26. Правильне твердження щодо належності видів ковбасних виробів до категорії стійких:

варено-копчені, варені ковбаси;

ліверні, кров'яні, фаршировані;

сирокопчені і напівкопчені ковбаси;

сосиски, сардельки.

27. Техно-хімічні дослідження м’ясних консервів включають:

дослідження вмісту вологи;

визначення вмісту нітратів;

визначення масової частки солі;

визначення герметичності.

28. Правильне твердження щодо ветеринарно-санітарного оцінювання м’ясних консервів у разі виявлення мікробіологічного бомбажу:

без обмеження;

промислова переробка на нижчі сорти консервів за умови збереження нормальних органолептичних показників;

утилізація (переробка на м'ясо-кісткове борошно);

знищення (спалюванням).

29. Документи, які мають супроводжувати партію тварин, що відправляють на забій:

Офіційна довідка, яка підписана ветеринарним спеціалістом підприємства.

Ветеринарне свідоцтво (форма №1) (у межах району – ветеринарна довідка).

Висновок офіційного лікаря ветеринарної медицини.

Висновок, підписаний керівником підприємства.

30. Без корму в господарстві перед відправленням на забійне підприємство можна витримувати велику рогату худобу:

24 год;

без обмежень;

12 год;

15 год.

31. Забійні підприємства мають прийняти доставлених тварин у термін:

не пізніше, ніж через 1 годину після їх доставки;

не пізніше 4 годин після доставки;

не пізніше 2 годин після доставки;

терміни не встановлені.

32. Термометрію тварин у день забою проводить:

лікар або фельдшер ветеринарної медицини; велику рогату худобу –

поголовно, решту тварин – вибірково;

фельдшер ветеринарної медицини; вибірково;

тільки лікар ветеринарної медицини, вибіркова термометрія;

спеціалісти ветеринарної медицини бойні; усіх тварин поголовно.

33. Приймання тварин на м’ясопереробні підприємства здійснюється:

за живою масою і якістю м’яса;

за загальною масою після зважування, або з врахуванням опосередкованої маси без зважування;

за вгодованістю і масою тварин або за масою і якістю м’яса;

за масою після витримування на бойні і масою прибуття мінус 15%.

34. Точки ветеринарно-санітарної експертизи на поточній лінії з переробки великої рогатої худоби:

дві точки для огляду: голів і туш;

чотири точки ветеринарно-санітарної експертизи для огляду: голів,

внутрішніх органів, туш і фінальна;

п’ять точок для огляду: вхідна, голів, внутрішніх органів, туш і фінальна;

три точки: вхідна, туш і фінальна.

35. Проби, що направляють у лабораторію ветеринарної медицини для отримання відповідного експертного висновку у разі проведення післязабійної діагностики отруєнь тварин:

середні проби м’язової тканини і 1 кг корму тварини;

вмістиме шлунку тварини в кількості 50–500 г, залежно від маси тварини;

частину печінки, нирок, мозку і легень тварини;

середні проби м'язової тканини, мозку, печінки і нирок, вмісту шлунку в кількості 50-500 г (залежно від маси тварини).

36. Вимушений забій, це:

забій тварин внаслідок травм, фізичних ушкоджень тощо, у випадках, якщо подальше лікування є неефективним чи економічно недоцільним;

забій клінічно здорових тварин, відсталих у рості та малопродуктивних;

забій тварин, що отримали свіжі травми у період передзабійного утримання;

забій тварин у стані агонії.

37. Загальні вимоги до забою тварин:

забій має бути миттєвим, і забезпечувати добре знекровлення;

забій має, насамперед, забезпечувати безпеку людей, що проводять забій;

забiй тварин має бути гуманним, швидким, безболісним, супроводжуватися добрим знекровлюванням i бути безпечним для людей, що проводять забій;

забій має забезпечувати максимальний вихід якісного м’яса і субпродуктів.

38. Найпоширеніший вид оглушення тварин:

електрооглушення;

застосування вуглекислого газу (СО₂) чи суміш газів;

оглушення молотом;

оглушення за допомогою стріляючих апаратів.

39. Крупон, це:

підчеревна частина шкури;

захворювання свиней;

свиняча вирізка;

спинно-бокова частина шкури свиней.

