21. Значение минеральных веществ в питании. Болезни, обусловленные нарушением поступления микроэлементов

Роль в питании минеральными в-ми: участвуют в пластических процессах, поддерживают кислотно-щелочное равновесие, участвуют в ферментативных процессах. Макро- и микроэлементов: вещества щелочного характера (магний, натрий, калий), минеральные в-ва кислотного характера (фосфор, сера, хлор), биомикроэлементы, Со-входит в состав витамина, Йод- обеспечивает функцию щитовидной железы, фтор- важен для зубов и десён, цинк-способствует синтезу гормонов поджелудочной железы, гипофиза и надпочечников

Магний: оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника, повышает желчеотделение, ионы магния участвуют в регуляции углеводного и фосфорного обмена.

Натрий: участвует в формировании буферной системы крови, обеспечивает поддерживание кислотнотно - щелочного равновесия, соли натрия участвуют в поддержании осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей.

Калий: участвует в формировании буферных систем, в поддержании РН- среды, является антагонистом натрия

Кальция: участвует а поддержании нервно-мышечной возбудимости, влияет на процессы свёртывания крови, повышает резистентность к чужеродным химическим в-вам, поддерживает баланс токоферола и селена

Фосфор: играет важную роль в деятельности головного мозга, обязательный компонент реакций превращения углеводов, фосфорная кислота участвует а построении многих ферментов, фосфор с кальцием составляют твёрдую основу костной ткани. Суточном рационе: соотношение натрия и калия-2:1 в суточном рационе, суточная потребность в калие-3 г/сут-весной , 5-6 г/сут-осенью, суточная потребность натрия-4 г/сут, соотношение фосфора и кальция-1:1.5. Геохимическая провинция- местность с недостатком или избытком микроэлементов в окружающей среде. На этих территориях наблюдается эндемические заболевания. В Беларуси- эндемический зоб, связанный с нехваткой йода в окружающей среде. При недостатке в окружающий среде фтора развивается кариес, при избытке- флюороз.

.

22 Гигиенические и противоэпидемические требования к качеству пищи: пищевой, биологической ценности, потребительским свойствам и безопасности. Срок хранения и срок годности ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩИ Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов: определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого их вида; должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения;

не должны ухудшаться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному их виду. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов определяется содержанием потенциально опасных химических веществ, радионуклидов, а также микробиологическими показателями.

Гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам включают допустимые уровни содержания потенциально опасных химических веществ (санитарно-химические показатели) и биологических объектов (микробиологические показатели) в заданной массе (объеме) исследуемых продовольственного сырья и пищевых продуктов согласно приложению 1 к настоящим Санитарным правилам.

Радиационная безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов определяется их соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90 (в Бк/кг или БК/л). Санитарно-химические показатели дифференцированы для различных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов и включают:

Токсичные элементы;микотоксины;пестициды;

антибиотики;

нитрозоамины - сумма N-нитрозодиметиламина и N-нитрозодиэтиламина;

нитраты;

нитриты;

диоксины;

полихлорированные бифенилы;

меламин и другие.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются глобальные загрязнители: пестициды - альфа, бета, гамма-изомеры гексахлорциклогексана и дихлордифенил-трихлорэтан и его метаболиты. В отдельных видах продовольственного сырья и пищевых продуктов (рыба, зерно и продукты их переработки) дополнительно нормируются ртутьорганические, 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры.

Для производства продовольственного сырья и пищевых продуктов не допускается применение пестицидов, удобрений, других агрохимикатов, а также фармацевтических ветеринарных препаратов, не зарегистрированных в установленном законодательством Республики Беларусь порядке.

Определение остаточных количеств пестицидов проводится на основании информации об их применении, предоставляемой производителем (поставщиком) продовольственного сырья и пищевых продуктов при их ввозе на территорию Республики Беларусь или при поставке на переработку в установленном законодательством Республики Беларусь порядке. Оценка уровней содержания остаточных количеств пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, осуществляется в соответствии с гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

При производстве продуктов детского питания запрещается применение следующих пестицидов: дисульфотон (сумма дисульфотона, дисульфотон сульфоксид и дисульфотон сульфон, выражено как дисульфотон), фенсульфотион (сумма фенсульфотиона, его кислородного аналога и их сульфонов, выражено как фенсульфотион), фентин, выражено как трифенилтин катион, галоксифоп (сумма галоксифопа, его солей и эфиров, включая конъюгаты, выражено как галоксифоп), гептахлор и транс-гептахлор эпоксид, выражено как гептахлор, гексахлоробензен, нитрофен, ометоат, тербуфос (сумма тербуфоса, его сульфоксида и сульфона, выражено как тербуфос), алдрин и диэлдрин, выражено как диэлдрин, эндрин. Остаточные количества пестицидов, не указанных в приложениях 1 и 2 к настоящим Санитарным правилам, не должны превышать уровень 0,01 мг/кг.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе, мясных продуктах, субпродуктах убойного скота и птицы нормируются антибиотики - бацитрацин, гризин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин (хлорамфеникол); в молоке и молочных продуктах - пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин (хлорамфеникол); в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин (хлорамфеникол).Определение остаточных количеств фармацевтических ветеринарных препаратов, не указанных в пункте 24 настоящих Санитарных правил, проводится на основании информации об их применении, предоставляемой производителем (поставщиком) продовольственного сырья и пищевых продуктов при ввозе их на территорию Республики Беларусь или при поставке на переработку в установленном законодательством Республики Беларусь порядке. Оценка уровней содержания остаточных количеств фармацевтических ветеринарных препаратов, не указанных в пункте 24 настоящих Санитарных правил, осуществляется согласно приложению 3 к настоящим Санитарным правилам.

Нормирование полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах проводится по сумме семи доминирующих конгенеров (2,4,4'-трихлорбифенил, ; тетрахлорбифенил, ,пентахлорбифенил,;'-пентахлорбифенил, -гексахлорбифенил,'-гексахлорбифенил, номер -гептахлорбифенил0).

Нормирование содержания диоксинов (по сумме полихлорированных дибензо-п-диоксинов, дибензофуранов и диоксиноподобных полихлорированных бифенилов) в продовольственном сырье и пищевых продуктах осуществляется в соответствии с приложением 1 к настоящим Санитарным правилам.

Определение количества диоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах проводится в случаях:

ухудшения экологической ситуации, связанной с чрезвычайными ситуациями природного и техногенного характера, приводящими к попаданию диоксинов в окружающую среду; обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Определение меламина в молоке и молочных продуктах проводится в случае обоснованного предположения о возможном его наличии в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов:пробиотические микроорганизмы (молочнокислые, бифидобактерии);мезофильные аэробные и факультативно-анаэробныемикроорганизмы и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);условно-патогенные микроорганизмы - E. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующиеклостридии;патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella (далее - сальмонеллы), Listeria monocytogenes;микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы и другие.Нормирование микробиологических показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу - нормируется масса (объем), в которой(ом) не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (куб.см) пробы продовольственного сырья или пищевого продукта (колониеобразующих единиц (КОЕ/г, куб.см). В пищевых продуктах массового потребления, для которых в приложении 1 к настоящим Санитарным правилам не установлены микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г пробы продовольственного сырья или пищевого продукта. Определение Vibrio parahaemolyticus во всех видах доброкачественной рыбной продукции проводится при эпидемическом неблагополучии на административно-территориальной единице. При этом Vibrio parahaemolyticus не допускается в количестве более 10 КОЕ/г.

