149. Силы и средства мед-кой службы по гиг обеспеч войск. Значение гиг воспит личного состава в сохр удовлетв сан-гиг сост войск.

Задачи мед-кой службы: обеспеч доброкач пищей в достаточном кол-ве, удовлетвор во вкусовом отнош и свободной от вредных для здор-я компонентов.

Службы, участвующие в орг-ции питания:1. Службы продовольств снабжения ( получ прод доставка, хранение, приготов, раздача пищи) 2. Ветеринарная (контроль за здоровыми животными, получение мясных продуктов и дача заключения об их приготовлении, решение вопроса в отношении бесхозного скота, кот. находится на территории, осуществляет определение отравляющих в-в РВ ,бактериальных с-в в питьевой воде), осуществляет местные закупки скота у населения 3. Мед-кая служба (контроль за 1 и 2 службами, контроль за доведением до каждого военнослуж продуктов, положенного по пайку, контроль за раб-ми кухонь, контроль за физ сост личного состава, профил отравлений дикорастущими ягодами и грибами в лагерных услх, контроль за сост раненых )

150. Орг-ция питания войск в мирное время Сан-гиг контроль за пит. Виды и методы контроля.Питание в мирное и военное время осущ-ся согласно нормам. В иное время питание проводится в хорошо оборуд столовых, имеется диетическое питание. Контроль за питанием военнослуж:1. По пищевой цепочке- осущ-ся контроль за полнотой получения прод со склада, закладки их в котёл, полной выдачи порций, учитывается остатки пищи на столах, ежедневный контроль.2. контроль за физ развитием, измеряют вес солд каждый месяц после поступления. Если в первые 2 месяца службы вес ниже, это ещё ни о чём не говорит, т.к. это период адаптации, физиол спад веса, но в дальнейшем масса тела должна повыситься, если 10% военнослуж теряют в весе, то питание недостаточное. Но увелич массы тела может быть при увеличении мышечной массы.3. расчётно- документй метод (предупредительный) осущ по меню-раскладке не реже 1 раза в неделю. Выявл достаточность и сбалансированность питания. Нужно знать план работы части за неделю. На год не менее 80 меню-раскладок. Не берутся раскладки на выходные и праздничные дни. В раскладках учитывается все брутто: можно заменить хлеб одного вида хлебом другого вида или сухарями. Крупу одного вида или макароны другими видами, мясо свиное говядиной или рыбой, растительные Ж животными. Взвешивание готовых блюд и сопоставление их с блюдами пробной варки. Если варить мясо, то его вес уменьшается. 1 раз в месяц в воинскую часть приезжает инженер из округа и производит пробную варку. Лаб контроль осуществляется 1 раз в месяц. Для исследования берутся холодные закуски 1 2 и 3 блюда. Не берутся же продукты которые не проходят кулинарную обработку (сахар, жир). Пробы берутся не с котлов, а со столов. Исследуют 10 порций, ставят среднюю пробу, переливают в чистую посуду, опечатывают, с копией меню- раскладки отправляется в лабораторию. Отбор проводит комиссия в составе 3 человек: начальник продовольственной службы, представитель мед службы, дежурный по кухне. Расхождение м/у лабораторными и теоретическими расчётами допускается 10%

151.Основной солд паёк и его гиг оценка

Существует 49 пайков, калор-сть солд пайка выше чем офицерского, в зав-сти от того какую работу люди выполняют, калор-сть тоже отличается. За основу питания в военных принят основной солд паек: белый хлеб 400 г., смесь пшеничной и ржаной муки 350 г. ,мясо 200 г., рыба 120 г., овощи 900 г.(из них 600 из картофеля),калорийность пайка 4500 ккал, молоко 100 г. Недост основного солд пайка: мало белков животного происхождения 42%, значительная часть калорийности 65% за счёт У, соотношение б:ж:у=1:0,7:4, 4 яйца в неделю, мало молока. Используется высокогорный паёк (более высокая калорийность). Вводится 2 добавки: для солд и офицеров. Для офицеров больше, если холодный климат-калорийность тоже больше, если жаркий то калорийность повышается и изменяется режим питания (основная часть пищи потребляется не в обед, а вечером. Используют аварийный паёк (паёк выживаемости, его калорийность 1000ккал)

152. Проф-ка витам недост и пищ отравлений в войсках. Показат снижения кач-сти питания: появление заб-ний, сниж работоспос, не возможность выполнять работу в экстрем услх, снижения способности к обуч, апатия, отсутствие стремления к обычному объёму инф-ции, биохим показатели ( содерж в био жидкостях продуктов метаболизма, белков, Ж и У, витам). Достижение норм кол-ва витам в пайке: правильная кулинарная обработка прод, исп-ние фармакол поливитам препар, исп-ие дикорастущих витаминоносителей: шиповник, листья не горьких растений или деревьев, крапива для супа, настом из хвои готовятся по методу научно-исследов. института сан исслед., хвойные иголки отпариваются кипятком, измельчаются, заливаются холодной водой, настаиваются, определяется содержание витамина С в этом настое и рассчитывается сколько настоя нужно пить в сутки.Профилактика алиментарных заболеваний и пищ отравлений.Соблюдение сан.-гиг. требований при приёме хранении и отпуске пищ продуктов Бомбаж ( истинный и ложный): в консервных банках. Применяется термостатная проба: банка ставится в термостат на сутки. Если есть возбудитель ботулизма то он будет размножаться, банка через сутки взрывается.Правильная кулинарная обработка, хранения и раздача готовой пищи: первые блюда 75 град, вторые 65, третьи 8-14 (компот) Хранение готовой пищи в холодильнике 4 часа, без холодильника 2 часа. Правильное сан. Содерж пищеблока, соблюд правил личной Г. Чистота спец. Одежды и проведение мед. Осмотров среди работников пищеблока.

153. Орг-ция пит войск в военное время. Полевые продовольственные пункты, их работа в услх радиоакт загрязнения тер-рии. Вероятные пути загрязнения и защиты продуктов от ОВ, РВ, И БС

Пит доставляется в концентрированном виде, в виде готовых или полуготовых блюд. Пит орг-тся на полевых продовольственных станциях. Место для их развёртывания выбирается в лесу, хорошо если есть рядом источник водоснабж. Здесь проводится приготовл и раздача пищи. Для тех, кто не может прийти, пищу дают в термосах. Защита продовольствия от загрязнения радиоакт в-ми. Этапы:1. Создание запасов коцентрир и консервир прод в защищённой таре и упаковке 2. Укрытие запасов прод-вия от загрязн, рассредоточения складов на тер-рии 3. Исп-ние спец тран-рта при перевозке 4. Частичная дезактивация перед выдачей 5. Подготовка кухонь перед работой на загрязнённой местности. Наиболее хорошими защитными св-ми обладают жестяные и стеклянные герметичные банки, могут применятся картонные и дошчатые ящики.

154.Орг-ция пит личного состава в усл радиоакт или хим загрязнения тер-рии. Провед экспертизы продовольствия на ОВ и РВ с помощью табельных средств. Предельно допустимые загрязнения продуктов ОВ и РВ. Методы обеззараживания и дезактивации прод и тары В случае радиоакт загрязнместности: если до 1 р/час пища готовится обычно, до 10 р/ час в укрытиях, до 5 р/ час в палатах, больше 10 р/час пища не готовится а выдаётся сухой паёк. Для приготовления пищи используется полевые кухни. ПАК-200 (полевые автомобильные кухни)-герметичная кухня работает на жидком топливе. КП-130 (на жидком топливе).Сан экспертиза продовольствия этапы: 1.сан.-гиг обследование объекта продово-ия службы. Сортир продов-ия на группы в зависим от степени загрязн. Группы: продовольствие не загрязнено и пригодно к употр, продукты не пригодны к употр, продукты сомнительной доброкач 2. Отбор проб не менее от 10% мест Отбирают в полиэтиленовый пакет и отправляют в лаб-рию. 3. Провед исслед: сан-бактериол и био проба на животных, сан-радиолог исслед, общесан исслед 4. Заключение: продов-ие пригодно для пит личного состава, не пригодно, временно не пригодно, требуется повт исслед ч/з 2-4 часа. Силы и ср-ва для проведения исслед: СПЭВ ( сан противоэпид взвод). Если не могут установить, то СЭОА (сан эпид отряд армии) Отравляющие в-ва: иприт, азотистый иприт 0.04 мг/кг, люизит 0.06 мг/кг, ФОСы в продуктах не допускаются. Дезактивация-освобождение продуктов от радиоакт в-в. Обезвреживание- освобождение продуктов от токсических в-в. Обеззараживание- освобождение продуктов от возбудителей инфекционных заболеваний и их токсинов. Методы дезактивации: механический, хим ( для уменьшения связи продукта с радиоактивными в-ми, чаще всего эо моющие средства), физические (выдерживание продуктов с радиакт. В-ми несколько периодов полураспада),био

155. Треб к качеству воды в мирное и военное время. Обязанности мед-кой службы по контролю за водоснабжм войск. Колич-ные нормы водоснабж личного состава и медучрежд в военное время.Вода является не только продуктом потребл, но и продуктом снабжения ( обработки техники и оружия) Треб-я к водоснабж: оно должно быть бесперебойное, своевременным, в достаточном количестве, вода должна быть доброкачественной.Треб-я к качеству воды в мирное время такие же как и по госту «Вода питьевая» для гражданского населения.Треб-я к качеству воды в военное время:Вода подразд на 3 категории: 1. Вода для питья и пригот пищи (треб-я менее жёсткие, чем в мирное время), допускается небольшая мутность привкус и запах до 3 баллов, остаточность хлора 1мг/л, вода не должна содержать болезнетворных микробов, не отличается от ГОСТа по бактериальным показателям. 2. Хоз-бытовая вода ( для стирки белья и помывки личного состава), допускается содержание радиоактивных и отравляющих в-в в концентрациях допускаемых именно для такой воды, не должно быть бактериальных средств. 3. Техническая вода ( для обработки техники) не должна содержать бактерий, допускается ОВ и РВ не выше допускаемого уровня для такой воды. Количественное водоснабж: нормы зависят от ( вида боевых действий, климатических усл, обеспеченности местности водой) В обороне и на отдыхе на одного военнослуж требуется в умеренном поясе 10 литров воды в сутки, а в жарком поясе 25 литров. Особенно тяжёлые усл по водоснабж, вводятся жёсткие нормы водоснабж, в умеренном поясе 6 литров в сутки (максимум 5 дней), в жарком-8 литров в сутки (максимум 3 дня)

