8. Определение фальсификаций товароведческой оценки и сортности мяса

 Под фальсификацией понимается обманная замена с корыстной  целью вида или изменение свойств продукта, предназначенного для сбыта или об­ щественного потребления.  Лица, виновные в фальсификации или осуществля-

ющие сбыт фальсифицированной продукции, привлекаются к ответственнос­ти. Исходя из этого мясо рассматривается как продукт и товар, кото­рый может подвергаться фальсификации, причем сделанной иногда так, что даже специалист затрудняется ее выявить.

Рассматривая фальсификацию мяса и ее разновидности, необходимо от­метить, что судебно-следственные органы нередко перед судебно-ветери­нарными экспертами ставят вопрос и установления вида животного, от кото­рого получено мясо, затем при необходимости, категории упитанности мясных туш. Одной из разновидностей товароведческой подделки мяса животных в розничной торговле является его пересортица, подмена высшего сорта, мясом низшего качества или смешива­ние различных сортов его и реализация по цене высшего сорта.

Иногда следственные органы ставят вопрос на разрешение экспертов , отличить туши мяса кооперативной выработки от полученных на государственных мясоперерабатывающих предприятиях, для выяснения факта передачи их на реализацию по более высоким ценам в магазины потребсоюза.

Схема исследований и способы выявления фальсификаций мяса приве­дены в таблице 1.

Установление соответствия категорий упитанности мясных туш. Необходимость установления категорий мясных туш убойных животных и птиц возникает в тех случаях, когда говядину, баранину, козлятину и птицу второй категории упитанности реализует в розничной торговле по ценам первой категории. При определении категории упитанности мяса в тушах, полутушах, четвертинах необходимо руководствоваться низшими пределами показателей характеризующих категории упитанности (степени развития мышц, наличия отложений жира подкожного - жирового полива), изложенных в действующих стандартах: ГОСТ 779-55 - на говядину, СТБ 988-2002 - на свинину, ГОСТ 1935-55 - на баранину и коз­лятину, ГОСТ 21784-76 - на мясо птицы. Однако, наиболее часто для установления категории мясных туш на экспертизу поступают не полутуши, для которых предусмотрены ГОСТы, а мелкие куски мяса, на которые ГОСТы отсутствуют. Поэтому при определе­нии категорий мясных туш по мелким кускам разруба необходимо также руководс­твоваться показателями перечисленных ГОСТов, по наличию подкожных жировых отложений в определенных частях туши, где имеются жировые от­ложения, наличием мраморности мяса и отложением жира под костальной плеврой, которые являются характерными признаками для туш первой кате­гории. Следует учитывать и то, что на отдельных кусках мяса могут быть части или целые оттиски круглых или квадратных клейм, при тщательной экспертизе которых можно по их форме установить категорию мяса, а по номеру внутри ветклейма - номер мясокомбината. Иногда на говяжьих тушах второй категории клейма срезают и оставляют в подсобных помещениях, холодильных камерах , а мясо реализуют по цене первой категории. В таких случаях вместе с контрольными покупками экспертам предъявляется и оставшееся мясо, изъятое из реализации. При этом вете­ринарные эксперты должны установить сорт мяса в каждой покупке и, если имеется пересортица, выявить массу каждого сорта в отдельности; опре­делить категорию мясных туш, от которых были получены куски мяса, представленные в контрольных покупках; установить стоимость каждого сорта этого мяса. Определение соответствия сортности мяса на кости. По отдельному куску мяса можно пользоваться такой общей для всех отрубов схемой описания: - в начале дать рисунки общего вида и описания каждого отруба с боковой стороны с отражением, как всех общих морфологических призна­ков, так и части конкретных, специфических только для этого отруба и видимых с боковой стороны;

- затем привести рисунки каждого отруба, отражающие морфологичес­кие признаки со стороны среднего сагиттального распила;

- после такой иллюстрации дается костная основа каждого сорта, а затем приводятся характерные признаки кусков мяса описываемого сорта в мелких кусках разруба с отражением всех достоверных признаков для того или иного сорта. Морфологические признаки характерные для сортов говядины в отдельных кусках, приведены в работах В.П. Образцова (1975), М. В. Чернявского (1977) и др.

Таблица 1.

Схема исследований и способы выявления

фальсификации мяса.

Мясо сортовое
Определение пола по продуктам убоя	Установление мяса государственной и кооперативной выработки	Установление категорий мясных туш	Выявление пересортицы мяса всех видов животных на костях
По форме роговых отростков. По остаткам на седалищных дугах ножек корня полового члена. По наличию пещеристо-седалищного мускула. По остатку семенного канатика в паховом конце.	По номеру в ветеринарном клейме убойного пункта. Полутуши государственной выработки имеют распил по среднесагиттальной плоскости, а кооперативной -разделение полутуш разрубом.	По развитию мышц и наличию жировых отложений в соответствии с требованиями ГОСТ - 779-55, 1935-55,СТБ 988-2002. По форме и количеству клейм.	По морфологическим признакам костной основы каждого отруба в соответствии с ГОСТ - 7595-79, 7596-81, 7597-55. СТБ 988-2002.

Мясо несортовое
Мясо с говяжьих и свиных голов (головизна)	Мясо пищеводов (пикальное)	Мясная обрезь	Определение вида мяса
В не измельченном виде выявляется по наличию слюнных желез, лимфатических узлов, щечных сосочков. В фарше из головизны гистологическим методом обнаруживают ячеистую структуру слюнных желез, ячейки альвеол, выводные протоки многослойный эпителий щечных сосочков.	Длинные (60-80 см) мышечные тяжи с наличием на одном конце части слизистого и подслизистого слоев. В фарше из пикального мяса гистологическим исследованием выявляют многослойный плоский эпителий.	В неизмельченном виде по морфологическим признакам, в фарше обнаруживают части вилочковой железы	По форме костей, консистенции и цвету,точке плавления жира. По реакции преципитации с видоспецифическими преципитирующими сыворотками и др.

9. Определение мяса различных видов животных. Наиболее часто следственные органы привлекают ветеринарных экс­пертов для установления вида животного, от которого получено мясо при кражах, браконьерстве и фальсификациях. При краже мяса или живых животных с последующим их убоем и раз­делкой на мясо обвиняемые для сокрытия преступления выдают обнаруженное у них мясо одного вида животного за мясо другого, например, мясо лося за мясо говядины, мясо дикого кабана - за мясо домашней свиньи и т.п. В таких случаях для более достоверного до­казательства эксперту необходимо установить не только вид мяса, но и по мясу определить пол животного.

Видовая фальсификация мяса, т.е. замена мяса одного вида животного мясом другого вида, имеет место и в сети общественного питания, ког­да, например, мясо более ценных видов подменяется мясом других, менее ценных видов животных. На рынках могут иметь место случаи реализации менее ценного мяса одного вида животных за мясо другого вида (конина вместо говядины, козлятина вместо баранины и др.).

Видовую принадлежность мяса определяют по органолептическим показателям мышечной и жировой тканей, особенностям анатомического строения костей скелета, морфологической структуры волоса и результатам лабораторных исследований (физико-химических, серологических и др.).

Особые затруднения в определении вида мяса у эксперта возникают в тех случаях, когда для исследования в качестве вещественного доказа­тельства доставляются мелкие кусочки мяса.