Введение
Менеджер компании Anhidro A/S Свенд Эрик Боегород назвал молочную сыворотку - «спрятанное сокровище».И хотя наиболее предпочтительным является определение Н.Н.Липатова: «молочная сыворотка -универсальное сырьё», бренд С.Э. Боегорда содержит тайну и указывает на ценность молочной сыворотки.
Высокая пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки позволяет применить ее непосредственно или после предварительной обработки для приготовления напитков. Вырабатывают напитки как из неосветленной, так и осветленной подсырной сыворотки. [1]
В настоящее время большое распространение на рынке напитком получила сыворотка, обогащенная натуральными растительными наполнителями, богатыми, как углеводами, так и органическими кислотами. Эти напитки обладают оригинальным вкусом и запахом. Напитки из сыворотки способствуют утолению жажды и поддержанию водно-солевого баланса.
Напитки из неосветленной сыворотки непрозрачные, в них возможно выпадение хлопьев белка. Технология их достаточно проста. Напитки из осветленной сыворотки вырабатывают после выделения сывороточных белков методом тепловой денатурации или ультрафильтрацией. Обогащение сыворотки вкусовыми, ароматическими и другими наполнителями позволяет получить широкий ассортимент напитков, пользующихся спросом потребителей. Обогащают сыворотку путем ее сквашивания, введения фруктово-ягодных и сахарного сиропов, специальных красителей, ароматизаторов и других компонентов.
Обзор литературы
Ценность молочной сыворотки, как уникального сырья, для производства функциональных продуктов питания
Любое самопроизвольное или направленное термодинамическое воздействие на полидисперсную систему молока-сырья приводит к его разделению на дисперсную фазу - белково-жировой продукт (сыр, творог, казеин) и дисперсионную среду - растворимые компоненты исходного сырья.
Исходи из этого постулата, сыворотку следует считать биотехнологической системой (ВТС). Ниже, на рисунке 1, «представлено дерево молочной сыворотки» - графическое представление продуктов, получаемых из молочной сыворотки.[1]
Рисунок 1 «Дерево молочной сыворотки».
Крона «дерева сыворотки» постоянно расширяется. Всего, по примерным расчетам (исходя из ассортимента сыров, творога и казеинов), в мире насчитывается более 15000 видов молочной сыворотки. В нашей стране, видимо, речь идет о тысячах видов. На практике дело имеют обычно с двумя категориями сыворотки - сладкой и кислой, Они являются побочными продуктами сыроделия (сладкая сыворотка) или производства Творога и казеина (кислая сыворотка). Степень перехода компонентов исходного молока-сырья в молочную сыворотку при традиционных способах (коагуляция и синерезис) получения белково-жировых продуктов, можно представить в виде диаграммы (рисунок 2).
Рисунок 2 Степень перехода основных компонентов молока в молочную сыворотку.
При анализе диаграммы следует обратить внимание на то, что в среднем а молочную сыворотку переходит около половины сухих веществ исходного молока, что дает основание для термина полумолоко. Закономерностей перехода одних компонентов молока в другие пока не установленно, но совершенно очевидна взаимосвязь состояния и размеров компонентов.