156. Орг-ция водоснабж в полевых услх при лагерном размещении войск. Количественные нормы водоснабж. Методы оценки качества воды в полевых усл.Водоснабж в мирное время при казарменно и лагерном размещении. Установлены нормы воды на 1 военнослуж: в казармах при наличии канализации и душа 70 л/сут. В мирное время: 1.от городского или посёлкого водопровода организуется тогда, когда воинская часть расположена не далеко от насел пунктов. Обязанности ед. службы: налаживает связи с местной сан службой , узнаёт какие есть в данной местности инф заб-ния, которые могут передаваться через воду, отбор проб воды, отправление их в СЭО округа, получение анализа, оценка качества. 2. Автономное (раздельное) водоснабж организуется если по близости нету насел пунктов. Обязанности мед службы: выбирают водоист, рассматривает проект водопровода и режи его работы, контроль за лицами, обслуж водопровод, периодический отбор проб воды, отправка на исслед. Организуются зоны сан охраны: зона строго режима (внутр пояс), зона ограничений (промежут пояс), зона наблюдений (внеш пояс)

157. Орг-ция водоснабж войск в военное время. Пункты водоснабж. Возможные пути загрязнения источников воды в усл применения СМП. Обеззараж воды и её дезактивация в полевых услх. Табельные средства для очистки и индивидуальные средства для обеззараживания воды в полевых усл. Водоснабж в военное время:: полевое водоснабж состоит из нескольких этапов 1. Разведка водоистов,2. Выбор водоиста, 3.добыча воды,4. Обработка воды, хранение и распределение. Службы, участвующие в организации водоснабж: 1. Инженерная служба ( выбор водоист-ка, добыча воды, развёртывание пунктов водоснабж, проведение дезактивации средств и местности) 2. Хим служба ( участвует в развитии водоиста, определяют отравляющие в-ва вокруг водоиста,) 3. Служба тыла (организует подъездные пути к водоист) 4. Продовольственная транспортировка и распределение воды, 5 мед-кая служба( выбор водоист, контроль за 1-4 службами, определяют отравляющие и радиоактивные в-ва в воде, дают заключения на возможность развёртывания пунктов водоснабж). Водоист: скважены, буровые трубчатые колодцы, шахтные колодцы, шахтные колодцы, открытые водоёмы с проточной водой. После выбора водоист организуется пункт водоснабж- спец выбранная площадь, где осуществ добыча воды, её очистка и распред. Эта площадка делится на 2 половины:1. «грязная» площадка. Здесь с помощью насосов вода закачивается из водоистичника в специальные емкости, куда добавляется различные реактивы и в дальнейшем с помощью табельных средств вода очищается и поступает в ёмкости на « чистой» площадке. 2 «чистая» площадка. На пункте водоснабж имеется таромоечная площадка, тран-рт забирает воду с чистой площадки и заводит её в подразделение. Вода разводится в военном подразделении, где организуется водоразборные пункты. Полевые водопроводы: вода не разводится, а поступает по системе труб. Водопроводы несовершенны, т.к. трубы располагаются на поверхности ( нет времени их закапывать). Нормы ОВ и РВ :1. В питьевой воде РВ на котелок 14 мр/час, на ведро 40 мр/час. Такую воду можно употреблять в течении 1 суток, если употреблять 1 месяц, то доза должна быть в 10 раз меньше. 2.В питьевой воде ОВ-иприт 0.1 мг/л, люизит 0.06 мг/л, фосфорорганические в-ва и газы не допускаются. Пути попадания в воду неблагоприятных факторов: РВ после ядерного взрыва, ОВ вследствие применения специальных снарядов хим начинкой, с помощью распыления авиацией из авиа выливных контейнеров, диверсионным путём.Признаки загрязнения воды этими компонентами: 1. Если хим или ОВ-на поверхности воды маслянистые пятна,побочный запах, трупы животных или рыб у водоёма, употреблявших эту воду. 2. Если РВ- вода не имеет ни запаха, ни привкуса.Обеззараж, дезактивация воды в полевых усл с помощью табельных средств применяют: кипячение, хлорирование, коагулирование, отстаивание, фильтрование, облучение УФ-радиацией и обработку спец таблетками. Кипятят 10 мин, при подозрении на заражение БС 1 час. Хранят в чистой посуде не более суток. Хлорирование 2 вида:1) нормальными дозами, т.е. с определением хлорпотребности воды, расчетом необходимого кол-ва хлорной извести и последующем контролем эф-ти обеззараживания по остаточному хлору.2) перехлорирование – воду обрабатывают большими дозами активного хлора. В условиях низкой температуры бактерицидное действие хлора замедляется, поэтому время контакта воды с хлором увеличивают до 2 ч.Индивид средства обеззараживание воды.Треб-я к индивид средствам : хорошо растворимы в воде, заранее дозированы,не должны изменять органолептич св-тва воды, относительно дешевая.Таблетки гипохлорида кальция, хлорная известь. Недостатки: хорошо поглощаю воду, размокают, действующее начало улетучивается. Таблеки пантацида (каждая таблетка содержит 3 мг хлора). Недостатки: действуют через 45 минут. Пантацид содержит 3.5 мг хлора. Можно пить через 10 минут. Йодные таблетки очень хорошее средство но снбжаются только отдельные подразделения, Т.К. дорогостоящие. «Турист»-почти как обычный целлофановый мешок с ручками, в него наливается вода грязная, внизу мешка- фильтры, вода капает вниз с мешка. «ОВОД» чуть больше авторучки, имеется фильтр, который задерживает механические частички, адсорбирует ОР,РВ. Фильтр работает эффективно. Недостаток: в дальнейшем фильтр загрязняется, надо выбрасывать. «Родник»- первая 5 л безупречно чистая вода, в следующих 5 л проскальзывают микробы, после 10 л воду пить нельзя. Обеззараживание по способу Драчова: вода набирается в 3 ведра. В 1 ведро добавляют 1 чайную ложку 1 % р-ра хлорной извести, во 2 -3 , в 3 -3. Перемешивают, отстаивают 30 мин. Определяют в каком ведре слабый запах хлора

Обеззараживание по способу Черкинского: метод гиперхлорирования. Вода наливается в бочки (по 10 ведёр) В 1 бочку-1 чайная ложка хлорной извести, во 2 -2, в 3- 3. Через 30 мин производят дехлорирование путём добавления половинного количества гипосульфата натрия. Перемешиваем, определяем запах.

158.Сан-гиг хар-ка табельных средств по добыче, хранению и транспортировке воды в полевых усл. Контроль за качеством воды. Табельные средства для хранения и транс-ки воды. Средства водоснабжения: ткано-углевой фильтр войсковая ВФС и автомобильная фильтровальная станция МАФС, передвижная опреснительная станция и установка. При выборе места для развертывания пункта водоснабжения учитываются сан-эпид состояние территории и близко расположенных населенных мест, возможность заражения воды. В радиусе от пункта водоснабжения создается зона санит охраны (50-100 м). Место для таромоечной площадки выбирают в 25-30м от места забора. Шахтные колодца удаляются от ист-ков загрязнения на 15-35м. Для обшивки шахты используют дерево, камень, бетон. Хранение воды производится в табельных средствах или в подсобной таре (бочки, бидоны, канистры, баки). Тара должна быть чистой, иметь плотно закрывающиеся крышки. Ее периодически дезинфицируют р-ром хлорной извести из расчета 50-100 мг активного хлора на 1 л воды (30 мин-1ч). Для хлорирования тары с гладкой поверхностью при недостатке воды прибегают к многократному протиранию (3-4 раза) р-ром хлорной извести. Через 10-15 мин тару ополаскивают. Летом дезинфицируют каждые 2-3 сут, зимой через3-5 сут.

159. Г питания. Колич и кач сторона питания. Понятие о сбалансированном и рациональном питании, физиол-гиг значение режима питания. Г питания - раздал общей Г, изучающий и разрабатывающий.1. проблемы рационального, диетич и леч-профилакт питания; 2.мероприятия, обеспеч безвредность сырья, пищ продуктов и готовой пищи. Г питания включает два основных раздела: гиг проблемы питания различных групп населения; проблемы санй охраны пищ ресурсов и обеспечения безвредности пищ продуктов и пищи. Виды питания:Рациональное питание (правильное, научно обоснованное, оптимальное, адекватное, сбалансированное).Леч-про­ф питание Диетическое (лече) питание.Рациональное питание – это питание сбалансир по Б Ж У микроэл-м и витам с соблюд режима питания. Сбалансированность питания - это соблюдение соотно в пищевом рационе необходимых пит в-в при их достаточности: баланс м/у расходованием энергии и её поступления с пищей, соотно м/у основными пищ в-ми в пропорции 1:1:4, соотнош м/у Б жив и раст происхожд, соотнош м/у жирами растительного и животного происхождения, соотношение м/у микроэлементами: фосфором и кальциеим-1:1.5.Рациональное питание обеспечивает:

постоя нет во внутренней среды ор-ма (гомеостаз);

жизненные потребности (рост, развитие, работоспособность, деятельность различных органов и систем) на уровне, соответствующем услм труда и быта. Гиг треб-я к рациональному питанию:суточный рацион по энергетической ценности должен соответствовать энерготратам ор-ма;

физиологические потребности ор-ма должны обеспечиваться пищи веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия;хим структура пищи должна соответствовать ферментным пищеварительным системам ор-ма;пищевой рацион должен быть правильно распределён по приёмам в течение дня;йпища не должна представлять опасность для здор-я.Рациональное питание основано на физиол нормах питания.Физиологе нормы являются научной базой: при планировании производства и потребления продуктов питания; для оценки резервов продовольствия;для расчётов и оценки питания организованных коллективов; при оценке индивидуального питания; при подготовке рекомендаций по коррекции рационов. Физиолог нормы питания - научно-обоснованные нормы, полностью покрывающие энергетические траты ор-ма и обеспечивающие его всеми веществами в необходимых кол-вах и в наиболее выгодных (оптимальных) соотношениях. В физиол нормах различают 2 стороны: колич или калорийность рационов; кач - за счёт каких веществ обеспечивается калорийность и какие нутриенты, не обладающие калорийностью, должны поступать а организм с пищей и в каких количествах. Качеств сторона сколько должно содержаться в рационе белков., Ж, У, витам, минеральных веществ; на соотношение этих компонентов, т.к. от этого может зависеть степень их усвоения;с какими продуктами должны поступать те или иные компоненты пищи. Колич сторона физиологических норм учитывает энергозатраты человека. Энергозатраты складываются: из нерегулируемых затрат (основной обмен и специфическое динамическое действие пищи);из регулируемых затрат ( энерготраты в проце трудовой деятельности, заня­тий спортом, домашним трудом и др.).

