ОТХВ (курс лекцій)2012

температури поверхневих шарів дифундує всередину заготовки. Скоринка нагрівається до 160....180, а м’якуш за рахунок вищої вартості – до 95...97°C. У третьому періоді випікання температуру знижують до 180°C. Це сприяє скороченню втрат маси заготовки. Температурно-вологісний режим випікання відіграє вирішальну роль у якості хліба. У разі зависокої температури, занизької вологості чи довшого часу випікання хліб може підгоріти, а у зворотньому випадку – не пропечеться і залишиться глевким.

Хліб випікають у електричних або газових печах, що мають вигляд тунелю з конвеєром всередині, або шафи. Зсередини піч футерують – вкривають вогнестійкими матеріалами (замазкою). Раз на 1...2 роки проводять ремонт печі. Після ремонту піч сушать близько 2 тижнів, прогрівають і виводять у потрібний температурний режим протягом приблизно місяця. Слід передбачати витрату палива чи електроенергії на ці потреби.

Футеровка у разі швидкого нагрівання чи охолодження може потріскатись. Тому якщо випікання хлібу призупиняють, то піч все одно підтримують у гарячому резерві, витрачаючи на це паливо чи електроенергію. Це також дає змогу зберегти налагоджений температурний режим печі.

Димові гази мають досить високу температуру, тому доцільно утилізувати теплоту, що виходить з ними. Для цього встановлюють теплообмінникиутилізатори, що охолоджують гази та нагрівають воду, яка далі використовується для миття обладнання і побутових потреб.

Готовий хліб охолоджують впродовж 3...4 годин, складають на лотки та відправляють у торговельну мережу.

Розроблена технологія випікання хліба з використанням заморожених тістових напівфабрикатів.

На головному підприємстві виробляють заморожені напівфабрикати високого ступеня готовності. Тісто замішують, поділяють на шматки, попередньо вистоюють, після чого формують заготовки виробів. Готові тістові напівфабрикати заморожують (найчастіше у потоці охолодженого повітря) і зберігають у холодильних камерах до відправлення замовнику. Заморожені напівфабрикати машинами-рефрижераторами розвозять замовникам (мініпекарні, заклади громадського харчування, торгівлі тощо). Замовник зберігає заморожені напівфабрикати у холодильній камері до реалізації, а потім реалізує або заморожені упаковані напівфабрикати, або розморожує їх, остаточно розстоює, випікає і реалізує готові хлібобулочні вироби коли виникає попит на них.

У тунельних морозильних апаратах заморожують тістові заготовки, готові вироби, частково (на 90%) випечені вироби (булочки, торти, тістечка, піццу тощо). Така технологія дає змогу:

-оперативно реагувати на потреби ринку у широкому асортименті;

-централізовано контролювати якість і безпеку виробів на стадії приготування заморожених тістових заготовок;

81

- розширити у місцях реалізації мережу недорогих мініпекарень з неповним набором обладнання (без приготування тіста).

Зерновий хліб – продукт підвищеної харчової і біологічної цінності, який одержують з цільного зерна пшениці і жита за оригінальною технологією, що дає змогу практично повністю зберегти білки, жири, мікро- і макроелементи, вітаміни і харчові волокна, що містяться в зерні. Зерно лущать, провіюють, після чого миють. Підготоване зерно замочують у воді для розм’якшення, після чого воно проходить спеціальну обробку – диспергування. Після диспергування з зерна утворюється субстанція, що нагадує кашу. Її використовують замість борошна для приготування тіста. Подальші операції (формування заготовок, вистоювання, випікання) подібні до вироблення хліба з борошна.

Хлібобулочні вироби відрізняються від хліба меншими розмірами та більшою різноманітністю сировини, а отже й сортів. Для їх вироблення використовують високоякісне просіяне борошно, дріжджі, цукор та цукрову пудру, сіль, різноманітні добавки (мак, кунжут, родзинки повидло тощо). Технологія виготовлення хлібобулочних виробів подібна до технології хліба.

Сухарні вироби виробляють за два етапи. Спочатку випікають спеціальні хлібобулочні вироби (сухарні плити або шпали), які охолоджують та нарізають на скибки. Другим етапом є висушування сухарів у тунельній сушарці чи сушильній камері.