в мясе и мясных продуктах - наличие личинок трихинелл и финн (цистицерков); в рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки - наличие живых личинок гельминтов; в свежих и замороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягодах - наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

23. Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование и санитарно-гигиеническая экспертиза качества продовольственного сырья, пищевых продуктов и пищи. Госуд. Санитарно-гигиен. нормирование и стандартизация пищи-деятельность по разработке научно обоснованных санитарных норм , правил и гигиен. Нормативов(СН,СП, СанПиН), технологических стандартов , а также их:-утверждение ; -введение в действие , - опубликование в средствах массовой информации, - издание , - распространение.1. ЗАДАЧИ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ И ЕЕ ЭТАПЫ. Современное развитие сельского хозяйства, различных отраслей пищевой промышленности, расширение сети предприятий общественного питания и торговли требуют усиление и совершенствование контроля за качеством пищевого сырья и продуктов питания. В обеспечении высокого качества пищевой продукции призвана санитарно-эпидемиологическая служба с гигиенической экспертизой продовольственного сырья и продуктов питания. Задача гигиенической экспертизы — установление и выяснение всех свойств, качества продукции с позиции гигиены питания, пищевой ценности и безвредности для здоровья человека. С этой целью определяют гигиенические показатели, отражающие все сведения о качестве сырья и готовой продукции. Эти показатели условно подразделяются на три группы: 1) Санитарно-гигиенические 2) Санитарно-эпидемиологические 3) Санитарно-токсикологические.Санитарно-гигиенические показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность продукции. Они устанавливаются путем определения органолептических свойств и химического состава как сырья, так и продуктов питания, готовой пищи. По этим показателям выясняют их возможность удовлетворить потребность человека в энергетическом и пластическом материале, а также в каталитических веществах. Санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические показатели определяются с целью установления безвредности пищи и пищевой продукции. Продовольственное сырье, пищевые продукты и готовая пища в процессе хранения могут загрязниться условно-патогенными и патогенными микроорганизмами или их токсинами (кишечная палочка, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, ботулинический токсин, микотоксины). Кроме бактериального загрязнения по пищевой цепочке в сырье, пищевых продуктах, готовой пище могут находится чужеродные химические вещества — контаминанты (пестициды, компоненты минеральных удобрений, полимерных материалов, соли тяжелых металлов, металлоиды, нитраты, нитриты, антибиотики и т. д.) При определенных условиях эти факторы могут стать причиной различных заболеваний инфекционной и неинфекционной этиологии. Гигиеническая экспертиза — одна из сложных в работе практического врача по гигиене питания. Необходимо хорошо ориентироваться в законодательных актах, нормативных и инструктивно-методических документах, уметь использовать их в своей повседневной практической работе. Санитарно-гигиеническая экспертиза осуществляется в соответствии с правами и обязанностями санитарно-эпидемиологической службы: возлагает на лаборатории проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов; предъявляет требования с указанием сроков их исполнения; запрещает использовать для питания людей непригодные пищевые продукты; разрабатывает мероприятия по максимальному сокращению потерь пищевого сырья и продуктов питания. Задачи экспертизы определяются в каждом отдельном случае, по ситуации: установление изменений органолептических свойств продуктов; определение отклонений в химическом составе продуктов; установление бактериальной загрязненности; установление токсикологической опасности; наличие чужеродных веществ; установление технологии, хранения и транспортировки. По окончании экспертизы дается заключение — можно ли использовать продукцию для питания населения на общих основаниях или требуется дополнительная технологическая тепловая обработка; рассортировка или подсортировка: каковы пути реализации ее и условия. В случае отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным или птицам, необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия их уничтожения. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется организациями и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Республики Беларусь в соответствии с Законом республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты питания, производимые и реализуемые на территории республики, в том числе поступающие по импорту. Органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы в пределах обслуживаемой территории предоставляется право:отбирать образцы (пробы), пищевых продуктов для проведения гигиенической экспертизы; получать бесплатно и без каких-либо ограничений от министерств, ведомств, предприятий, учреждений, должностных лиц и граждан сведения и документы на русском или белорусском языках, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов; приостанавливать, до проведения необходимых мероприятий или прекращать производство, хранение, транспортировку и реализацию продовольственного сырья и пищевых продуктов, до получения результатов гигиенической экспертизы, а также при установления несоответствия продуктов питания требованиям «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья пищевых продуктов» (МБТ) и нормативной документации; передавать материалы в случае невыполнения предписаний органов и учреждений санэпидслужбы в следственные органы для возбуждений уголовных дел; привлекать к гигиенической экспертизе научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-гигиенического, противоэпидемического профиля и др.

Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для здоровья человека, т.е. соответствия их «Медико-биологическим требованиям к санитарным нормам, качества продовольственного сырья и продуктов питания» и другим документам по гигиеническим и эпидемическим показателям безопасности. Гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления и определения:-изменений органолептических свойств пищевых продуктов, характера и степени изменений;-отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных документов;-степени бактериального загрязнения продуктов и характера и микрофлоры;-наличие пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни;-пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;-связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания;-контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования. Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение и акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям МБТ, другой документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и возможности использования пищевых продуктов в питании людей. Гигиеническая экспертиза может осуществляться планово и внепланово, при наличии особых санитарно-эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража. Плановая проводится в процессе предупредительного и текущего государственного санитарного надзора по календарному графику работы врача по гигиене питания, в агропромышленных комплексах, на предприятиях общественного питания и торговли. С этой целью проводится отбор образцов продукции для лабораторного анализа на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания. Плановая экспертиза в детских, дошкольных, школьных учреждениях, оздоровительных, лечебных проводится по углубленной методике: химический состав готовых блюд и суточных рационов, определяется их энергетическая ценность в сравнении с физиологическими нормами. Лабораторный контроль за полнотой вложения сырья в продукты питания проводится на предприятиях общественного питания. Плановая гигиеническая экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений. Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы являются: -осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов питания, продовольственного сырья, пищевых добавок, новых технологических линий, оборудования;-осуществление выборочного контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями продуктов питания по показателям безопасности и пищевой ценности;-осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания. Работа по гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях:1) Осуществление контроля за качеством особо скоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т.п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. 2) Осуществление контроля за содержанием остаточного количества пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.). Плановая гигиеническая экспертиза будет успешной, если она планируется в комплексе со всей деятельностью санэпидучреждения с учетом эпидемической обстановки. Эффективность этой работы зависит также от того, насколько правильно и четко составлен план лабораторных исследований.,

