- •Содержание
- •Введение
- •Общее ознакомление с предприятием
- •1 Организация снабжения и складского хозяйства
- •Организация снабжения
- •1.2 Организация складского хозяйства
- •Организация производства. Оперативное планирование
- •2.1 Организация работы заготовочных цехов
- •2.2 Организация работы доготовочного цеха
- •2.3 Организация работы вспомогательных помещений
- •2.4 Организация работы помещений торговой группы
- •Оперативное планирование
- •3 Система сертификации продукции и услуг предприятия. Нормативно-техническая документация на предприятии
- •3.1 Сертификация продукции и услуг предприятия
- •3.2 Нормативно технологическая документация на предприятии
- •3.3 Контроль качества выпускаемой продукции
- •Индивидуальное задание
- •Заключение
- •Список использованных источников
Организация производства. Оперативное планирование
2.1 Организация работы заготовочных цехов
В столовой имеется одно помещение для первичной обработки всех продуктов. Время работы заготовочного цеха – 7.00 – 13.00. В данном цехе имеется отдельные участки:
- по обработке рыбы;
- по обработке мяса;
- по обработке плодов и овощей.
Таблица 2.1 - Характеристика технологического оборудования для заготовочного цеха
Наименование оборудования |
Количество, шт |
Марка |
Назначение |
Характеристика (мощность, производительность) |
Общее время использования, ч |
весы настольные |
1 |
tanita |
взвешивание сырья, прошедшего первичную обработку для доготовочного цеха |
Максимальный вес: 3 кг - Шкала деления: 0.001 кг - Материал корпуса: пластик - Материал платформы: стекло Особенности - Сенсорная панель - LCD дисплей |
4 |
электромясорубка |
1 |
zelmer |
измельчение мяса и птицы |
мощность - 650 Вт, производительность - 1,6 кг/мин |
3 |
овощерезка |
1 |
Robot-coupe |
измельчение плодов и овощей |
производительность - 250 кг/час, мощность - 0,55 кВт |
4 |
овощеочистительная машина |
1 |
Aurea Metos |
для очистки картофеля и моркови |
мощность - 0,37 кВт, производительность - 500 кг/час, загрузка разовая - 15 кг |
3 |
Таблица 2.2 - График выхода на работу поваров в заготовочный цех на июнь месяц
Ф.И.О. |
Должность |
Дни месяца |
Эффективный фонд, ч | |||||||
пн |
вт |
ср |
чт |
пт |
сб |
вс |
| |||
1. Бакирова А.Г. |
повар 4 разряда |
7.00-15.30 |
7.00-15.30 |
7.00-15.30 |
7.00-15.30 |
7.00-15.30 |
выходной |
выходной |
176 | |
2. Галиуллина В.К. |
повар 4 разряда |
7.00-15.30 |
7.00-15.30 |
7.00-15.30 |
7.00-15.30 |
7.00-15.30 |
выходной |
выходной |
176 | |
3. Галиуллина Д.К. |
повар 4 разряда |
7.00-15.30 |
7.00-15.30 |
7.00-15.30 |
7.00-15.30 |
7.00-15.30 |
выходной |
выходной |
176 | |
4. Клинова С.И. |
повар 4 разряда |
7.00-15.30 |
7.00-15.30 |
7.00-15.30 |
7.00-15.30 |
7.00-15.30 |
выходной |
выходной |
176 |
Продолжительность обеда – 30 минут, продолжительность смены – 8 часов.
В столовой отсутствует разделение труда по видам выполняемых работ. Один и тот же повар может выполнять работу как в доготовочном, так и в заготовочном цехе, а также осуществлять мытье столовой и кухонной посуды, раздачу блюд.
Вывод: работа заготовочного цеха в целом организована неплохо, имеется все необходимое механическое оборудование для первичной обработки овощей, фруктов, мяса. Все оборудование для этого цеха хорошо подобрано и эффективно используется на производстве (практически отсутствует обработка овощей в ручную). Санитарное состояние цеха находится в хорошем состоянии (помещение периодически проветривается, 3 раза за смену вытираются полы, после каждой загрузки промывается механическое оборудование). Однако в цехе отсутствует разделение труда поваров по видам выполняемых работ, это является существенным недостатком организации работы в производственных цехах. Поэтому необходимо разделить поваров на работников заготовочных и доготовочных цехов. Такой подход будет более эффективным, сократит время производственного процесса в столовой.