Тісто для макаронних виробів містить високоякісне борошно і воду. Для окремих сортів також використовують яйця чи молоко. Приготоване тісто більш пластичне ніж для хліба. З нього випресовують чи відштамповують макаронні вироби різної форми (вермішель, лапша, та ін). Макаронні вироби сушать у конвективних сушарках на стрічкових транспортерах чи у підвішеному стані до вмісту вологи 13...14%, охолоджують та пакують.

8.2. Крупи

Зернові продукти і крупи входять до всіх систем харчування. Крупа – це цілі, дроблені чи розплющені зерна, частково чи повністю очищені від погано засвоюваних домішок. Її якість насамперед залежить від вмісту доброякісного ядра – зерна, позбавленого від плівок – що визначається якістю сировини та технологією виробництва. На круп’яних заводах України виробляють понад 20 видів і сортів круп. Крупу виготовляють із продовольчих зернових культур (пшениці, гречки, проса, вівса, рису гороху, ячменю, кукурудзи та ін.), Харчову цінність круп підвищують, виготовляючи їх із суміші різних видів круп. Крім того, до суміші можуть додавати сухе знежирене молоко, сироватку), а також концентрати білків сої та олійних культур.

Підготовка зерна для вироблення крупи полягає у відділенні на сепараторах домішок (зіпсованих зерен, піску, насіння бур’янів та ін.), гідротермічному обробленні та попередньому сортуванні. Гідротермічне оброблення проводять,

82

для зміцнення ядра з одночасним послабленням міцності оболонки (плівок). Для цього зерно пропарюють у пропарювальних апаратах (рис. 23) протягом 3...5 хвилин під тиском до 5 бар, після чого підсушують і охолоджують. Завдяки такому обробленню легше видаляються плівки, покращуються властивості круп: зростають розварюваність та засвоюваність білків і вуглеводів, скорочується час варіння. Проте частково втрачаються вітаміни, змінюється колір крупи. Далі зерно сортують і подають на лущення (видалення плівок) та провіювання. Після сортування на ситах отримують цілу крупу – ядрицю, и биту (розколоту) – проділ. Подальше подрібнення на дробарках (зокрема валкових) дає можливість отримати крупи різного розміру. Готові крупи фасують та подають на склад.

Рис. 23. Схема апарата для пропарювання зерна:

1–затвор приймального пристрою; 2–привод затвора; 3–клапан запобіжний; 4– кришка; 5–електроклапан впускний; 6–вентиль; 7–конус; 8–затвор випускний; 9– апарат командний; 10–давач рівня; 11–корпус; 12–манометр; 13–паропровід; 14– електроклапан випускний.

8.3. Кондитерські вироби

Кондитерські вироби завдяки великому вмісту легкозасвоюваних вуглеводів та жирів є смачними та поживними харчовими продуктами.

Сировиною для кондитерського виробництва є цукор-пісок, крохмаль, крохмальна патока, кондитерський жир, молоко, яєчний порошок, мед, борошно, горіхи, фрукти, ягоди, какао-боби, какао-порошок, какаова олія, кава, лікери,

83

коньяк тощо. Залежно від того, яка сировина є основною кондитерські вироби поділяють на 2 групи: цукристі (цукерки, зефір, пастила, халва, цукати, шоколад тощо) та борошняні (печиво, вафлі, кекси, пряники, тістечка, торти тощо).

Кондитерські вироби на сучасних кондитерських фабриках виробляють на потокових лініях. Спільні технологічні операції (приготування цукро-патокового сиропу, глазурі тощо) здійснюють на окремих дільницях для всіх виробництв. Напівфабрикати подають обігріваними трубопроводами по цехах.

Карамель виготовляють без начинки (льодяникова) або з різноманітними начинками. Її основою є карамельний (цукро-патоковий) сироп, який готують з води, цукру-піску та патоки. Патоку попередньо підігрівають до 60°С. Сироп уварюють у змійовиковій колонці до вмісту сухих речовин 86 % і подають для приготування карамельної маси. Карамельну масу готують уварюванням карамельного сиропу у вакуум-апаратах при температурі 110...120°С до вмісту сухих речовин 97 %. Сироп нагнітається насосом під тиском 3 бар у мідний змійовик варильної колонки, де нагрівається парою (р=4 бар) до температури 110°С, потім переходить до вакуум-камери, де за тиску ≈10 кПа при температурі 108°С йде самовипаровування сиропу і утворюється карамельна маса. Вона збирається у нижньому конусі вакуум-апарата. Для уникнення застигання карамельної маси конус обігрівається паровою оболонкою. Вакуум у камері забезпечується конденсатором змішування, до якого подають холодну воду

Для отримання однорідної структури карамелі карамельну масу переминають на спеціальних машинах. Для отримання прозорої карамелі карамельну масу додатково витягують на витягувальних машинах.

