169.Гигиен.И противоэпидемич. Требования к качеству пищи: пищ-й, биол-й цен-ти, потребительским св-вам и безопасности.Срок хранения и срок годности.

Органолептические св-ва продовольственного сырья и пищ. продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, хар-ными для каждого из вида; должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения; не должны ухудшаться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. Продовольственное сырьё и пищ. продукты не должны иметь посторон. запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду. Безопасность продовольственного сырья и пищ. прод-в опред-ся содержанием потенциально опасных хим. в-в, радионуклидов, а также микробиол. показателями. Гиг-кие требования к прод. сырью и пищ. прод-м включ-т допустимые уровни содержания потенциально опасных хим. в-в (сан.-хим-е показатели)и биол-х объектов (микробиол. показатели) в заданной массе (объёме) исследуемых прод. сырья и пищ. прод-в. Радиационная безоп-ть прод. сырья и пищ. прод-в опред-ся их соответствием допустимым уровням удельной акт-ти радионуклидов цезия-137 и стронция-90(Бк/кг,БК/л). Санитарно-хим-е показатели включают: токсич-элементы, микотоксины, пестициды, антибиотики, нитрозоамины, нитраты, диоксины, полихлорированные бифенилы и др. Во всех видах прод-ого сырья и пищ. прод-в нормируются пестициды. Для производства прод-ого сырья и пищ. прод-в не допускается применение пестицидов, удобрений, фармацевтических ветеринарных препаратов, не зарегистрированных в устоновленном законодательстве РБ. Гигиен-е нормативы по микробиол. показателям включ-т след-щие группы микроорг-в: пробиотические (молочнокислые бифидобакт.), мезофильные аэробн. и факультативно-анаэробн. и бакт-ии группы киш. Палочек (колиформы) ,условно-патогенные (E.coli, B.cereus и др.) патогенные (бакт-ии рода Salmonella), микроорг-мы порчи- дрожжи и плесневые грибы и др. Нормирование микробиол. показателей качества и безоп-ти прод. сырья и пищ. прод-в осуществл-ся для большинства групп микроорг-в по альтернативному принципу- нормируется масса (объём) ,в кот-м не допускаются бактерии группы киш. палочек, больш-во условно патоген-х, патогенные, в том числе сальмонеллы и L.monocytogenes. Пищ. цен-ть пищи – комплекс св-в пищи, обеспеч-щих физиологич-е потреб-ти чел. В в-вах и энергии.

Биол. цен-ть пищи – спос-ть обеспечивать норм-й обмен в-в и функц-ную деят-ть организма.

Потребительские св-ва прод-в определяются возможностью изготовления из них высококач-й пищи:1)в разнообр-м ассортименте,2)с хорошими вкус.кач-ми,3)высокой усвояемости, 4)малой приедаемости. Срок годности- срок, по истечении кот-ого товар счит-ся непригодным для использования по назначению. Срок хранения- срок, в теч-е кот-ого товар при соблюдении установленных условий хранения сохраняет св-ва и хар-ки, указанные в нормативных документах, устанавливающих требования к качеству товара, и(или)в договоре.