160. Законодат и нормативно-правовое регулирование безопасности и качества продуктов питания в РБ. Закон РБ « О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» от 23 мая 2003 года. Регулирует кач-во и безопасность питания населения путем:1)разработки мер, исключающих поступление в оборот некач-ных и опасных пищевых прод-ов, 2)мониторинга кач-ва и безопасности продовольственного сырья и пищевых прод-ов, 3)проведения гос политики в обл кач-ва и безопасности пищи, 4)нормирования и стандартизация прод-ов, 5)лицензирования деятельности т сертификации прод-ции, 6)гигиенич регламентации и регистрации, 7)госконтроля, госнадзора за деятельностью и производственного контроля кач-ва,8)привлечения виновных лиц к ответственности. Основные положения закона:1) пища-продов сырье, пищев прод-ты, готовая пища, блюда; 2)продовольственное сырье-в-ва растит, жтвотного, микробиологич, минерального и искусствен происхождения, вода, так же пищевые добавки;3)пищевые добавки- риродные или искусственные в-ва, спец-но вводимые в пищевые прод-ты в пр-се производства или торгового оборота в целях придания им апределенных св-в или для сохранения их кач-ва; 4)качество-совокуп св-в и хар-к продовольственного сырья, пищевых прод-ов, готовой пищи, кот обуславливают способность удовлетворять физиологич потребности чел-ка, кач-во обьеденяет такие понятия как:пищевая ценность,биологич ценность, потребительские с-ва товаров; 5)пищевая ценность пищи-комплекс св-в пищи, обеспечивающих физиологич ппотребности чел-ка в в-вах и энергии;6)биологич ценность пищи-способность обеспечивать нормальный обмен в-в и функциональную деятельность орг-ма;6)потребительские св-ва прод-ов определяются возможностью изготовления из них высококач-ной пищи:вразнообразном ассартименте, с хорошими вкусовыми кач-вами,высокой усвояемости, малой приедаемости; 7)безопасность-совокуп св-в продовольственного сырья, пищевых прод-ов и готовой пищи, при кот они не явл вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущего поколений. При определении безопасности пищи учитываются:степень безвредности, наличие признаков порчи;7)критическая контрольная точка-этап производства или торгового оборота, на котором могут быть применены методы лаб-ного или технич контроля.

161. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии в зависимости от характера трудовой деятельности, пола, возраста и других особенностей жизни населения.Определяющим критерием физиолог потребности в в-вах и энергии яв-ся: 1. Для неработающего населения ( дети, подростки, пожилые) возраст. 2. Для работающего – возраст и хар-р труд деят-ти. Дети: детское население и, соответственно нормы питания, разделены на 9 возрастных групп: 1. Дети грудного возраста 3 группы, 2. Дети дошкольного и школьного возраста 6 групп (1-3 года, 4-6 лет, 6 лет (школьники), 7-10 лет,11-13лет (мальчики, девочки), 14-17 лет (юноши, девушки). В 1-6 лет 1300-2000, 7-10 лет 2100-2600ккал. Взрослое трудоспособное население подразделяется: мужчины (5 групп), женщины (4). В каждой группе дифференциация по возрасту: 18-29 лет, 30-39, 40-59. 1 группа – работники преимущественно умственного труда –руководящий, инженерно-техн состав, педагоги, врачи (кроме хирургов) и т. Д.Коэффициент физ акитивности(КФА)=1,4;Сут калорийность у женщин 1800-2000, у мужчин 2100-2450. 2 группа –работники легкого физ труда – труд которых связан с некоторыми физич усилиями, работники автоматизированных линий, работники сферы обслуживания, медсестры, санитарки. КФА=1,6 ;сут калорийность Ж-2100-2200, М 2500-2800. 3 группа – работники среднего по тяжести труда – в том числе врачи хирургического профиля. КФА=1,9; сут колорийность Ж -2500-2600, М -2950-3300. 4 группа – работники тяжелого физ труда-строители,горнорабочие, металлурги . КФА=2,2; сут калорийность Ж -2850-3050, М-3400-3850. 5 группа – работники, занятые особо тяжелым физ трудом – механизаторы и сельскохозяйст рабочие, сталевары и т.д. КФА= 2,5; Сут калор у мужчин 3750-4200. Население пенсионного возраста разделено на 2 группы: 60-74 года, 75 и старше с дифференциацией по половому признаку.

162. Особенности рационального питания пожилых людей и долгожителей. Хар-рны пониженный обмен веществ, низкая двигательная активность, обменные нар-я и замедленная нейрогуморальная регуляция гомеостаза. Калорийность рациона должна соотв энергозатратам - Б рассчит из пропорции 1 г/кг массы тела и обеспечивается за счёт молочных, кисломолочных, рыбных прод, нежирного мяса. Рацион сбалансирован, если б:ж:у - 1:1,1:4,9-4,6 у ♂ и 1:1:4,7-4,4 у ♀). С антисклеротической направленностью (за счёт лецитина и др.фосфатидов. ПНЖК, токоферолов, витам - холина, инозита, цианкобаланина, фолиевой кислоты). Пища должна стимулировать активность ферментных систем ор-ма. -Рацион должен быть разнообразным. -Доля сахара, кондитерских изделий и животных Ж ограничивается, 25% У должны поступать с овощами и фруктами. - Приёмы пищи не менее, чем 4 раза в день (примерное распределение калорийности по приёмам: 25-15-35-25%). Рацион дополняется витаминами-антиоксидантами, кисломолочными продуктами, клетчаткой и пектин содержащими продуктами. Энергоценность рациона должна составлять:в 1 - б лет от 1300 до 2000кка.п, от 7 до 17 лет 2100-2600ккал. Энергия должна обеспечиваться: -за счёт белков -14 -15%, за счёт Ж - 30 - 32%, за счёт У - 54 - 56%.

163. Биол и пищевая ценность белков, Ж и У.Функции Б: обеспечивают рост и развитие ор-ма, структурная (входит в состав органов и тканей), транспортная, дыхательная, каталит (входит в состав ферментов), защитная, дезинтоксикационная ( обезвреживание и связывание ядов), поддержание гомеостаза (поддержание относительной плотности), наследственность, энергетическая. Потребность в Б взрослого человека – 1.5-2 г на 1 кг массы в сутки. Б животного происхождения должны состалять не менее 55% суточного рациона потребности в Бх. Роль Ж: энергетическая, пластическая, каталитическая, защитная, источник насыщенных и полунасыщенных жирных кислот, фосфотидов. Суточная потребность в Ж для взрослого 1.5-2 г на 1 кг массы тела. Если человек выполняет умственную нагрузку: Б:Ж:У=1:2.5:4.8 Ж: животные, растительного происхождения. В рационе должно быть 20-30% Ж растительного происхождения. Функции У: энергетическая, пластическая, метаболическая. У рациона взрослого человека должны обеспечивать 55% энергетической потребности ор-ма. По структуре У бывают простыми и сложными. Простые: моносахариды: фруктоза, мальтоза, дисахариды: сахароза ,лактоза. Сложные: крахмал, гликоген, пектины, клетчатка. Потребность в углеводах для взрослого человека 6-8 г/кг. Рафинированные У- очищенные от крахмала: их достоинство в том, что усваиваются они лучше очищенных, ихнедостаток в том , что при очистке удаляются из продукта витамины. Содержатся рафинированные У в изделиях из высших сортов муки, в халве, рафинированный сахар (свекловичный, тростниковый). Преимущества рафинированных У: медленно всасываются, меньше переходят в жир, содержаться в хлебе грубого помола. Защищенные У представлены крахмалом в сочетании с клетчаткой, если последней менее 0.5%

164. Значение витам в питании. Продукты-источники витам. Гипо- и авитаминозное сост, причины развит. Клинические симптомы витаминной недостаточности.

Действие витам: недостаточное, избыточное, побочное действие витам. Витаминная недостаточность: частичная- гиповитаминоз, полная-авитаминоз, полигиповитаминоз- снижение количества нескольких витам, полиавитаминоз -отсутствие нескольких витам. По природе (недостаточность вит): первичн(экзогенная), вторичн (эндогенная), смешанная. Экзогенная форма ( алиментарная) недостат витам: Причины: недостаточность витам в пище ( нар-е усл хранения сырых продуктов, длительных сроки хранения готовой пищи, нар-е технологии приготовления блюд), Нерациональный хим. Состав пищи: (избыток У, недостаточность Б, жира, диспропорция в витаминном составе. Эндогенная форма недостаточности витам: 1. Ингибиторная форма ( при приёме лекарственных в-в, при химических отравлениях) 2. Резорбционная форма вследсвии разрушения витам в ЖКТ ( при ахилии, нарушении всасывания, при дискенезии, вследствии особенностей секреторных с-в кишечника) 3. Разрушение витам при тяжёлых физических нагрузках. Диссемиляционная форма недостаточности витам: Причины: повышенная потребность при беременности. При инфекционных заболеваниях, в производственных услх (при гипоксии), нар-е витаминного обмена вследствие утраты печенью депонирующей функции. Диагностика витам недостаточности: лабораторные исследования продуктов на содержание витам, клинические микросимптомов витам недостаточности, исследование витам и их метаболитов в тканях или биологических жидкостях ор-ма: крови, моче, спинномозговой жидкости. Клинические признаки витам недостаточности: гиповитаминоз А 1000мкг/сут- волосы(сухость ломкость выпадение) ногти (сухость шелушение), зрение (снижение сумеречного зрения), гиповитаминоз В1 1.5-2.5 мг/ сут- мышечная слабость, боли в животе, боли в икроножных мыщцах при пальпации, гиповитаминоз В12 3мг/сут-жжение на кончике языка, сглаженность языка,В12-дефицитная анемия, гиповитаминоз В2,В6, 1.8-3.0 мг/сут-ангулярный стоматит, в углах рта-мокнутие, корки, гиповитаминоз Д 100 МЕ/сут –рахит. Профилактика витаминной недостаточности:1 индивидуальная, 2 общественная. Индивидуальная ( соблюдение правил хранения продуктов, кулинарной обработки продуктов, хранения готовой пищи, приём фармакологических препаратов витам. Общественная: обеспечение населения продуктами с достаточным содержанием витам ( витаминизация продуктов: молоко, витаминизируется витам С)

165. Значение минер в-в в питании. Болезни, обусл наруш поступления микроэл-ов. Роль в питании минер в-ми: участвуют в пластических процах, поддерживают кисл-щел равновесие, участвуют в ферментативных проц. Макро- и микроэлементов: вещества щелочного характера (магний, натрий, калий), минеральные в-ва кислотного характера (фосфор, сера, хлор), биомикроэлементы, Со-входит в состав витамина, Йод- обеспечивает функцию щитовидной железы, фтор- важен для зубов и десён, цинк-способствует синтезу гормонов поджелудочной железы, гипофиза и надпочечников.Магний: оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника, повышает желчеотделение, ионы магния участвуют в регуляции углеводного и фосфорного обмена.Натрий: участвует в формировании буферной системы крови, обеспечивает поддерживание кислотнотно - щелочного равновесия, соли натрия участвуют в поддержании осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей.Калий: участвует в формировании буферных систем, в поддержании РН- среды, является антагонистом натрия. Кальция: участвует а поддержании нервно-мышечной возбудимости, влияет на проц свёртывания крови, повышает резистентность к чужеродным хим в-вам, поддерживает баланс токоферола и селена. Фосфор: играет важную роль в деятельности головного мозга, обязательный компонент реакций превращения У, фосфорная кислота участвует а построении многих ферментов, фосфор с кальцием составляют твёрдую основу костной ткани. Суточном рационе: соотношение натрия и калия-2:1 в суточном рационе, суточная потребность в калие-3 г/сут-весной , 5-6 г/сут-осенью, суточная потребность натрия-4 г/сут, соотношение фосфора и кальция-1:1.5. Геохимическая провинция- местность с недостатком или избытком микроэлементов в окружающей среде. На этих территориях наблюдается эндемические заболевания. В Беларуси- эндемический зоб, связанный с нехваткой йода в окружающей среде. При недостатке в окружающий среде фтора развивается кариес, при избытке- флюороз.

