9 класс

мики, картона. Через эту посуду легко проходят электромагнитные волны, что позволяет быстро нагреть и приготовить продукт. От металлической посуды волны отражаются и не достигают продуктов питания, происходит искрение, и печь может

АННЕ

имытья посуды, в которой хранят и готовят пищу, предъявляются определённые требованияВ :

безвредность (они не должны содержать токсичные вещества, вызывать коррозиюА металлической посуды, раздражать кожуХрук и т. д.);

быстрое удаление загрязненияЫ ;лёгкость смывания небольшимВ количеством

воды.

Всостав средств для мытьяI посуды входят кальцинированная сода, поверхностноЯ -активные вещества, сульфат натрияЫ, карбамид, поваренная соль

идр. В качестве дезинфицирующих компонентов используются хлораминыЦ , бензойная кислота и т. д. Некоторые чистящиеА средства состоят из веществ, содержащихКбор, пероксиборат натрия, и отхода, образующегося при извлечении бора из руды. Под действием первогоУ компонента загрязнения легко окисляютсяД, а очищаемая поверхность дезинфицируется, второйА компонент является мягким абразивом.

Особого ухода требует кухонная посуда, покрытая тефлоном. Такую посуду нельзя перенагревать, царапать. Моют её обычно только водой или с по-

мощью жидких (пасто-, геле- и кремообразных) моющих средств и мягкой салфетки (губки). Есливыйти из строя. Поэтому на посуде для микровол-

21

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

используется какое-либо моющее средство, необходимо сразу же после высыхания сковороды (кастрюли, формы для выпечки) смазать её тонким слоем растительного масла. При хранении посуды с тефлоновым покрытием следует избегать повреждения внутренней поверхности.

					Н
		Сотейник, шумовка, посуда штампованнаяЕ				,
	Т
		литая.	В	Н
		1. Перечислите основные виды посуды и приспосо-
	?!
		блений для приготовления пищи.		А2. Какую посуду
		А

используют для варки на пару? 3. Для чего предназначен сотейник? 4. Какой инвентарь используют для приготовле-

	ния первых и вторых блюд? 5. Охарактеризуйте металли-
						Ы
	ческую посуду. 6. Как чистят и моютХ						посуду?
					I
			КонсервированиеВ				пищевых
	§3
					Я
			продуктов
					Ы
	Консервирование — обработка пищевых продуктов
				Ц
с целью обеспечить их длительное сохранение раз-
		А
личными способами, которые приводят к подавлению
	К

и уничтожению микроорганизмов или к прекращению биохимических процессов, происходящих в про-

дуктах под действием ферментов. Консервирование
позволяетУ	устранить сезонность в потреблении ско-
А
ропортящихсяД		продуктов, расширить их ассортимент

и повысить степень готовности к употреблению.

На предприятиях пищевой промышленности применяют различные методы консервирования: физические, физико-химические, биохимические и химические (табл. 4).

22

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Консервируемые

продукты

"выхаванне i Адукацыя" Правообладатель

23

Таблица 4

А	Методы консервирования
Д
У
	Вид

Консервирующий фактор

Действие низких температур

Действие высоких температур

Кобработки продуктовА или добавляемогоЦ

Режим и другие особенности консервирования

вещества
Ы
Физические методы
Я			С
Охлаждение		Около 0			Мясо, рыба, пло-
		I			ды, картофель,
		В
					овощи и другие
		Ы
					продукты
			Х
Заморажива-					Мясо, рыба, пло-
	От –10 до –24 С и ни-
ние		же	А		ды, полуфабри-
			В
					каты
			А
Пастеризация					Молоко, соки, ва-
		Нагревание при 63—65 С
			Н		ренье и другие
		в течение 30—40 минут
			Н
		или при 85—98 С —			продукты
		1—1,5 минуты		Е

24

"выхаванне i Адукацыя" Правообладатель

А

Продолжение таблицы 4

Д

Вид

У

Консер-

Режим и другие

обработки

Консервируемые

вирующий

К

особенности

продуктов или

продукты

фактор

А

консервирования

добавляемого

Ц

вещества

Ы

Нагревание продукта в

Консервы плодо-

Стерилизация

Я

овощные, мяс-

герметичной таре при

I

ные, рыбные и

100 С и выше в течение

В

др.

