9 класс

следующие группы: натуральные, в томатном соусе,

вмасле, в маринаде, паштеты и пасты, рыборастительные, из морепродуктов.

Натуральные консервы вырабатывают из осе-

тровых, лососёвых дальневосточных рыб, сайры, палтуса, сардинеллы, иваси, скумбрии, хека и друЕ- гих рыб без предварительной тепловой обработки (обжарки, копчения и т. д.). Их готовят из Нсырой или бланшированной рыбы без добавленияНдругих компонентов, кроме небольшого количестваА соли, пряностей. К этой группе относятся консервыВ : рыба

всобственном соку; рыба натуральнаяА с добавлением масла; рыба в желе и бульоне; печень и хрящи натуральные; уха и супы рыбныеХи др.

Консервы в собственном Ысоку вырабатывают из жирных рыб (лососёвыхВ, осетровых, зубатки, палтуca, сельди и др.). В эти консервы вводят соль, чёрный перец и лавровыйI лист. Исключение составляют консервы изЯлососёвых и осетровых рыб,

вкоторые добавляютЫтолько соль. Высококачественные консервы в собственном соку готовят из печени тресковых рыб.Ц

Для консервовА в бульоне в качестве заливки используют бульонК , приготовленный из голов и плавников этихУ рыб.

Консервы в желе готовят из рыбы, залитой бульономД, в который добавляют агар, отвар пряностей и уксуснуюА кислоту. В холодном виде эти консервы представляют собой готовые заливные блюда.

Консервы в томатном соусе готовят из всех видов рыбы, обжаренной в растительном масле, бланшированной или подсушенной горячим воздухом и залитой томатным соусом.

51

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Консервы в масле являются деликатесными, высокопитательными продуктами. По виду сырья и способу обработки их делят на следующие типы: шпроты; сардины; рыба копчёная в масле; рыба, обжаренная в масле; рыба, бланшированная в масле.

Паштеты и пасты вырабатывают из осетровых,
						Н
лососёвых, карповых, камбаловых и другихЕрыб,
					Н
а также из отходов, образующихся при разделке
				А
рыбы (обрезки мяса, икра, печень, молоки), из пе-
			В
чени трески. В приготовленный фарш добавляют
растительное масло, томатный соус, лук.
Рыборастительные консервы вырабатывают из
		Х
сырой, обжаренной в масле илиАпроваренной рыбы
	Ы
с добавлением овощных, крупяных или бобовых
В
гарниров. Рыбу укладывают в банки в виде ку-

сочков, котлет, фрикаделек, тефтелей или фарша

с добавлением растительного гарнира; банки зака-
					I
тывают и стерилизуют. В некоторые консервы до-
бавляют томатный соус, маринад, жиры.
				Я
Консервы из морепродуктов изготавливают из
крабов, кальмаров и креветок.
			Ы
Пресервы готовят без стерилизации, но с до-
		Ц
бавлением антисептиков (рис. 16). Для этого ис-
	А
пользуют рыбу-сырец, рыбу пряного, специального
К
и простого посола, маринованную рыбу с содержа-
ниемУповаренной соли не более 10 %. Антисепти-
комДявляется бензойнокислый натрий. Получают

Апресервы из неразделанной рыбы (салаки, кильки, хамсы и тюльки пряного посола) и разделанной в виде тушек и филе. Пресервы имеют нежную консистенцию, приятные вкус и аромат, их используют как закуску.

52

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

		Н	Н	Е
Рис. 16. Рыбные пресервы
Пресервы выпускают с заливками: натураль-
	А
ным рассолом; пряной, горчичной, томатной, фрук-
товой, ягодной, овощной заливкамиВ; маринадом
Х
и майонезом. Пресервы из разделаннойА	рыбы фасу-

ют в банки из полимерных материалов, жестяные,
стеклянные банки вместимостью до 250 мл.
К пресервам относят такжеЫрыбу неразделанную
				I	и жестяных бан-
пряного посола в полиэтиленовыхВ
			Я
ках вместимостью от 1 до 3 кг со вставляющейся
		Ы
крышкой, сельдь и сайру специального баночного
посола в банках до 5 кг.
	Ц
Требования к качеству консервов и пресервов.
А
Их качество определяют по органолептическим,

физико-химическим и бактериологическим показате-

лям. Банки должны быть герметично укупоренными,
	У
небомбажнымиК , недеформированными, без ржавчины.
	Д
Внешний вид, вкус и запах рыбы — свойственный ви-
А
ду рыбы и способу обработки, без посторонних привку-

сов и запахов. Цвет мяса рыбы должен быть присущим виду рыбы, из которой приготовлены консервы. Мясо у всех видов рыбных консервов — сочное, неразваренное, в меру плотное, но не жёсткое. Укладка и массовая доля рыбы и заливки соответствуют стандарту.

53

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Содержание солей свинца и посторонние примеси не допускаются.

Пресервы из тихоокеанской и атлантической сельди содержат 6—9 % соли. Вкус и запах приятные, свойственные созревшей рыбе, с ароматом пряностей. Консистенция нежная, сочная, не дряблая.