Окремо готують начинку. Сировина для її приготування залежить від виду начинки. Начинку уварюють у вакуум-апаратах (фруктова, молочна) чи темперують у темперувальних машинах (пралінова).

Карамель формують механізованим способом у вигляді карамельного батона (з начинкою чи без), який потім калібрують. Утворений карамельний джгут штампують чи нарізають на шматки потрібної форми та розміру. Відформовану карамель охолоджують до 30°С на транспортерах, що обдуваються охолодженим до 5...10°С повітрям, загортають у обгортки, пакують у короби з гофрокартону та подають на склад.

Для виготовлення ірису попередньо приготований цукро-патоковий сироп змішують зі згущеним молоком у рецептурній машині. Далі у варильній колонці при 120°С суміш уварюють до отримання ірисної маси з вологістю 6...7 %. Після уварювання здійснюють вакуумування у паровіддільнику, що дає змогу випарувати додаткову вологу та охолодити ірисну масу до 80°С. Подальше охолодження ірисної маси здійснюють повітрям з температурою 5...10°С у охолоджувальному барабані з одночасним формуванням ірисних пластів. Ірисні пласти розрізають на шматки, з яких формують цукерки. Цукерки загортають у

84

обгортки і подають на пакування охолодженим транспортером. Упаковані у гофрокартонні короби цукерки подають на склад.

Сировина для вироблення цукерок різна для кожного сорту (сироп, жир, згущене молоко, фруктове пюре, горіхи тощо). Її готують по-різному, згідно з рецептурою. Цукро-патоковий сироп уварюють, фруктове пюре чи горіхову масу протирають, кондитерський жир (для батончиків) розтоплюють. Компоненти змішують у рецептурній машині, що обігрівається паровою оболонкою, до утворення цукерної маси. Цукерну масу уварюють до потрібної вологості у варильній колонці.

Далі різні цукерні маси далі обробляють по-різному. Помадну чи збивну маси збивають у збивальній машині і поступово охолоджують. До грильяжної маси додають подрібнені обсмажені горіхові ядра, а до пралінової – розтерті сирі горіхові ядра. Фруктово-желейну масу варять з сиропу з додаванням соків чи ароматизаторів та желатину.

Отриману цукерну масу відливають у крохмальні форми і охолоджують їх повітрям з температурою 4...10°С для кристалізації цукерної маси. Після відсіювання крохмалю неглазуровані цукерки додатково охолоджують повітрям з температурою 4...10°С на транспортері, загортають, пакують і подають на склад.

Корпуси глазурованих цукерок готують так само, як і неглазуровані цукерки. Для окремих сортів готують лікерні корпуси: оболонку з помади заповнюють лікером та зверху заливають помадою. Перед глазуруванням корпуси цукерок охолоджують повітрям у тунельних камерах.

Кондитерську глазур варять у рецептурній машині з какао-порошку, кондитерського жиру та цукрової пудри. Для високоякісних глазурованих цукерок як глазур може використовуватися шоколадна маса.

Корпуси цукерок глазурують на глазурувальній машині. Глазуровані цукерки охолоджують повітрям і загортають або фасують у картонні коробки. Коробки чи загорнуті цукерки пакують у короби з гофрокартону та подають на склад.

Сировиною для вироблення пастило-мармеладних виробів (зефір, пастила) є цукро-патоковий сироп, фруктове пюре та яєчні білки. Всі компоненти змішують у рецептурній машині, а потім збивають у збивальній машині. Збиту зефірну масу формують на піддонах і відстоюють до загуснення. Зефір окремих сортів глазурують. Готовий зефір фасують, пакують у картонні коробки та подають на склад.

Шоколад давно визнаний не лише як вишуканий ласунок, але і як продукт з високою харчовою та енергетичною цінністю для туристів, вояків тощо. Основною сировиною для його виготовлення є какао-боби. Після очищення від домішок на ситах та сепараторах вони проходять термічне оброблення гарячим повітрям (130...170°С). Мета – зруйнувати оболонку бобів та покращити їх аромат. Боби сушать та обсмажують у шахтній сушарці (рис. 24).