40. Під час виготовлення ковбасних виробів використання умовно придатного м'яса можливе:

у разі чітко визначених причин погіршення якості;

неможливе;

в деяких випадках з дозволу офіційного лікаря ветеринарної медицини;

за відсутності специфічного запаху.

41. М’ясо за термічним станом розподіляють:

гарячим, нормальної температури і замороженим;

парним, остиглим, охолодженим, замороженим і розмороженим;

гарячим, остиглим, охолодженим і замороженим;

гарячим, остиглим, замороженим і розмороженим.

42. Для чого під час виготовлення ковбас застосовують крохмаль та борошно ?

Для досягнення м’якої консистенції варених ковбас.

Для підвищення густини.

Для попередження виникнення плісняви.

Для збільшення в'язкості і вологоутримувальної здатності фаршу.

43. До консервування м’ясо некастрованих биків:

не допускається;

допускається;

тільки за спеціальним дозволом офіційного лікаря ветмедицини;

тільки після спеціальної санобробки.

44. «Бомбаж» консервних банок, це:

деформація дна і кришки у вигляді кутиків біля бортиків банки;

механічне пошкодження банки;

однобічне або двобічне здуття банок з боку дна або кришки;

забруднення поверхні банок вмістом інших негерметичних банок.

45. Термін «ексгаустування» під час виробництва консервів:

видалення повітря з банки;

закатування банок;

перевірка на герметичність банок;

підготовка сировини.

46. Нормативний документ із питань стандартизації продукції, це:

документ, що встановлює вимоги і правила до об’єктів дослідження;

документ, що затверджується Кабінетом Міністрів

документ, що встановлює правила, загальні принципи чи характеристики щодо різних видів діяльності або їх результатів;

документ, що затверджується Президентом.

47. Методи визначення свіжості м'яса:

аналітичні та лабораторно-фізичні;

фізичні та бактеріологічні;

лабораторні;

органолептичні та лабораторні.

48. Процедура, яку виконують насамперед у разі органолептичного методу дослідження туш (півтуш):

визначення зовнішнього вигляду та кольору;

визначення запаху;

визначення прозорості та аромату бульйону;

визначення стану жиру та консистенції.

49. Суть методу мікроскопічного аналізу м’яса, це:

визначення наявності хвороботворних мікроорганізмів на поверхні м’яса;

визначення кількості бактерій та ступеня розпаду м'язової тканини;

визначення наявності хвороботворних мікроорганізмів на внутрішньому зрізі м’ясної проби;

визначення ступеня розпаду м’язової тканини.

50. М’ясо, отримане від хворих або забитих в агональному стані тварин:

відрізняється тільки за кольором та запахом;

має задовільне знекровлення та яскраво червоний колір;

має погане знекровлення, м'ясо світло-червоного кольору;

має погане або дуже погане знекровлення, темно-червоний або синюшний колір.

51. За якої температури всередині шматка м’яса під час проварювання воно вважається знешкодженим?

Не нижче 80 ⁰С.

100 ⁰С

Не нижче 60 ⁰С.

Не нижче 90 ⁰С.

52. Чи паразитують трихінели в серці тварин?

Паразитують тільки в серці коней.

Паразитують.

Трихінели в серці не паразитують.

Це питання до кінця не вивчене.

53. Залежно від виду дезінфекції поділяється транспорт на категорії:

Відповідь: 1, 2, 3 категорії.

54. Під час транспортування може виникнути транспортна хвороба плевроденія у тварин:

свині;

дрібна рогата худоба;

велика рогата худоба;

коні.

55. Під час транспортування забійних тварин видають на партію тварин наступний ветеринарний документ:

Відповідь: ветеринарне свідоцтво Ф№1

56. На забійних підприємствах із потоковим процесом переробки тварин обладнують такі точки ВСЕ на лінії переробки овець і кіз:

внутрішніх органів, туш, фінальну;

голів, продуктів забою, лімфатичних вузлів;

голів, продуктів забою, фінальну;

голів, туш, фінальну.

57. Визначте порядок огляду продуктів забою великої рогатої худоби:

легені – селезінка – печінка – нирки – вим'я – матка – туша;

голова – селезінка – печінка – нирки – вим'я – матка – туша;

голова – селезінка –серце – легені – печінка – нирки – стравохід – шлунок – кишечник – вим'я (сім'яники) – матка – туша;

туша – легені – селезінка – печінка – нирки – вим'я – матка.