Допускается мясо плотное или слегка перезревшее.
				Н
Рыба должна быть целой, без повреждений, сЕчистой
			Н
поверхностью, без пожелтения. Допускается рыба
		А
с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутрен-
ностей.	В
Пресервы из разделанной рыбы содержат от

6 до 10 % поваренной соли, кроме пресервов во
		Х
фруктово-овощных, сладких и Амайонезных соусах
	Ы
(5—8 %). Вкус и запах приятные, свойственные
В
созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соот-

ветствующей заливки. Консистенция мяса рыбы
		I
нежная, сочная, не дряблая. Допускается плотное
	Я
или слегка перезревшее мясо. Овощи должны быть
Ы
плотными, но не жёсткими. Тушки, филе, филе-

кусочки, филе-ломтики и рулеты должны быть це-
		Ц
лыми, с ровными срезами, равными по величине.
	А
Во всех видах пресервов допускается белый налёт
К

белкового происхождения, желеобразное состояние заливки, а также слипание между собой созрев-

ших тушек, филе, кусочков, когда разъединение
их возможноУ		без повреждений. Но если при этом
А
пресервыД	имеют приятные аромат и вкус, то это

является признаком их глубокого созревания и высокого уровня гастрономичности продукта. Вместе с тем это признак, указывающий на необходимость быстрой их реализации, так как в дальнейшем они перезреют.

54

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Маркировка консервов. Упаковывают рыбные консервы в металлические и стеклянные банки, художественно оформленные путём литографирования или наклеивания этикеток. Кроме надписей и рисунков на корпусе или этикетке, на крышке нелитографированной банки выштамповывают

в три ряда маркировочные знаки:							Н
дату изготовления продукции (число — Едве
						Н
цифры, месяц — две следующие цифры, год —
две последние цифры);			В		А
ассортиментный знак — одна—три цифры или
буквы, номер завода — одна—три цифры или
буквы;		Х
				рыбной про-
номер смены — один знак, индексА
мышленности — Р.	Ы
В
Хранение рыбных консервов и пресервов. Хра-

нить рыбные консервы предпочтительно при тем-
		I
пературе от +1 до +5 С. Если температура воздуха
	Я
недостаточно низкая, то при длительном хранении
Ы
качество консервов может снижаться вследствие

химической активности продукта. При этом из-
		Ц
меняются как его состав, так и материал стенок
	А
банки. Особенно это проявляется в случаях, если
К

защитные внутренние покрытия банок недостаточно прочные, а мясо данной рыбы или состав за-

ливки имеет повышенную химическую активность.
ХранениеУрыбных консервов при чрезмерно высо-
А
кой температуреД	(выше 30 С) сопряжено не только

с общим понижением их качества, но и опасностью бактериальной порчи из-за присутствия в консервах остаточной микрофлоры. При температуре до +20 С споры, как правило, не прорастают и остаточная микрофлора обычно не развивается.

55

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

При вынужденном или случайном замораживании ухудшается качество консервов в томатном соусе и натуральных (особенно в желе). На качестве консервов этих групп заметно отражается кратность замораживания. Особенно неблагоприятно влияет вторичное и последующие замораживания.

Для рыбных консервов не всегда возможно орга-
			Н
низовать оптимальное низкотемпературноеЕхране-
		Н
ние. Поэтому рекомендуются следующие пределы
	А
допустимых колебаний температуры при хранении
В
консервов основных технологических групп: в то-

матном соусе, томате и кислых заливках — от 0 до

+5 С, натуральные в собственном соку и желе —
от 0 до +10 С, в масле — от 0Адо +20 С.
				Ы	от –8 до –2 С,
Хранят пресервы при температуреХ
			В
изменяя её в указанных пределах в зависимости от
степени созревания продукта.
		I
Срок хранения рыбных консервов — до двух лет,
	Я
пресервов — не более 45 суток.
Ы
Дефекты рыбных консервов. Наиболее распро-

странённые дефекты рыбных консервов: коррозия
		Ц
банок, бомбаж (вспучивание крышки и донышка,
	А
не исчезающее при надавливании), хлопуша (вспу-
К

чивание крышки или донышка, перемещающееся на противоположный конец банки с громким хлоп-

ком при нажатии), подтёки (следы вытекающей из
банкиУзаливки при негерметичности банки) и др.
А
ВстречаютсяД	дефекты цвета (потемнение томатно-

го соуса и мяса, помутнение бульона), а также такие дефекты, как окисление жира, сползание кожицы и др.

ТРыборастительные консервы.

56

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

?! 1. На какие группы подразделяются рыбные консервы? 2. Дайте характеристику рыбным консервам.

3. Какие требования предъявляются к рыбным консервам и пресервам? 4. Как хранят рыбные консервы и пресервы?

Лабораторная работа

Е

Изучение маркировки консервов

Н

1. Внимательно изучите предложенные образцы

консервов.

А

Н

2. Назовите вид консервов.

В

3. Определите способ консервирования.

А

4. Укажите вид тары и материал, из которого

она изготовлена.

