- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Содержание
- •Введение
- •Обзор литературы
- •Ценность молочной сыворотки, как уникального сырья, для производства функциональных продуктов питания
- •Состав молочной сыворотки
- •Заключение по обзору литературы. Цели и задачи исследования
- •Глава 2. Объекты и методы исследования
- •2.1. Объекты исследования
- •2.2. Методы исследования
- •2.3 Схема проведения исследований
- •2.1 Осуществление подбора способов внесения компонентов обеспечивающих лечебные свойства;
- •2.2 Определение последовательности технологических операций;
- •2.1 М/п, о, к, pH, п, о/в;
- •2.2 О, к, раз-р: в/п и к/л, с/т;
- •2.3.1 Определение органолептики и консистенции
- •2.3.2 Определение кислотности в замороженном десерте
- •Глава 3. Экспериментальная часть
- •3.1.Обоснование необходимости ферментации напитка из сыворотки.
- •3.2 Определить доза внесения биологически активной добавки
- •3.3 Исследование свойств продукта при хранении.
- •Список литературы
Заключение по обзору литературы. Цели и задачи исследования
Функциональное питание является одним из наиболее важных направлений в настоящее время.
У пищевой промышленности появилась возможность улучшить здоровье населения за счет организации производства и вывода на рынок новой категории пищевых продуктов функционального питания, обладающих не только питательной ценностью, но и способностью улучшать физическое и психическое здоровье человека.
Цель работы:
Разработать рецептуры и технологию напитка из подсырной сыворотки с биологически активной добавкой растительного происхождения.
Задачи:
Проанализировать литературные источники по выбранной теме;
Подобрать закваску для производства напитка из подсырной сыворотки с биологически активной добавкой растительного происхождения;
Определить необходимое количество вносимого загустителя;
Определить доза внесения биологически активной добавки;
Разработать технологию производства;
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1. Объекты исследования
Экспериментальная работа проводилась в лаборатории кафедры
ТМиПБт СПбНИУ ИТМО ИХиБТ.
Объекты исследования:
сыворотку молочную по ГОСТ Р 53438-2009;
сыворотку молочную сухую по ТУ 9223-123-04610209;
сок облепиховый прямого отжима в соответствии с ГОСТ 32101-2013;
Закваска: – на основе культуры ацидофильной палочки:
Стабилизаторы:
– Агар-Агар;
– Лицетин;
– Желатин;
– Пектин;
2.2. Методы исследования
При исследовании сырья использовались следующие методы:
Оценка органолептических свойств сырья (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах) (ГОСТ 28283-89);
Определение титруемой кислотности (ГОСТ 3624-92);
Определение активной кислотности на рН-метре ЭСК-10601, рН 0…12 (ГОСТ 26781-85);
Определение массовой доли белка (ГОСТ 23327-98).
При исследовании качества готового продукта использовались следующие методы:
Оценка органолептических свойств готового продукта (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах) (ГОСТ 28283-89);
Определение активной кислотности на рН-метре ЭСК-10601, рН 0…12 (ГОСТ 26781-85).
2.3 Схема проведения исследований
Экспериментальная часть работы выполнена в лабораториях кафедры технологии молока и пищевой биотехнологии СПбНИУ ИТМО ИХиБТ в период с 20 марта 2014 по 30 апреля 2015 года. Общая схема проведений исследования представлена на рис 5.
Теоретический этап работы
Теоретические исследования по теме работы
Анализ и систематизация литературных данных
Формулирование цели и задачи исследования
Экспериментальный этап работы
Этапы исследования
Изучаемые факторы
Контролируемые параметры
Подбор компонентов и разработка состава по научному обоснованию.
Подбор компонентов обеспечивающих лечебные свойства
Подбор заквасочной микрофлоры
Подбор вида и дозы вносимых компонентов;
1.1 Подбор компонентов по литературным данным;
1.2 Влияние вида закваски на процесс сквашивания и свойства молочной основы;
1.3 Влияние вида компонентов и их доз на свойства основы для продукта;
1.2 О, К, pH, П, М/п, О/в;
1.3 О, К, pH, П, О/в, М/п;