3. Формирование производственной программы

Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства (продукты, прошедшие механическую и тепловую кулинарную обработку и имеющие вид полуфабриката, блюда, кулинарного изделия).

При разработке производственной программы используют соответствующую нормативно-техническую и технологическую документацию:

для заготовочных предприятий – технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты, кулинарные изделия и др.,

для предприятий непосредственного обслуживания (предприятий с залами) – сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, прейскуранты постоянно действующих цен (в зависимости от типа предприятия).

Основная деятельность предприятий общественного питания заключается в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции в форме завтраков, обедов и ужинов. Ассортимент и качество выпускаемой продукции должны соответствовать требованиям полноценного (сбалансированного) питания и рационального режима приема пищи.

К продукции собственного производства относятся: обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями; кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, рыба, птица), реализуемые на вес или поштучно.

Кулинарная продукция в зависимости от места в рационе питания и степени готовности подразделяется на две группы: основную, или обеденную, и прочую продукцию. Главным показателем объема производства и реализации обеденной продукции является количество блюд.

Основная (обеденная) продукция включает первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски, горячие напитки.

Прочая продукция собственного производства – это различные мучные, кондитерские, кулинарные изделия, бутерброды и полуфабрикаты.

3. Историческая справка

Революция в России в сфере общественного питания произошла быстрее, чем в сфере политики. Обыватель ощутил это на качестве и на количестве пищи. В годы гражданской войны и военного коммунизма на смену фешенебельным ресторанам пришли общественные столовые, где кормили  за талоны. Другого способа пропитания для большинства горожан просто не было. Новая экономическая политика вдохнула жизнь не только в экономику страны, но и в общественное питание.

В эти годы многие пролетарии смогли насладиться вкусной едой в прежде недоступных для них роскошных залах, когда в помещениях  бывшего ресторана «Прага» открылась столовая.

Прежде фешенебельные рестораны меняли меню и открывали двери для рабочей публики.

В 1921 году в Иванове была построена первая фабрика-кухня, которую нарком Семашко назвал «бомбой брошенной в старый быт». Это стало поистине революционным событием в сфере общепита. Фабрика-кухня обслуживала восемь заводских столовых, кормя четверть рабочего населения города.

Еще более внушительная была московская фабрика-кухня, построенная по проекту архитектора Мешкова за Тверской заставой. На первом этаже находилась закусочная на двести человек, магазин для отпуска продуктов на дом и продажи полуфабрикатов. Второй этаж был полностью отдан под обеденные залы общей вместимостью  1200 человек.

Подобные фабрики-кухни были построены во многих городах Советского Союза.

«Долой кухонное рабство»! Практически реализациями  этого лозунга стали Дома Советов и Дома Коммуны, где в принципе  не предполагались кухни. И все же полностью обобществить сферу питания зодчим нового быта не удалось. Вскоре в новых квартирах жильцы начали организовывать  небольшие уголки с плитами и приспосабливать под них кладовки.

К тому же резко ухудшилось и качество общепита.

В самом начале тридцатых годов для исправления ситуации вышло постановление ЦК » О мерах по улучшению общественного питания». В больших городах заведения общественного питания объединялись в государственные тресты. К этому времени в стране уж была введена карточная система распределения продуктов. Именно тогда на государственном уровне поддерживалось вегетарианское движение. Появились знаменитые лозунги: «Мясо есть вредно», «Тщательно пережевывая пищу – ты помогаешь обществу»!

Прошло совсем немного времени и в ассортименте ресторанов появилось Советское Шампанское  и отечественное мороженое. А на каждой второй кухне культовая книга «Книга о вкусной и здоровой пище». Рестораны превратятся в привычные реалии жизни советских людей.