3.2 Определить доза внесения биологически активной добавки

Для определения оптимальной вносимой дозы сока облепихового и сахарного песка было изготовлено четыре смеси образца с концентрацией от 8% до 14%, с шагом 2%, содержанием сахарного песка 5% и четыре смеси образца с концентрацией от 8% до 14%, с шагом 2%, содержащим 10% сахарного песка. Органолептическая оценка образцов представлена в таблице 4,5.

Таблица 4 - Органолептическая оценка образцов с различной концентрацией облепихового сока и добавлением сахара 5%.

Доза облепихового сока , %	Характеристика аромата и вкуса
8	Невыраженный, пустой; аромат характерный для данного вида наполнителя ощущается слабо
10	Более насыщенный, чем образец с концентрацией 8%; присутствует аромат характерный для данного вида наполнителя
12	Яркий и насыщенный вкус и аромат; присутствует легкий кислый привкус
14	Чрезмерно интенсивный вкус облепихи с более явным кислым привкусом; присутствует аромат характерный для данного вида наполнителя

Таблица 5 - Органолептическая оценка образцов с различной концентрацией облепихового сока и добавлением сахара 10%.

Доза облепихового сока , %	Характеристика аромата и вкуса
8	Слабо выраженный вкус, но более ощутимая сладость по сравнению с 1-м образцом
10	Более насыщенный, чем образец с концентрацией 8%; достаточная сладость.
12	Яркий и насыщенный вкус и аромат; оптимальное соотношение сладости и кислого привкуса.
14	Чрезмерно интенсивный вкус облепихи с более явным кислым привкусом; сладость еле ощутима.

Как видно из данных по органолептическим показателям из таблицы 4, где содержание сахарного песка составляет 5%, выбрана концентрация сока в количестве 10%. При уменьшении концентрации облепихового сока до 8% в смеси для ферментированного напитка, привкус и аромат вносимого компонента ощущался недостаточно. При повышении дозы облепихового сока в смеси свыше 10%, начинает ощущаться кислый привкус, смесь приобретает чрезмерно интенсивный и навязчивый вкус вносимого компонента.

В таблице 5 , где содержание сахарного песка было больше и составляло 10%. По органолептическим показателям выбрана концентрация в 12%.

Сладкий привкус оттеняет кислый вкус и даёт напитку соответствующую глубину вкуса.

3.3 Исследование свойств продукта при хранении.

Цель раздела - определение сроков годности продукта.

Сроки годности готового продукта определялись в соответствии с МУК 4.2.18847-04, санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условия хранения пищевых продуктов.

Сроки годности и условия хранения пищевых продуктов устанавливаются изготовителем пищевых продуктов или разработчиком технической и нормативной документации в соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности продуктов. Они вносятся в нормативную или техническую документацию в установленном порядке.

Санитарно - эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов проводится для подтверждения соответствия продуктов установленным гигиеническим требованиям в течение этих сроков, а также для предупреждения возможного негативного воздействия на здоровье человека.

Основа - это проведение микробиологических и санитарно - химических исследований, а также оценка органолептических свойств образцов продукции в процессе хранения при предусмотренной нормативной или технической документацией температуре.

Сроки исследования превышают предполагаемый срок годности, для определения, так называемого, коэффициента резерва.

Коэффициента резерва скоропортящихся продуктов составляет при сроках годности до 7 суток включительно-1,5. Предполагаемый срок годности разрабатываемого продукта - 7суток, следовательно, сроки исследования продукта должны составлять 11 дней. Периодичность контроля: фон, 5, 7, 11 дни. Но для пролонгирования предполагаемого срока годности продукт исследовался еще и на 14 день. Ход эксперимента :готовили контрольные и опытные (с содержание ГДЛ 0,25%) образцы кисломолочныхкисло продуктов, по типовой технологической схеме. Свежеприготовленные образцы, помещали их в холодельнике, где хранили при температуре 4-б°С в течение месяца, оценивая основные показатели качества кисломолочные продуктов через каждые 3-4 дня. Оценивались следующие показатели: Органолептические показатели (Внешний вид; вкус и запах) Физико – химические - РН; титруемая кислотность; вязкость; влагоудерживающая способность по количество сыворотки микроскопической картине. U Получение результаты исследования свойств продукта представлены в таблицах и рисунках.