24. Государственное санитарно-эпидемиологическое лицензирование, и сертификация качества продовольственного сырья, пищевых продуктов и пищи. 1.Цели и основные принципы лицензирования. Система лицензирования и сертификации разработана для обеспечения безопасности и сохранения здоровья человека. Лиц на а/м транспорте подразумевает обеспечение деятельности связанная с обеспечением безопасности дорожного движения.Виды деятельности, подлежащие лицензированию на а/м транспорте Перевозка пассажиров а/м транспортом оборудованным для перевозки более 8ми пассажиров (за исключением случаев когда указанная деятельность осуществляется для обеспечения собственных нужд ООО или ИП) Понятия: лицензирование, лицензия, соискатель лицензии, лицензиат, лицензирующий орган, реестр лицензий Лицензирование — процесс выдачи специального разрешения (лицензии). Лицензия (лат. litentia) — документ (соглашение), дающий право на выполнение некоторых действий. Лицензиат — юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, имеющие лицензию на осуществление конкретного вида деятельности. Лицензирующий орган - это федеральн орг исполн власти субъектов РФ осуществляющий лицензирование в соответствии с настоящим законом. Соискатель лицензии – Ю.Л. или ИП обратившейся в лицензирующий орган с заявлением о предоставлении лицензии на осуществление конкретного вида деятельности. Реестр лицензий – Это совокупность данных о предоставлении лицензии и других мероприятий связанных с манипул лиц.Полномочия лицензирующих органов1) предоставление лицензий 2) переоформление док-ов подтверждающих наличие лицензии 3) приостановление деятельности действия лицензии при нарушении треб и услов которые оговаривались при получении лицензии 4) возобновление действия лицензии 5) прекращение действия лицензии(реорганизация, ликвидация ЮЛ) 6) ведение реестров лицензий 7) предоставлении заинтересованным лицам свед из реестров лицензий 8) контроль за соблюдением лицензиатом требований и условий 9) обращение в суд с заявлением об аннулировании лицензий. Перечень документов, представляемых соискателем лицензии в лицензирующий орган для получения лицензии1) заявление2) копии учредительных док-ов 3) документы подтверждающие уплату гос пошлины за рассмотрение лицензирующим органом заявление о предоставлении лицензии 4) копии док-ов свидетельствующих о наличии у соискателя возможности выполнения лицензионных требований и условий. Включая сведетельство о квалификации сотрудников.. Лицензионные сборы за рассмотрение заявления о предоставлении лицензии, за предоставление линцензии, за переоформление документов. Причины отказа в выдаче лицензии1) искаженная инф в предоставленных док-ах .2) несоответствие соискателя лицензии, принадлежащих ему или используемых им объектов не соответствующих лицензир требованиям и условиям. Сроки действия лицензии Срок действия лицензии — 5 лет (по его окончании лицензия может быть продлена). Лицензионные требования и условия при осуществлении пассажирских перевозок а/м транспортом1) наличие у лиц. на праве собственности или ином праве собственности или ином праве, законном основании тр ср-в соответствующих тех требованиям в отношении перевозок пассажиров2) соблюдение ст 20 ФЗ осн требований3) наличие лица, ответственного за обеспечение безопасности дор движения прошедшего оттистацию4) соответствие должностных лиц и специалистов квалификационным требованиям 5) наличие водителей имеющих квалификацию, стаж работы, и прошедших мед освидетельствование..6) наличие на каждом тр ср-ве док-ов предусмотренных ПДД. 7) наличие у лиц. в штате работников неоходимой квалификации, а так же помещений и оборудований для осуж ТО и ТР или договоров со спец орг на ТО и ТР.

25. Качество и безопасность мяса различных животных и птицы, их использование в питании различных возрастных групп населения.

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценно­го белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, миошобин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые неполноценны по аминокислотному составу. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Говядина содержит в среднем 18-20 г белков на 100 г продукта.Жиры составляют от 3 до 34 % и более в зависимости от упитанно­сти животного, породы, части туши. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %.Углеводы в мясе практически отсутствуют.Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аро­мат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые осно­вания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и свиней примерно в одинаковых количествах, пуриновые основания в большом количестве содержатся в свинине. К безазотистым экстрактив­ным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в буль­он. Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо (мышечная ткань), т.к. содержат относительно мало полноценных белков. В то же время печень и почки богаты витаминами фуппы В, витамином А и др., в чем и заключается их значительная пищевая ценность. Гигиеническая экспертиза мяса. Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов. Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолепти-ческих свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. В зависимости от количества бал­лов, полученных мясом в результате оценки, его относят к одной из трех категорий: а) Свежее мясо - 21-25 баллов б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов в) Несвежее мясо - 0-9 баллов1. Исследование органолептических свойств. Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверх­ность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, при­ятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение, о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо. Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие бе­лой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное вы­равнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, лип­кость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.Мясо бракуется без скидки баплов, если поверхность серого или зе­леноватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания невыравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с грязным от­тенком и прогорклым запахом. 2. Химические исследования.Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию с сульфатом меди, определение вы­деления летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота. Эти пробы также оцениваются в баллах.3. Бактериоскопия и микроскопия. В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры. 4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл. Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. При попадании в кишечник человека из них развиваются взрослые особи, вызывающие заболевания. Финны встречаются в мясе крупного рогатого скота и свиней, могут быть распознаны невооруженных глазом или при микроскопии мяса. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от бу­лавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота, жевательных мышцах, межреберных мышцах и др. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском. Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной лока­лизации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. При обнаружении 3 и менее финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обезвреживания (тепловая обработка - варка 3 часа, посол - 25 суток, замораживание - 10 суток). Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез. Содержатся главным образом с свинине, по размеру очень малы, в связи с чем обнаруживаются только при микроскопическом ис­следовании. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диа­фрагмы. Попадая в кишечник, мышечная трихинелла развивается в ки­шечную, потомство которой пробуравливает стенки сосудов и с кровью разносится по всему организму, оседая преимущественно в мышцах. Микроскопическое исследование туш на трихинеллы является обя­зательным. Для этого отрезают небольшие куски (величиной с грецкий орех) из наиболее излюбленных для трихинелл частей туш (ножки диа­фрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы), от них отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и сдав­ливая между двумя предметными стеклами готовят препараты, которые рассматривают под микроскопом. Рекомендуется предварительно обрабо­тать мясо 4 % раствором гидрооксида калия, в результате чего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными. При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к упот­реблению и направляется на техническую утилизацию или уничтожается. МЯСО ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ Мясо птицы. Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. По виду и возрасту птицы различают тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят, цесарок. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории. Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы по сторонам киля грудной кости образуют заметные выпуклости. Киль грудной кости может слегка выделяться. Подкожный жир покрывает у тушек цыплят нижнюю часть живота и спину в виде сплошной полоски, у тушек утят - всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев. Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань, киль грудной кости выделяется. Имеются небольшие отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. При хорошем развитии мышечной ткани отложения подкожного жира могут отсутствовать. Тушки кур, индеек, гусей, уток и цесарок I категории имеют хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы и киль грудной кости образуют округлость. Киль грудной кости слегка выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У тушек гусей и уток значительные отложения жира в области живота. Тушки старых петухов (со шпорами длиннее 15 мм) независимо от упитанности относят ко II категории или тощим. Тушки кур, индеек, гусей и уток II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань. Киль грудной кости выделяется и вместе с грудными мышцами образует угол без впадин по его сторонам. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части живота; у тушек кур и индеек незначительные отложения жира и на нижней части спины. Ко II категории относят также тушки кур и индеек без отложений подкожного жира при наличии вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. К тощим относят тушки всех видов, не соответствующие по упитанности требованиям II категории. Тушки птицы должны иметь чистую кожу, без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков. По способу технологической обработки различают тушки птицы: полупотрошеные, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей); потрошеные, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается присутствие в тушках легких и почек; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложены комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.По термической обработке тушки птицы могут быть: остывшими - до температуры не выше 25 °С, охлажденными - температура внутри тушки от 0 до 4 °С и морожеными - температура внутри тушки не выше - 6 °С. Мясо птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легкоусвояемого жира, отличается высокой калорийностью и хорошими вкусовыми достоинствами. Усвояемость мяса птицы выше, чем мяса животных. Химический состав мяса птицы зависит от возраста, упитанности, породы, содержания и кормления, части тушки. В белом мясе кур и индеек содержится 22-24 % белков, в темном - 20 - 23 %. Из азотистых экстрактивных небелковых веществ креатина содержится в белом мясе в 1,5-2 раза больше, чем в темном. Жиры птиц твердые, но содержат больше ненасыщенных жирных кислот в отличие от жиров животных, имеют более низкую температуру плавления. Жира в темном мясе птиц больше (1,4-3,0%), чем в белом (0,2-1,0%).

26 Качество и безопасность мяса рыбы, использование в питании различных возрастных групп населения. Рыба. Рыба занимает важное место среди продуктов питания животного происхождения. Как и мясо, она содержит полноценные белки (6-14%). Количество жира в рыбе значительно меньше и обычно не превышает 6%. Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической цен. Показатели качества рыбы и рыбных продуктов. Первое требование к любому рыбному продукту при выборе - его абсолютная свежесть и качество рыбы.

Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут <исправить> испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки. Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение условия хранения рыбных продуктов и дальнейшей его обработки и использования. При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установлен ная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению. Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде. Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подно сят к носу. Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы. Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды. Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению. Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы - ярко-красного цвета. Рыба долж на иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет. У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью. Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других - на уровне орбит. После оттаивания - мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы поро чащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков. Хорошо промороженная рыба при посту кивании издает звонкий ясный звук. Воткну тый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него- входит. Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусо выми и пищевыми качествами. Соленая рыба. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой. Дефекты соленой рыбы: При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный. Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь - личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе. При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями. Копченая рыба. Показатели качества копченой рыбы (горячего копчения): рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Определение качества копченой рыбы (холодного копчения)Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричнева того цвета. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, до вольно плотное и твердое, без порочащего запаха. Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность харак терна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче. Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха. Бывает, что сушеную или вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу при наличии разрешения саннадзора можно использовать. Балычные товары. Для приготовления этих товаров используются жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре. Для производства осетровых балыков (спинок) идет рыба упитанная, без ранений безукоризненной свежести, убитая в живом, бодром состоянии. Балычные изделия исследуются на вкус и по внешнему виду. Качественный балык имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус. Проверка ножом-пырком или деревянной острой палочкой запаха мяса производится в толще балыка, в особенности у анального плавника. Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытых при резке балыка кровоподтеков обязательно. Белая сухая плесень на поверхности балыков не служит показателем недоброкачственности. Малосольные, нежные на вкус балыки часто покрыты этим безвредным налетом, который перед употреблением балыка легко удаляется куском чистой ткани, смоченной маслом или обсыпанной тонки сухой солью. Влажный, грязно-серый, зеленоватый черный налет - признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к употреблению. Во всех случаях, когда возникают сомнения в качестве балычных товаров, их нельзя употреблять в пищу без тщательной проверки и разрешения санитарного надзора.

27 Качество и безопасность молока и молочных продуктов. Гигиеническая характеристика стерилизованного, пастеризованного и восстановленного молока. Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов пи­тания. Химический состав молока: Белки               2.5 - 4.8 % Углеводы 4.0-5.6 % Жиры 2.7-6.0 %  Вода  83-86 % Сухой остаток       И-17% Минеральные соли 0.5-0.9 % Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe)Ферменты и гормоны К белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин, при этом большая часть Приходится на казеин. Белки молока имеют высокую био­логическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В его составе насчитывается до 20 различных жирных кислот. В молоке содержится большое количество кальция (120 мг Са в 100 г молока), основная часть которого связана с казеином, что обусловлива­ет хорошую усвояемость. Хорошая усвояемость кальция молока обуслов­лена также выгодным соотношением между кальцием и фосфором. Молоко содержит практически все витамины, хотя и в очень незна­чительных количествах. Практическое значение в молоке имеют витами­ны A, D, Bl и В2. Ферменты и гормоны, содержащиеся в молоке являются аллергенами и могут вызывать аллергические реакции. Пищевое значение молока. Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важ­ную роль в питании больных и выздоравливающих, полезно и для взрос­лых здоровых людей Достоинством молока кроме вышеперечисленных также является его приятный вкус, способность утолять жажду. В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике. Кроме того молоко имеет ряд гигиенических недостат­ков: 1.           Представляет собой хорошую среду для развития микроорганиз­мов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.2.    При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий.3.     Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление во­дой) 4.    Через молоко могут передаваться некоторые заболевания живот­ных (бруцеллез, ящур, туберкулез, сибирская язва, лихорадка Q иДр-) Молочные продукты. Молоко является источником приготовления различных молочных продуктов, имеющих большое значение в питании.Сметана. Сметану получают при самопроизвольном сквашивании сливок, представляющих собой наиболее жирную часть молока. Количество жира в сметане такое же высокое как в сливках, что обуславливает ее пита­тельную ценность. Жирность сметаны может быть от 10 до 35-40 %. Творог. Получают творог при естественном скисании молока или путем сквашивания пастеризованного молока с прибавлением закваски, состоя­щей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужного фер­мента или пепсина. После выпадения казеина излишнюю сыворотку уда­ляют. По жирности творог бывает обезжиренным (0.6 %), полужирным (9 %) и жирным (18 %). Творог по своему составу отличается высоким со­держанием белка (12-16 %) и кальция (около 160 мг Са на 100 г продук­та). В белке творога представлены все незаменимые аминокислоты, осо­бенно много метионина, из которого в организме синтезируется холин, играющий важную роль в профилактике нарушений жирового обмена. Творог широко используется в питании, обладая хорошими органо-лептическими свойствами, усвояемостью, питательной ценностью. Он особенно полезен при атеросклерозе, ГБ, ожирении, болезнях печени, почек, рахите и др.Сыр.Сыр приготовляют из свернувшегося белка, жира и других составных частей молока, подвергающихся особому биохимическому процессу со­зревания. Питательная ценность сыра заключается в большом содержании полноценных белков (20-30 %), жиров (25-50 %), кальция (600-1000 мг на 100 г) и фосфора (500-600 мг на 100 г). Высокие питательные и вкусовые достоинства сыра, хорошая усвоя­емость, транспортабельность, портативность, способность сохраняться в течение сравнительно долгого времени делают его продуктом широко потребления. Масло сливочное. Сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, то есть молочного жира. Питательная ценность сливочного масла заключается в высоком содержании жира (83 %), витамина А, некоторого количества витамина D. Масло обладает хорошей усвояемостью, переваривается легче всех остальных жировых пищевых продуктов. Молочнокислые продуктыК молочнокислым продуктам относятся простокваша, кефир, ацидо­филин, ряженка, бифидумбактерин и др. Они являются высокоценными продуктами питания, обладая помимо достоинств молока еще и диетиче­скими и лечебными свойствами. Простоквашу получают при свертывании молока молочной кисло­той, образующейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бак­терий. Кефир представляет собой молочнокислый продукт, изготовляемый из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения. Ацидофильное молоко представляет собой разновидность простоква­ши и приготовляется лугем сквашивания пастеризованного молока куль­турой ацидофильной папочки. Диетические свойство кисломолочных продуктов обусловливаются рядом факторов:1.      Более высокая усвояемость чем у молока.2.     Способствуют возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника. 3.   Лучшая усвояемость кальция и фосфора из-за присутствия мо­лочной кислоты. 4.  Несколько большее содержание витаминов чем в молоке (в ре­зультате жизнедеятельности микроорганизмов).5      Диетические и лечебные свойства таких продуктов как ацидофи­лин, бифидобактерин и тд. объясняются содержанием в низ би-фидо- и лактобактерий, которые легко приживаются в кишечнике человека и, являясь антагонистами гнилостной микрофлоры, по­давляют ее жизнедеятельность. Поэтому указанные молочнокис­лые продукты применяются при заболеваниях ЖКТ. 6.  молочнокислым продуктам свойственно бактериостатическое действие на патогенную и непатогенную флору.

