9 Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий

Кондитерские цехи проектируют при заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе. В общедоступных столовых, столовых при высших учебных заведениях вместимостью 300 мест и более, в столовых при промышленных предприятиях на 150 мест и более, в специализированных закусочных проектируются помещения для производства мучных изделий.

В кондитерских цехах и помещениях для производства мучных изделий предприятий общественного питания изготовляют разнообразные мучные и кондитерские изделия из дрожжевого, бисквитного, песочного и других видов теста, а также различные полуфабрикаты.

Продукция этих цехов реализуется как на самих предприятиях, при которых запроектированы цехи, так и на доготовочных предприятиях, в буфетах, лотках, магазинах кулинарии и т.д.

Производственная программа цеха – это план дневного выпуска готовой продукции, который включает ассортимент и количество кондитерских и хлебобулочных изделий.

При разработке ассортимента и определения количества изделий по виду, необходимо учесть тип предприятий общественного питания, где они будут реализовываться.

Так, например, в ресторанах и кафе реализуется больше кондитерских изделий сравнительно сложных по приготовлению и дорогих, в столовых их удельный вес мал, но преобладают изделия из дрожжевого теста.

Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 27.

Таблица 27 – Производственная программа цеха

№ рецептуры	Наименование изделий	Единица измерения	Масса 1 изделия, г	Количество изделий, выпускаемых в сутки, кг	в том числе
					ресторан	буфет	магазин-кулинария

10 Расчет кулинарного цеха

Кулинарный цех проектируется на предприятиях с централизованным производством продукции общественного питания. В цехе изготавливается широкий ассортимент кулинарных изделий из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, творога, круп, фруктов и ягод.

Технологический процесс в цехе организуется по схеме: подготовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интенсивное охлаждение, упаковка, хранение и транспортировка. В этой связи цех имеет в своем составе следующие помещения: горячее и холодное отделения, помещение интенсивного охлаждения, охлаждаемую камеру готовой продукции, моечную инвентаря, кладовую тары. Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов предусматривается охлаждаемая камера и кладовая суточного запаса. Для подготовки продукции к тепловой и механической обработке выделяется помещение подготовки продуктов.

Все помещения располагают единым блоком с учетом удобной связи со складами, заготовочными цехами и экспедицией заготовочного предприятия. Горячее и холодное отделения размещают смежно с помещением интенсивного охлаждения.

В горячем отделении приготавливают кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога, а также бульоны и соусы. В холодном отделении готовят салаты, холодные сладкие блюда. Заливные, паштеты и др. продукцию.

В горячем отделении предусматривают следующие участки: жарки мяса, птицы и рыбы; варки мяса, птицы, соусов, овощей; приготовления овощных и крупяных котлет; варки каш, тушения капусты; приготовления блинчиков с начинкой; приготовления сладких блюд.

В холодном отделении выделяются участки: обработки и приготовления изделий из сельди; приготовления паштетов; приготовления заливных блюд; приготовления сладких блюд.

В зависимости от мощности участки могут быть объединены.

Мощность цеха определяется с учетом количества продукции, выпускаемой заготовочными цехами и перерабатываемого сырья цехом.

Производственную программу составляют исходя из мощности цеха. Режим работы цеха определяют с учетом изготовления продукции отдельными партиями к определенному периоду времени.

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»