58. На лінії з переробки однокопитних тварин є такі точки ВСЕ:

голів (на сап), внутрішніх органів, туш, фінальна;

голів, туш, фінальна;

внутрішніх органів, туш, фінальна;

голів, продуктів забою, лімфатичних вузлів.

59. Під час огляду продуктів забою кролів та нутрій виділяють точки ВСЕ:

голів, внутрішніх органів, тушок, фінальна;

внутрішніх органів, туш, фінальна;

внутрішніх органів, фінальна;

голів, внутрішніх органів, тушок.

60. На лінії переробки птиці за потужності конвеєра до 4000 голів за годину обладнують:

дві точки ВСЕ для огляду: внутрішніх органів і тушок, фінальну;

три точки ВСЕ: для огляду внутрішніх органів і тушок, видалених внутрішніх органів та фінальну;

чотири точки ВСЕ: голів, тушок, внутрішніх органів, фінальну;

п'ять точок ВСЕ: голів, лімфовузлів, тушок, внутрішніх органів, фінальну.

61. На лінії переробки птиці за потужності конвеєра понад 4000 голів за годину обладнують:

дві точки ВСЕ: для огляду внутрішніх органів і тушок; фінальну;

три точки ВСЕ: для огляду внутрішніх органів і тушок; видалених внутрішніх органів і фінальну;

чотири точки ВСЕ: голів; тушок; внутрішніх органів; фінальну;

п'ять точок ВСЕ: голів; лімфовузлів; тушок; внутрішніх органів; фінальну.

62. Розтин серця під час огляду туш проводять для виявлення:

трихінельозу;

саркоцистозу, цистицеркозу;

актиномікозу

трихінельозу та цистицеркозу.

63. Для визначення свіжості м'яса проби відбирають:

з м'язів шиї, в ділянці лопатки, з м'язів стегна;

біля кісток;

у ділянці хвоста;

у ділянці спинних м'язів.

64. Поверхня туші злегка липка, потемніла, жир м'який, матовий, має сіруватий відтінок, злегка липне де пальців. Таке м'ясо:

зіпсоване;

свіже;

сумнівної свіжості;

несвіже.

65. У разі фасціольозу та дикроцеліозу:

тушу і внутрішні органи утилізують;

уражені частини внутрішніх органів утилізують або знищують, а неуражені і тушу випускають без обмежень. За інтенсивного ураження внутрішніх органів їх цілком утилізують;

внутрішні органи утилізують, а тушу випускають без обмежень;

внутрішні органи і тушу знищують.

66. Диференційну діагностику ехінококозу проводять:

тільки від туберкульозу;

тільки від тонкошийого цистицеркозу;

від туберкульозу, тонкошийого цистицеркозу, бичачого та свинячого цистицеркозу;

тільки бичачого та свинячого цистицеркозу.

67. Диференційна діагностика ехінококозу від туберкульозу:

у разі ехінококозу різко збільшені всі регіональні лімфовузли;

проводиться за результатами бактеріоскопії;

у разі ехінококозу не спостерігають туберкул у регіональних лімфатичних вузлах, під час натискання на звапнені ехінококи вилущуються личинки;

проводиться за результатами бактеріологічних досліджень.

68. Диференційна діагностика ехінококозу від тонкошийного цистицеркозу:

у разі ехінококозу різко збільшені всі регіональні лімфовузли;

проводиться за результатами бактеріоскопії;

тонкошийні цистицерки розміщуються, як правило, на периферії органа і мають чітко виражену голівку, що знаходиться на довгій тонкій шийці;

проводиться за результатами бактеріологічних досліджень.

69. У разі виявлення саркоцист і наявності змін у м'язах (виснаженні, гідремії, звапнення, знебарвлення):

тушу і органи утилізують, шпик, внутрішній жир, кишки і шкури використовують без обмежень;

тушу та інші продукти забою направляють на промислову переробку;

м’ясо і органи використовують без обмежень;

тушу і органи направляють на корм тваринам.