30—40 минут

Удалениемикро-

Механическая

Ы

Фруктовые со-

Фильтрование жидких

организмов из

стерилизация

Х

ки

продуктов через специ-

продукта филь-

А

альные фильтры

трованием

В

А

Облучение ульт-

Стерилизация

Обработка ультрафиоле-

Колбасы, мясные

Н

рафиолетовы-

поверхности

товыми лучами с часто-

туши, сыры и

ми лучами

продуктов, та-

Н

той электромагнитных

другие продук-

(УФЛ)

ры, оборудова-

колебаний 1015—1017 Гц

Е

ты

ния

"выхаванне i Адукацыя" Правообладатель

25

Продолжение таблицы 4

А		Тепловая сте-		Нагревание продукта в				Разныевидыкон-
Обработка то-
Д		рилизация		герметичной таре в элек-				сервов
ками сверхвы-
У				тромагнитном поле пере-
сокой частоты	К
(СВЧ)				менного тока с частотой
		А		колебаний 103—1010 Гц
Обработка уль-		Ц		Стерилизация периоди-				Молоко, фрукто-
		Звуковая сте-
тразвуком (УЗ) рилизация				ческим сжатием и раз-				вые соки, безал-
		Ы		режением воздушной				когольные напит-
		Я						ки
				среды УЗ с частотой ко-
				I
				лебаний свыше 20 кГц
Облучение ра-		Радиационная		В				Мясо, птица, пло-
				Облучение разными до-
диоактивными		стерилизация,		замиЫрадиоактивного ве-				ды, картофель,
веществами		пастеризация		щества	Х			овощи и др.
		Физико-химические Аметоды
Повышение ос-		Консервирова-			В			Рыба, мясо, рас-
				Внесение поваренной со-
мотического дав-		ние поварен-				А		сольные сыры и
				ли в количестве 6—14 %
ления и пони-		ной солью		массы продукта		Н		др.
жение активно-
		Консервирова-				Н
				Внесение сахара не менее				Варенье, джем,
сти воды							Е
		ние сахаром		60 % массы продукта				конфитюр и др.

26

"выхаванне i Адукацыя" Правообладатель

А Д У

Вид

Продолжение таблицы 4

Консер-		обработки			Режим и другие
вирующий	К					особенности			Консервируемые
		продуктов или
		А							продукты
фактор		добавляемого			консервирования
		Ц
		вещества
			Ы
		Сушка			Высушивание продукта				Сушёные плоды,
			Я						овощи, сухари
					до остаточной влажно-
					I				и др.
					сти 25 % и ниже
					В
			Биохимические методы
Действие молоч-		Квашение (со-			Ы				Квашеная ка-
					Накопление молочной кис-
ной кислоты		ление, моче-				Х			пуста, солёные
					лоты в количестве 0,6—
		ние)			1,4 %	А			овощи, мочёные
						В
									плоды
							А
			Химические методы					Н
Действие анти-		Копчение ды-			Пропитывание продукта				Рыба, мясо, сыр
								Н
септических ве-		мом или коп-			антисептическими веще-				и др.
ществ, содержа-		тильной жид-			ствами дыма				Е
щихся в дыме		костью

"выхаванне i Адукацыя" Правообладатель

27

Окончание таблицы 4

А			Консервирова-
Бактерицидное
действие	Д		ние уксусной
	У
			кислотой (ма-
		К
			ринование)
			А

Внесение с маринадной за-	Плоды, овощи,
ливкой пищевой уксусной	грибы, рыба
кислоты в количестве 0,2—
1,8 % массы продукта

	Консервирова-	Внесение в продукт в ко-		Рыба, фрукто-
	Ц
	ние бензойной	личестве не более 0,1 %		вые соки, торты
	Ы	массы продукта		и др.
	или сорбино-
	Я
	вой кислотой	I
Антисептичес-	Консервирова-			Мясо, живая ры-
		Обработка поверхности
кое действие ан-	ние хлортет-	В		ба, охлаждённая
		продукта, добавление в
тибиотиков	рациклином,	Ы		рыба
		воду	Х
	нистатином
			А
			В
			А
			Н
			Н
				Е

К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука, радиационной обработки.