28Гигиеническая оценка  и  санитарная  экспертиза  молока. I Оценка оргаиолептических свойств молока.внешний вид     и консисте нция Методика оценки. Изучается при рассмот­рении его в прозрачном сосуде: отмечают одно­родность наличие осад­ ка, загрязнение и т.д. Для определения кон­ систенции    молоко, налитое в стеклянный сосуд слегка взбалты­ вают, консистенцию отмечают по следу, оставленному на стен­ ках сосуда, Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок. Молоко жидкой консистенции, быст­ро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистен­ции (молозиво, попадание в молоко слизистых бактерий) молоко тянется по стенкам сосуда. В. Определение физико-химических свойств молока 1) Определение натуральности и цельности молока. 1.          Определение плотности. Плотность молока измеряется специальным молочным ареометром - лактоденсиметром при температуре 20 граду­сов. Нормальная плотность молока составляет 1.028-1.034. Определе­ние плотности применяется для выявления фальсификации молока (его разбавления). Прибавление к молоку воды (разбавление) приводит к снижению плотности, снятие сливок - к повышению плотности (при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир). 2.  Определение жира. Содержание жира в молоке измеряется по способу Гербера, основанному на сжигании в концентрированной цельной ки­слоте всех составных частей молока кроме жира. Оставшиеся жиро­вые шарики с помощью изоамилового спирта собираются в виде об­щей массы жира, объем которой определяется с помощью бутиромет­ра. В норме содержание жира в молоке не должно быть меньше 3.2 %. При снятии сливок и разбавлении молока содержание жира уменьшается. 3. Определение сухого остатка. Процент сухого остатка устанавливают по следующей формуле:х = (4.8хЖ + А) / 4 + 0.5 где  х - процент сухого вещества в молоке Ж - процент жира.Л - плотность молока в градусах лактоденсиметра при темпера­туре 20 градусов В среднем сухой остаток составляет в нормальном молоке 12.5 %. При разбавлении, снятии сливок уменьшается. 2) Определение свежести молока. Основное значение для определения свежести молока имеет его ки­слотность. Кислотность молока определяют с помощью титрования рас­твором гидроксида натрия или калия. По количеству щелочи, израсходо­ванной  на титрование получают кислотность в градусах Тернера (°Т).        Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19 °Т       Достаточно свежее - 20-22 °Т   Несвежее - 23 °Т и больше. 3) Для выявления в молоке посторонних примесей проводятся ре­ акции на крахмал, соду. III. Бактериологическая оценка молока. Стерилизованное молоко Бывает так, что необходимо иметь небольшой запас молока. В этом случае незаменимо стерилизованное молоко. Под этим названием выпускают молоко, подвергнутое механической обработке под давлением и нагреванию до температуры свыше 100°С. Стерилизованное молоко, расфасованное в пакеты, хорошо сохраняется: при температуре 37°С – в течение 72 ч, при 20°С – до 10 дней. Для стерилизации используют первосортное коровье молоко, сливки из первосортного молока, а также свежее обезжиренное молоко. Стерилизованное молоко в бутылке, герметически закупоренной металлическим плотным колпачком с пробковой прокладкой, внешне отличается от пастеризованного только своим цветом, имеющим кремовый оттенок. Но остальные показатели его своеобразны. По вкусу оно напоминает больше кипяченое, а иногда и топленое. Это молоко хранится в комнатных условиях несколько недель и даже месяцев.

29. Рациональное питание беременных и кормящих матерей Питание здоровых беременных женщин зависит от сроков беременности, роста, массы тела, характера труда и других факторов. При беременности возрастает потребность в энергии для обеспечения роста плода, плаценты и соответствующих тканей женщины, а также в связи с усилением основного обмена. Увеличение массы тела во время беременности составляет около 10 кг ±15. Повышении потребности в энергии на 100— 150 ккал/сут в первые месяцы беременности, когда происходит закладка органов плода. Во 2-й половине беременности (5—9 мес) дополнительная потребность в энергии возрастает на 300—500 ккал/сут, достигая суммарно 2500—2700 ккал/сут для женщин I —II группы интенсивности труда. Для женщин, работа которых связана с физическим трудом, потребность в энергии может быть выше. Увеличение массы тела во 2-й половине беременности не должно превышать 250—350 г в неделю. Более высокая прибавка массы указывает на избыточное питание или отеки. Если беременная по состоянию здоровья находится на постельном режиме, потребность в энергии снижается на 20—30%.Во 2-й половине беременности в рационе должно быть 90—100 г белка, из них 60 % — за счет полноценных животных белков. Источниками последних должны быть молоко, кисломолочные напитки, полужирный и нежирный творог, малосоленые сыры, яйца, рыба, нежирные сорта мяса и мясопродуктов. Потребление жиров в этом периоде должно составлять в среднем 80 г в сутки. Лучшим источником животных жиров для беременных являются молочные жиры. Растительных жиров должно быть 30 % от общего количества жира. В рацион следует включать 25 г растительных масел, которые содержат незаменимые жирные кислоты и витамин Е, необходимые для нормального течения беременности.Во 2-й половине беременности потребность в углеводах составляет 350—400 г в сутки. При нормальной массе тела беременной общее количество сахара не должно превышать 50—60 г. Источниками углеводов должны быть в основном продукты, богатые пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами: хлеб из муки грубого помола, нерафинированные крупы (гречневая, овсяная и др.), овощи, фрукты, ягоды. Рассмотренные величины потребности в энергии, белках, жирах и углеводах относятся к женщинам среднего роста — 160— 165 см. При низком (150 см) или высоком (170—175 см) росте эти величины соответственно уменьшают или увеличивают — в среднем на 10 %. Витаминная полноценность питания имеет особенно важное значение для беременной женщины. При беременности потребность в витаминах С, А, Е и группы В увеличивается на 20—30 %, а в фолате и витамине D — соответственно в 3 и 5 раз сравнительно с нормами для небеременных женщин. Разнообразие продуктового набора обеспечивает потребность в витаминах, если беременная не злоупотребляет рафинированными продуктами (сахар, кондитерские изделия, хлеб из муки высшего сорта и др.). Желательно дополнение рациона приемом поливитаминов (гендевит и др.) по 1—2 драже в день. Избыточное потребление витаминных препаратов, в частности витаминов А и D, вредно для беременных и плода. При беременности возрастает потребность в кальции — до 1100 мг и фосфоре — до 1600 мг в сутки, т. е. примерно на 35 % сравнительно с нормами для небеременных женщин. Ежедневное включение в рацион молока и молочных продуктов является основой обеспечения организма легкоусвояемым кальцием и фосфором. Увеличивается потребность в магнии, цинке и йоде — соответственно до 450 мг, 20 мг и 180 мкг в сутки. Несмотря на отсутствие менструаций и, следовательно, потерь железа с кровью, потребность в железе увеличивается до 20 мг в сутки. Недостаточное потребление пищевых источников легкоусвояемого железа, витаминов, в частности витамина С, полноценных белков нередко ведет у беременных к железо-дефицитной анемии, что неблагоприятно влияет на состояние беременной женщины, а также на плод и здоровье новорожденного ребенка. Поэтому питание следует дополнять препаратами железа. Потребление поваренной соли ограничивают во 2-й половине беременности до 8—10 г (исключают очень соленые продукты), а в последние 1—2 мес — до 6—7 г в сутки (пищу недосаливают). Параллельно ограничивают также свободную жидкость (вода, чай, супы, компоты и др.) —до 1 —1,2 л в день, а в последние 1—2 мес беременности — до 0,8—0,9 л. Источником свободной жидкости должны быть прежде всего соки фруктов и ягод, молоко и кисломолочные напитки. Ограничение поваренной соли и свободной жидкости особенно важно при наклонности беременных к отекам и артериальной гипертонии. Целесообразно использование заменителей поваренной соли (см. «Вкусовые продукты»). Для здоровых беременных женщин нет запрещенных продуктов, а только более или менее предпочтительные. Следует учитывать национальные традиции в питании, личные безвредные привычки, возможность изменений вкусовых ощущений при беременности. Даже при нормальной беременности может снижаться двигательная функция кишечника, что сопровождается запорами. Поэтому рацион должен обогащаться пищевыми волокнами за счет овощей и плодов, хлеба из муки грубого помола, гречневой, овсяной и других круп. Во 2-й половине беременности надо уменьшить потребление сахара, кондитерских изделий, а также изделий из муки высшего сорта, риса, манной крупы. Легкоусвояемые углеводы способствуют излишнему увеличению массы тела беременной и плода. В последние месяцы беременности печень и почки функционируют с напряжением в связи с обезвреживанием и выведением продуктов обмена веществ плода. Поэтому следует ограничить в питании пряности, приправы, экстрактивные вещества мяса и рыбы (крепкие бульоны и соусы). Мясо и рыбу лучше использовать в отварном виде, можно с последующим легким обжариванием. Нежелательны копченые мясные и рыбные продукты..Абсолютно противопоказаны все алкогольные напитки. В 1-й половине беременности рекомендуется 4-разовое питание, во 2-й — 5-разовое с исключением обильных (более 30—35 % суточной энергоценности и массы рациона) приемов пищи. После еды не следует лежать, отдых должен быть активным. В последние 1—2 мес беременности желателен 6-разовый режим питания. Характер питания кормящих матерей имеет большое значение для лактации и состава молока, а отсюда и для здоровья ребенка. Дополнительные энергозатраты при лактации включают содержание энергии в секретируемом молоке и энергию, необходимую для его продукции. Средний объем секреции молока — 750—850 мл в сутки в первые 6 мес лактации и 600 мл — в последующие 6 мес. По данным ВОЗ, средняя дополнительная потребность в энергии при лактации составляет 500 ккал в сутки. Дополнительная потребность в полноценных белках равна в среднем 17,5 и 13 г соответственно в первые 6 мес и после 6 мес кормления грудью. Суточный рацион кормящих матерей должен содержать в среднем 110 г белка (60 % — животного происхождения), 100—110 г жира (30% — растительные), 400—450 г углеводов, 2900—3200 ккал. По сравнению со 2-й половиной беременности несколько увеличивается потребность в витаминах В1, В2, В6, РР, С и А и уменьшается — в фолате, а также увеличивается потребность в минеральных веществах: кальций — 1200 мг, фосфор — 1800 мг, магний — 450 мг, железо — 25 мг, цинк — 25 мг, йод — 200 мг в сутки. Желательно, особенно в первые месяцы кормления грудью, дополнять рацион поливитаминами и витамино-минеральными препаратами (гендевит, глутамевит и др.), препаратами железа. В рационе должно быть 2 л свободной жидкости, включая не менее 0,5 л молока или кисломолочных напитков. Прием пищи — 5—6 раз в день. Из рациона исключают крепкий чай и кофе, пряности, любые алкогольные напитки, включая пиво. При недостаточной лактации (гипогалактия) рацион дополняют в пределах его рекомендуемой энергоценности молоком, кисломолочными напитками, свежими соками фруктов и ягод без сахара, отваром шиповника, разбавленными пополам молоком какао и кофе, крепким зеленым чаем (кофеин и теобромин этих напитков стимулирует лактацию), медом, творогом, сметаной, сыром, грецкими орехами. Потребление свободной жидкости увеличивают до 2,5 л в сутки. Избыточная энергоценность рациона не влияет на количество молока, но ухудшает его жирнокислотный состав, а также может вести к ожирению.

