної служби, нормативні документи системи сертифікації УкрСЕПРО, основні правила стандартизації і сертифікації закладів готельно-ресторанного господарства, а також засоби вимірювань та кваліметрію.

Роль дисципліни у навчальному процесіполягає у тому, що вона надає студентам достатньо теоретичних знань та практичних навичок для вільного володіння принципами системного аналізу, самостійного вирішування майбутніми фахівцями наукових, інженерних і виробничих завдань та є методичною основою для подальшого розвитку і поглиблення знань у рамках спеціальних дисциплін.

ТЕМА 1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО МЕТРОЛОГІЧНУ ДІЯЛЬНІСТЬ, СТАНДАРТИЗАЦІЮ ТА СЕРТИФІКАЦІЮ

План

1.Мета і завдання дисципліни.

2.Короткий історичний огляд розвитку стандартизації, метрології, сертифікації.

3.Значення стандартизації, метрології, сертифікації у забезпеченні регулювання якості надання послуг в готельно-ресторанному господарстві.

1. МЕТА І ЗАВДАННЯ ДИСЦИПЛІНИ

Науково-технічний і економічний прогрес нерозривно пов'язаний з -під вищенням якості продукції та надання послуг на основі вдосконалення метрологічного забезпечення стандартизації, системи сертифікації, методів контролю виробництва та реалізації продукції, надання послуг. Стандартизація, метрологія, сертифікація - три основні ланки, рівень і темпи розвитку яких найбільше впливають на якість кулінарної продукції та надання послуг. Тому підготовка су-

3

часних фахівців неможлива без знання основ стандартизації, метрології, сертифікації.

Дисципліна „Стандартизація, метрологія, сертифікація” („Стандартизація, сертифікація і метрологія”) призначена для вдосконалення знань студентів вищих навчальних закладів щодо основних теоретичних і практичних положень, що містять науково-методичні, організаційні, правові основи стандартизації та метрології; принципи і основні положення сертифікації продукції та послуг; проблеми міжнародної співпраці у галузі стандартизації, метрології і сертифікації.

Основне завдання дисципліни- вивчення студентами фундаментальних положень стандартизації, сертифікації і метрології та ознайомлення їх з вимогами діючих систем державних і міжнародних стандартів, основних норматив- но-технічних документів підприємств харчування та готельного господарства, правилами сертифікації послуг з розміщення та ресторанного сервісу.

2. КОРОТКИЙ ІСТОРИЧНИЙ ОГЛЯД РОЗВИТКУ СТАНДАРТИЗАЦІЇ, МЕТРОЛОГІЇ, СЕРТИФІКАЦІЇ

Стандартизація, метрологія, сертифікація виникли у глибоку давнину, розвивалися поступово, їх успіхи сприяли культурному, науково-технічному та економічному прогресу на всіх ступенях цивілізації.

У розвитку стандартизації, метрології, сертифікації виділяють декілька етапів:

-зародження: період природного розвитку стандартизації(мова, писемність, міри та ваги) відбувався шляхом приватної ініціативи на території окремої країни, міста, підприємства;

-становлення: початковий період (кінець ХІХ - перша половина ХХ ст.), що супроводжувався розвитком метрології та національних систем стандартизації в різних країнах;

-сучасна стандартизація, метрологія, сертифікація (друга половина ХХ ст. – до 1990 року) пов’язана з впровадженням нових технологій та нових видів техніки;

-стандартизація, метрологія, сертифікація високого рівня (з 90-х років

ХХст.), що позначається загальним світовим характером та розвитком інформаційних технологій.

Короткий історичний огляд розвитку стандартизації, метрології, сертифікації наведений у табл.1.

