3.4 Совершенствование деятельности столовой

Раздел 4. Контроль качества и охрана труда

4.1 Контроль качества

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции обеспечивается на всех стадиях производства, поддерживается на стадиях хранения, транспортировки и реализации.

Обеспечение качества продукции идет от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. В процессе производства продукции качество может испортить любая неверно или некачественно выполненная операция.

При проверке работы предприятия санитарно-пищевыми лабораториями и другими контролирующими организациями проводится органолептическая оценка всех готовых блюд и изделий, а так же определение их средней массы.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество

[ГОСТ Р 53104-2008]

Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид, консистенция, вкус и запах. Некоторые группы изделий имеют свои показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясо, рыба, торты), состояние мякиша (мучные и хлебобулочные изделия).

Прибывшие на предприятие сырье или полуфабрикаты в первую очередь оцениваются по внешнему виду: осматриваются на предмет вмятин, трещин, целостность упаковки, соответствие даты изготовления. Так же пригодность определяется по запаху. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатов различают такие понятия как аромат – естественный запах, свойственный исходному сырью и букет – запах, формирующийся в процессе технологической обработки продуктов (котлеты, отбивные, кексы). Причинами несвойственного продукту запаха являются нарушение в хранении или технологии приготовления.

Консистенция – один из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов. Это характеристика агрегатного состояния (твердая, жидкая), степень однородности (однородная, комкообразная, хлопьевидная), механических свойств (хрупкость, эластичность, упругость, ломкость). Консистенцию определяют зрительно и с помощью органов осязания – пальцами можно определить степень упругости, твердости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов.

Ещё одним показателем качества является вкус – ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов, определяемое качественно – сладкий, кислый, солёный, горький; и количественно – интенсивность вкуса. Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия на вкусовые рецепторы двух и более основных вкусов.

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов дает точные результаты, если соблюдаются правила её проведения и соблюдения необходимых условий. Впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, поэтому количество сырья и полуфабрикатов для оценки должно быть небольшим.

Помещение, к котором проводится органолептическая оценка, должно иметь хорошее и равномерное естественное освещение – искусственный свет может изменить восприятие натуральной окраски продукта. Так же в помещение не должны проникать посторонние запахи, которые так же могут повлиять на оценку.

Точность оценки зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности выполнения.

Штучные изделия отбирают из разных противней и лотков по 10 шт. и взвешивают на весах. Если суммарная масса окажется ниже нормы, взвешивают ещё 10 изделий, затем их взвешивают поштучно. Для определения средней массы блюд, отобранных на раздаче, взвешивают раздельно 3 порции, суммируют их массу и делят на 3. Для проверки правильности отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сливочное масло), отбирают мерником 10-20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.

Средняя масса не должна отклонения от нормы выхода блюда по рецептуре. Одно блюдо может отклоняться по массе не более чем на 3% от нормы. Результаты органолептической оценки заносятся в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления в лабораторию – в акт отбора проб. На лабораторный анализ отбирается продукция с удовлетворительной оценкой, либо при сомнении в свежести или соблюдении рецептуры или технологии. Всё это заносится так же в акт отбора проб. Блюда с неудовлетворительной оценкой снимаются с реализации.