Раздел 3. Организационно-технологический раздел.

3.1 Разработка меню столовой

Слово «меню» происходит от франц. мenu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение«меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатают­ся или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, заку­сок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного ми­нимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответ­ствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.

Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установ­ленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей, учитывая возраст, характер трудовой деятельности пита­ющихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).

Сто­имость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

Ассортиментный минимум блюд для столовой

Наименование групп блюд	Количество наименований
Супы	1
Основные блюда	1
Гарниры	2
Холодные блюда и закуски	3
Сладкие блюда и десерты	2
Горячие напитки	2
Холодные напитки	1
Каши	1
Хлебобулочные изделия	2

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. [Радченко Л.А. раздел 4.5]

Таблица 4

План-меню на день

Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд за день	Выход одной порции
Завтрак
Масло (порциями)		10
Каша молочная овсяная		200
Кофейный напиток		200
Апельсин		200
Батон		80
Обед
Яйцо		40
Салат овощной		100
Суп гороховый		150
Поджарка из свинины		100
Рис припущенный		120
Запеканка из творога со сметаной		110
Чай с сахаром		200
Хлеб		70
Батон		80
Ужин
Сыр (порциями)		30
Кисель из концентрата на плодовых экстрактах		200
Пюре картофельное		200
Блины с вареньем		150
Компот из сухофруктов		200
Хлеб		70
Батон		80