166. Особенности рационального питания детей и подростк. -Соотношение б:ж:у в младших возрастных группах - 1:1:3, а старших -1:1:4. -Источник Б в младших возрастных группах - молоко и молочные продукты (до 5OO r),.нежирные мясные и рыбные блюда. -Животные Б в период от 1 до 3 лет должны составлять 70%, от 3 до 6 лет - 65% и после 7 лет - 60% суммарного Б. -В старших возрастных группах мясные и рыбные блюда - основные источники Б, но молоко и молочные продукты включаются в рацион с тем, чтобы обеспечить не менее 60-80% суточной потребности в кальции. -В рационы включаются крупяные, овощные блюда и фрукты, причём овощи и фрукты предпочтительно давать в сыром виде. -Частота приёма пищи в младших возрастных группах - не менее 5 раз, в старших - 4 раза в день.

167. Гос мониторинг качества и безопасности пищ продуктов.Гос мониторинг осуществляется по средствам законов и актов РБ.Главным является Закон РБ Палаты представителей Национального собрания РБ от 29 июня 2003 г. № 217-З О качестве и безопасности продов-ого сырья и пищ продуктов для жизни и здор-я человека. -безопасность продов-ого сырья и пищ продуктов – совокупность св-тв продов-ого сырья и пищ продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здор-я нынешнего и будущих поколений при обычных услх их использования;-качество продов-ого сырья и пищ продуктов – совокупность св-тв и хар-ик продов-ого сырья и пищ продуктов, которые обусл способность удовлетворять физиол потребности человека при обычных усл их исп-ния; Кач-во и безопасность продов-ого сырья и пищ продуктов обеспечиваются путем:1. Осущ-ния гос регулирования в области обеспеч кач-ва и безопасности продов-ого сырья и пищ продуктов, материалов и изделий и принятия необходимых мер, в том числе:1.1. технического нормирования и стандартизации продов-ого сырья и пищ продуктов, материалов и изделий; 1.2. гос гигиенической регламентации и регистрации продов-ого сырья и пищ продуктов, материалов и изделий;1.3.лицензирования отдельных видов деятельности по производству продов-ого сырья и пищ продуктов и их обороту; 1.4. подтверждения соответствия продов-ого сырья и пищ продуктов, материалов и изделий, систем управления качеством треб-ям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации; 1.5. гос контроля и надзора за качеством и безопасностью продов-ого сырья и пищ продуктов, материалов и изделий.2. Проведения юрид и физ лицами, в том числе ИП, осуществляющими производство и оборот продов-ого сырья и пищ продуктов, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, сан-противоэпидемических и фитосан мероприятий по соблюдению требований нормативных правовых актов РБ к продовольственному сырью и пищ продуктам, услм их производства и оборота.3. Проведения юрид лицами и ИП, осуществляющими производство и оборот продов-ого сырья и пищ продуктов, производственного контроля качества и безопасности продов-ого сырья и пищ продуктов, усл их производства и оборота, внедрения систем управления качеством продов-ого сырья и пищ продуктов.4. Применения мер по предупреждению и пресечению нарушений законодательства РБ в области обеспечения качества и безопасности продов-ого сырья и пищ продуктов, а также по привлечению виновных лиц к ответственности.5. Применения иных мер, направленных на обеспечение качества и безопасности продов-ого сырья и пищ продуктов. Мониторинг качества и безопасности продов-ого сырья и пищ продуктов. Органы, осуществляющие гос контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности продов-ого сырья и пищ продуктов, в пределах их компетенции обеспечивают и проводят мониторинг качества и безопасности продов-ого сырья и пищ продуктов в целях определения основных направлений гос политики в области обеспечения качества и безопасности продов-ого сырья и пищ продуктов, охраны здор-я населения, разработки мер по предотвращению поступления в оборот некачественных и опасных для жизни и здор-я человека продов-ого сырья и пищ продуктов, материалов и изделий. Качество и безопасность производимых продов-ого сырья и пищ продуктов подтверждаются удостоверением качества и безопасности продов-ого сырья и пищ продуктов и иными документами в соответствии с законодательством РБ. Реализация продов-ого сырья и пищ продуктов населению допускается в местах и порядке, определяемых законодательством РБ. Производство и оборот биологически активных добавок к пище осуществляются в порядке, определяемом Советом Министров РБ. При этом реализация биологически активных добавок к пище производится через аптеки и (или) специализированные отделы торговых объектов. Место реализации устанавливается для каждого наименования биологически активных добавок к пище Министерством здравоохранения РБ.

168. Орг-ция рационального питания населения, проживающего на территориях с повышенным уровнем радиационного воздействия. На территории Беларуси радиоактивные загрязнения образовались в результате аварии на Чернобыльской АЭС.Питание детей и взрослых в этих районах должно быть направлено на полное удовлетворение потребностей ор-ма в пищ веществах и энергии , профилактику возможных неблагоприятных биохимических нарушений и заболеваний , связанных с этими нар-ями.Основными принципами построения рационов питания взрослого и детского населения являются: -Увеличение в суточным рационе Б на 15% за счет белков животного происхождения (творог, сыры)-относительное ограничение поступления ПНЖК при общем содержании жира в рационе не более30% энерг. ценности-содержание витам-антиоксидантов А, Е, С , повышенное на 20-50% по сравнению со взрослыми нормами- Увеличение на 20-30%содержания растительных волокон, обеспевающих норм. маторику кишечника и способных к неспецифической сорбции радионуклидов

- Повышение содержания кальция и калия, способствующих выведению радионуклидов стронция и цезия соответственноДостаточное содержание в рационе йода, направленное на компенсацию его дефицита в биогеохимических провинциях со сниженным содержанием йода в почве , воде и пищ продуктах. В рацион включают мясо, птицу, рыбу , субпродукты(белок с высокой биологической активностью и витамин А ), молоко, творог и сыр(полноценный белок и легкоусвояемый кальций), овощи и фрукты , натур. Соки с мякотью(витамин С , каротин, калий, пектин, клетчатка).Для обеспечения потребностей в йоде и пищ волокон в рациое следует вводить продукты моря (морская капуста, водоросли).

Для наиболее полного обеспечения ор-ма витаминами рекомендуется регулярный прием поливитаминных препаратов.

169 Гигиенические и противоэпидем треб к кач-ву пищи: пищевой, био ценности, потребительским св-твам и безопасности. Срок хранения и срок годности. Пищевая ценность пищи- комплекс св-в пищи, обеспеч физиологич потребности чел-ка в веществах и энергии. Пища д.б. сбалансирована по АК,Б,У,Ж, мин в-в и микро- макроэлементам; необходимо подбирать рациональн питание в соответствии с особ-ми рабочей деят-ти, условий труда и быта, возрастной группы, климатич и территор-ных условий. Биологич ценность пищи- спос-ть обеспечивать норм обмен в-в и функцион деят-ть орг-ма. Нпр, на терит РБ необходимо потреблять больше йода, женщинам после 50 увеличить потребление Са, для людей занимающихся тяж физич трудом увеличить калорийность пищи и др.Потребительские свойства продуктов определяются возможностью изг-я из них высококач пищи:1)в разнообразном ассортименте;2)с хорошими вкусовыми кач-вами;3)высокой усвояемости;4)малой приедаемости. 5)удобная упаковка с оптимальными V и грамматурой(например,молоко упак не больше литра, чтобы потребитель успел использовать и продукт не успел испортиться);6)упаковка с удобной сис-мой открытия;7)без трещин и повреждения для БЕЗОПАСНОСТИ хранения и качества продукта. Безопасность-совокуп св-в продовольственного сырья, пищевых прод-ов и готовой пищи, при кот они не явл вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья населения при обычных условиях их использования. Срок хранения: Время хранения продуктов питания и др., в течение которого они остаются пригодными. Согласно ГОСТу срок хранения: «период, в течение кот-го пищевой продукт при соблюд установленных услов хранения сохраняет св-ва, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению». На протяжении этого срока продукт полностью сохраняет вкус, консистенцию, аромат и полезные кач-ва (например, содержание живых культур в йогурте) в таком же виде, как и при выпуске. Срок годности — период, по истечении кот-го товар считается непригодным для использования по назначению. По истечении срока годности прод-ты питания считаются непригодными в пищу. Т.е по истечении срока хранения мёд, например, может потемнеть или засахариться (то есть спустя восемь месяцев он может стать уже не таким, как при изготовлении), однако он все еще безопасен и даже полезен. А вот если истёк срок годности мёда (примерно 2 года со дня выработки), то лучше от употребления воздержаться.