Таблиця 1 – Розвиток стандартизації, метрології, сертифікації

Дата	Подія
до н.е	У Китаї впроваджено єдину систему п’яти мір
ІІІ тис. до н.е	Єгипетські піраміди будували із каменю, обробленого до точно ви-
	значених розмірів
Стародавні часи	У Єгипті під час будівництва застосовували стандартну цеглу; єги-
	петські воїни були озброєні однаковими «стандартними» луками та
	стрілами; у Греції та Римі для будівництва водопроводів викорис-
	товували труби певного заданого діаметру; на лісових складах
	Японії продавали будівельні деталі стандартних розмірів

4

Середні віки	Встановлено єдині розміри ширини тканини, єдина кількість ниток
	в її основі, а також єдині вимоги до сировини, яку використовували
	у ткацькому виробництві
Епоха відродження	У Венеції флот оснащено уніфікованими деталями та вузлами
1793 рік	Німеччина запровадила стандарти на рушниці
1846 рік	У Німеччині стандартизовано ширину залізничної колії та розміри
	зчепів для вагонів
1875 рік	У Парижі представники 19 країн ухвалили Міжнародну метричну
	конвенцію і заснували Міжнародне бюро мір та ваг
1892-1917 роки	У Росії, а також в Україні впроваджується метрична система мір
1901 рік	У Великій Британії було організовано Комітет технічної стандарти-
	зації, який пізніше став Британською асоціацією стандартизації
1916-1926 роки	Засновані національні організації зі стандартизації у більшості кра-
	їн (Голландія, Німеччина, Франція, Швейцарія, США, Бельгія, Ка-
	нада тощо)
1925 рік	Впроваджено державну стандартизацію в СРСР
1926 рік	Створено Міжнародну асоціацію з стандартизації
1946 рік	У Лондоні засновано Міжнародну організацію з питань стандар-
	тизації (ІSO), до складу якої увійшли 33 країни (нині до неї вхо-
	дить 160 країн)
1954 рік	Створено Комітет стандартів, мір і вимірюваних приладів
1960 рік	Прийнята Міжнародна система одиниць SI
1961 рік	Утворено Комітет європейської координації стандартів (нині Євро-
	пейський комітет стандартів)
1963 рік	Міжнародна система одиниць фізичних величин почала впрова-
	джуватися як обов’язкова в усіх галузях науки, техніки та в народ-
	ному господарстві
1965 рік	Впроваджено державну атестацію якості продукції та послуг
1967 рік	Зародження кваліметрії – науки про кількісну оцінку якості проду-
	кції та послуг
1992 рік	Створено Державний комітет стандартизації, метрології та
	сертифікації (Держстандарт України)
1993 рік	Створено національну систему сертифікації УкрСЕПРО
1995 рік	В Україні впроваджено міжнародні стандарти як національні

3. ЗНАЧЕННЯ СТАНДАРТИЗАЦІЇ, МЕТРОЛОГІЇ, СЕРТИФІКАЦІЇ У ЗАБЕЗПЕЧЕННІ РЕГУЛЮВАННЯ ЯКОСТІ НАДАННЯ ПОСЛУГ

В ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Стандартизація, метрологія, сертифікація акумулюють найновіші досягнення науки і техніки, органічно поєднують фундаментальні та прикладні галузі науки. Вони не тільки сприяють швидкому впровадженню наукових досягнень в практику, але й допомагають визначити найбільш економічні та перспективні напрями розвитку науково-технічного прогресу і народного господарства країни. Все це досягається завдяки:

-створенню нормативних вимог до якості сировини, продукції, процесів, послуг;

-створенню єдиної системи показників якості продукції, способів її випробувань та контролю;

-забезпеченню єдності та правильності вимірювань у країні;

-удосконаленню систем термінології і позначень у різних галузях;

-створенню системи нормативної документації.

5

Значення стандартизації, сертифікації і метрології у забезпеченні регулювання якості надання послуг в готельно-ресторанному господарстві визначаєтьсяфункціями, які вони виконують у готельному та ресторанному бізнесі:

- нормативна – формування вимог до продукції, процесів, послуг, мето-

дів;

-регулятивна – вплив на ринок товарів і послуг, захист вітчизняного виробника та споживача;

-соціальна – забезпечення безпеки та якості товарів, послуг; захист прав споживачів.

Вміле поєднання усіх цих функцій в готельно-ресторанній діяльності робить її успішною.

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ

1.В чому полягає призначення та основне завдання дисципліни„Стандартизація, метрологія, сертифікація”?

