2.2 Организация работы доготовочного цеха

В столовой имеется одно помещение для вторичной обработки всех продуктов и приготовления блюд и мучных кулинарных изделий. Время работы доготовочного цеха – 8.00 – 15.00.

Таблица 2.3 - Характеристика технологического оборудования для доготовочного цеха

Наименование оборудования	Количество, шт	Марка	Назначение	Характеристика (мощность, производительность)	Общее время использования, ч
1	2	3	4	5	6
электроплиты	5	hansa	термическая обработка продуктов	Размер плиты (ШхГхВ)50x60x85 см Нижний электрический нагреватель 1,3 кВт Верхний электрический нагреватель 0,9 кВт	4
газовая плита	1	веко	термическая обработка продуктов	Начало формы Количество конфорок 4; Тип управления электронное; Тип конфорок: конфорка быстрого разогрева, конфорка средней мощности, мощная, вспомогательная; Объем духовки 65 л; Автоподжиг; Газ-контроль; Дисплей; Часы; Гриль; Таймер; Освещение духовки; Вентилятор охлаждения; Тип очистки духовки: эмаль легкой очистки; Крышка стола; Высота 85 см; Ширина 60 см; Глубина 60 см; Конец формы	4

Продолжение таблицы 2.3

1	2	3	4	5	6
СВЧ-печь	1	samsung	подогревание блюд и кулинарных изделий	Объем 23 л Максимальная мощность 850 Вт	3
тестомесильная машина	1	Прима-160Н	замес теста	объем дежи - 160л, мощность - 9кВт, 100кг/замес	3
водонагревательный котел	2	vector	нагрев воды	Водонагреватель газовый проточный, мощность - 11 кВт,	3
посудомоечная машина	1	Bosch	мытье кухонной и столовой посуды	Вместимость — 12 комплектов посуды, Параметры потребления л/ кВтч: 17 / 1,05	5

Таблица 2.4 - График выхода на работу поваров в заготовочный цех на июнь месяц

Ф.И.О.	должность	дни месяца								Эффективный фонд, ч
		пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс
1. Бакирова А.Г.	повар 4 разряда	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	выходной	выходной	176
2. Галиуллина В.К.	повар 4 разряда	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	выходной	выходной	176
3. Галиуллина Д.К.	повар 4 разряда	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	выходной	выходной	176
4. Клинова С.И.	повар 4 разряда	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	выходной	выходной	176

Продолжительность обеда – 30 минут, продолжительность смены – 8 часов.

В столовой отсутствует разделение труда по видам выполняемых работ. Один и тот же повар может выполнять работу как в доготовочном, так и в заготовочном цехе, а также осуществлять мытье столовой и кухонной посуды, раздачу блюд.

Вывод: работа доготовочного цеха в целом организована неплохо, имеется все необходимое тепловое оборудование для приготовления блюд и мучных кулинарных изделий. Все оборудование для этого цеха хорошо подобрано и эффективно используется на производстве. Санитарное состояние цеха находится в неплохом состоянии (помещение периодически проветривается, 3 раза за смену вытираются полы, периодически вытираются поверхности плит, тестомесильная машина моется после каждого замеса, также установлены вытяжные устройства над плитами). Однако в данном цехе при работе плит и водонагревательного котла становится жарко, поэтому в доготовочном цехе необходимо установить кондиционер, чтобы сделать условия работы поваров более комфортными. Также как и в заготовочном, в доготовочном цехе отсутствует разделение труда поваров по видам выполняемых работ, это является существенным недостатком организации работы в производственных цехах. Поэтому необходимо разделить поваров на работников заготовочных и доготовочных цехов. Такой подход будет более эффективным, сократит время производственного процесса в столовой.