16. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп

К первой группе относятся работники умственного труда. Это руководители предприятий, медицинские работники (кроме санитарок, медсестр и хирургов), воспитатели и педагоги (кроме спортивных), работники науки, литературы, секретари, диспетчеры, делопроизводители и пр.

Ко второй – работники легкого физического труда, деятельность которых связана с небольшими физическими нагрузками. Это агрономы, зоотехники, швейники, работники сферы обслуживания, связи, часовой промышленности, медсестры, санитарки, продавцы промтоварных магазинов, преподаватели, тренеры и пр.

К третьей – работники среднего по тяжести труда. Это станочники, врачи-хирурги, обувщики, водители транспорта, работники пищевой промышленности, общественного питания, железнодорожники, полиграфисты, крановщики и пр.

К четвертой – работники тяжелого физического труда. Это строители, горнорабочие, занятые на поверхностных работах, механизаторы, работники сельского хозяйства, плотники, такелажники и пр.

К пятой – работники особо тяжелого физиче-ского труда. Это горнорабочие, занятые на подземных работах, сталевары, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики и пр.

В отношении возрастных категорий существует разделение на три группы: 18–29, 30–39 и 40–59 лет. При этом учитывается средняя масса тела для мужчин и женщин отдельно. Средняя масса тела мужчин – 70 кг, женщин – 60 кг.

Известно, что потребность в энергии у женщин на 15% ниже, чем у мужчин.

Важно также учитывать климатические условия. Жителям северных районов требуется на 10–15% энергии больше, чем жителям центральных районов, а южанам больше на 15–20%, чем жителям центральных районов.

Составленные специалистами физические нормы, конечно, не учитывают всех возможных факторов, поэтому при составлении лечебного диетического питания при ожирении необходимо пройти дополнительную консультацию у специалиста, особенно если человек страдает и другими недугами. Все это должно обязательно учитываться. У некоторых людей могут быть свои вкусовые пристрастия, полезные или вредные для здоровья, может быть аллергия на какой-либо продукт питания. В связи с этим физиологическая норма питания будет зависеть как от этих, так и от других факторов, однако ориентироваться все-таки нужно на предлагаемые специалистами нормы (табл. 6 и 7).

17. Особенности рационального питания детей и подростков-Соотношение 6:ж;у в младших возрастных группах - 1:1:3, а старших -1:1:4.-Источник белка в младших возрастных группах - молоко и молочные продукты (до 5OO r),.нежирные мясные и рыбные блюда-Животные белки в период от 1 до 3 лет должны составлять 70%, от 3 до 6 лет - 65% и после 7 лет - 60% суммарного белка.

-В старших возрастных группах мясные и рыбные блюда - основные источники белка, но молоко и молочные продукты включаются в рацион с тем, чтобы обеспечить не менее 60-80% суточной потребности в кальции.

-В рационы включаются крупяные, овощные блюда и фрукты, причём овощи и фрукты предпочтительно давать в сыром виде.

-Частота приёма пищи в младших возрастных группах - не менее 5 раз, в старших - 4 раза в день.

18,19. Биологическая и пищевая ценность белков, жиров и углеводов

Функции белков: обеспечивают рост и развитие организма, структурная (входит в состав органов и тканей), транспортная, дыхательная, каталитическая (входит в состав ферментов), защитная, дезинтоксикационная ( обезвреживание и связывание ядов), поддержание гомеостаза (поддержание относительной плотности), наследственность, энергетическая

Потребность в белках взрослого человека – 1.5-2 г на 1 кг массы в сутки. Белки животного происхождения должны состалять не менее 55% суточного рациона потребности в белках.

ЖИРЫ Роль жиров: энергетическая, пластическая, каталитическая, защитная, источник насыщенных и полунасыщенных жирных кислот, фосфотидов ( левица, стеринов, токоферолов)

Суточная потребность в жирах для взрослого 1.5-2 г на 1 кг массы тела.