2.Охарактеризуйте основні етапи розвитку стандартизації, метрології, сертифікації.

3.Надайте короткий огляд основних історичних подій, що відбувалися при розвитку стандартизації, метрології, сертифікації.

4.Яку роль відіграють стандартизація, метрологія, сертифікація в готельноресторанній діяльності?

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА Основна: 4, с.11-14; 6, с.66-70; 9, с.15-24; 13, с.9-14; 15, с.11-14.

ТЕМА 2. ТЕОРЕТИЧНІ ТА МЕТОДИЧНІ ОСНОВИ СТАНДАРТИЗАЦІЇ

План

1.Основні поняття, терміни та визначення в галузі стандартизації.

2.Принципи, методи і форми стандартизації.

3.Основи параметричної стандартизації.

1.ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ, ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ

В ГАЛУЗІ СТАНДАРТИЗАЦІЇ

Жодне суспільство не може існувати без технічного законодавства і нормативних документів, що регламентують правила, процеси, методи виготовлення і контролю продукції, а також гарантують безпеку життя, здоров’я і майна людей та навколишнього середовища.

Основні поняття, терміни і визначення в області стандартизації викладено в ДСТУ 1.0:2003 „Національна система стандартизації. Основні положення” та ДСТУ 1.1:2001 «Національна стандартизація. Терміни та визначення основних понять».

У відповідності до ДСТУ 1.1:2001 стандартизація визначається як діяльність, що полягає у встановленні положень для загального і багаторазового користування стосовно розв’язання існуючих чи можливих проблем і спрямована на досягнення максимального ступеня впорядкованості за даних умов. Зокрема

6

ця діяльність проявляється в процесах розроблення, видання та застосування стандартів.

Об’єкт стандартизації – предмет (продукція, процес, послуга), який підлягає стандартизації і для якого розробляються ті чи інші вимоги, характеристики, параметри, правила тощо.

Мета стандартизації – оптимальне впорядкування об’єктів стандартиза-

ції.

Головне завдання стандартизації – створювати системи нормативної документації, що визначають прогресивні вимоги до продукції чи послуг.

Процес стандартизації передбачає:

-стандартизацію термінології;

-стандартизацію конструкцій і технологій;

-стандартизацію виробів;

-стандартизацію вимірювальної та випробувальної техніки. Розрізняють відповідно національну (що здійснюється в межах однієї кра-

їни), міжнародну (що реалізується на міжнародному рівні і участь у якій відкрита для відповідних органів усіх країн світу, що уклали певні економічні угоди), регіональну (для країн одного географічного, політичного чи економічного регіону) стандартизацію.

Досягнення максимального ступеня упорядкованості передбачає розробку і застосування певної нормативної документації.

Нормативний документ (НД) – документ, що встановлює правила, загальні принципи чи характеристики щодо різних видів діяльності або її результатів. Термін „нормативний документ” охоплює такі поняття, як „стандарт”, „технічні умови”, „настанова (правила)” та „регламент”.

Стандарт – нормативний документ, розроблений на засадах відсутності протиріч з істотних питань з боку більшості зацікавлених сторін і затверджений відповідним органом.

Стандарти можуть бути розроблені як на матеріальні предмети(продукцію, еталони, зразки), так і на норми, правила, вимоги до об'єктів організаційнометодичного та загально-технічного характеру.

Залежно від ступеню поширення дії стандарту розрізняютьміжнародні, ре-

гіональні, міждержавні, національні, державні стандарти.

Міжнародний стандарт – стандарт, прийнятий міжнародною організацією зі стандартизації. За допомогою міжнародних стандартів здійснюється упорядкування в міжнародних відношеннях між країнами, що мають взаємну зацікавленість в продукції, процесах або послугах. У позначенні міжнародних стандартів, що діє на території України, обов’язково додається „ISO” – International Organization for Standardization. Наприклад, ДСТУ ISO 9004-2-96 „Управління якістю та елементи системи якості. Частина 2. Настанови щодо послуг”.

