198. Порядок проведення визначення кислотності кисломолочних продуктів (правильна послідовність):

До досліджуваного кисломолочного продукту додають 20 мл дистильо-ваної води в колбу та 3 краплі 1%-го розчину фенолфталеїну. 1

Процедуру проводимо до появи блідо-рожевого кольору, який не зникає протягом однієї хвилини. 3

. Суміш титрують 0,1н розчином лугу. 2

Кількість лугу, витраченого на титрування, множать на 10 у перерахунку кислотності (⁰Т) на 100 мл продукту. 4

199. Порядок проведення визначення жирності сметани (правильна послідовність):

У чистий вершковий жиромір (бутирометр) для визначення жиру в сметані /вершках/ – відважують 5 г продукту, по стінці злегка нахиленого жироміра додають 5 см³ води, і 10 см³ сірчаної кислоти /густина 1,81–1,82/. 1

Потім жиромір струшують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи 4–5 разів із дотриманням техніки безпеки так, щоб рідини в ньому повністю перемішались, після чого жиромір ставлять пробкою вниз на 5 хв. у водяну баню з температурою 65±2°С. 3

Жироміри вставляють у патрони центрифуги пробками до центру, розмішуючи їх один навпроти другого, центрифугують 5 хв. зі швидкістю не менше 1000 об/хв., Потім жироміри знову ставлять у водяну баню при 65±2°С на 5 хв., виймають і швидко читають результати досліджень. 4

Додають 1 см³ ізоамілового спирту. 2

200. Кисломолочними називають:

продукти, які виготовляються сквашуванням молока додаванням дріжджів;

продукти, які виготовляються сквашуванням вершків чистими культурами маслянокислих бактерій;

продукти, які виготовляються сквашуванням молока та вершків чистими культурами молочнокислих бактерій із додаванням або без додавання дріжджів та оцтовокислих бактерій;

продукти, які виготовляються сквашуванням молока та вершків із додаванням оцтовокислих бактерій.

201. До кисломолочних продуктів відносять:

сметану, варенець, ряжанку;

мацун, мацоні, йогурт;

кефір, кумис, ацидофільне молоко;

вершкове масло, згущене молоко, сухе молоко.

202. З метою проведення фізико-хімічних досліджень та запобігання підвищення кислотності молока використовують декілька способів консервування середніх проб молока за допомогою консервантів:

формалін, калію дихромат, пероксид водню;

формалін, розчин хлорного вапна, сода;

пероксид водню, калій марганцевокислий, хромпік;

сода, 70 % розчин спирту, пероксид водню.

203. Як змінюється густина натурального незбираного молока у разі змішування його з водою?

Відповідь: всі показники знижуються.

204. Ступінь чистоти для молока, що закуповується молокопереробними підприємствами:

Не нижче 2 групи

205. Методи бактеріологічних досліджень молока:

прямий (чашковий);

непрямий (редуктазна проба);

якісні та кількісні реакції;

реакція на пероксидазу;

206. Для першого ґатунку молока допускається загальне бактеріальне обсіменіння:

<100 тис./см³ ;

<300 тис./см³ ;

<500 тис./см³ ;

<3 млн/см³ .

207. Установіть відповідність між назвами вад риби сухого засолювання та ознаками, які їх характеризують

1. Фуксин. 2. Загар. 3. Іржа. 4. Омилення.

А. У ділянці голови (біля зябер) з’являються рожеві темні плями, що глибоко проникають у товщу м’язів. Б. Червоні плями виступають у невеликій кількості тільки на поверхні риби або утворюють суцільний червоний наліт на поверхні, що проникає у товщу м’яса риби. В. Риба покривається слизом брудно-сірого кольору з неприємним гнильним запахом на поверхні тіла і зябрах. Г. Внаслідок окиснювання поверхневого жиру риба жовтіє, набуває неприємного смаку, прогірклого запаху, особливо якщо пожовтіння проникає у товщу м’язів.

Відповідь: 1-Б, 2-А, 3-Г, 4-В.