170. Гос сан-эпид нормирование и сан-гиг экспертиза качества продов-ого сырья, пищ продуктов и пищи. Гос сан-гиг нормирование и стандартизация пищи-это деят-ть по разработке научно обоснованных стандартных норм,правил и гиг нормативов(СанПиН,СН,СП),технологич стандартов, а так же их утверждение, введение в действие,издание, распространение,опубликование в ср масс инфор.Оценка качества пищи проводится в виде: -плановой экспертизы ,-внеплановой экспертизы(по эпидемическим показаниям),-в виде испытательной оценки пищевых прод-тов(при решении вопроса о возможности допуска в РБ продукции из других стран),-арбитражной экспертизы(в случае конфликтной ситуации). Плановая сан-гиг экспертиза провидится в порядке предупредительного и текущего саннадзора в соответствии с планом проверки подконтрольных объектов. Задачи плановой экспертизы:1)контроль за кач-вом продукции,в первую очередь –скоропортящейся и особо скоропорт (кремовые, кулинарные изделия, полуфабрикаты, вар колбасы, молоко).Особо скоропортящиеся прод-ты разрешается хранить только в условиях охлаждения и строго ограниченное время. Нескоропортящимися продук-тами считаются сухие прод-ты, имеющие влажность не более 15%. Прод-ты(мука ,сахар) допускается хранить в неохлаждаемых, хорошо вентилируемых складах.2)контроль соответствия рецептур, кач-ва витаминизации и др, 3)контроль за содержанием остаточных кол-в пестицидов, солей тяж мет, пищ добавок, антибиотиков,4)контроль за кач-вом питания ,в ДДУ,ДПУ,ЛПО,ООП.5)контроль за выпуском новых изделий, исп-ем новых материалов. Порядок проведения сан-гиг экспертизы:На месте проверяеся:1)документация,тара,упаковка,маркировка;2)вскрываются 5-10% упаковок продуктов. В сомнительном случае прод-ты отправляются на анализ в лаб-рию, явно недоброкач-ные продукты выбраковываются на месте.3)на отобранные для лаб-го исслед-я прод-ты составляется сопроводительный документ –акт изъятия, а по факту проверки составляется акт санит экспертизы. В лаб-рии анализируется: 1)органолептич св-ва (вкус, цвет, запах, консистенция, внеш вид, наличие вредителей),2)физико-хим св-ва (темп-ра, влажность, удельный вес или плотность),3)показатели пищевой и энерг ценности,4)содержание опасных хим соединений и биолог объектов,5)радиологические показатели на радионуклиды цезий-137 и стронций-90 в пищевых продуктах и питьевой воде,6)паразитологические показатели,7)микробиологич показатели. Контроль содержания опасных хим соединений и биолог объектов в пище:1)микотоксинов-афлотоксинов;2)пестицидов –ДДТ и его метаболитов, гексахлорциклогексана-как глобальных загрязнителей ;3)в прод-ах животноводства–ветеринарных препаратов, в том числе, кормовых добавок(гризин, бацитрацин) и леч-профилак добавок(антибиотики, гормональные препараты),4)бенз(а)пирена в копчёностях,5)нитратов в плодоовощной прод-ции, нитрозаминов в мясопродуктах.

171. Гос сан-эпидлицензирование, и сертификация качества прод сырья, пищевых продуктов и пищи. Виды деятельности и продукции, представляющие потенциальную опасность, могут осуществляться в РБ только на основании лицензий. Перечень видов деят-ности, пред. пот.опасность для здоровья людей, определяется Правительством РБ. Выдача лицензий производится при наличии заключения органов Госсаннадзора о её соответствии треб-ям сан правил. Сертификация пищевой продукции-это подтверждение соответствия сырья и прод-тов треб-ям стандартов или нормативных документов. Сертификат соответствия-док, подтверждающий соответствие сертифицированной продукции треб-ям конкретных стандартов.

172. Гос гиг регламентация и регистрация кач-ва продов-ого сырья, пищ продуктов и пищи. Гигиенич регламентация1)перечень требований к пище на основе результатов токсиколого-гиг исслед или научного анализа имеющейся инф-ции, включая разрешение, ограничение или запрещение производства и реализации;2)установление предельно допустимых уровней содержание вредных в-в в целях предотвращия их неблагоприятного воздействия на организм. Гос-ная гигиенич регистрация-сис-ма учёта впервые произведенных в РБ или поступивших из-за её пределов продовольственного сырья, пищевых прод-ов или готовой пищи, к-рые на основании экспертной оценки документации и лаб-рных исследований признаны соответствующими треб-ям сан правил. Регистрация продукции предшествует процедуре проведения ее сертификации в органах, аккредитованных в Нац системе сертификации РБ. Порядок проведения гос гиг регламентации и регистрации: - прием и регистрацию заявления на пров=е гос гиг регламентации и регистрации, предварит экспертную оценку; - опр-е порядка и необходимого объема проведения гиг экспертизы, выбор учр-я для проведения лаб испытаний, выдачу направл-я на отбор проб продукции и пров-е лаб иссл-й; - принятие решения по результатам гиг экспертизы продукции и товаров; - оформл-е договора на оплату работ, связанных с гиг регламентацией (экспертизой) и регистрацией продукции; - оформление и выдачу удостов-я о гос гиг регистрации продукции.

173. Качество и безопасность мяса различных животных и птицы. Хим состав мяса животных: калорийность телятины-90ккал,говядины-200ккал,свинины-490ккал.Белок-13-18%.Жир-2-6%( низкая упитанность ),12-18%(ср), 50%(высокая).Углеводы-1%(гликоген).Хим состав мяса птицы: куры,индейки(мясо белое с высоким содержанием белка 15-20%, калорийность 160-240ккал/100г);гуси,утки(мясо тёмное содержит много жира до 38%,кал-400ккал/100г), соединительнотканных белков в мясе птицы мало 8%,поэтому птица - скоропортящийся продукт. Биол ценность белков мяса:1)белки мыш ткани-миозин и миоген50%,актин12-15% и глобулин-Х20% облад наибольшей биолог ценностью: -содердат все незаменимые АК,к-рые сбалансированы,-отличаются высоким содержание АК,облад ростовыми св-вами (триптофан, лизин, аргинин и др).2)Белки соед ткани:коллаген12-25% и эластин1%:-содержат альбуминоиды и лишены ряда незаменимых АК(триптофана),представляют меньшую биолог ценность. Пищевая и биолог ценность белка мяса определяется по соотношению триптофана и оксипролина. Триптофан характеризует содержание полноценных Б, а оксипролин-неполноценных. Биолог ценность Б мяса:1)коллаген с возрастом превращ в «зрелый»,кот стимулирует секреторную и двиг ф-цию ЖКТ,оказывает благопр влияние на состояние и ф-цию кишеч флоры.2)мясо молодых животных, бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью, мягкостья, быстро развариваются. Биолог ценность по макро- и микронутриентному составу: 1) Ж - по биолог св-вам лучшим явл свиной жир,содерж-ий полиненасыщЖК,в том числе арахидоновую к-ту, её в 5 раз больше, чем в говяжьем жире. Говяжий жир-источник вит А и каротина. В бараньем жире много фосфолипидов. 2)Мин элементы мяса хорошо усваиваются, в 100г содерж: К-240мг,Р-150мг,железа-2мг.Мясо источник меди ,цинка, йода.3)Вит содержатся в мясе домашних животных:тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая, пантотеновая к-та, холин.

174 Качество и безопасность мяса рыбы. Пищевая ценность рыбы: 1)Б рыб 8-14%, сост из ихтинулина(миозина), альбуминов, глобулинов, сложных фосфорсодержащихБ-нуклеопротеинов.2)Соедтканные Б 0,6-3,5% не содержат эластин, представлены коллагеном.3)Содержание жира колеблется от 0,3до 28% и более: тощая рыба до 4%,ср жирности 4-8%, жирная 8%.4)Экстрактивные в-ва рыбы отличаются высокой активностью, переходят в воду при нагревании. Биологич ценность:1)в Б рыбы нах все незаменимые АК в благоприятно сбалансированных отношениях.2)Содержание метионина в рыбе выше, чем в твороге, поэтому мясо рыбы относят к продуктам, облад липотропным дей-ем.3)Б рыбы сод-т ак лизин и триптофан, явл ростовыми фак-ми, что делает рыб продуктам детского питания.4)Ж содержат арахидоновую и др полиненасыщЖК,жирораствор вит(А,Д2).5)Печеночный жир палтуса,трески содержит полиненасыщЖК(эйкозапентаеновая,докозапентаеновая и докозагексаеновая к-ты) и жирораствор вит.Санитарная экспертиза рыбы: рыба явл скоропортящимся продуктом, т.к: вытянутый вдоль позвоночника кишечник создает опасность инфицирования мыш ткани изнутри, наличие слизи на поверхности способствует развитию микроорганизмов и инфицированию мыш ткани с поверхности, влажность тканей и отсутствие плотных соединительнотканных образований обеспеч беспрепятственное распространение инфекции мыш ткани. Органолептич показатели качества:1)отсут неприятного запаха и прозрачность слизи,покрывающей рыбу,2)прозрач роговицы глаз,окраска жабер(в норме ярко-красная) и отсутствие неприятного запаха,3)плотность консистенции.

175 Качество и безопасность яиц. Яйца,пищевая ценность:1)калорийность на 100г цельного яйца 160ккал,Вес яйца 40-60г,желток составляет 1/3яйца.2)кал-сть 100г яичного желтка-360ккал,б-60ккал.3)хим состав цельного яйца на 100г:б-12,7(12%),ж-11,5(12%),углеводы 0,5г,сух в-во-25%,вода 75%.4)Мин в-ва на 100г: Р215мг,сера-170мг, железо-2500мкг.5)витамины на 100г цельного яйца: холин252мг,вит А,Д,Е,К,В1-3,В6,В12.Биологич ценность:1)мах сбалансированы все незаменимые АК. Благоприятное соотношение триптофана,гистидина,треонина обеспеч оптимальные условия для синтеза тканевых белков и процессов роста, поэтому яйца-обязат продукт детского питания.2)Протеин яйца12%-международн эталон качества Б разных прод-ов.3)б:ж как 1:1.4)Жиры содержат ПНЖК(олеиновая, леноленовая, арахидоновая),на 1/3 представлены фосфолипидами, основная часть к-рых-лецитин. Соотношение лецитина и холестерина 6:1,что нейтрализует атерогенные св-ва ХС. 5)Желток содерж фосфопротеиды(вителлин,80%), ПНЖК, фосфолипиды, вит и микроэл.6)Белок сост из овоглобулина, овомуцина, лизоцима, облад антибиотической активностью и авидина, к-рый в сыром виде связывает биотин и вызывает пищевую аллергию. Экспертиза:проводится путём осмотра скорлупы и овоскопирования яйца:1)поверхность не должна быть загрязнена и иметь трещин,2)при встряхивании содержимое не должно болтаться,3)стенка скорлупы имеет поры(9000-12000),через к-рые проникают газы,пары воды и микроорганизмы,4)содержимое защищено 2 подскорлупными оболочками,крепко спаянными и расщепляющимися у тупого конца с образован воздушной камеры (пуги),5)высота пуги должна быть не более 13мм,6)яйца водоплавающих могут инфицироваться сальмонеллезом.

