4.1 Особливості технології виготовлення холодних страв і закусок для дитячого харчування

Холодні страви і закуски надзвичайно важливі в дитячому харчуванні, їх використовують у харчуванні дітей віком старше одного року. Холодні страви і закуски подають на сніданки, вечері або під час обіду. Вони збуджують апетит, підвищують засвоюваність складових компонентів їжі, є постачальниками макро- і мікроелементів, вітамінів, органічних кислот, ефірних масел та інших біологічно активних речовин. 

У зв'язку з тим, що холодні страви і закуски не піддаються повторній тепловій обробці, необхідно суворо дотримуватися санітарних правил і норм.

Основна умова отримання доброякісних холодних страв - використання високоякісної сировини. Має значення якість нарізки продуктів. Їх, як правило, нарізають соломкою, скибочками, кубиками, кружечками. Краї повинні бути чіткими і рівними. Для прикраси страв використовують яскраво забарвлені овочі, фрукти і яйця. 

За способом приготування і використовуваного сировини холодні страви ділять на салати (з сирих і варених овочів) і вінегрети, страви з овочів (ікра овочева, перець фарширований і т.д.), риби (оселедець з гарніром, оселедець рублений, риба під маринадом, риба холодна з гарніром, риба заливна), м'яса (шинка, язик, м'ясо з гарніром, паштет з печінки, паштет з мізків, м'ясний сир, м'ясо заливне і ін.) і бутерброди (з вершковим маслом, сиром, вареною ковбасою, нежирною шинкою, відвареним м'ясом, рибою, ікрою, оселедцем, повидлом, сиркової масою). 

Підготовка продуктів перед приготуванням страв для дитячого харчування. Капусту, моркву, огірки, помідори, редис, зелену цибулю, зелень петрушки і кропу використовують у сирому вигляді. Ці овочі (особливо зелень) через велике бактеріальне обсіменіння ретельно промивають у проточній воді, потім споліскують 2-3 рази холодною кип'яченою водою. Капусту (особливо краснокачанну) перед використанням прогрівають з лимонною кислотою. Сирі буряк і моркву очищають і нарізають. Потім буряк припускають у воді до м'якого стану з додаванням розчину лимонної кислоти для стабілізації кольору. Моркву припускають з додаванням рослинної олії для кращого збереження каротину. 

Умови та терміни зберігання холодних страв і закусок. У дитячому харчуванні холодні страви і закуски готують перед використанням, до подачі зберігають при температурі 6 ºС, напівфабрикати для страв - при температурі 0-6 ºС. Оброблені овочі та зелень зберігають не більше однієї години, відварені овочі - не більше 8-12 годин, салати із сирих овочів - 15 хв, з відварних - не більше 20-30 хв. Рибу під маринадом, рублений оселедець, ікру овочеву, паштет з печінки реалізують відразу після приготування [7].

4.2 Особливості технології виготовлення перших страв для дитячого харчування

У дитячому харчуванні використовують різноманітні супи, які мають велике значення, оскільки сприяють збудженню апетиту і гарному засвоєнню їжі.

Рідка частина супу, приготовлена ​​з відварів круп, овочів, фруктів, з бульйонів і молока, містить розчинні білки, екстрактивні і смакові речовини. Густа частина - гарнір, що складається з овочів, круп, макаронних виробів і бобових, виробів з риби, м'яса, птиці, містить більше жиру і білків. Супи, як і інші рідкі страви, компенсують потребу дитячого організму у воді, яка у дітей значно вище, ніж у дорослих, за рахунок зростання клітин. 

Для підвищення біологічної цінності і поліпшення смаку в супи додають м'ясо, птицю і рибу. Для дітей молодшого віку ці продукти нарізають на дрібні шматочки або пропускають через м'ясорубку. Старшим дітям їх кладуть в тарілку у вигляді одного шматочка. При подачі в супи додають сметану (попередньо її піддають тепловій обробці), вершки або вершкове масло. Дітям, віком молодше ніж півтора роки готують пюреподібні супи. Для підвищення вітамінної цінності супи посипають рубаною зеленню кропу або петрушки. В окремих випадках рекомендують вітамінізувати рідкі страви аскорбіновою кислотою [13]. 

Всі супи, за винятком тих, в рецептуру яких входить м'ясо (наприклад, суп з фрикадельками), готують на воді або овочевому відварі. Для приготування супів у виняткових випадках використовують кістковий, мꞌясокістковий і рибний бульйони. Для харчування дітей м'ясні бульйони готують із співвідношенням продукту і води, рівному 1: 5 або 1: 6 (рибні бульйони - 1: 4 або 1: 5). Більш концентровані бульйони не рекомендують. На бульйонах готують супи і соуси. М'ясокістковий і курячий бульйони подають також з різними гарнірами.

 В асортимент перших страв для дитячого харчування включають всі супи, за винятком дуже гострих: солянок, харчо, борщу флотського. Влітку дітям подають свекольники, холодні борщі, солодкі супи. Заправні супи (борщі, щі, розсольники, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами і овочеві супи) чергують з супами картопляними і молочними. Асортимент супів рекомендовано розширювати з урахуванням особливостей національних кухонь. 

Зважаючи на те, що багато дітей не люблять в супах цибулю і моркву, їх дрібно нарізають, частину моркви для картопляних супів натирають на тертці і потім пасерують разом з цибулею. При цьому не тільки поліпшується зовнішній вигляд страви, так як відбувається більш повна екстракція фарбувальних речовин в жир, а й створюються більш сприятливі умови для утворення вітаміну А. 

При приготуванні супів продукти закладають в киплячу рідину в певній послідовності у відповідності з термінами їх варіння (табл. 4.1) для того, щоб вони були готові одночасно.

Таблиця 4.1