Ы

Х

5. Установите производителя, дату выпуска и сро-

ки хранения консервов.

В

6. Определите область использования консер-

вов.

I

7. Полученные данные занесите в таблицу:

Ы

Название консервов

Способ консервирования

Ц

Я

Маркировка

Производитель

Область -исполь зования

дата выпуска

срок годности

-

упа

А

К

Вид

У

Д

А

57

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

§7 Консервы в домашнем питании

Пищевой промышленностью в большом ассор-

тименте выпускаются консервы, которые можно
	Е
использовать для приготовления завтрака, обеда,
Н
ужина. Использование готовых закусок, первых,

вторых, сладких блюд из консервов в значительной

степени экономит время на приготовление пищи.
			А
При этом сохраняются её вкусовые и ароматическиеН
		В
свойства. Блюда готовят из концентратов, полуфа-
	А
брикатов, замороженных продуктов, консервов.
Х
Пищевые концентраты — обезвоженные и осво-

бождённые от несъедобных частей продукты пи-
		Ы
тания, в которых максимально сконцентрирова-
	В
ны основные питательные вещества. Они предна-
I
значены для быстрого приготовления пищи, их

концентраты подразделяют на группы: обеденные,
			Ц
сухие продуктыЫдля детского и диетического пита-
		А
ния, сухие завтраки.
		К
	Обеденные пищевые концентраты включают пер-
	У
вые, вторые и сладкие блюда, кулинарные соусы,
	Д
полуфабрикаты мучных изделий (рис. 17).
А
составные части доведены почти до полной готовно-
сти, имеют малую массу, длительную сохранность.

В зависимости от кулинарногоЯ назначения пищевые

Рис. 17. Обеденные пищевые концентраты

58

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Кконцентратам первых обеденных блюд относят супы. В зависимости от основного компонента они бывают бобовые, крупяные, овощные и крупоовощные. В них могут добавлять жир, мясо, сухое молоко, грибы.

Кконцентратам вторых блюд относят каши,Еназвание которых соответствует основному компоненту. Они бывают с добавлением жира, сахара, молокаН , соли. В крупеники добавляют яичные продуктыН ,

впудинги — ванилин и изюм. Из макаронныхА изделий вырабатывают лапшевники (в ихВсостав входят вермишель, молоко, яичные продуктыА , жир, соль); макаронники (для их изготовления используют фигурные макаронные изделия). К Хконцентратам вторых блюд также относят омлетыЫ, солянки, рагу овощное, тушёные овощи с мясомВили без него.

Кконцентратам сладких блюд относят кисели, муссы, желе, кремы заварныеI и желейные, десертные пудинги, кофе и Якакао с молоком.

Кулинарные соусыЫ — порошкообразные продукты, состоящие из смеси пшеничной муки, жира, овощей, мяса, молокаЦ , грибов, соли, сахара, пряностей. АссортиментА соусов: белый, мясной, красный, белый яичныйК , луковый.

ПолуфабрикатыУ мучных изделий — смеси для приготовления кексов, печенья, тортов. Они состоят Диз пшеничной муки высшего сорта, сахара, сухогоА молока, яичного порошка, изюма и др.

Ксухим завтракам относят продукты из кукурузы (палочки, хлопья, взорванные зёрна), пшеницы, риса (взорванные зёрна и хлопья). Они не требуют дополнительной кулинарной обработки, готовы к употреблению. Хлопья и взорванные зёрна можно

59

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

глазировать сахарным сиропом или карамельной массой, подают их к молоку, чаю, кофе.

По внешнему виду пищевые концентраты должны соответствовать следующим требованиям: рассыпчатые — допускаются неплотно слежавшиеся комки; брикеты — целые, правильной формы, рав-

номерные по толщине. Способ приготовления блюд
			Н
из пищевых концентратов указан на этикеткеЕ.
		Н
Полуфабрикаты поступают в продажу в охлаж-
	А
дённом и замороженном виде. В домашних услови-
В

ях охлаждённые полуфабрикаты для вторых блюд подвергают тепловой обработке (жарение, тушение,

запекание). В зависимости от вида полуфабрикаты
								Х	виде посту-
салатов заправляются. В замороженномА
							Ы
пают полуфабрикаты из овощей и готовые блюда.
						В
При использовании быстрозамороженных блюд
необходимо учитывать следующее:
					I
	замороженные изделия извлекают из упаков-
				Я
	ки, при необходимости их в упаковочной плён-
			Ы
	ке помещают в глубокие миски с тёплой водой
	(60—70 С на 1—2 минуты), после чего она
		Ц
	легко снимается;
	А
размораживают в течение 1—2 часов при тем-
	К
	пературе 15—18 С;
не допускают вторичного замораживания блюд;
разогревают блюда непосредственно перед упо-
А	Утреблением;
Д	повторное разогревание не допускается.

Приготовление блюд из консервированных про-

дуктов. По вкусовым достоинствам и биологической ценности обеденные консервы практически не уступают пище из натуральных продуктов. За небольшой промежуток времени можно приготовить

60

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"