176 Особенности рациональной организации питания спортсменов Спортсмены имеют высокие энергозатраты(до 3500-4000 у жен и 4500-5000 у муж).1)Интенсивная мыш работа сопровождается распадом белка,поэтому его потребность обеспеч из расчёта 2-2,5г/кг веса. При длиттренировках кол-во Б увеличивается до 2, 5 г/кг . В дни соревнований кол-во Б должно составлять для мужчин 154-171 г/кг, из кот. 77-86 г. должны быть представлены Бми животного происхождения. 2)Для поддержания достаточного уровня глюкозы к крови 1/3 углеводов должны состаывлять лёгкоусвояемые моно- и дисахариды. 3)Б:ж:у-1:0,7:4 при 4кратном питании. 4)Для профилактики жировой инфильтрации печени ограничивается поступление жиров и в рацион дополнительно вводится метионин(творог,рыба).5)Для профилактики ацидоза в рацион включается продукты со щелочным эквивалентом(молоко,овощи и фрукты-15-20% энергоценности рациона,продукты,содерж магний).6)Увеличена потребность в железе на 20%.7)В дни соревнований и тренировок приём пищи не производится за 3,5 часа до и спустя 15-20 мин после мах нагрузок.8)Дополнительно включаются витаминсодержащие продукты или витамимнно-минеральные препараты. 9)Рекомендуется 4-разовый прием пищи. Завтрак содержит30-35%, обед 35-40%, полдник 5- 10% и ужин 25-30 % энергетической ценности рациона.

177 Качество и безопасность молока и молочных продуктов. Гигиеническая характеристика стерилизованного, пастеризованного и восстановленного молока. Молоко.хим состав на 100 г:б-3,2%,ж-3,6%,у-4,8%,сухое в-во-11,6% , вода-88,4%,жирность колеблется от 0 до 6%. Пищевая ценность:БЕЛКИ молока: казеиноген, лактоальбумин, лактоглобулин, белок оболочек жировых шариков(белково-лецитиновый комплекс).Казеиновое молоко-казеина больше 70%(коровье,козье),Альбуминовое молоко-казеина меньше 50%(кобылье,женское).ЖИРЫ молока нах в диспергированном состоянии(2 млрд. жировых шариков в 1 мл),содержат 20 низкомолекулярных жирных к-т,в том числе-биолог активные капроновую, каприловую, дефицитную арахидоновую; фосфолипиды(лецитин)-составная часть оболочек жировых шариков. УГЛЕВОДЫ представлены лактозой,в других прод-тах не встречающейся.ВИТ-НЫ на 100г:А-0,025мг,В-каротин-0,015мг,Д-0,05мкг,Е-0,09мг,С-1,5мг,В1-0,04мг,В2-0,15мг,холин-23,6мг. МИН В-ВА в 100г: Са-120мг,Р-90мг,К-150мг,Магний-13мг,Сера-29мг,Железо-67мкг.Биологич ценность:1) б молка сбалансированы по содержанию ак-т,2)лактоглобулины-обладают антибиотическими св-вами и явл фракцией сывороточных белков-антител ,носителей иммунных св-в.3)В свежем молоке содержаться фер-ты(гидролазы, фосфорилазы, дегидролазы),гормоны и факторы иммунитета(антитоксины,агглютинины,преципитины).4)Са содержится в оптимальном соотношении с фосфором.5)Витамины сбалансированы особенно вит А и В2,Д и каротины,холин и токоферолы,тиамин и аскорбиновая к-та.6)В киш-ке лактоза медленно расщепляется на гл-у и галактозу, не вызывая брожения.7)Молоко незначительно возбуждает секркцию пищевар желез,поэтому широко использ в диет и леч-проф пит .8)Общая сбалансированность всех в-в характеризует молокопродукты как пищу антисклеротической направленности,кот оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина. Молоко изготавливается путём нормализации (смешивании) натур, обезжиренного, сухого молока, пахты, сливок, питьевой воды и др компонентов до нужных параметров. Пастеризация –обработка при температурах ниже 100С.Стерилизация-обработка при высоких температурах. Для длительного хранения от 1 мес до года.Высокотемпературная обработка позволяет: освободить от патогенных бактерий, обеспечить безвредность, повысить его устойчивость в процессе хранения. РЕЖИМЫ ПАСТЕРИЗАЦИИ: 1)длительная низкотемпературная (нагревание до 63-65 в теч 30 мин),2)кратковременная( до72-75 в теч 20-30с ),3)моментальная, или высокотемпературная(до 85-90 без экспозиции).Пастеризация обеспеч безвредность при мин изменениях физико-хим св-в. РЕЖИМЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ:1)одноступенчатая:молоко нагревают до 135-140 в теч 2-4с.,2) двухступенчатая:1 этап-молоко стер при т=135 в теч 20с.,2 этап-после охлаждения до 65-70 его разливают в термоустойч ёмкости, закупоривают их и стерилиз при т 120 в теч 12-20 мин. В результате стерилизации: молоко стерильно и длительно храниться ,измен органолептич, физ-хим и биолог св-в-оно приобретает привкус кипяченого, повышается вязкость, снижается сод-е вит и БАВ. ВОССТАНОВЛЕННОЕ МОЛОКО(либо молочный продукт), котизготовлено из концентрир, сгущенного или сухого молока с добавлением воды; ВЕТ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ : на мол фермах контроль за качеством молока ведёт ветеринарная служба,задача которой на всех этапах получения и обработки молока (дойка,сбор, траспорт, хранение и др)создавать условия,искл его бактр загрязнение. БАКТЕРИЦИДНАЯ ФАЗА МОЛОКА-период активного действия ест бактерицидных в-в. Продолжительность бакт фазы зависит от степени исходного бактериального загрязнения молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока. ФАЗА СМЕШЕННОЙ МИКРОФЛОРЫ наступает после прекращения действия бактерицидных в-в. При Т ниже 10 развиваются гнилостные и флюоресцирующие бактерии, протеи, киш палочка, микроорганизмы пороков молока и др.МОЛОЧНОКИСЛАЯ ФАЗА наступает при Т выше 10,развиваются молочнокислые бактерии(оптимум 30-35С),нарастает кислотность и молоко освобождается от посторонней микрофлоры.САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОКА: 1)Органолептические показатели(оцениваются консистенция и внешний вид).Молоко-однородная жид-ть без осадка, вкус и запах –чистые и без посторонних примесей.2)Физико-хим показатели: плотность-1,027г/см3; кислотность-21,бывает пониженной жирности(1,5-2,5%),ср.жир(2,6-3,5%),повышенной(более 3,6%).3)Проба на фосфотазу(эффективность пастеризации)-отриц.4)Микробиолог показатели(по содержанию мезофильных аэробов и факультативных анаэробов молоко бывает группы А(5*10в 4 степени микробных тел/мл) и группы Б(1*10 в 5 степени микробных тел/мл).Кишечная палочка, колиформные бактерии,патогенный и золотистый стафилоккок не допускаются.5)Радиоактивные и посторонние хим примеси нормируются в соответствии с СН.

178. Рациональное питание беременных и кормящих матерей Для бер-ной женщины правильное питание —необходим услови-е для норм-ого развития плода, адекватного течения бер-сти, сохр-я здоровья и хорошего самочувствия.Рацион питания бер-ной должны включать:  мясо (говядину, нежирн свинину, баранину, курицу, индейку, кролика, но не колбасные изделия, сосиски или сардельки);  рыбу и рыбопрод-ты (нежирные сорта — судак, треска, хек и т.п.);  молоко и молочные прод-ты (кефир, йогурт, ряженку, творог, сыр, сметану и т.п.); хлеб (из ржаной муки или с отрубями) и хлебобул изд-я; крупы (овсяную и гречневую) и макаронн изд-я; пищ жиры (20–40 г сливочного масла и 15–20 г растит-ных жиров — подсолнечного, кукурузного, соевого, оливкового масла; при необходимости — небольшие кол-ва сливочного маргарина — 10–20 г). Очень важно во время бер-сти достаточное потребл-е овощей (300–500 г в сутки) и фруктов (не менее 200 г в сутки). Сахар и кондитерские изделия (зефир, мармелад, пастилу, нежирные пирожные и торты) следует потреблять в огранич кол-ве (до 60–80 г в сутки в перерасчете на сахар). Из овощей полезны морковь, свекла, кабачки, помидоры, огурцы, петрушка, укроп, сельдерей, а употребление картофеля, капусты лучше ограничить. Из плодов рекомендованы яблоки, груши, абрикосы, сливы, вишня, черешня, персики, бананы; осторожно следует употреблять цитрусовые, киви, грейпфрут. Помимо макс-ого разнообразия продуктов бер-ным необходим дополнит прием поливитаминов, в том числе специально предназнач для бер-ных женщин и содержащих все необходим вит-ны, минералы и микроэл-ты. За 3–6 мес до планируемой бер-сти женщина совместно с мужем должна принимать фолиевую к-ту (100 мкг 4 раза в день для проф-тики пороков развития нервн сис-мы плода и продолжить в первые 12 недель бер-сти) или комплекс вит-нов для бер-ных, в состав кот-х входит и фолиевая к-та. Поливитамины реком-ся принимать в течение всего периода бер-сти и кормления грудью. Особое знач-е в питании бер-ных имеет достаточное потребление Ca и Fe. Ca необходим для форм-я костно-мышечной с-мы плода. При недост поступл-и Ca с пищей происходит его мобилизация из костей и зубов бер-ной. Это может привести к остеопорозу у бер-ной. Осн ист-ки : молоко и мол продукты: кефир, ряженка, йогурт и сыр.Недост поступл-е с пищей Fe является главной причиной анемии у бер-ных женщин, а впоследствии и у новорожденных. В связи с этим бер-ные женщины должны получать адекватное кол-во Fe, ист-ками кот-го служат мясо, рыба, печень, а также яблоки и другие плоды, крупы. Во второй половине бер-сти нуждаются в поступлении с пищей 30 мг Fe. I входит в состав гормонов щитовидной железы. Плоду I требуется уже с третьего мес бер-сти, так как в этот период в щитовидной железе образ тиреоидные гормоны. Источники I: I соль, морская капуста, морская рыба. Zn участвует в фор-нии костей плода, и при его недост ребенок может родиться слишком маленьким. Ист-ки Zn: жирная рыба, орехи, лук, тыквенные семечки, горох и бобы.Во время бер-сти необходимо ограничить потреб-е соли (до 7–8 г. в сутки), жид-ти (до 0,8–1,0 л. в сутки), т.к. они способ-т задержке жи-ти в тканях и развитию отеков, к которым склонны беременные, а также повышению АД, что, указывает на неблагоприятное течение бер-сти.Полностью исключать из рациона некот продукты: Алкоголь, шоколад, кофе, цельное молоко, потребляем в избыт кол-ве, цитрусовые.

