- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Содержание
- •Введение
- •Обзор литературы
- •Ценность молочной сыворотки, как уникального сырья, для производства функциональных продуктов питания
- •Состав молочной сыворотки
- •Заключение по обзору литературы. Цели и задачи исследования
- •Глава 2. Объекты и методы исследования
- •2.1. Объекты исследования
- •2.2. Методы исследования
- •2.3 Схема проведения исследований
- •2.1 Осуществление подбора способов внесения компонентов обеспечивающих лечебные свойства;
- •2.2 Определение последовательности технологических операций;
- •2.1 М/п, о, к, pH, п, о/в;
- •2.2 О, к, раз-р: в/п и к/л, с/т;
- •2.3.1 Определение органолептики и консистенции
- •2.3.2 Определение кислотности в замороженном десерте
- •Глава 3. Экспериментальная часть
- •3.1.Обоснование необходимости ферментации напитка из сыворотки.
- •3.2 Определить доза внесения биологически активной добавки
- •3.3 Исследование свойств продукта при хранении.
- •Список литературы
2.3.2 Определение кислотности в замороженном десерте
Для определения кислотности замороженного десерта использовали методику для мороженого – ГОСТ 3624.
В коническую колбу емкостью 100-250 мл отвешивают 5 г мороженого, добавляют 30 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Титруемую кислотность мороженого подсчитывают, умножая на 20 объем гидроксида натрия, пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта.
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1.Обоснование необходимости ферментации напитка из сыворотки.
Напитки из сыворотки являются функциональным продуктом уже благодаря своему составу, а когда содержат дополнительные полезные компоненты, например, фруктовое пюре или сироп – обладают дополнительной пищевой ценностью и заряжают энергией, повышают общий тонус организма и улучшается эмоциональное состояние человека. В качестве основы напитков из сыворотки используется натуральную или сухую подсырную и творожную сыворотки, а так же различные наполнители, которые позволяют придать напитку нежный и приятный вкус.
Но, к сожалению, далеко не все люди способны употреблять сыворотку в составе коктейля, поскольку многие из них обладают непереносимостью молочного сахара, в связи с понижением или отсутствием фермента в организме человека, кому – то просто не нравится вкус сыворотки. Но при этом такие люди способны употреблять ферментированные сывороточные напитки, так как они содержат практически все основные пищевые вещества в легкоусвояемой форме. В их состав входят ферменты, витамины, молочная кислота и другие вещества, образующиеся в процессе жизнедеятельности заквасочной микрофлоры, которые в свою очередь стимулируют работу пищеварительной системы, подавляют нежелательную микрофлору кишечника, оказывают благоприятное воздействие на обменные процессы в организме, его иммунитет. Поэтому эти напитки рекомендуются для диетического питания.
Диетические свойства ферментированных напитков из сыворотки обусловливаются наличием в них «живой» полезной микрофлоры и сохраняются на протяжении длительного времени, пока эта микрофлора остается жизнеспособной и доброкачественной.
Наряду с питательностью и полезностью для здоровья важную роль в приемлемости продукта питания для потребителя играют также его внешний вид и текстура.
Ацидофильная палочка обладает высокой антагонистической активностью по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных бактерий, включая стафилококки (в том числе Золотистый стафилококк). Попав в кишечник человека, ацидофильная палочка выделяет антибиотики (низин, лизин, лакталин, никозин), вытесняет вредные микробы и подавляет процессы гниения. Ацидофильная палочка отличается от других микроорганизмов, используемых в закваске, тем, что исключительно жизнестойкая бактерия она не разрушается даже под действием желудочных соков и может некоторое время развиваться в кишечнике. Данный вид закваски был необходим для производства требуемого функционального напитка. Существовала необходимость выбора между двумя имеющимися штаммами – вязким и невязким. Для этого была произведена органолептическая оценка двух образцов ферментированного сывороточного напитка с биологически активным компонентом, данные которой представлены в таблице
Таблица – органолептическая оценка образцов ферментированного напитка из молочной сыворотки с биологически активной добавкой
закваска |
Вкус образца |
Вязкая ацидофильная палочка |
обладает чистым кисломолочным вкусом и ароматом |
Невязкая ацидофильная палочка |
излишне кислый вкус |
Таким образом, в результате проведенного опыта, для производства ферментированного напитка из молочной сыворотки была выбрана закваска на культуре вязкой ацидофильной палочки, так как образец обладал чистым кисломолочным вкусом и ароматом, который сочетался со вкусом вносимого наполнителя.