70. На агропродовольчому ринку під час ветеринарно-санітарної експертизи яловичини на цистицеркоз досліджують:

м'язи серця, язика, шиї, великий жувальний та крилоподібний, стегнові м'язи, поперекові м'язи;

м'язи черевної стінки, міжреберні, м’язи діафрагми;

печінку;

селезінку.

71. У разі цистицеркозу після знешкодження туші і субпродукти:

утилізують;

використовують на корм тваринам;

не використовують;

використовують для виготовлення варених і ліверних ковбас та фаршевих консервів.

72. Під час трихінелоскопії свіжої свинини досліджують зрізи:

120 шт.;

24 шт.;

48 шт.;

72 шт.

73. Прижиттєві методи діагностики трихінельозу:

ІФА. біопсія м'язів, РЗК;

мікроскопія м'язових волокон;

метод перетравлення м’язів у штучному шлунковому соку;

трихінелоскопія за допомогою компресоріуму.

74. Диференційна лабораторна діагностика трихінельозу проводиться від:

Диктіокаульозу;

Саркоспоридій, молодих цистицерків;

Ехінококів;

Метастронгільозу.

75. Під час трихінелоскопії свіжої конини досліджують зрізи:

12 шт.;

24 шт.;

48 шт.;

120 шт.

76. Вуглеводи м'яса:

містяться в значній кількості, але не мають біологічної цінності;

до дозрівання м'яса не мають відношення;

у процесі автолізу обумовлюють виникнення процесу післязабійного задубіння;

беруть участь у формуванні смаку і запаху м'яса.

77. М'ясо – це:

м'язова тканина з жиром;

тільки м'язова тканина;

м'язова тканина, жир, кістки;

м'язова тканина, жир, кістки, нерви, кров'яні і лімфатичні судини і лімфатичні вузли.

78. Автоліз – це:

мікробіологічні процеси, що відбуваються в м'ясі в післязабійний період;

ферментативні процеси розпаду речовин і тканин під дією протеолітичних ферментів самих тканин;

мікробіологічні та ферментативні процеси в м'ясі;

біологічні перетворення в м'ясі.

79. Структурною одиницею м'язової тканини є:

міоген;

м'язове волокно;

міофібрили;

м'язові пучки.

80. Підщелепні лімфатичні вузли під час післязабійного огляду свиней:

не розтинають;

розтинають для дослідження на сибірку;

розтинають для дослідження на трихінельоз;

розтинають за необхідності.

81. М’ясо погано знекровлене, з синюшним або бузково-рожевим відтінком лімфатичних вузлів, рН 6,6 і вище, реакція на пероксидазу негативна, а формольна реакція супроводжується утворенням драглистого згустку. Таке м’ясо:

від здорової тварини;

у разі трихінельозу;

у разі ехінококозу

від хворої тварини або від тварини, забитої в агонії.

82. Для визначення життєздатності цистицерків застосовують:

жовч свині або бугая;

проварювання;

біопробу;

бактеріологічне дослідження.

83. Знезаражують м'ясо у разі цистицеркозу:

проварюванням м'яса впродовж 3-х годин у відкритих котлах;

переробкою на варені ковбаси;

переробкою на сирокопчені ковбаси;

зачищенням.

84. Диференціюють трихінел від бульбашок повітря:

за розміром;

фарбують за Ямщиковим;

фарбують 5%-им фуксином;

сильніше закручують компресоріум.

85. Ветеринарно-санітарне оцінювання м’яса у разі виявлення трихінел:

направляють на виготовлення консервів;

проварювання протягом 3-х годин;

знищення (спалювання);

без обмежень.

86. Ветеринарно-санітарне оцінювання туші свині за ангінозної форми сибірки:

утилізують (переробляють на сухі корми);

знищують (спалюванням);

без обмежень;

направляють на проварювання.

87. Ветеринарно-санітарне оцінювання туші великої рогатої худоби у разі карбункульозної форми сибірки:

утилізують (переробляють на сухі корми);

знищують (спалюванням);

використовують без обмежень;

направляють на виготовлення консервів.

88. Ветеринарно-санітарне оцінювання свіжого м'яса у разі сказу:

тушу направляють на виготовлення ковбасних виробів;

використовують без обмежень;

направляють на виготовлення консервів;

утилізують.