179. Состав и пищевое значение зерновых продуктов. Ги­гиеническая оценка и санитарная экспертиза муки и хле­ба. Зерно и зерновые продукты являются основой питания населения всего мира, сырьем для многих отраслей промышленности, а также кор­мовой базой для сельскохозяйственных животных. Ввсе зерновые культурыпо хим составу можно разде­лить на след группы: 1.       Хлебные злаки - пшеница, хлеб, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис. Они содержат 66-75% У в виде крахмала, 11-14% белков, около 2% Ж и 13-14 % воды. 2.   Бобовые - горох, соя, бобы, чечевица. Отличаются значитсо­д-ем белков (23-25%), меньшим содержанием крахмала (50-55%) и примерно тем же содержанием Ж и воды. Соя содержит 33-36% белков, 17-18% Ж и лишь 24-26% У 3.   Масличные семена - подсолнечные ядра и арахис. Отличаются повы­шенным содержанием Ж (48%), белков (23-29%), содержат не­большое количество У (12-13%) и 5-10% воды. Б зерновых культур неполноценны, т.к. содержат недостаточное кол-во незаменимых АК (аргинина, гистидина и лизина). В крупах имеются мин вещества, соли кальция и магния, витамины группы В. Крупы имеют большое диетзначение, щадят ЖКТ, оказывают закрепляющее действие. Хлеб Хлеб является широко распространенным продуктом питания во многих странах. Гиг оценка хлеба. 1. Иссл-е органолептич св-тв. Поверхность хлеба должна быть гладкой, без вздутий, трещин, темно-кор цвета у ржаного и светло- или темно-желтого у пшеничного. Запах - своеобразно приятный, ароматичн, без затхлости. Вкус - приятный, умеренно-кислый (у ржаного хлеба), без горечи и посторон привкуса, без хруста на зубах при разжевыва­нии. 2.Опр-е пористости. Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. В норме пористость -от 45 до 75 %. Низкая пористость объясняется низким качеством муки и неправильным процессом хлебопечения. 3. Опр-е кислотности. Кислотность хлеба выражается в граду­сах кислотности. В норме кислотность ржаного хлеба не превышает 12° , пшеничного - 3-7°. Сан экспертиза муки.1) Органолепт св-тва. Цвет -белым с желтоватым оттенком . Мука должна быть без запаха плесени, затхлости и тд. Вкус слегка сладковатый, без по­сторонних привкусов.2)    Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %. 3)   В муке не допускается присутствие насекомых, клещей. Содержание головни, спорыньи, горчака, вязеля вместе взятых не должно превы­шать 0.05% 4)  Для каждого сорта пшеничной муки устанавливаются различные треб-я к содержанию в ней сырой клейковины (от 20 до 30%). Чем выше сорт и помол муки, тем больше д.б. в ней клейковины.

180. Роль питания в распространении болезней цивилизации и в профилактике рака. Болезни цивилизации — широко распространенные среди населения промышленно развитых стран заболевания, связанные со специфическими факторами, характерными для больших городов, таких как загрязнение среды обитания, переедание, эмоц стрессы, вибрация, шум, электромагнитные излучения, нарушение традиционных семейных связей, особ-ти образа жизни современного чел-ка и др.Гюан и Дюссер выделили 4 категории болезней цив-ции:1-бол загрязнения»-как рез-т техногенного загрязнения природной среды и отравления атм воздуха, воды, почвы.2-«бол истощения»-как результат нервно-психического переутомления человека.3-«бол потребл-я»-в рез нарушения хар-ра и режима пит-я. 4-«бол обратной инадаптации»-десинхронозы как следствие рассогласования биолог и соц ритмов жизнедеятельности. «Бол потребления»-причина-результат длительного потребления рафинированных углеводов и недостат поступления пищевых волокон,а также формирование зависимостей от ПАВ. Исход-сочетанное развитие нескольких форм патологии: патологии ССС, желчно-каменной и мочекаменной бол,сах диабета, бол киш-ка, запор, нек форм рака. Рак: коканцерогены-хим в-ва,усиливающие действие канцерогенных факторов. Ингибиторы канцерогенеза-хим в-ва,ослаб или блокирующие действие канцерогенных факторов.КАНЦЕРОГЕНЫ: ЖК: особенно насыщ высокомол(стеариновая, пальмитиновая) и низкомол (масляная,капровая)в процессе обмена образуют сильные мутагены и блокаторы цитохромоксидазы,к-рая обезвреживает канцерогены.При потреблении изб кол-ва жиров чаще развиваются опухоли кишечника, прямой кишки и предстательной жел. Хим соед-ния в пище: нитрозамины, образ в копченостях, ветчине, мясных консервах; бензопирен-накапливающийся в продуктах домашнего копчения, пережаренных жирах. Ингибиторы канцерогенеза: вит и микроэл(витС, Е, токоферолы, селен),пищевые волокна. Антиканц св-в облад плоды, фрукты, овощи, кофе, чёрный чай, красное вино.

181. Питание работников умств труда. В трудовом процессе сочетаются миним энергозатраты, гипокинезия и нервно-эмоциональное напряжение. 1)Калорийность 2000-2400ккал.2)Б животного происхождения должен составлять не менее55% всего белка.3)Рацион сбалансирован,если б:ж:у как 1:1,4:4,7-4,9 для мужчин и 1:1,1:4,4-4,7 для женщин.4)Пища должна быть сбалансирована с антисклеротической и липотропной направленностью.5)Повышена потребность в вит группы В на 25-30%,С-на 30%.6)Режим питание 4 кратный(25%-20%-35%-20%).7)Следует увеличить долю хлеба грубого помола, овощей, моркови, свежей зелени, фруктов, 8)периодически принимать антиоксидантный витаминный комплекс. Роль клетчатки пищевых волокон в организации рацион питания.Виды пищевых волокон:1)целлюлоза(непросеянная мука, отруби, капуста, яблаки, морковь, молодой горох и тд);2)гемицеллюлоза(отруби,не очищенные зерновые, злаковые культуры,свекла);3) Лигнин(в злаковых , в отрубях, лежалых овощах ,а также в баклажанах, зеленых бобах, клубнике, горохе, редисе и некоторых других продуктах);4) Камеди( в овсяной и ячневой кашах и др прод-ах из овса и ячменя, а также во всех бобах);5) Пектин( в яблоках, цитрусовых, моркови, всех видах капусты, сушеном горохе, зеленых бобах, картофеле, землянике, клубнике, натуральных фруктовых соках с мякотью). Их роль:1) Целлюлоза и гемицеллюлоза впитывают воду, облегчая деятельность толстой кишки, они «придают объем» отходам и быстрее продвигают их по толстому киш-ку. Это не только предотвращает возникновение запоров, но и защищает от дивертикулеза, спазматического колита, геморроя, рака толстой кишки и варикозного расширения вен.2) Лигнин уменьшает усваиваемость других волокон. Кроме того, он связывается с желчными к-тами, способствуя снижению уровня холестерина, и ускоряет прохождение пищи через киш-к.3) Камеди и пектин влияют на процессы всасывания в желудке и тонком киш-ке. Связываясь с желчными к-тами, они уменьшают всасывание жира и снижают уровень холестерина. Эти пищевые волокна задерживают опорожнение желудка и, обволакивая кишечник, замедляют всасывание сахара после приема пищи, что полезно для диабетиков, так как снижает необходимую дозу инсулина.

182. Пищ Ж животного происхождения, их пищевая и биологическая ценность, потребность в них различных возрастных групп населения. Жиры – важнейшие высококалорийные питные в-ва. При полном окислении 1 г жира образуется 9,3 ккал, что вдвое больше, чем при окислении б и у. Особенно велика пищевая ценность глицеридов полиненасыщенныхЖК– линолевой, линоленовой и арахидоновой, незаменимых в питании чел-ка. В состав животных жиров входят незаменимые жирные к-ты – линолевая, линоленовая и арахидоновая (витамин F). В человеческом организме эти жирные к-ты не синтезируются и всегда должны поступать с пищей. Потребность в высоконенасыщенных жирных к-тах составляет 5 – 7 г линолевой к-ты в день. Незаменимые жирные к-ты необходимы для обмена в-в, роста и восстанов­ления тканей. При их недостатке наблюдаются грубость кожи и выпа­дение волос. Эти к-ты входят в состав нервных тканей орг-ма; их отсутствие нарушает стр-ру слизистых и других клеток орг-ма, что вызывает потерю орг-мом влаги из-за проницаемости кожи.Кроме триглицеридов, в состав пищевых жиров входят фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), стериды, пигменты (каротин, ксан­тофилл), вит-ны (А, Д, Е, К) и свободные жирные к-ты. Сод-е фосфатидов в свином, бараньем и говяжьем жирах ко­леблется в пределах 0,012 – 0,035 %. Суммарное кол-во стеридов и холестерина составляет 0,03 – 0,13 %, а содержание свободного хо­лестерина в животных жирах составляет 29 – 126 мг %. Меньше всего холестерина содержится в жире индейки и конском жире. Присутствие холе­стерина - отличительный признак животных жиров. Растительные жи­ры вместо холестерина содержат фитостерин. Холестерин явл исходным материалом для образования вит-на Д.Кол-во каротина и ксантофилла в жирах невелико. Так, в говяжьем жире содержание каротина 2 – 60 мг %, в бараньем – 0 – 5,7 мг %, а в свином – 0 – 0,18 мг %. Кол-во пигментов в жирах опреде­ляет интенсивность желтой окраски жиров.В животных жирах в небольшом кол-ве обнаружены некото­рые жирорастворимые вит-ны. Вит-на А в говяжьем жире со­держится до 1,4 мг %, свином – 0,012 – 0,076 мг % и в бараньем в виде следов. Кол-во вит-на Е в говяжьем жире составляет около 0,6 – 2,5 мг %, а в свином – 0,2 мг %. Вит-ны А и Е обладают антиокис­лительными св-вами. Содержание вит-нов Д и К в животных жирах незначительное.