85

Рис. 24. Схема шахтної сушарки для сушіння та обсмажування какао-бобів: І – зона обсушування; ІІ – зона смаження; ІІІ – зона охолодження.

1, 2, 10 – повітряні фільтри; 3, 9 – парові чи електричні калорифери; 4, 12, 15 – шнеки для відведення пилу; 5,11,14 – відвідні патрубки повітря; 6 – вертикальний канал з дротяної сітки; 7, 13 – засувки; 8 – приймальний бункер бобів; 16 – вивантажувальний пристрій; 17 – рама.

Після подрібнення бобів на дробарках від них відокремлюється какаовела (лушпиння), а серцевина перетирається у вигляді какао-крупки. Терте какао темперують у збірниках з мішалками при температурі 85...90°С для покращення

86

відділення від нього какаової олії та подається на пресування. Після пресування тертого какао отримують какаові олію та макуху. Какаову олію зберігають у обігріваних збірниках (55...60°С), щоб не допустити її затверднення. Какаову макуху подрібнюють і отримують какао-порошок.

Какао-порошок, какаову олія, а також цукрову пудру (попередньо помелену з цукру-піску), фосфатидний концентрат та інші компоненти за рецептурою (подрібнені горіхи тощо) подають у змішувач шоколадної маси. Після приготування масу гомогенізують у гомогенізаторі, зокрема у п’ятивалкових млинах (рис. 25). Валки млинів зсередини охолоджують водою для дотримання температур: верхній валок – 26...35°С; четвертий валок – 38...49°С; третій валок –

29...40°С; другий валок – 26...35°С; подаючий валок – 26...35°С.

Рис. 25. Система змішування та подвійного подрібнення (Вuhlег, Швейцарія): 1 – змішувач шоколадної маси; 2 – п’ятивалковий млин для попереднього подрібнення шоколадної маси; 3 – конвеєр; 4 – п’ятивалковий млин для остаточного подрібнення шоколадної маси; 5 – панель керування.

Для високоякісних сортів шоколаду шоколадну масу обробляють у спеціальних конш-машинах з конічним дном протягом 24...72 годин. Мета коншування – видалення залишків дубильних речовин, зайвої вологи, створення приємного смаку і консистенції шоколаду. Коншування – найбільш енергомістка технологічна операція, її тривалість визначає витрату енергії на вироблення шоколаду.

Наступна операція – темперування – має на меті створення термодинамічно стійкої структури органічних кристалів какаової олії, щоб зменшити швидкість перетворень шоколаду впродовж зберігання. У темперувальних машинах або

87

темперувальних посудинах з пароводяною оболонкою та мішалкою швидко (1...2 хв) змінюють температуру шоколадної маси у вузькому діапазоні температур (33°C → 27°C→ 31°C). При цьому важливо дотримуватися температурних режимів. Таке оброблення дає змогу зменшити ймовірність «посивіння» шоколаду, що є наслідком перекристалізаційних змін у жировій структурі і наростання кристалів жиру. Смак, харчова та енергетична цінність продукту при цьому зберігаються, але товарний вигляд втрачається.

З готової шоколадної маси формують вироби (розливають її до вібруючих форм та повільно охолоджують повітрям у тунелях). Готові вироби загортають у фольгу, папір, пакують у коробки та подають на склад.

Халву виготовляють з карамельної маси, подрібненого насіння соняшника, горіхів, піноутворювача (екстракт мильного кореня). Ядра насіння та горіхи обсмажують і подрібнюють. Карамельну масу збивають у закритих котлах при 105...110°С і змішують з піноутворювачем та подрібненим насінням. Суміш добре вимішують на місильних машинах, при цьому йде охолодження і завдяки піноутворювачу створюється волокниста структура. При 60...65°С халву розфасовують

Сировиною для печива є просіяне борошно, цукор, крохмаль, вода. З них у тістовимішувачах готують тісто. Печиво формують на автоматичних лініях. Сформоване печиво випікають у електричних чи полуменевих (газових) печах, після чого охолоджують повітрям на транспортерах. Деякі сорти печива глазурують. Печиво після глазурування також охолоджують на транспортерах.