89. Ветеринарно-санітарне оцінювання продуктів забою у разі виснаження тварин:

утилізація;

використовують без обмежень;

направляють на виготовлення консервів;

направляють для використання в громадському харчуванні.

90. Ветеринарно-санітарне оцінювання продуктів забою від тварин, що позитивно реагують на туберкулін:

знищення;

утилізація;

використання без обмежень;

промислова переробка.

91. Визначення м'яса хворих тварин у реакції з нейтральним формаліном ставлять із м'ясом:

курятини;

баранини та козлятини;

яловичини;

свинини.

92. Скільки зрізів із м’язової тканини роблять для дослідження на трихінельоз свиней у неблагополучному пункті:

48;

24;

12;

120

93. Скільки проб м'яса відбирають для дослідження на трихінельоз від свинячої туші?

1 пробу – 80 г.

2 проби по 80 г.

3 проби по 200 г.

Без обмежень.

94. Ветеринарно-санітарне оцінювання продуктів забою у разі фасциольозу з дегенеративними змінами печінки:

печінку проварюють, а інші продукти забою використовують без обмежень;

продукти забою проварюють;

печінку утилізують, а інші продукти забою використовують без обмежень;

печінку знезаражують, а інші продукти забою використовують без обмежень.

95. Диференціюють трихінельоз від:

Саркоцистозу;

Фасціольозу;

Ехінококозу;

Актиномікозу.

96. Виявляють «тільця Бабеша-Негрі» для діагностики захворювання:

Сибірки;

Сказу;

Анаеробної дизентерії ягнят;

Сапу.

97. Утворення синьо-зеленого забарвлення у реакції на пероксидазу вказує на те, що м'ясо:

містить 1% глікогену;

не свіже;

сумнівної свіжості;

свіже.

98. У реакції із сульфатом міді м’ясо утворює пластівці:

сумнівної свіжості;

свіже;

м’ясо ведмедя;

м’ясо коня.

99. Місце зарізу здорової тварини, яку забили у нормальному фізіологічному стані буде:

рівне та просякнуте кров'ю;

рівне та не просякнуте кров'ю, бліде;

нерівне та просякнуте кров'ю;

рівне, без згустків крові.

100. Характерна наявність гіпостазів для:

загиблих тварин;

молодих тварин;

здорових тварин;

дорослих тварин.

101. Лімфовузли на розрізі у тварин, що забиті в агональному стані будуть кольору:

сіро-жовтого;

синьо-рожевого;

сіро-білого;

сірого.

102. Під час дослідження м’яса на трихінельоз методом перетравлення м'язів у штучному шлунковому соку використовують реактиви:

жовч свині або бугая;

реактив Неслера;

розчин Люголя;

пепсин + НСІ+вода.

103. Пристрій, де роздавлюють зрізи м'язів у разі трихінелоскопії називається:

Компресоріум;

Трихінелоскоп;

АВТ;

АВТ – У.

104. "Тигрове серце" характерне для:

Цистицеркозу;

Саркоцистозу;

Ящуру;

Трихінельозу.

105. Носову перегородку у коней досліджують для діагностики:

Туберкульозу;

Сапу;

Сказу;

Миту.

106. Якщо під час бактеріоскопії мазків-відбитків виявляють поодинокі мікроорганізми в декількох полях зору мікроскопа, м’ясо:

свіже;

сумнівної свіжості;

неякісне;

несвіже.

107. Санітарне оцінювання варених ковбас у разі виявлення сальмонел:

знешкоджують;

випускають без обмежень;

знищують;

утилізують.

108. Санітарне оцінювання ураженої поодинокими ехінококами печінки за нормальної вгодованості туш:

знешкоджують;

зачищають і використовують без обмежень;

утилізують;

знищують.

109. Наявність у серці крові, що не згорнулась після забою тварини, свідчить про можливе інфекційне захворювання:

Ящур;

Сибірку;

Лістеріоз;

Ку-лихоманку.

110. Кров у м'язах і кровоносних судинах відсутня, дрібні судини під плеврою не просвічуються:

м’ясо старих тварин;

м’ясо хворих тварин;

м’ясо від здорових тварин;

м’ясо від тварин, забитих в агональному стані.

111. Санітарне оцінювання м’яса і продуктів забою у разі сапу коней:

утилізація;

знищують;

знезаражують;

випускають без обмежень.

