- •Содержание
- •Введение
- •Общее ознакомление с предприятием
- •1 Организация снабжения и складского хозяйства
- •Организация снабжения
- •1.2 Организация складского хозяйства
- •Организация производства. Оперативное планирование
- •2.1 Организация работы заготовочных цехов
- •2.2 Организация работы доготовочного цеха
- •2.3 Организация работы вспомогательных помещений
- •2.4 Организация работы помещений торговой группы
- •Оперативное планирование
- •3 Система сертификации продукции и услуг предприятия. Нормативно-техническая документация на предприятии
- •3.1 Сертификация продукции и услуг предприятия
- •3.2 Нормативно технологическая документация на предприятии
- •3.3 Контроль качества выпускаемой продукции
- •Индивидуальное задание
- •Заключение
- •Список использованных источников
2.3 Организация работы вспомогательных помещений
Вспомогательная группа помещений представлена моечной и раздаточной
Моечная предназначена для мытья столовой и кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Данное помещение имеет удобную связь с производственными цехами и с торговым залом.
Время работы с 9.00 до 17.30.
Таблица 2.5 - Характеристика технологического оборудования для моечной
Наименование оборудования |
Количество, шт |
Марка |
Назначение |
Характеристика (мощность, производительность) |
Общее время использования, ч |
ванны моечные |
3 |
ВМО-2/430 |
мытье посуды, инвентаря |
двухсекционные, 960*530*870 |
8 |
Раздаточная предназначена для реализации готовых блюд и мучных кулинарных изделий. Представляет собой линию в виде мармитов, стеллажей для подносов, столовых приборов, салатов, хлеба и мучных кулинарных изделий. В конце линии установлен кассовый аппарат. Раздаточная имеет удобную связь с доготовочным цехом и торговым залом. Время работы с 9.00 до 17.00
Таблица 2.6 - Характеристика технологического оборудования для раздаточной
Наименование оборудования |
Количество, шт |
Марка |
Назначение |
Характеристика (мощность, производительность) |
Общее время использования, ч |
мармиты |
2 |
МЭН-6/4Н |
Для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии |
Мощность – 1,6кВт, рабочая температура – 35-850С, электрический настольный |
6 |
кассовый аппарат |
1 |
АЛЬФА-400К |
для денежного рассчета с покупателями |
клавиатура, принтер, денежный ящик, фискальная память 300 смен |
6 |
Таблица 2.7 - График выхода на работу поваров в заготовочный цех на июнь
Ф.И.О. |
Должность |
Дни месяца |
Эффективный фонд | |||||||
пн |
вт |
ср |
чт |
пт |
сб |
вс |
| |||
1. Минвалеева Р.Р. (для моечной) |
повар 3 разряда |
9.00-17.30 |
9.00-17.30 |
9.00-17.30 |
9.00-17.30 |
9.00-17.30 |
выходной |
выходной |
176 | |
2. Шайдуллина Л.Р. (для раздаточной) |
кассир |
9.00-17.30 |
9.00-17.30 |
9.00-17.30 |
9.00-17.30 |
9.00-17.30 |
выходной |
выходной |
176 |
месяц
Во вспомогательной группе помещений имеется разделение труда. Один работник занят в моечной, другой в раздаточной (выполняет работу кассира).
Вывод: вспомогательная группа помещений хорошо устроена (имеется все необходимое оборудование). Однако не хватает работников в моечное отделение (работа в моечной является тяжелой и ее выполняет всего один работник). Необходимо добавить еще одного работника в моечную. Санитарное состояние данной группы помещений находится в хорошем состоянии.
2.4 Организация работы помещений торговой группы
Торговая группа представлена двумя залами – торговым (на 68 посадочных мест) и банкетным (на 12 посадочных мест). Через торговый зал происходит реализация готовой продукции работникам завода ООО «Челны-Бройлер». В данном зале имеются столы и стулья облегченной конструкции. Банкетный зал предназначен для организации важных встреч (прием гостей, ведение переговоров). В данном зале помимо столов и стульев повышенной комфортности имеется кофеварка, кондиционер и шкаф для хранения столовой посуды.
Таблица 2.8 - Загрузка торгового зала по часам
№ |
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места час |
Средний процент загрузки |
Количество посетителей |
1 |
9-10 |
1 |
10 |
7 |
2 |
10-11 |
1 |
10 |
7 |
3 |
11-12 |
2 |
20 |
27 |
4 |
12-13 |
4 |
90 |
245 |
5 |
13-14 |
2 |
30 |
41 |
6 |
14-15 |
1 |
10 |
7 |
7 |
16-17 |
1 |
10 |
7 |
итого |
|
|
|
341 |
Наиболее полная загрузка торгового зала приходится на обеденные часы (с 12 до 13 часов). Именно в данное время у работников завода обед. Загрузка зала не зависит от дней недели, то есть с понедельника по пятницу загрузка приблизительно одинакова. Наименьшая загрузка в утренние часы и послеобеденные.
Компоновка помещений, схемы потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов представлены в приложении 1.
Анализ схемы взаимосвязи помещений и перемещение потоков: в общем помещения столовой имеют удобную взаимосвязь. Сначала все сырье поступает на дебраркадер, оттуда распределяется по помещениям складской группы. Со склада для первичной обработки все сырье поступает в заготовочный цех, а оттуда в виде полуфабрикатов в доготовочный цех. Оттуда готовая продукция поступает на раздаточную для реализации. Моечное отделение также имеет удобные взаимосвязи: с заготовочным цехом (через дверь), с доготовочным цехом и торговым залом (через окно). С моечной чистая кухонная посуда направляется в доготовочный цех, а столовая посуда на раздаточную. Грязную столовую посуду работники завода складывают на стол, который располагается рядом с окном в моечную. Затем работники столовой через окно направляют грязную посуду в моечное отделение. Также имеются потоки грязной кухонной посуды: с доготовочного и заготовочного цехов в моечное отделение. Во времени ни один поток не пересекается, то есть например одновременно с моечной в доготовочный цех не может направляться чистая посуда и поступать грязная.