Вафлі складаються з вафельних листів та начинки. Тісто для вафельних листів згідно з рецептурою готують у тістовимішувачах з просіяного борошна, води та крохмалю. У формувальних автоматах з тіста формують вафельні листи, які випікають у електричних чи полуменевих печах. Випечені листи охолоджують і наносять на них попередньо приготовану у змішувачі начинку (40...55°С) з кондитерського жиру, цукрової пудри та інших компонентів згідно з рецептурою

– утворюються вафельні пласти. Вафельні пласти охолоджують повітрям на транспортерах та розрізають на шматки потрібного розміру. Обрізки подрібнюють і повертають у змішувач для приготування начинки. Готові вироби фасують у папір чи плівку, пакують у коробки та подають на склад.

Запитання для самоперевірки

1.Що є сировиною для вироблення хліба?

2.Опишіть способи приготування тіста: опарний, безопарний, на пресованих дріжджах. Який з них найчастіше використовують на хлібозаводах?

3.Навіщо потрібне вистоювання тіста? Яку роль при цьому відіграють дріжджі? Навіщо підтримувати у температуру та відносну вологість повітря у вистоювальних шафах?

4.З яких періодів складається випікання хліба? Які зміни відбуваються з

88

тістовою заготовкою у кожному періоді?

5.У яких печах випікають хліб? Навіщо підтримувати піч у гарячому

резерві?

6.Опишіть технології вироблення сухарних та макаронних виробів.

7.Опишіть технології вироблення цукерок (карамель, ірис, неглазуровані та глазуровані цукерки). Для чого використовується штучний холод під час вироблення цукерок?

8.Які напівфабрикати отримують з какао-бобів та як їх використовують?

9.Для чого необхідне охолодження вафельних пластів? Як воно здійснюється?

89

9. ТЕХНОЛОГІЯ ПИВА, ВИНА ТА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

9.1. Пиво

Пиво – один з найпопулярніших слабкоалкогольних напоїв у світі. Його вживали ще у прадавньому Вавилоні і з того часу цей напій поширився у світі.

Вода є найважливішою складовою у виробництві пива. Головною вимогою до неї є м'якість (малий вміст солей кальцію та магнію) – з м’якої води пиво виходить краще. Якісною для пивоварного виробництва вважається вода в Україні, Прибалтиці, Вірменії, Чехії, на півдні Німеччини. За кордоном певні марки пива виробляють тільки на воді зі спеціальним складом. За потреби використовують хімічне очищення води від небажаних розчинених солей.

Солод – це зерна злаків, пророщені у штучних умовах за певної вологості й температури. Кожен сорт пива варять із різних сортів солоду, взятих у певній пропорції. Для приготування світлого пива використовують світлий солод, приготований з ячменю, інколи з пшениці, а для приготування темних сортів пива

– темний, карамельний або палений солод. Щодо кольору солоду, то найбільшу інтенсивність має палений солод, меншу – карамельний і ще меншу – темний. Колір солоду надають карамелізовані сахариди. Темний і карамельний солод надають найінтенсивніший аромат пиву. До солоду можуть додавати несолоджене зерно: рис (січку), кукурудзу (борошно або січку), пшеницю, ячмінне борошно. Метою цього є економія дорогого солоду або надання пиву визначеного смаку.

Хміль – витка багаторічна рослина. У пивоварінні використовують тільки його шишки – жіночі незапліднені суцвіття. Цінними є ароматичні речовини, що входять до складу хмелевої ефірної олії. Це – складова специфічного смаку й аромату пива, компонент, що підвищує його стійкість під час зберігання, сприяє кращому освітленню пива й утворенню піни. Після збирання врожаю хміль висушують і використовують у вигляді шишок, меленого брикетованого хмелю чи екстракту хмелю, який одержують за допомогою екстрагування найцінніших компонентів з шишок розчинниками.

Дріжджі або дріжджові клітини використовують у процесі бродіння. Нині у пивоварінні використовують винятково культурні дріжджі, що поділяють на раси. Дріжджі для низового бродіння використовують переважно в Україні, Росії, Чехії, Словаччині, Німеччині та у більшості інших країн. Для верхового бродіння – у Великобританії (зокрема для вироблення елю), іноді у Франції, Бельгії. В Україні їх використовують лише для оксамитового пива чи портеру.

Приготування солоду відбувається у солодових відділеннях пивоварних заводів або на солодових заводах. Протягом двох місяців після збирання врожаю ячмінь відлежується й дозріває. Далі його очищають від домішок, сортують і замочують у воді з температурою 10...16°C для проходження ферментативних змін. Способи замочування різні: повітряно-водяне (почергове перебування зерна

90