- •Введение 4
- •1. Определения, термины использованные в пособии по судебной ветеринарно - санитарной экспертизе.
- •2.1. Выбор эксперта, его права и обязанности.
- •3. Экспертиза по материалам судебного дела.
- •4. Экспертиза вещественных доказательств.
- •5. Оформление документов по результатам судебной ветеринарно-санитарной экспертизы.
- •6.Экспертные исследования по выявлению наруше-ний требований заготовки, транспортировки и подготовки животных к убою на мясо.
- •7. Экспертиза по выявлению причин потерь
- •8. Определение фальсификаций товароведческой оценки и сортности мяса
- •9.1. Распознавание вида мяса по органолептическим признакам.
- •9.2. Определение видовой принадлежности мяса по анатомическим особенностям строения костей скелета и органов.
- •9.3. Распознавание вида мяса животных по их жиру.
- •2.4. Лабораторные (иммуно - химические) методы установления видовой принадлежности мяса.
- •9.5. Экспертиза волоса по определению видовой принадлежности.
- •10. Определение фальсификации мяса доброкачественного, полученным от больных, убитых в агонии или павших животных.
- •11. Экспертиза претензий к ветслужбе при пищевых токсикоинфекциях и токсикозах.
- •11.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
- •12. Выявление нарушений оформления сопроводительных
- •13. Экспертиза претензий несоблюдения ветеринарно-санитарных требований при импорте-экспорте мяса и мясопродуктов.
- •16. Список использованной литературы
10. Определение фальсификации мяса доброкачественного, полученным от больных, убитых в агонии или павших животных.
Для решения вопроса по выявлению подмены мяса пищевого не пищевым, необходимо выяснить его происхождение. Мясо, как объект судебной экспертизы, получено ли от здорового животного, или от больного, или павшего животного. Для этого используют органолептические показатели и результаты лабораторных исследований продукта.
Органолептические исследования. Мясо не пищевое, полученное от павших и убитых в агональном состоянии животных, плохо обескровлено, темно-красного цвета, место зареза ровное и пропитано кровью в той же степени, как и остальная мышечная ткань, жировая ткань розового или красного цвета. На фиолетово-красной плевре и брюшине видна сетка кровенаполненных мелких сосудов. На разрезе мяса выступают капли крови. Если к месту разреза на глубину 1 - 2 см приложить на одну - две секунды полоску фильтровальной бумаги, то она пропитается кровью на 5-10 мм выше места разреза, в то время как в мясе здоровых и хорошо обескровленных животных бумажка слабо смачивается до уровня разрезанной ткани или выше на 1 - 2 мм.
Лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски за счет перераспределения крови из мелких сосудов в синусы, а задержка окислительных процессов приводит к накоплению углекислоты, придающей ткани синюшный цвет.
В трупах и тушах животных, убитых в агонии или тяжело больных, в подкожной клетчатке, на серозных оболочках и внутренних органах образуются гипостазы, как правило на той стороне, на которой туша лежала более продолжительное время.
Кроме того, в мышечной ткани и лимфатических узлах могут быть изменения, характерные для инфекционного или токсического процесса, обусловившего заболевание или гибель животного - гемолиз эритроцитов, плохо свернувшаяся кровь, наличие крепитирующих участков, кровоизлияний и т.д.
Для достоверной дифференциальной оценки мяса, полученного от здорового или тяжело больного или убитого в агональном состоянии животного, применяют лабораторные методы исследования (определение рН мяса, реакция с сернокислой медью и на пероксидазу, формольная проба и проба варки, бактериоскопия мазков-отпечатков).
Определение рН мяса осуществляют колориметрическим или потенциометрическим способом. В созревших тушах от здоровых животных рН мяса не превышает 6,2; а от больных и убитых в агональном состоянии - рН 6,3-6,5 и выше.
Реакцию с сернокислой медью и формольную реакцию используют для подтверждения происхождения мяса - получено ли оно от больного или здорового животного.
У больных животных при тяжелом патологическом состоянии, длительной агонии в организме накапливаются продукты распада белков - глобулинов-полипептидов.
Постановка формольной реакции. Готовят вытяжку мяса 1:1 (10 г освобожденного от жира мяса измельчают и приливают 10 мл изотонического раствора и 10 капель 0,1н раствора едкого натра, тщательно растирают и кипятят для осаждения белков. Колбу охлаждают и добавляют 5 капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты, фильтруют. В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина. В этих реакциях вытяжка из мяса убитого в агональном состоянии или трупа животного превращается в плотный сгусток, из мяса больного животного - в хлопья, а вытяжка из мяса здоровых животных остается прозрачной.
Реакция на пероксидазу основана на определении в мясе данного фермента - в мясе здоровых животных он имеется, в мясе больных, переутомленных или убитых в агональном состоянии животных он отсутствует или же имеется в незначительном количестве, не поддающимся качественному определению. Отрицательная реакция на пероксидазу вызывает подозрение на гибель или тяжелую болезнь убитого животного. Вытяжка из свежего мяса от здоровых животных приобретает сине-зеленую окраску, переходящую через 1 - 1-5 мин. в бурую, а из мяса больных или убитых в агональном состоянии животных цвет экстракта не изменяется.
При рН концентрированных вытяжек (1:4) ниже 6,0 результат реакции в большинстве случаев положительный, при рН 6,1-6,2 - сомнительный, а при рН выше 6,2 - отрицательный.
Степень обескровливания мяса можно определить по уровню гемоглобина. Для этого из различных участков туши вырезают пробу общим весом 25 г, измельчают ее ножницами до состояния фарша, растирают в ступке, добавляют 5,0 мл 0,2н раствора НСI и продолжают растирать до приобретения вытяжкой кирпично-красного цвета. Вытяжку отжимают через марлевую салфетку. Затем 0,5 мл фильтрата наливают в градуированную пробирку гемоглобинометра Сали и приливают по каплям 0,2н раствор соляной кислоты до появления одинакового цвета вытяжки с цветом стандартной пробирки. Деление пробирки, соответствующее уровню раствора, покажет процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки. О степени обескровливания судят по следующим показателям: отличное - 30-40 единиц (делений), хорошее -41-50, удовлетворительное - 51-65, неудовлетворительное - 66-85, очень плохое - более 85 единиц.
Содержание гемоглобина в 0,5 мл вытяжки мяса вынужденно убитых животных от 60 до 80 единиц, а из трупного мяса 100 единиц и более.
При бактериологическом исследовании мяса от больных животных и павших животных в нем обнаруживается высокая бактериальная обсеменен-ность - наличие сальмонелл или бактерий группы кишечной палочки, кокков и др.