Низкие температуры применяют для охлаждения и замораживания продуктов. При охлаждении

не допускается замораживание влаги в продукте.
	Н	С
Охлаждённые продукты имеют температуруЕ0
Н

или немного ниже. Температура, при которой начинается образование кристаллов льда в продукте (за-

мораживание влаги), называется криоскопической.
Криоскопическая температура для разныхА						продук-
				А	С, яблок —
тов не одинакова (для яиц — –2,8В
			Х
от –1,7 до –2,8 С, рыбы — от –0,6 до –2 С, карто-
		Ы				С).
феля — от –1,2 до –1,6 С, молока — –0,5
Замораживание продуктов осуществляют при тем-
	В
пературе –24 С и ниже. При быстром заморажива-
I
нии в продукте образуются мелкие кристаллы льда,

которые равномерно распределяются в его массе и не изменяют структуры продукта. При размора-

живании образовавшаяся влага полностью связы-
Я
вается продуктом. В охлаждённых и замороженных
продуктах значительноЫ	замедляются или приоста-

навливаются микробиологические и биохимические
		Ц
процессы, хорошо сохраняются витамины.
	А
К консервированию высокими температурами от-
К
носят пастеризацию и стерилизацию. Пастеризация
заключаетсяУ			в нагревании продукта до температу-
рыД63—65 С в течение 30—40 минут (длительная

Апастеризация) и 85—90 С в течение 1—1,5 минуты (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты долго не хранятся. Иногда приме-

28

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

няют многократную пастеризацию продуктов, увеличивающую сроки их хранения. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки и др.

Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113—120 С в течение определённого времени. При

этом все микробы и их споры погибают. Посколь-
			Н
ку герметичность упаковки исключает попаданиеЕ
		Н
новых микробов в продукт, стерилизованные про-
	А
дукты могут храниться длительное время. Однако
В

их пищевая ценность снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются, крахмал

и сахар частично расщепляются, часть витаминов
разрушается.	Х	А
Перспективным методом сохранения качества

продукта является асептическая стерилизация —
горячий розлив жидких и пюреобразныхЫ			продук-
		I
тов, нагретых до температурыВ 130—150 С с после-
	Я
дующим быстрым их охлаждением до 30—40 С.
Ы
Горячий продукт разливают в стерилизованную та-

ру и укупоривают стерилизованными крышками.
		Ц
Консервы, стерилизованные асептическим мето-
	А
дом, отличаются высокими вкусовыми качествами,
К
в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины.
Продукты стерилизуют также электрическим то-

ком сверхвысокой частоты и ультразвуком. Бакте-
	Д	свойствами обладают ультрафиолетовые
рициднымиУ
А

лучи. Их используют для стерилизации поверхности продуктов, воды, воздуха, тары и оборудования. Продление срока хранения многих продуктов достигается также их радиационным облучением или обработкой ускоренными электронами. Этот способ консервирования используется крайне редко.

29

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

К физико-химическим методам консервирования относятся консервирование солью и сахаром, сушка.

Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развиваются в продуктах при повышенной концентрации этих веществ. При 10%-ной концентрации соли

прекращается развитие гнилостных бактерий, при
	Н	Емикро-
20—25%-ной — задерживается рост всех
Н

бов за исключением бактерий, живущих в солёном растворе (возбудители ботулизма). Солят овощи,

грибы, рыбу, мясо. Солёные продукты хорошо со-
храняются, но при солении из тканейА					продукта
			А	растворимые
вместе с водой частично удаляютсяВ
белки, витамины и др.	Ы	Х
Консервирование сахаром применяют при произ-

водстве варенья, джема, повидла, сгущённого мо-
	В
лока и др. Концентрация сахара при этом должна
I
быть не менее 60—65 %. Продукты с концентра-

цией сахара менее 65 % для лучшей сохранности
	Я
пастеризуют в герметично закрытой посуде.
Сушка может быть искусственная (в специальных
	Ц
сушильных камерах) и естественная. При консерви-
ровании сушкойЫвлагу из продуктов удаляют путём
А
нагрева. Применяется искусственная сушка при по-
К
ниженном давлении (вакуумная), в распылительных

сушилках, в кипящем слое, сублимационная и др.

Наиболее распространённой является сушка продук-
тов воздухомУ		, нагретым до 80—120 С и выше. Для
А
каждогоД	вида продуктов разработаны оптимальные

режимы сушки. При естественной сушке используется солнечное тепло. Таким методом сушат виноград, абрикосы, персики, яблоки и другие плоды. При тепловой сушке изменяются цвет, вкус, запах продуктов, разрушаются витамины.

30

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"