30. Состав и пищевое значение зерновых продуктов. Ги­гиеническая оценка и санитарная экспертиза муки и хле­ба. Зерно и зерновые продукты являются основой питания населения всего мира, сырьем для многих отраслей промышленности, а также кор­мовой базой для сельскохозяйственных животных. Химический состав различных зерновых культур значительно отли­чается друг от друга. В связи с этим все зерновые культуры можно разде­лить на следующие группы: 1.           Хлебные злаки - пшеница, хлеб, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис. Эти культуры содержат 66-75% углеводов в виде крахмала, 11-14% белков, около 2% жиров и 13-14 % воды. 2.           Бобовые - горох, соя, бобы, чечевица. Отличаются значительным со­держанием белков (23-25%), меньшим содержанием крахмала (50-55%) и примерно тем же содержанием жиров и воды. Соя содержит 33-36% белков, 17-18% жиров и лишь 24-26% углеводов 3.           Масличные семена - подсолнечные ядра и арахис. Отличаются повы­шенным содержанием жиров (48%), белков (23-29%), содержат не­большое количество углеводов (12-13%) и 5-10% воды. Белки зерновых культур неполноценны, т.к. содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот, особенно аргинина, гистидина и лизина. Исключение составляют бобовые, которые содержат в 2-3 раза больше этих аминокислот, чем белки хлебных злаков. Тем не менее, белки бобовых по своей питательной ценности уступают белкам живот­ного происхождения. Полноценными можно назвать только белки сои. За счет высокого содержания углеводов зерновые культур обладают высокой энергетической ценностью и широко используются в питании. Из них изготавливают крупы, из которых готовят каши, муку, которая идет на изготовление хлебобулочных изделий, макаронных изделий и тд. Последние являются основным источником углеводов в рационе. В крупах имеются минеральные вещества, в основном соли кальция и магния, а также витамины группы В, некоторые блюда из круп, напри­мер, слизистые супы и каши из риса и перловки, имеют большое диети­ческое значение, щадят ЖКТ, оказывают закрепляющее действие. Соя из-за сравнительно низких вкусовых качеств и запаха в виде самостоятель­ных блюд у нас не применяется, однако широко используется в конди­терской промышленности и в комбинации с другими пищевыми добавка­ми.Хлеб Хлеб является широко распространенным продуктом питания во многих странах. До трети энергетической ценности суточного рациона мы получаем за счет хлебобулочных изделий. На долю белков в хлебе приходится 5-17 %, углеводов - 42-50 %. В хлебе содержатся витамины группы В (при простом помоле) и значительные количества солей каль­ция и фосфора, хотя и в неблагоприятном соотношении друг' с другом (при значительном преобладании фосфора). Хлеб выпекают из пшеничной и ржаной муки, при этом сорт хлеба зависит от характера помола муки и процента выхода муки по отноше­нию к общему количеству зерна, взятого для помола. Чем меньше выход, тем выше сорт муки. Выход муки влияет на содержание белков, солей и витаминов группы В. Чем выше сорт, тем меньше перечисленных ве­ществ, т.к. они в значительной мере удаляются с отрубями. Потеря в белках покрывается лучшей усвояемостью их в хлебе из высоких сортов муки. Пшеничный хлеб в этом отношении более питательный, чем ржа­ной, но последний богаче витаминами и минеральными веществами. Гигиеническая оценка хлеба. 1. Исследование органолептических свойств.       Поверхность хлеба должна быть гладкой, без вздутий, трещин, темно-коричневого цвета у ржаного хлеба и светло- или темно-желтого у пшеничного. Не должно быть прогорелых мест, толщина корок не должна превышать 0.5 см, мякиш в разрезе должен быть однородным, хорошо пропеченным, не липким, без комочков муки (ямка от надав­ливания пальцем быстро выравнивается).       Запах хлеба должен быть своеобразно приятным, ароматичным, без затхлости (признак недоброкачественной муки).       Вкус должен быть приятным, умеренно-кислым (у ржаного хлеба), без горечи и постороннего привкуса, без хруста на зубах при разжевыва­нии.2.Определение пористости. Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. В норме пористость в зависимости от вида муки колеблет­ся в пределах от 45 до 75 %. Низкая пористость объясняется низким качеством муки и неправильным процессом хлебопечения. Пористость определяют с помощью прибора Журавлева, или, при его отсутствии, по разнице объема данного кусочка мякиша с воздухом (в обычном состоя­нии) и без воздуха (в виде плотных шариков).1. Определение кислотности. Кислотность хлеба выражается в граду­сах кислотности. При этом за 1 градус принимается 1 мл 1н. раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба. В норме кислотность ржаного хлеба не превышает 12° , пшеничного в зависимости от процента выхода муки - 3-7°.Санитарная экспертиза муки.1)          Органолептические свойства. Цвет любой пшеничной муки должен быть белым с желтоватым оттенком (у обойной муки 96% выхода до­пускается сероватый оттенок). Сеяная ржаная мука должна иметь бе­лый цвет, обдирная и обойная - серовато-белый. Мука должна быть без запаха плесени, затхлости и тд. Вкус слегка сладковатый, без по­сторонних привкусов.2)    Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %. 3)          В муке не допускается присутствие насекомых, клещей. Содержание головни, спорыньи, горчака, вязеля вместе взятых не должно превы­шать 0.05% 4)    Для каждого сорта пшеничной муки устанавливаются различные тре­бования к содержанию в ней сырой клейковины (от 20 до 30%). Чем выше сорт и помол муки, тем больше должно быть в ней клейковины. Например, в хлебопекарной пшеничной первосортной муке 72% по­мола содержание клейковины должно составлять не менее 30%. Клейковина должна быть эластичная, не липкая, не рвущаяся. 5)    Зольность муки разных сортов в норме колеблется в пределах от 0.6 до 2%, являясь основным показателем ее сортности. Чем выше сорт муки, тем ниже ее зольность. Пищевые волокна (клетчатка) это часть растительных клеток, устойчивых к действию ферментов пищеварительной системы человека. По своему химическому составу пищевые волокна это неоднородная группа веществ представляющих собой полисахариды и лигнин. К полисахаридам относятся всем известная целлюлоза, пектины и менее известные гемицеллюлоза, камеди, слизи. Содержанию пищевых волокон в продуктах питания колеблется в широких пределах от 45-55% (отруби), до 0% в таких продуктах питания как сахар, сметана, мука высшего сорта. Роль клетчатки в полной мере была раскрыта только в последние 10-15 лет. Большую роль в этом сыграла авария на Чернобыльской АЭС, после которой встал вопрос о применении доступных и эффективных средств массовой профилактики среди населения, проживающего на зараженных радионуклидами территориях. Клетчатка не переваривается в пищеварительном тракте, достигает толстой кишки в неизмененном виде, где частично расщепляется микрофлорой кишечника. Функции клетчатки достаточно многообразны. Употребление клетчатки заставляет наш кишечник сокращаться равномерно, а также является профилактикой многих заболеваний. Канцерогены в кишечнике присоединяются к клетчатке и движутся намного быстрее, чем обычно, что сокращает риск заболевания раком кишечника. Также клетчатка способствует выведению холестерина из организма, уменьшая вероятность возникновения сердечных заболеваний. Клетчатка вызывает чувство насыщения быстрее и остается в желудке дольше, чем другая пища , в следствии чего чувство голода приходит позже. Из-за высокого содержания клетчатки одна порция цельнозернового хлеба будет более питательна, чем 2 порции обычного белого хлеба. Также клетчатка способствует ускоренному движению жира в пищеварительной системе, таким образом он меньше откладывается. Учитывая стремительные изменения характера питания в последнее время, с преобладанием продуктов обедненных пищевыми волокнами, остро стоит вопрос о компенсации этого дефицита, как основы профилактики многих расстройств и заболеваний. Рацион питания, обогащенный пищевыми волокнами, активно применяется как один из компонентов профилактики и лечения сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, геморроя, заболеваний печени и желчного пузыря, дисбактериоза. В настоящее время разработана целая серия продуктов, преимущественно на основе пектинов, способствующих выведению из организма тяжелых металлов, радиоактивных элементов, токсинов разного происхождения. Дефицит пищевых волокон в рационе питания повышает риск развития рака кишечника, дисбактериоза. Они являются необходимым компонентом нормального питания и, по своей важности, не уступают другим необходимым компонентам пищи (белкам, углеводам, витаминам и микроэлементам). Рекомендуется употреблять 15-25 г клетчатки в сутки. Сегодня большую часть клетчатки мы получаем вместе с овощами и фруктами. Мясо и молочные продукты не содержат клетчатки. Для увеличения потребления клетчатки необходимо есть больше натуральной цельной пищи, и ,по возможности, снизить потребление обработанной пищи. Вот примеры продуктов, богатых клетчаткой: - Бобовые (чечевица, фасоль, горох)- Овощи – Фрукты ,- Коричневый рис,- Цельные злаки (пшеница, овес, ячмень, рожь) При употреблении пищевых волокон необходимо увеличить количество выпиваемой жидкости, в среднем на 0,5-1л, так как в противном случае запоры могут усилиться. Если у Вас есть заболевания хронические воспалительные заболевания поджелудочной железы, кишечника — дозу пищевых волокон необходимо увеличивать постепенно (на протяжении 10-14 дней), что бы не вызвать обострения заболевания. Пищевые волокна, при применении их длительное время и в значительных количествах (более 35-40 г в день) способны привести к потере излишних количеств витаминов (особенно жирорастворимых) и микроэлементов. Поэтому рекомендуется профилактический прием мультивитаминных комплексов с микроэлементами. Наиболее доступным источником пищевых волокон являются отруби.