183. Растит масла, их пищевая и биологическая ценность, потребность в них различных возрастных групп населения. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА жирные прод-ты, извлекаемые из растит сырья и сост в основном из триглицеридов высших жирных к-т. Осн. источники растительных масел - масличные растения (масличные культуры). Растительные масла содержатся также в косточках некоторых плодовых деревьев (абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль), семенах винограда, арбуза, томатов, табака, чая. В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5-6% масла, в зародыше-11-13 и 10-17% соотв.; в зародыше кукурузы 30-48% масла, проса около 27%, риса-24-25%. Биол ценность растит масел. Физиол. ценность раст масел выше, чем у животных жиров. В первую очередь она определяется высокой калорийностью растит масел -при полном окислении из 1 г растит масла в орг-ме выделяется ок. 37,7 кДж. Суточный рацион чел-ка должен содержать не менее 25-35 г масел. Растительные масла, как и животные Ж, явл структурной частью всех тканей орг-ма. Вместе с Б они образуют комплексные соед., в виде к-рых входят в состав клеточных мембран и субклеточных стр-р, способствуют регуляции проникновения внутрь клеток воды, солей, АК, У и удаления из них прод-тов обмена. Растит масла явл источником ненасыщ. незаменимых жирных к-т: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Поскольку растит масла содержат вит-ны, фосфолипиды и стерины в большем кол-ве, чем животные Ж, употребление их в пищу способствует перевариванию пищи и правильному обмену в-в в орг-ме. Жирорастворим вит-ны растительных масел, помимо витаминной ценности, способствуют защите незаменимых жирных к-т от быстрого окисления.Кач-ный и кол-ный состав жирных к-т растит масла имеет принципиальное значение в питании. Так, линолевая к-та служит источником образования простагландинов, участвующих в регуляции АД, активности свертывающей сис-мы крови, воспалительных р-ций, а также способных препятствовать пр-су канцерогенеза. наибольшую антиоксидантную активность жирорастворимых в-в проявляет оливковое масло, несколько ниже это значение у соевого и образцов красного пальмового ,еще ниже у кукурузного и подсолнечного масел.Е\д нужно потреблять не менее 15-20 г льняного, подсолнечного или др растит масла. 40 граммов оливкового масла в день способны покрывать дневную потребность орг-ма в Ж, не прибавляя лишних кг, явл отличной профилактикой язвы жел-ка, противовоспалительные св-ва.Рекомендуемое среднесуточное потребление соевого масла – 1-2 ст. ложки (около 20 г.Достаточное употребление масла имеет важное значение в проф-тике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные в-ва масла нормализуют холестериновый обмен.Витамин Е,антиоксидант, защищает от СС- заболеваний, поддерживает иммунную сис-му, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на ф-цию половых, эндокринных желез, деятельность мышц. Содействует усвоению Ж, витаминов А и D, принимает участие в обмене Б и У, улучшает память, т.к защищает клетки мозга от действия свободных радикалов.

184 Пищевой статус как показатель здор-я. Показатели адекватности питания. Пищевой статус или статус питания- состояние орг-ма, кот обусловлено всей совокупностью экзо- и эндогенных влияний, формирующих это состояние.Пищевой статус- обобщенный показатель, кот отражает:1)кол-ную и кач-ную стороны фактического питания;2)общее состояние чел-ка;3)особенности обмена в-в;4)последствия воздействия факторов среды обитания.Клас-ция статуса питания:1)обычный(адекватный);2)пониженный;3)повышенный;4)недостаточный;5)избыточный.Недостаточный и избыточный статус питания подразделяется:1) на преморбидный или скрытый,2) морбидный ( болезненный).Преморбидный статус хар-ется:1)микросимптомами нутриентной недостаточности;2)ухудшением функционирования основных физиологических систем;3)снижением общей резистентности.Морбидный статус характеризуется клинически выраженными симптомами нутриентной недостаточности.Гигиеническая диагностика (ГД) статуса питания.1этапом ГД статуса питания явл оценка фактического питания.2 этапом ГД статуса питания явл выявление ранних симптомов нутриентной ( пищевой) недостаточности.3 этапом ГД статуса питания явл изучение функциональных и адаптационных резервов орг-ма.Выявление ранних симптомов нутриентной недостаточности:1)по показателям роста и массы тела с последующим расчётом весо- ростовых индексов, % содержания Ж в орг-ме;2)лаб-ное определение содержания метаболитов в крови;3)лаб-ный анализ суточной экскреции с мочой метаболитов ( креатинина с последующим расчетом креатинино- ростового индекса).

185 Заболевания, обусловленные недостаточным и избыточным питанием.Алиментарные заболевания : Симптомы и болезни недостаточного пищевого статуса.Неспецифические проявления:1)замедление заживления ран, срастания переломов;2)изменение микрофлоры к-ка;3)сниженная устойчивость к инфекционным и простудным заболеваниям.Симптомы недостаточности питания ( недостаточного пищевого статуса):1)Гиповитаминозы:1-Изменения глаз – сухость( ксероз) коньюктивы, бляшки Искерского- Бито – недостаток Вит. А;Нарушение темновой адаптации- недостаток А, В_2, С. 2-Изменения губ – трешины в углах рта ( ангулярный стоматит)- недост. Вит В₂ В₆.

3-Изменения языка – отпечатки зубов по краю – недост. Вит РР, В_2, В₆ чувство жжения языка- недостаток вит РР, воспаление языка ( глоссит) – Недост Вит В₆. 4-изменение десен – рыхлые, отечные, синюшные, кровоточашие- недостаток вит С.5-изменение кожи- сухость и шелушение ( ксероз) недостаток Вит А. Ороговение вокруг волосяных фолликулов– недост. Вит А и С. Петехии на коже – недостаток вит Р и С. 6-изменение нервной сис-мы - повышен утомляемость, снижение работоспособности, раздражительность, слабость -недостаток Вит В₁, В₆, РР, С. Бесоница и боли в мышцах- недостаток вит В_1. 2)Гипомикроэлементозы:1-алиментарная железодефицитная анемия;2-эпидемический зоб – задержка физич и умственного развития, угнетение иммунитета из-за недостатки I;3-Болезнь Кешана - эндемическая кардиомиопатия - вследствие недостатка селена.ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ ГИПОВИТАМИНОЗОВ И ГИПОМИКРОЭЛЕМЕНТОВ: 1)недостаточное поступление или образование вит-нов и микроэл-тов в орг-ме;2)нарушение всасывания;3)повышенная потребность.Симптомы и болезни:1)Изменения зубов – кариес – недостаток Ca и фтора;2)Изменения ногтей – двусторонняя ложковидная деформация ногтей – недостаток Fe;3)Органы пищеварения - диспепсический синдром - результат несбалансированности питания или Б недостаточности;4)нервная сис-ма – апатия – белково- энергетическая недостаточность у лиц пожилого возраста или у детей.Болезни:1) специфическая Б недостаточность у детей – квашиоркор; 2)алиментарная дистрофия и кахексия – в любом возрасте в виде кахектической и отёчной форм, сопровождается мышечной дистрофией и полиневритами;3)алиментарный маразм у детей – отставание физич и психич развития, мышечная дистрофия, отсутствие жирового слоя ( лицо старика); 4)алиментарный маразм стариков.Симптомы и болезни избыточного питания ( повышенного или избыточного пищевого статуса): 1)пожизненная предрасположенность к ожирению; 2)ожирение и сопутствующая патология - атеросклероз, гипертензия, ИБС, СД; 3)тромбофлебит, эмболии, микроангиопатии; - токсикоз бер-ных; - депрессии;4)парадонтоз; -рассеянный склероз; - заболевания ЖКТ; - функциональное истощение почек и ПКБ; - хр интоксикация; -гипервитаминозы. Гипервитаминозы:1)Вит. А : при употреблении печени птицы, получавшей в кач-ве стимулятора роста ацетат ретинола ( недомогание, головная боль, головокружение, рвота, облысение, изменение в костях и печени, риск врожденных уродств и выкидышей); 2)Вит Д : как следствие передозировки спиртового рара вит-на ( преждевременное окостенение скелета и закрытие родничков, обызвествление мягких тк и артерий , сморщивание почек, кардиосклероз);3)Вит С: как рез-т избыточного приёма вит-на для проф-тики простудных заболеваний и гриппа ( происходит активизация симпатико- адреналовой сис-мы – беспокойство, бессонница, повышение АД, некротические изменения в поджелуд, особенно неблагоприятна передозировка при бер-сти).

186. Новые продукты питания в рационе населения РБ. Трансгенные продукты в питании, этические и эколого-гигиенические аспекты этой проблемы. Пути обеспечения населения РБ полноценными продуктами питания: 1. Совершенствование технологич приёмов переработки имеющегося продовольственного сырья (переработка мяса, включающая измельчение хрящей , гомогенизирование и диспергирование массы с включением растит добавок). 2. Выпуск продукции повышенной биологич ценности, обогащенной микронутриентами ( путем прямого внесения в пищу вит-нов, Ca, Fe, йодсодержащих или селенсодержащих БАД; исп-е в хлебопечении дрожжей, обогощенных биотрансформированным селеном; исп-е в с\х обогащенных добавками кормов и внесение мин в-в в почву для получения обогощенных микронутриентами прод-тов животноводства и растениеводства). 3. Выведение новых полноценных сортов растений и животных ( пищевой люпин, культивирование съедобных грибов – вешенки, шампиньоны) . 4. Новые приемы увеличения сроков хранения скоропортящейся прод-ции, в том числе исп-е инертных газов при хранении продуктов озона при дезинфекции хранилищ и рефрижераторов, в улучшении и кач-ва воды, используемой в консервной пром-ти. 5. Применение генной инженерии в с\х-ве.Роль генетической инженерии в с\х-ве.(Трансгенные сорта растений занимают 25 % всех посевных площадей )Допущены к применению новые сорта растений, относящиеся к 16 видам, обладающие новыми признаками или их комбинацией:1)повышенной устойчивостью к отдельным гербицидам, преимущественного точечного дей-я;2)устойчивостью к насекомым - колорадскому жуку, личинкам насекомых. При этом в генную конструкцию картофеля встраивается ген, продуцирующий в-во, токсичное только для насекомых и накапливающееся в зеленой части растения и практически не поступающее в клубни картофеля;3)устойчивость к вирусам растений сходна по мех-му действия с прививкой, в результате у растения повышается устойчивость к инфицированию агрессивными формами вирусов;4)трансгенные растения и с\х животные имеют улучшенные кач-ные хар-ки.Генная (генетическая )инженерия:Технология получения новых комбинаций генетич материала с последующим его встраиванием в ДНК реципиентного орг-ма для создания генно- инженерных ( генетически модифицированных или трансгенных ) орг-мов. В результате генной инженерии:1)у растений и животных усиливаются иммунные мех-мы устойчивости к заболеваниям;2)возрастает устойчивость к экстремальным факторам: жара, холод, засуха, засаливанию почвы;3)растениям способность очищать почву от тяжелых металлов, разлагать нефть;4)модифицируется химич состав плодов и овощей в сторону повышенного накопления ценных фракций макро- в микронутриентов;5)молочные железы трансгенных животных могут производить вместо молока отдельные фракции крови, антитела, коллаген, фибриноген и т.д.;6)получено молоко с повышенным содержанием Ca, измененным АК составом;7)создаются животные ( трансгенные козы), молоко которых содержит тромболитический фер-т в таких кол-вах, что позволяет применять его для проф-тики инфаркта миокарда.