Регіональний стандарт – стандарт, прийнятий регіональною організацією зі стандартизації. До регіональних, наприклад, можна віднести європейські організації зі стандартизації – Європейський комітет зі стандартизації– СЕN, Європейський комітет зі стандартизації в електротехніці– CENELEC. Діяльність

7

СЕN і CENELEC знайшла своє відображення в створенні європейських стандартів, при позначенні яких обов’язково додається індекс ЕN.

Міждержавний стандарт (ГОСТ) – стандарт, прийнятий країнами СНД, що приєдналися до Угоди про проведення узгодженої політики в галузі стандартизації, метрології та сертифікації і застосовуваний ними безпосередньо.

Національний стандарт – стандарт, прийнятий національним органом з стандартизації однієї держави. Наприклад, національним стандартом України є державний стандарт України (ДСТУ). Державний стандарт України – для іншої сторони (будь-якої держави світу) є національним стандартом України.

Державний стандарт України (ДСТУ) – національний стандарт, затвер-

джений Державним комітетом України з питань технічного регулювання та споживчої політики (Держспоживстандартом України), або в галузі будівництва Міністерством будівництва і архітектури України (Мінбудархітектури України).

Технічні умови - документ, що встановлює вимоги, яким мають відповідати продукція, процеси чи послуги.

Технологічна документація – сукупність технологічних документів, які визначають технологічний процес.

Технічний регламент - нормативно-правовий акт, прийнятий органом державної влади, що встановлює технічні вимоги до продукції, процесів та послуг безпосередньо або через посилання на стандарти чи відтворює їх зміст.

Класифікатор - документ, в якому відповідно до прийнятих ознак класифікації та методів кодування об'єкти класифікації розподілено на угруповання і цим угрупованням надано коди.

Кодекс усталеної практики (зведення правил) — документ, що містить прак-

тичні правила чи процедури проектування, виготовлення, монтажу, технічного обслуговування, експлуатації обладнання, конструкцій та виробів.

Технічна документація на продукцію— сукупність документів, що є необхід-

ними і достатніми для безпосереднього використання на кожній стадії життєвого циклу продукції. Розрізняють конструкторську, технічну та проектну документацію.

Нормативно-технічна документація — сукупність конкретних технічних вимог (правил), законодавчих положень про захист життя і здоров'я людини, охорону навколишнього середовища, забезпечення прав споживача, а також установлення порядку нагляду за виконанням цих вимог.

Всі роботи, що здійснюються з метою стандартизації, виконує певна організація, що має дозвіл на проведення цих робіт. В системі стандартизації така організація має назву орган стандартизації.

Орган стандартизації – орган, діяльність якого у сфері стандартизації є загальновизнаною і основна функція якого полягає в розробленні, затвердженні чи прийнятті стандартів, які є доступними широкому колу користувачів.

Орган зі стандартизації може бутиміжнародним (в рамках міжнародної стандартизації), регіональним (за умови його дій в регіональній стандартизації) і національним (при виконанні робіт на рівні однієї держави).

8

Національний орган стандартизації – орган стандартизації, визнаний на національному рівні і який має право національного членства у відповідній міжнародній і регіональній організаціях з стандартизації.

Крім вищенаведених, стандартизація використовує такі терміни:

♦безпека - відсутність недопустимого ризику, пов'язаного з можливістю завдавання будь-якої шкоди;

♦сумісність — придатність продукції, процесів, послуг до спільного використання, що не спричиняє небажаних взаємодій за певних умов для виконання встановлених вимог;

♦взаємозамінність — придатність одного виробу, процесу, послуги для використання замість іншого виробу, процесу, послуги з метою виконання тих самих вимог;

♦уніфікація - вибір оптимального числа розмірів та зразків для задоволення основних потреб;

♦охорона навколишнього природного середовища– комплекс міжнародних,

державних, регіональних заходів (адміністративних, господарських, політичних та громадських) щодо підтримання параметрів функціонування природних систем (фізичних, хімічних, біологічних) у межах, що забезпечують здоров’я та добробут людини.

2. ПРИНЦИПИ, МЕТОДИ І ФОРМИ СТАНДАРТИЗАЦІЇ

Згідно з теорією і практичною діяльністю стандартизації для виконання поставлених перед нею завдань використовують декілька істотних методичних принципів, які виражаються у закономірності, розповсюджувальності, дієвості, інструментальності, оцінювальності, пізнавальності.