31. Роль питания в распространении болезней цивилизации и в профилактике рака. Болезни цивилизации — широко распространенные среди населения промышленно развитых стран заболевания, связанные со специфическими факторами, характерными для больших городов (загрязнение среды обитания, переедание, эмоциональные стрессы, вибрация, шум, электромагнитные излучения, нарушение традиционных семейных связей и др.). Проблема урбанизации стала одной из ведущих в распространении заболеваний. Неурядицы с работой, погоня за заработком, семейные конфликты, неуверенность в завтрашнем дне, высокий жизненный темп — все это приводит к истощению нервной системы и срыву всех защитных адаптационных механизмов. За последние 30—40 лет выделяется группа так называемых болезней цивилизации, к которой относятся патологии сердечно-сосудистой, пищеварительной, иммунологической, эндокринной, нервно-психической систем, их главнейшей причиной является стресс. Э.Гюан и А. Дюссер выделили 4 категории болезней цивилизации 1.Б.загрязнея –как результат техногенного загрязнения природной среды и аировления атм. Воздуха , воды и почвы2.Б. истощения –как результат нервно-психического переутомления человека.3.Б. потребления – в результате нарушения характера и режима питания4.Б. обратной инадаптации-десинхронозы как следствие рассогласования биологических и социальных ритмов .Сверхкалорийное питание, недостаток биологически активных веществ и чрезмерные психологические нагрузки, все это приводит к сбоям в обменных процессах организмов людей, что приводит в дальнейшем к развитию патологий с.с.с , желчекаменной и мочекаменной б., диабета, б. кишечника, запоров , геморроя, некот. Форм рака.. А правильный обмен веществ это огромное подспорье в деле приобретения красоты и здоровья. Век повальной компьютеризации не только облегчил народный труд, но и добавил лишнюю строчку в список профессиональных заболеваний. Астенопия - так называется на медицинском жаргоне зрительное утомление, которое возникает после длительной работы за компьютером. В последнее время астенопия стала увеличиваться прямо-таки в геометрической прогрессии. Если появляется головная боль и головокружение, краснеют глаза, опухают веки, набегает слеза, появляется рези и тяжесть в глазах, - значит, усталость глаз налицо. На этом фоне могут развиваться и осложнения в виде конъюнктивита или блефарита (так называется воспаление век). Питание — главный фактор, влияющий на риск онкологических заболеваний Роль питания в возникновении и развитии злокачественных опухолей привлекает к себе большое внимание ученых. В многочисленных исследованиях обнаружена связь между составом пищи, характером питания и риском заболеть злокачественной опухолью. По данным ВОЗ, 40% случаев рака у мужчин и 60% у женщин связаны с теми или иными погрешностями в питании. Пища может быть источником многих опасных для здоровья веществ. Канцерогены в пищу могут попадать из естественных источников природного происхождения, в результате загрязнения почвы и воды человеком, как следствие современных методов сельскохозяйственного производства, хранения, переработки и упаковки пищи. Канцерогены могут образовываться в продуктах в результате их кулинарной обработки и приготовления. Именно питание является главным источником канцерогенов и других вредных веществ. С пищей в организм человека поступает более 70% вредных веществ, с питьевой водой — 10%. По данным НИИ питания РАМН, в среднем житель России потребляет с пищей и водой 2 кг токсичных веществ в год. С другой стороны, пища является практически единственным источником ряда необходимых для поддержания организма и улучшающих здоровье веществ. Количественная и качественная неполноценность или, наоборот, избыточность пищевых веществ нарушает обмен веществ, работу органов и систем и повышают риск возникновения и развития злокачественных опухолей. При несбалансированном питании опухоль может вызвать доза канцерогена, которая при полноценном питании была бы недействующей. Многолетние исследования, проведенные в различных регионах страны Институтом питания РАМН, позволили сделать заключение, что более 80% населения страны питаются нерационально и несбалансированно. Наиболее характерны для российского населения следующие нарушения питания: избыток калорий, жира, особенно животного жира, трансжиров — маргарина, холестерина, моно- и дисахаридов (сладостей); недостаток полноценных белков (рыбы, мяса, бобовых, орехов), незаменимых аминокислот, ПНЖК омега-3 типа, пищевых волокон, фосфолипидов; дефицит ряда микронутриентов: витаминов С, Е, В2, В9; каротиноидов, флавоноидов; кальция, калия, йода, селена. В настоящее время существует реальная возможность целенаправленного использования питания для профилактики онкологических заболеваний. Соблюдение принципов здорового питания является одной из наиболее действенных мер профилактики рака. По оценкам экспертов Международного агентства по изучению рака и Национального института рака США, регулярное целенаправленное противораковое питание, которое можно назвать диетической профилактикой рака, позволит на 30—50% снизить риск возникновения и развития злокачественных опухолей. Диетическую профилактику рака можно разделить на два больших направления: первое — это защита от поступления с пищей канцерогенных агентов и воздействий, способствующих развитию злокачественных опухолей; второе — насыщение организма пищевыми веществами, препятствующими развитию опухолей — натуральными антиканцерогенными соединениями. Диетическая профилактика рака должна стать одним из наиболее эффективных направлений противораковой борьбы. Специалисты на основании современных научных знаний о питании и раке высказывают практические рекомендации по диетической профилактике рака, которые в суммированном виде излагаются ниже.