Если человек выполняет умственную нагрузку: Б:Ж:У=1:2.5:4.8 Жиры: животные, растительного происхождения. В рационе должно быть 20-30% жиров растительного происхождения.

Углеводы Функции: энергетическая, пластическая, метаболическая. Углеводы рациона взрослого человека должны обеспечивать 55% энергетической потребности организма. По структуре углеводы бывают простыми и сложными. Простые: моносахариды: фруктоза, мальтоза, дисахариды: сахароза ,лактоза. Сложные: крахмал, гликоген, пектины, клетчатка. Потребность в углеводах для взрослого человека 6-8 г/кг. Рафинированные углеводы- очищенные от крахмала: их достоинство в том, что усваиваются они лучше очищенных, их

недостаток в том , что при очистке удаляются из продукта витамины. Содержатся рафинированные углеводы в изделиях из высших сортов муки, в халве, рафинированный сахар (свекловичный, тростниковый). Преимущества рафинированных углеводов: медленно всасываются, меньше переходят в жир, содержаться в хлебе грубого помола. Защищенные углеводы представлены крахмалом в сочетании с клетчаткой, если последней менее 0.5%

20. Значение витаминов в питании. Продукты-источники витаминов. Гипо- и авитаминозное состояние, причины развития. Клинические симптомы витаминной недостаточности.Действие витаминов: недостаточное, избыточное, побочное действие витаминов. Витаминная недостаточность: частичная- гиповитаминоз, полная-авитаминоз, полигиповитаминоз- снижение количества нескольких витаминов, полиавитаминоз -отсутствие нескольких витаминов По природе (недостаточность витаминов): первичная(экзогенная), вторичная (эндогенная), смешанная. Экзогенная форма ( алиментарная) недостаточность витаминов: Причины: недостаточность витаминов в пище ( нарушение условий хранения сырых продуктов, длительных сроки хранения готовой пищи, нарушение технологии приготовления блюд), Нерациональный хим. Состав пищи: (избыток углеводов, недостаточность белка, жира, диспропорция в витаминном составе. Эндогенная форма недостаточности витаминов: 1. Ингибиторная форма ( при приёме лекарственных в-в, при химических отравлениях) 2. Резорбционная форма вследсвии разрушения витаминов в ЖКТ ( при ахилии, нарушении всасывания, при дискенезии, вследствии особенностей секреторных с-в кишечника) 3. Разрушение витаминов при тяжёлых физических нагрузках. Диссемиляционная форма недостаточности витаминов: Причины: повышенная потребность: при беременности. При инфекционных заболеваниях, в производственных условиях (при гипоксии), нарушение витаминного обмена вследствие утраты печенью депонирующей функции. Диагностика витаминной недостаточности: лабораторные исследования продуктов на содержание витаминов, клинические микросимптомов витаминной недостаточности, исследование витаминов и их метаболитов в тканях или биологических жидкостях организма: крови, моче, спинномозговой жидкости. Клинические признаки витаминной недостаточности: гиповитаминоз А 1000мкг/сут- волосы(сухость ломкость выпадение) ногти (сухость шелушение, зрение (снижение сумеречного зрения), гиповитаминоз В1 1.5-2.5 мг/ сут- мышечная слабость, боли в животе, боли в икроножных мыщцах при пальпации, гиповитаминоз В12 3мг/сут-жжение на кончике языка, сглаженность языка,В12-дефицитная анемия, гиповитаминоз В2,В6, 1.8-3.0 мг/сут-ангулярный стоматит, в углах рта-мокнутие, корки, гиповитаминоз Д 100 МЕ/сут –рахит. Профилактика витаминной недостаточности:1 индивидуальная, 2 общественная. Индивидуальная ( соблюдение правил хранения продуктов, кулинарной обработки продуктов, хранения готовой пищи, приём фармакологических препаратов витаминов. Общественная: обеспечение населения продуктами с достаточным содержанием витаминов ( витаминизация продуктов: молоко, витаминизируется витаминов С)