3.3 Организация процесса приготовления группы блюд из составленного меню

Кухонное помещение столовой имеет бесцеховую структуру – все блюда приготавливаются в одном производственном помещении, условно поделенном на сектора, из которого готовая к употреблению пища доставляется на мармит и витрины. Кухонное помещение оборудовано вытяжной вентиляцией.

По центру помещения расположена производственная плита, вдоль стен – производственные столы, холодильник, стеллажи, моечные раковины.

Места, специально выделенные для:

- обработки мяса – обработка и разделка мяса. Оборудовано столом, разделочными досками, ножами;

- обработки овощей – первичная обработка, нарезка. Оборудовано столом, досками, ножами для чистки и нарезки овощей;

- обработки рыбы – очистка от чешуи и внутренностей, нарезка. Оборудовано столом, досками для обработки рыбы, ножами для разделки рыбы, нарезки рыбы.

- центральный сектор – основной процесс приготовления всех горячих блюд, супов, компотов. Оборудован плитой, половниками, лопатками.

Моечная посуды располагается в отдельном помещении и оборудована моечными ваннами, стеллажами для чистой посуды. Отсюда повара берут необходимый инвентарь.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки – костного и мясо-костного бульона – 4-6 ч. Их готовят заранее, обычно накануне следующего дня.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом: накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд – в случае изучаемого предприятия – в день приготавливается один суп. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации также накануне.

В начале рабочего дня повар получает необходимое количество продуктов массой нетто в соответствии с заданием и технологическими картами, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 минут рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повар процеживает с помощью сита, марли бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др., в зависимости от приготовляемого супа.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод со сменными механизмами. [Кондратьев, стр. 64]

Приготовление Ленинградского рассольника.

Сначала нужно приготовить говяжий бульон. Для его приготовления 400 г говяжьих костей залить 2,5 л воды, доводят до кипения и варят 3 часа с прикрытой крышкой, периодически снимая пену. Через час добавляют мясо говядины 300г. В конце приготовления получается 1 л бульона. Бульон процеживают.

В кипящий бульон добавляют 30г перловой крупы. Через 15-20 мин добавляют 300 г картофеля, нарезанного соломкой. Нарезают морковь - соломкой, лук репчатый – мелко, лук-порей – соломкой, затем пассеруют. После закипания добавляют пассерованные овощи.

60 г соленых огурцов нарезают соломкой, пассеруют и добавляют в бульон, затем варят до готовности. По вкусу добавляют лавровый лист.