Стандартизація ґрунтується на наступних принципах:

-принцип системності - визначає стандарт як елемент системи і приводить до створення систем стандартів, які пов’язані між собою внутрішньою суттю конкретних об’єктів стандартизації. Так, в кожному стандарті обов’язково є посилання на інші стандарти, що пов’язані з ним. Наприклад, в стандартах на кулінарну продукцію є посилання на стандарти, що регламентують якість вихідної сировини, стандарти щодо методів контролю готової продукції тощо;

-принцип перспективності – забезпечується розробкою та випуском випереджальних стандартів, в яких запроваджуються підвищені норми та вимоги до об’єктів стандартизації щодо досягнутого рівня;

-принцип обов’язковості - визначає законодавчий характер стандартизації, тобто стандарти й інші нормативні документи мають обов’язків характер, їх повинні дотримуватися всі підприємства і організації, незалежно від форм власності;

-принцип динамічності – передбачає періодичну перевірку стандартів та іншої нормативної документації, внесення до них змін, а також своєчасний перегляд і відміну стандартів;

-принцип оптимальності – передбачає вироблення й ухвалення таких норм, правил і вимог, які забезпечують оптимальні витрати ресурсів: сировинних, матеріальних, енергетичних, економічних, соціальних;

9

- принцип плановості – забезпечується шляхом складання перспективних і поточних планів з розробки, розвитку і проведення робіт зі стандартизації.

На основі зазначених принципів стандартизації сформована система її методів. До основних методів стандартизації відносяться: метод уніфікації, ме-

тод агрегатування та метод типізації.

Метод уніфікації – найбільш поширений та ефективний метод стандартизації, який передбачає приведення об’єктів до визначеної єдності на основі встановлення раціонального числа їхніх різновидів. Іншими словами уніфікація

– це вибір оптимальної кількості різновидів продукції, процесів, послуг, значень їх параметрів, розмірів.

Уніфікація основана на систематизації і класифікації.

Систематизація – це розподіл предметів, продукції, явищ чи понять у визначеному порядку та послідовності, які утворюють чітку систему, зручну для виконання. Наприклад, розподіл стандартів за роком їх затвердження.

Класифікація – це розподіл предметів, явищ, понять за групами, розрядами, класами залежно від їх загальних і суттєвих ознак. Класифікацію положено в основу будь якого процесу, групи предметів, явищ тощо. Наприклад, готелі класифікуються за категоріями (критерій категорії – це рівень комфорту).

Розрізняють такі види уніфікації, як типорозмірна, внутрішньотипова і міжтипова.

Метод агрегатування – це метод створення машин, приладів та обладнання з окремих стандартних уніфікованих вузлів, які багаторазово використовуються при створенні різних виробів на підставі геометричної та функціональної взаємозамінності. Агрегатування широко використовують у меблевому виробництві, машинобудуванні. Сучасне виробництво переходить до виробництва техніки на базі великих агрегатів-модулів.

Метод типізації – метод стандартизації, спрямований на розробку типових конструктивних, технологічних, організаційних та інших рішень на основі загальних характеристик для певної продукції, процесів, методів управління. Внаслідок типізації виробляються і закріплюються в нормативному документі певні характеристики продукції або процесів. Наприклад, типовим для стандартів на сировину для ресторанного господарства є її характеристика за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

При створенні продукції та в ході розроблення нормативних документів на об’єкти стандартизації використовують такіформи стандартизації, як ком-

плексна та випереджальна.

Комплексна стандартизація забезпечує взаємозв’язок і взаємозамінність суміжних галузей зі спільного виробництва готового продукту, який відповідає вимогам державних стандартів.

Для неї характерні три основних методичних принципи– системність,

оптимальність і плановість.

Так, для забезпечення високої якості кулінарної продукції, виявляється необхідність перегляду чинних нормативних документів на сировину і устаткування, які застосовуються під час її виготовлення, на методи контролю якісних показників цієї продукції, технологічних параметрів тощо, оскільки якість го-

10