112. Санітарне оцінювання м'яса за наявності жовтяничності туші, яка не зникає протягом двох діб:

знезаражують;

випускають без обмежень;

знищують;

утилізують.

113. Санітарне оцінювання туші у разі аскарозу без виснаження:

випускають без обмежень;

знезаражують;

знищують;

утилізують.

114. Санітарне оцінювання туші у разі аскарозу, туша виснажена:

знезаражують;

утилізують;

знищують;

випускають без обмежень.

115. За вгодованістю дорослу велику рогату худобу та коней поділяють

Відповідь: на 2 категорії: 1-у та 2-гу.

116. Карантинне відділення добового надходження забійних тварин на скотобазу розраховане на відсоток:

10 %;

15 %;

20 %;

5 %.

117. Велику рогату худобу перед знекровленням оглушують:

електрострумом за допомогою стека, порожнистим ножем, електроголкою, молотом, стрілецькими апаратами (пістолетами з висувним стержнем та вибухового типу);

електрострумом за допомогою одно- та двополюсного стека, молотом, стрілецькими апаратами, стилетом;

електрострумом за допомогою одно- та двополюсного стека, молотом, стрілецькими апаратами, сумішшю вуглекислого газу (65%) і повітря (35%);

не оглушують.

118. Дрібну рогату худобу перед знекровленням оглушують:

електрострумом за допомогою стека, порожнистим ножем, електроголкою, молотом, стрілецькими апаратами (пістолетами з висувним стрижнем та вибухового типу);

електрострумом за допомогою одно- та двополюсного стека, молотом, стрілецькими апаратами, стилетом;

електрострумом за допомогою одно- та двополюсного стека, молотом, стрілецькими апаратами, сумішшю вуглекислого газу (65%) і повітря (35%);

не оглушують.

119. Нутрування туш, це:

процес виймання внутрішніх органів із черевної порожнини;

процес виймання внутрішніх органів із грудної порожнини з попереднім розпилюванням грудної кістки;

процес виймання внутрішніх органів із черевної та грудної порожнин, із попереднім розпилюванням грудної кістки;

процес знімання шкури.

120. Під час визначення м’яса загиблих, хворих або забитих в агональному стані тварин звертають увагу на такі ознаки:

колір, запах і консистенція м’язів;

зовнішній вигляд, стан жиру, запах, стан м’язів на розрізі, консистенцію;

стан місця зарізу, ступінь знекровлення туші, наявність гіпостазів, зміни у лімфатичних вузлах і внутрішніх органах;

колір поверхні туші та запах м’яса, стан місця зарізу тощо.

121. Розрізняють наступні ступені знекровлення туш:

добре і погане;

добре, задовільне, погане;

добре, задовільне, погане, дуже погане;

задовільне і незадовільне.

122. Для бактеріологічного дослідження в лабораторію направляють:

проби м’язів – частину згинача або розгинача передньої та задньої кінцівок туші, лімфатичні вузли, селезінку, нирку, частину легень і печінки з портальними лімфовузлами та жовчним міхуром;

шматочки м’яса масою 300–400 г і внутрішні органи;

відібрані від кожної туші або її частини проби, масою, не менше 200 г кожний, 3 проби відбирають біля місця зарізу проти 4–5-го шийних хребців, у ділянці лопатки, з м’язів стегна;

проби м’яса, масою 200 г та лімфатичні вузли.

123. Середовища, що використовують для ідентифікації бактерій роду Salmonella:

МПА, МПБ;

Ендо, Левіна, Плоскирєва, вісмут-сульфітний агар;

Кітт-Тароцці;

Скошений агар за Шукевичем і агар Плоскирєва.

124. Санітарне оцінювання м’яса у разі виявлення стрептококів та стафілококів:

у разі незадовільних органолептичних показників тушу направляють на промислову переробку; якісних органолептичних показників – випускають без обмеження;

випускають після проварювання для виготовлення варених ковбас;

тушу і внутрішні органи утилізують;

у разі збереження якісних органолептичних показників м’ясо направляють на проварювання і виготовлення консервів і м’ясних хлібів. За поганих органолептичних показників, що свідчать про гнильне псування м’яса – тушу знищують або утилізують.