5.2.1 Особливості складання меню для харчування дітей у дошкільних навчальних закладах

У дитячому садку складається одне загальне меню для дітей у віці від 1,5 до 7 років, яке передбачає трьохразове харчування. Приблизне двотижневе меню складається з урахуванням забезпечення сезонними продуктами. Загалом, сезонність харчування відрізняє лише те, що у літньо-осінній період потрібно давати дітям більш овочів та фруктів, а у зимово-весняну пору – соки та фрукти.

У меню на кожний день не повинні повторюватися страви, східні по складу. Згідно до «Інструкції з організації харчування дітей у дошкільному навчальних навчальних закладах», рекомендується ретельно підбирати продукти та страви на кожний прийом їжі. Так, якщо на обід подається розсольник, овочеві супи чи борщ, то на друге слід подати гарнір з круп, макаронних виробів, комбінований гарнір, а також салат з овочів чи овочі. У тому разі, якщо на перше готують круп’яні супи, то на друге рекомендовано дати на гарнір овочеві страви. Різноманітність меню на рівні з органолептичними властивостями їжі впливають на апетит дитини.

Деякі продукти дитина може вживати кожного дня – це молоко, масло, хліб, цукор, овочі та фрукти. Яйце можна давати через день, сир кисломолочний – через два дні. А ось рибу – два рази на тиждень.

При складанні денного раціону по-перше піклуються про наявність у ньому головного будівельного матеріалу – білку. М'ясні продукти, як джерело повноцінних білків, незамінні у дитячому віці. Проте травна система дитини не здатна працювати в повну силу, а переварювання м'яса - досить енергоємний процес. Тому дітям корисно залишати не менше двох вегетаріанських днів на тиждень, а м'ясні страви вживати не частіше одного разу на день. До того ж, вегетаріанські дні – розвантажувальні, в цей час легше протікають травні процеси, що сприяє відпочинку всього шлунково-кишкового тракту. У розвантажувальні дні тваринний білок повинен надходити з молочних продуктів та яєць, серед рослинних продуктів багаті на білок бобові, деякі крупи (гречана, вівсяна, пшоняна) та хліб.

Дітям також дуже корисно починати приймати їжу з салатів з сирих овочів чи кислих фруктів, які стимулюють виробку шлункового соку та підвищують апетит [17].

М'ясні страви краще давати без гарніру. Поєднання в страві м'яса та картоплі вважається поганим, оскільки така комбінація дуже важка для переварювання дітям. М'ясні і рибні страви рекомендується вживати в першій половині дня, бо вони багаті на екстрактивні речовини і збудливо діють на нервову систему, ввечері рекомендуються молочно-рослинні страви.

У раціон харчування дітей в обов'язковому порядку повинні включатися свіжі овочі, фрукти, ягоди і у великих кількостях. У харчуванні дітей, крім свіжих овочів, рекомендується використовувати солоні (огірки, капусту, яблука). При відсутності свіжих продуктів рекомендується замінювати їх квашеною капустою і соками. У весняно-зимовий період, при великих фізичних навантаженнях, у літній період в кліматичних районах з високою температурою потреба організму дітей і підлітків у вітамінах значно зростає, що необхідно враховувати при складанні меню. На час проведення оздоровчих заходів в раціон харчування додатково додають фруктові соки, які рекомендується давати дітям з 11.00 – 11.30.

Як приправи і спеції у літній і зимовий періоди року дозволяється використовувати зелень петрушки, кропу, селери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимона або лимонну кислоту. Зелень може бути парниковою або вирощеною у відкритому ґрунті.

Обов’язковою умовою при складанні меню є виконання вимог санітарно епідеміологічної служби у відношенні заборонених страв та продуктів. У дитячому меню не використовують оцет, гірчицю, перець, хрін, жирне м'ясо, кулінарні жири та маргарин, натуральну каву та напої з неї. З меню необхідно виключити гострі супи (харчо, солянки та ін.), омлети з меланжу, макарони з фаршем, м'ясні та рибні страви з кістками, каву, бульйони [20]. 

Консерви м'ясні, рибні та овочеві можуть використовуватися як виняток при відсутності м'яса, риби, свіжих овочів, але тільки після їх термічної обробки при приготуванні перших і других страв. При цьому необхідно закуповувати натуральні консерви без додавання олії, томату, оцту. Із консервованих фруктових компотів промислового виробництва можна готувати страви тільки після розведення та обов'язкового повторного кип'ятіння.

Не варто додавати в раціон дитини жирні м'ясні бульйони. У дитячому меню необхідно обмежувати м'ясні напівфабрикати і ковбасні вироби, оскільки вони містять нітрати і нітрит, які є канцерогенами. Нітрати так само містяться в овочах, особливо у тепличних. Для виведення нітратів овочі необхідно вимочувати в холодній воді протягом 30-40 хвилин або варити їх дрібно порізаними. У цих випадках близько 50% нітратів переходить у воду. Десята частина нітросполук накопичується в шкірці фруктів і овочів, тому фрукти та овочі необхідно очищати від шкірки [15].

Згідно "Інструкції з організації харчування дітей у дошкільному навчальних навчальних закладах" від 17.04.2006 року, встановлені норми харчування дитини на один день у віці від 3 до 7 років при трьохразовому харчуванні у дитячому закладі (в грамах) рекомендовано такі:

- хліб пшеничний – 75/120;

- мука пшенична – 15/25;

- крупи, бобові, макаронні вироби – 30/45;

- картопля – 190/210;

- овочі різні – 200/230;

- соки – 50/70;

- сухофрукти – 10/10;

- кондитерські вироби – 5/15;

- цукор – 35/45;

- масло вершкове – 12/21;

- олія – 6/9;

- яйце, шт. – 0,25/0,5;

- молоко, кисломолочні продукти – 350/400;

- сир кисломолочний – 35/45;

- м'ясо та м’ясопродукти – 60/100;

- риба та рибні продукти – 20/45;

- сметана – 5/10;

- сир твердий – 3/5;

- чай – 0,2;

- кава злакова – 1 / 4;

- сіль – 2/5;

- дріжджі – 1/1;

- лаврове листя – 0,05/0,1 [22].