Міністерство освіти і науки України Національний університет харчових технологій
Кафедра технології хліба,
кондитерських, макаронних виробів та
харчоконцентратів
Звіт
ДП ВАТ «Київхліб»
« Булочно – кондитерський комбінат» м. Київ
Виконала: студентка групи ТБХ-4-4
Єстремська Я .С.
Керівник практики від ДП ВАТ «Київхліб» БКК: Шоха Н.В.
Керівники практики від університету: ас. Шульга О.C.
ас. Зінченко І.М
Київ 2010
Зміст
1.Загальна характеристика підприємства.
1.1.Теплопостачання.
1.2.Холодопостачання.
1.3.Газорозподільні підстанції (ГРП).
1.4.Водопостачання.
1.5.Система опалення.
1.6.Каналізація.
1.7.Механічні майстерні.
2.Зберігання і підготовка основної ті додаткової сировини.
Підготовка сировини до виробництва
Опис апаратурно-технологічної схеми підготовки сировини до виробництва хлібобулочного цеху.
5.Приготування рідких дріжджів, заквасок,опар і тіста.
6.Оброблення тіста.
7.Випікання тіста.
8.Укладання і зберікання готової продукції.
9.Технологія виробництва паляниці домашньої.
9.1.Характеристика виробу.
9.2.Фізико-хімічні показники.
9.3.Співвідношення сировини за масою на 100 кг борошна.
9.4.Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва паляниці домашньої.
10.Контроль хлібопекарського виробництва.
Кондитерське виробництво.
11.Приготування напівфабрикатів.
12. Охолодження напівфабрикатів і оздоблення продукції
13. Зберігання продукції.
14. Технологія виробництва тістечок заварних.
14.1.Характеристика виробу.
14.2.Зведена рецептура.
14.3.Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва тістечок заварних.
Звіт з практики на ДП ВАТ «Київхліб»
«Булочно-кондитерський комбінат»
Загальна характеристика підприємства
Київський булочно-кондитерський комбінат, заснований у 1930 році на базі хлібозаводу №3, що знаходиться на вул. Косіора (тепер вул. Чорновола), посідає провідне місце на ринку кондитерських виробів.
З розвитком технологічного процесу індустріалізації хлібопекарської галузі змінювалось і підприємство. Замість тістомісильних машин з підкатними діжами на 4-х лініях були встановлені тістоприготувальні агрегати безперервної дії ХТР, замінені тістоподільники.
У 60-х роках був введений у дію чотириповерховий виробничий корпус з бараночним картонажним кондитерським цехами та складом безтарного зберігання борошна. Використання нових потужностей дозволило з концентрувати і механізувати виробництво бубликів, сушок, тістечок, кексів, які до цього виробляли вручну в невеликих пекарнях і цехах.
Під керівництвом Л. Мамаєвої і Л. Одноралової у кондитерському цеху вперше в галузі було освоєно виробництво тортів на потокових лініях, а заготовки для популярних тортів «Київських» стали випікати на конвеєрній люлечній печі. Вперше був виготовлений новий торт «Славутич», для якого розробили технологію приготування напівфабрикату „Пташине молоко" (Суфле), що стало основою цілого ряду тортів нового покоління.
Поряд з класичним асортиментом кондитерських виробів, кондитерський цех узяв курс на розробку нових видів тортів, тістечок, бісквітів, кексів.
У 1975 р. був збудований картонажний цех, а на звільнених плошах обладнаний цех виготовлення тістечок, де встановлено першу в Україні високомеханізовану лінію виготовлення тістечок „Еклер". Пізніше почала працювати ще одна механізована лінія для тістечок «в горіхово-фруктових».
По 90-ті роки були проведені реконструкції кондитерського цеху, добудовано триповерховий виробничий корпус.
В 2004 в булочному чеху було встановлено Італійську тістомісильну машину «Sigma». Побудовано 3-й поверх, де розміщено нове тістомісильне відділення, де в 2005році була встановлена додаткова заварювальна машина ХЗМ-300 та дозувальна станція КБД-Р.
В 2005 році було проведено заміну 2-х печей ФТЛ на дві печі Г4-ХПК-25, до яких встановлені нові вистійні шафи. Проведено заміну машини А2-ХТБ на
А2-ХТЗБ, встановлено дві дозувальні станції «АВІАРМ». Протягом останніх років розроблено рецептури та впроваджено виробництво понад 50 найменувань кондитерських, 20 хлібобулочних, 10 найменувань бараночних виробів продукції. Серед них найпопулярнішими стали сушки «Київські»,«Лакомка», «Намисто», кульки здобні «до чаю», «зкмином», на які комбінат має патенти на промислові зразки. Серед нових дієтичних кондитерських виробів-тортів «Вишенька», тістечка, «Вишенька желе», кекс, «Горішок». Налагоджено виробництво заварних сортів хліба ( Бородянський, Ризький, Білоруський), білково-пшеничний «Біличанський» та безбілкові-безсольові хлібці.
Нині комбінат виробляє широкий асортимент хлібобулочних, здобних, кондитерських та дієтичних виробів – всього біля 300 найменувань. Це близько 200 найменувань хліба, булочних, здобних, листкових виробів, а також більше 100 найменувань кондитерських виробів — різноманітних тістечок, тортів, кексів та інших солодощів. Серед великої різноманітності асортиментних позицій БКК можна виділити такі основні:
хліб різноманітних видів;
булочні вироби другого та вищого ґатунків, зокрема хлібці, батон, плетінка, рогалі, булочки;
сухарі панірувальні,
здобні вироби (булки, плюшки, ріжки, калачі, вертуни, різноманітна здоба, рулети та рогалики, витушки, пиріжки, кільця здібні, короваї та пироги);
кондитерські вироби (торти, тістечка, кекси, печиво, східні солодощі, зефір, пироги, пряники).
Щодоби підприємство виробляє до 100 різновидів хлібобулочної (загалом
30 т) і майже 150 одиниць борошняної та кондитерської (всього 7 т) продукції.
Зокрема, БКК надає ряд послуг, до них відносяться виготовлення традиційних тортів нестандартної ваги, тортів з дитячою тематикою оздоблення, з вітальними підписами на замовлення, а також приймає замовлення on-line.