32. Питание работников умственного труда Все профессии, связанные с умственной деятельностью, относятся к 1ой группе интенсивности труда с мин. энергетическими затратами , кот не превышают 2ооо ккал. у женщин, 2450-у муж. Умственный труд связан с высоким нервно-эмоциональным напряжением в сочетании с выраженной гипокинезией. У работников умственного труда широко распространены избыточная масса тела и ожирение(31-36%), заболевания органов кровообращения и пищеварения. Их питание , как правило, избыточно по энергетической ценности, не сбалансировано по основным пищевым веществам и дефицитно по ряду незаменимых пищевых веществ (серосодержащиеАК, раст жиры ,аскорбиновая кислота, ретинол ). При организации питания работников умственного труда следует руководиться следующими положениями: 1.Энерг. ценность пищ. Рациона должна соответствовать 2000-2400ккал, за счет белков должно обеспечиваться 260-290 ккал, за счет жиров 630-670 ккал , углеводов 1100-1400 ккал.Оптимальным соотношением Б,Ж., и У по суточной энергетической ценности считают 1:2,5:4,82 В рационе должно содержаться 58-72 г. белка, 60-81 г. жиров и 257-358г. углеводов. Соотношение между ними (по массе) будет 1:1,1:4,9 в возрастных группах 18-29 и 30-39 лет для мужчин 1:1.1:4,7 для женщин .В старшей возрастной группе(40-59) уменьшается потребность в углеводах и это соотношение будет 1:1,1:4,7 для мужчин и 1:1,1:4,4 для женщин.3. Количество белка животного происхождения составляет не менее 55% всего белка суточного рацоина .До половины этого количества белка обеспечивает молочный белок.На долю сливочного масла должно приходиться не более 25 %общего количества жира. Такое же количество жиров должно быть представлено растительными маслами , а половина жиров рациона – в продуктах и прикулинарной обработке.4. Прием пищи 4 раза в день. По первому варианту на 1й завтрак приходиться 25% энерг ценности рациона, на 2й завтрак 20%, на обед-35% и на ужин -20%.По второму варианту вместо второго завтрака включается полдник, тогда на завтрак должно приходиться 25% , на обед 35%, на полдник 15% и на ужин 25% энергетической ценности. Питание лиц умственного труда при общей умеренности должно быть биологически полноценным и иметь антисклеротическую и липотропную направленность. При высоком нервно-эмоциональном напряжении , нагрузке на аналитические функции мышления в связи с большим потоком информации , дефиците времени и ответственности за принимаемые решения потребность в витаминах группы В увеличивается на 25-30%, а аскорбиновой кислоте –на 30%.В связи с этим в рацион включают субпродукты, хлеб из муки грубого помола, фрукты , свежую зелень .Для обеспечения высокой работоспособности зрительного анализатора должно быть увеличено количество ретинола ( печень, яйца, сливочное масло, морковь ). Питание студентов не отличается от такого работников умственного труда в целом .Наиболее значимрй проблемой является нарушение режима питания студентов.Так, от 25до 47% студентов не завтракают , 17-30% едят 2 раза в день , около 40% не обедают или обедают нерегулярно и около 22 % не ужинают. С растительной пищей в организм человека поступают неперевариваемые углеводы. По физико-химическим свойствам пищевые волокна подразделяют на растворимые в воде (пектины, камеди, слизь, некоторые фракции гемицеллюлозы), их еще называют «мягкими» волокнами, и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, часть гемицеллюлозы), их часто называют «грубыми» волокнами. Пищевые волокна не являются источниками энергии. У человека они могут только частично расщепляться в толстой кишке под действием микроорганизмов. Они могут частично всасываться через стенки кишечника. В организм человека поступает лишь около 1% питательных веществ, образованных при расщеплении пищевых волокон. В энергетическом обмене эта доля ничтожна, и ею обычно пренебрегают. Пищевые волокна очень важны в питании, они играют важнейшую роль в процессах пищеварения и в жизнедеятельности флоры кишечника, а также организма человека в целом. Дефицит пищевых волокон в питании считается одним из факторов риска развития целого ряда заболеваний. Функции пищевых волокон Клетчатка приступает к своей важной миссии еще во рту: пока мы ее пережевываем, стимулируется слюноотделение, что способствует перевариванию пищи. Балластные вещества составляют около трети каловых масс, обеспечивают нормальную перистальтику кишечника, желчевыводящих путей, препятствуют развитию запоров, геморроя, рака толстой кишки. Клетчатка сокращает то время, которое пища проводит в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна заставляют весь пищеварительный тракт работать более интенсивно, усиливают тонус мышц кишечника. Это шейпинг для кишечника! Клетчатка замедляет доступ пищеварительных ферментов к углеводам. За счет этого снижается скорость всасывания в кишечнике углеводов, что предохраняет организм от резкого повышения содержания сахара в крови и усиленного синтеза инсулина, стимулирующего образование жиров. Пищевые волокна способствуют связыванию и выведению из организма желчных кислот и холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонкой кишке. Статистика показывает: увеличение потребления клетчатки хотя бы до 16 г в день снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 67%! Пищевые волокна связывают от 8 до 50% нитрозаминов и других соединений, обладающих канцерогенной активностью. Пищевые волокна являются субстратом, на котором развиваются бактерии кишечной микрофлоры. Пектины также являются питательными веществами для этих бактерий. В желудке клетчатка всасывает воду, создавая, таким образом, определенный объем (в 4-6 раз больше собственного), увеличивая растяжение его стенок, что способствует снижению аппетита, созданию чувства насыщения и препятствует перееданию. Пищевые волокна являются источником калия и оказывают диуретическое действие, то есть стимулируют выведение воды и натрия из организма.