1. Хліб і хлібобулочні вироби відносяться до товарів першої необхідності, а хлібопечення є соціально значущою галуззю економіки: випускаючи традиційні сорти хліба, підприємства забезпечують дешевим хлібом великої кількості осіб.

2. Зараз на ринку хліба присутні основні види хліба (чорний, білий, круглий, батон і буханець) і формується преміальна категорія (хлібобулочні вироби з обмеженим терміном зберігання, змістом добавок, низькокалорійні сорти та інше).

3. В даний час зафіксовано зниження споживання, яке відбувається не тільки через повільну переорієнтації покупців з традиційних хлібобулочних виробів на більш дорогі види хліба, а й за рахунок підвищення добробуту населення. Тенденцією останніх декількох років є загальне зниження споживання хліба при одночасному щорічному зростанні інтересу до продуктів класу "преміум".

4. Найважливішими критеріями вибору при купівлі хлібобулочних виробів споживачами є свіжість виробу, ціна, упаковка і зовнішній вигляд. Основними критеріями вибору місця покупки хліба та хлібобулочних виробів є близькість торгового підприємства до місця проживання або роботи, а також можливість покупки інших продуктів харчування в одній точці,тому три чверті покупок хлібобулочних виробів припадає на магазини та супермаркети.

5. На тлі зниження споживання хліба в останні роки виробники відзначають посилення впливу мережевого роздробу, що проводить політику низьких цін і активно розвиває власне виробництво хлібобулочних виробів у міні-пекарнях.Ці підприємства створюють серйозну конкуренцію хлібокомбінатам, пропонуючи широкий асортимент свежевипеченний продукції, однак повного витіснення виробами міні-пекарень при роздрібних мережах традиційних хлібобулочних виробів, на думку експертів, не відбудеться.

6. Сегментація.

Найбільш поширеною сегментацією на ринку хлібобулочних виробів є сегментація за категоріями: хліб (стандартний асортимент, 20-25 позицій), батони (5-6 позицій), нетрадиційні сорти з корисними добавками (близько 10), дрібноштучні та здобні вироби (більше 20 позицій) .Даний принцип ділить ринок на дві ніші: хлібобулочні вироби масового попиту, так званий "соціальний" хліб, який становить основну частину асортименту виробників хлібобулочних виробів. Нетрадиційні хлібобулочні вироби - низькокалорійний хліб, різні види хліба з добавками і випічка з листкового тіста.

Основними критеріями вибору місця покупки хліба та хлібобулочних виробів є близькість торгового підприємства до місця проживання або роботи, а також можливість покупки інших продуктів харчування в одній точці. Майже половина покупок хлібобулочних виробів здійснюється в продуктових магазинах, ще чверть - у супермаркетах.У зв'язку з тим, що останніми тенденціями на ринку стали зростання попиту на свежевипеченний гарячий хліб, зростання популярності хліба з добавками злаків, дієтичного і діабетичного, учасники ринку значно розширюють асортимент хлібобулочних виробів,прагнуть виробляти якісну продукцію і при цьому бути "ближче" до покупця.

Так, у великих містах стали розвиватися формати, що володіють власними міні-пекарнями. З їх розвитком посилився вплив роздрібних операторів на структуру ринку в цілому, оскільки власне виробництво рітейлерів враховує інтереси споживачів преміальної категорії хліба - однієї з найбільш перспективних. Крім того, вони витримують політику низьких цін, що в свою чергу означає зниження прибутку для ряду виробників.

Як найбільш ефективних форматів для просування хлібобулочних виробів експерти називають дискаунтери і гіпермаркети. Проте, на думку експертів ринку, вироби міні-пекарень при роздрібних мережах ніколи не витіснять з прилавків супермаркетів продукцію великих виробників, які пропонують більш дешевий асортимент традиційних хлібобулочних виробів.Незважаючи на це зараз виробництво хліба і хлібобулочних виробів з корисними добавками, в тому числі і "преміум" сортів, у нашій країні розвинене недостатньо. Однак потенціал елітного сегмента підтверджується як результатами досліджень споживачів, так і вдалим досвідом на інших продуктових ринках, таких як молочна продукція, продукти швидкого приготування, соки, напівфабрикати.

Експерти вважають, що протягом п'яти років відбудеться більш чітка сегментація ринку, в результаті якої в нижньому ціновому сегменті залишаться так звані традиційні види хліба з одночасним зростанням преміального сегмента - брендованого хліба та хліба тільки з натуральних інгредієнтів. При цьому очікується, що частка нижнього сегмента продовжить скорочуватися, а преміальний буде активно формуватися. Таким чином, сучасний ринок хліба і хлібобулочних виробів диктує жорсткі вимоги виробникові.Для того щоб бути успішним на ринку, недостатньо виробляти тільки масові сорти хліба та хлібобулочних виробів. Необхідно випускати широкий асортимент виробів, приділяти особливу увагу якості своєї продукції, а також враховувати специфіку і звички споживачів.