208. Методи дослідження для визначення ступеня свіжості риби, це:

органолептичні, токсико-біологічні;

органолептичні, хімічні, мікроскопічні;

фізико-хімічні, гістологічні, радіологічні;

фізико-хімічні, гельмінтологічні.

209. Стан м’язів та луски у свіжої риби:

риба, яку беруть за середину тулуба, слабко згинається, м’ясо легко відділяється від кісток, луска гладка, блискуча, висмикується з трудом;

м’язи пружні, риба не згинається, луска тьмяна, легко висмикується;

риба слабко згинається, м’ясо розповзається під час надавлювання, луска тьмяна, відділяється від шкіри;

риба не згинається, м’язи пружні, луска гладка, блискуча, висмикується з трудом.

210. Вада соленої риби «іржа», це:

скопичення крові під хребтом та біля голови, що має неприємний гнильний запах;

червоні нашарування пігменту галофільних мікроорганізмів;

початок гнильного розпаду соленої риби;

окиснення поверхневого жиру у вигляді жовто-коричневих плям.

211. Підлягає хімічним та бактеріоскопічним дослідженням риба:

свіжа;

сумнівної свіжості;

несвіжа;

зіпсована.

212. За результатами бактеріоскопії мазків-відбитків відносять до несвіжої рибу, якщо кількість мікроорганізмів у полі зору мікроскопа:

до 10;

понад 30;

до 20;

до 30.

213. Зябра та стан черевця у свіжої риби мають колір:

від світло-рожевого до сіро-коричневого, черевце дещо здуте;

брудно-зеленого кольору, черевце підтягнуте;

від інтенсивно-рожевого до світло-червоного, черевце підтягнуте;

від світло-червоного до сіро-коричневого, черевце здуте.

214. Стан слизу та очей у несвіжої риби:

слиз брудно-сірого кольору, липкий, очі глибоко запалі, мутні, рогівка зморщена;

прозорий, липкий з кислуватим запахом; очі запалі, рогівка прозора;

мутний, липкий, без стороннього запаху; очі запалі та мутні, рогівка чиста;

слиз прозорий, без стороннього запаху, очі випуклі, чисті, рогівка прозора.

215. Хімічні реакції для визначення свіжості риби належать до якісних, це:

визначення рН, Н₂S, аміно-аміачного азоту та редуктази;

визначення аміно-аміачного азоту, реакція на пероксидазу, редуктазу та вологу;

визначення Н₂S, реакція з міді сульфату, реакція на пероксидазу та з реактивом Неслера;

визначення аміно-аміачного азоту, рН, реакція на редуктазу та з реактивом Неслера.

216. Готують витяжку для проведення реакції на пероксидазу:

із м’язів;

із плавників;

із слизу риби;

із зябер.

217. Вада копченої риби «білобочка» – це:

риба з тріснутим черевцем;

зварювання риби в процесі копчення;

не докопчені білі місця, де риба торкалася одна одної в процесі копчення;

ділянки темного кольору в результаті перегріву риби.

218. Вада копченої риби «пухирі» – це:

ділянки темного кольору в результаті перегріву риби;

зварювання риби в процесі копчення;

риба з тріснутим черевцем;

ділянки зморщеної шкіри, що відстає від м’язової тканини.

219. Яйце, взяте з інкубатора, як незапліднене називається:

Запашисте.

Мала пляма.

Міражне.

Красюк.

220. Яйце з частковим змішуванням білка і жовтка – це:

Тік.

Виливок.

Міражне.

Красюк.

221. Дієтичні яйця мають:

повітряну камеру висотою не більше ніж 10 мм, жовток займає центральне положення;

повітряну камеру висотою не більше ніж 4 мм, жовток займає центральне положення;+

повітряну камеру висотою не більше ніж 7 мм, жовток займає центральне положення;

повітряну камеру висотою не більше ніж 4 мм, жовток може змінювати положення.

222. Дрібні яйця позначають етикеткою:

«Дрібні»;

. «Д»;

«Брак»;

«М».

223. Курячі дієтичні яйця зберігаються:

5 діб;

8 діб;

7 діб;

30 діб.

224. Яйце з одноманітним рудуватим забарвленням вмісту – це:

Тумак.

Виливок.

Міражне.

Красюк.

225. Яйця з пошкодженою шкаралупою:

зберігають на птахофабриках не більше 1 доби;

утилізують;

не зберігають;

використовують після проварювання тільки в межах господарства.

226. Яйце зі стороннім запахом, що швидко зникає – це:

Запашисте.

Тумак.

Затхле.

Зелена гниль.

227. Термін зберігання столових яєць за температури до 20 ⁰С становить:

до 20 діб;

до 18 діб;

до 25 діб;

до 120 діб.

228. Термін зберігання столових яєць у холодильнику при температурі від 0 до –2 ⁰С становить:

до 20 діб;

до 90 діб;

до 25 діб;

до 120 діб.

229. Тік – це вада яєць, що характеризується:

пошкодженням шкаралупи й оболонки під шкаралупою, з течею, але за умов збереження цілісності жовтка;

пошкодженням шкаралупи, але непошкодженими оболонками під шкаралупою (вміст яйця не витікає);

невеликими тріщинами;

частковим змішуванням жовтка з білком.

230. Виливок – це вада яєць, що характеризується:

пошкодженням шкаралупи й оболонки під шкаралупою, з течею, але за умов збереження жовтка;

пошкодженням шкаралупи, але непошкодженими оболонками під шкаралупою (вміст яйця не витікає);

невеликими тріщинами;

частковим змішуванням жовтка з білком.

231. Кров'яна пляма – це вада яєць, що характеризується:

наявністю плям під шкаралупою, загальним розміром більше від 1/8 поверхні всього яйця;

наявністю на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, які видно під час овоскопії;

одноманітним рудуватим забарвленням вмісту (повне змішування білка з жовтком);

взяте з інкубатора як незапліднене.

232. Затхле – це вада яєць, що характеризується:

стороннім запахом, що швидко зникає;

зіпсованим вмістом під дією пліснявих грибків і гнильних бактерій, під час овоскопії яйце непрозоре;

запахом плісняви або має запліснявілу поверхню шкаралупи;

одноманітним рудуватим забарвленням вмісту (повне змішування білка з жовтком).

233. Установіть відповідність між назвами вад харчових неповноцінних яєць та ознак, що їх характеризують, відповідно

1. „Насічка”. 2. „Тік”. 3. „Мала пляма”. 4. „Присушка”.

А. Пошкоджена шкаралупа й оболонки під шкаралупою, з течею, але за умови зберігання цілісності жовтка. Б. Невеликі тріщини з пошкодженою шкаралупою, але з непошкодженими підшкаралуповими оболонками(вміст яйця не витікає). В. Жовток присох до шкаралупи. Г. З однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою, загальним роз-міром не більше 1/8 поверхні шкаралупи.

Відповідь: 1-Б, 2-А,3-Г,4-В.