- •Пьянова Юлия Сергеевна
- •5. Перечень иллюстрационного материала:
- •1 Применение порошка корня девясила высокого при
- •1.2 Применение нестандартного сырья при производстве хлеба из муки
- •2.1. Краткая характеристика объектов исследований и методика проведения экспериментов
- •2.2. Методика определения показателей качества сырья и готовой продукции
- •3 Влияние порошка корня девясила высокого на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта
- •3.1 Качество сырья и компонентов для производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта
- •3.2 Влияние порошка корня девясила высокого на органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта
- •3.3 Влияние порошка корня девясила высокого на физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта
- •4 Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила
- •4.1 Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого
- •4.2 Контроль качества сырья и готовой продукции
- •4.3 Продуктовый расчет при производстве хлеба с добавлением порошка корня девясила высокого
- •4.4 Расчет плановой пищевой и энергетической ценности хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого
- •5 Охрана труда, техника безопасности и производственная санитария при производстве хлеба
- •6 Экономическая эффективность предлагаемой технологии производства хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила высокого
- •Протокол
- •Результаты испытаний
- •Протокол
- •Результаты испытаний
- •Протокол
- •Результаты испытаний
- •Протокол
- •Результаты испытаний
- •Протокол
- •Результаты испытаний
- •Протокол
- •Результаты испытаний
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Самарская государственная сельскохозяйственная академия»
Технологический факультет
ВЫПУСКНАЯ
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
обучающейся: Пьяновой Юлии Сергеевны
на тему:
ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА
работа выполнена на кафедре «Технология производства и экспертиза
продуктов из растительного сырья»
Руководитель работы:
д. с-х.н..профессор _________________________________ М. И. Дулов
К защите допускается:
зав. кафедрой ТПиЭПРС,
д.т.н., профессор___________________________________ М. И. Дулов
Кинель 2015
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Самарская государственная сельскохозяйственная академия»
Технологический факультет
Кафедра «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного
сырья»
Направление 110900.62 «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции»
Профиль: Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции
|
УТВЕРЖДАЮ: |
|
Зав. кафедрой |
|
_____________________ |
|
«____» ___________20___ г. |
ЗАДАНИЕ
по выпускной квалификационной работе студента
Пьянова Юлия Сергеевна
1. Тема работы: «Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта»
утверждена распоряжением по деканату от "_____" __________20___ г. № ___
2. Срок сдачи студентом законченной работы 5 июня 2015 г.
3. Исходные данные к работе: отчет о прохождении исследовательской практики, отчет о прохождении производственной технологической практики, нормативные документы, научная и научно-техническая литература.
4. Перечень подлежащих разработке вопросов: Провести обзор литературы по изменению пищевой ценности и качества хлеба и хлебобулочных изделий с применением продуктов переработки различного лекарственного сырья растительного происхождения, по современным технологиям производства хлеба. Выполнить исследования по изучению влияния порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта. Разработать технологию производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила. Определить экономическую эффективность производства хлеба с применением порошка корня девясила.
5. Перечень иллюстрационного материала:
6. Дата выдачи задания: июнь 2015 г.
Научный руководитель: д. с.-х. н., профессор, зав. кафедрой «Технология переработки и экспертиза продуктов из растительного сырья», декан технологического факультета М.И. Дулов_________________________
(подпись руководителя)
Задание принял к исполнению____________________________
(подпись студента)
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
№ п/п |
Наименование этапов выпускной работы |
Сроки выполнения |
Примечание |
1. |
Выбор темы. Изучение научной и научно-технической литературы по теме выпускной работы. |
май-июнь 2013 г. |
|
2. |
Написание обзора литературы. |
июнь-июль 2013 г. |
|
3. |
Выбор объектов исследования. |
июнь 2013 г. |
|
4. |
Выбор и освоение методов исследований |
июнь-июль 2013 г. |
|
5. |
Выполнение экспериментальных исследований по оценке качества хлеба |
июнь 2013 г. |
|
6. |
Математическая обработка результатов исследования. Составление таблиц, построение диаграмм, рисунков. |
июнь-июль 2013 г. |
|
7. |
Выполнение организационно-технологической части выпускной работы. |
май 2015 г. |
|
8. |
Оформление выпускной квалификационной работы. Согласование с научным руководителем. |
апрель, май 2015 г. |
|
9. |
Получение допуска к защите, рецензирование работы. |
1-10 июня 2015 г. |
|
Студент-дипломник __________________________ Ю. С. Пьянова
(подпись)
Научный руководитель _______________________ М.И. Дулов
(подпись)
Реферат
Выпускная квалификационная работа на тему: «Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта» состоит из 6 глав.
Первая глава работы посвящена вопросам изучения современных технологий производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта. Рассмотрены вопросы, касающиеся пищевой ценности хлеба и применения нетрадиционного сырья при производстве хлеба из пшеничной муки.
Во второй главе представлены объекты и методы исследований по производству и оценке качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением различного количества порошка корня девясила высокого.
В третьей главе отражены результаты исследований влияния порошка корня девясила высокого на изменение показателей качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта.
В четвертой главе представлена предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого в количестве 1,0% от массы муки. Представлены критерии оценки качества сырья и готовой продукции, продуктовый расчет при производстве продукта, его пищевая и энергетическая ценность.
В пятой главе приведена охрана труда и техника безопасности на предприятиях хлебопекарной промышленности.
В шестой главе представлены расчеты по экономической эффективности производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1,0% порошка корня девясила высокого.
Практическая часть выполнена в условиях кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» ФГБОУ ВПО Самарской ГСХА. Выпускная квалификационная работа содержит 74 страницы печатного текста, 18 таблиц, 3 рисунка и 7 приложений. Список используемой литературы и источников содержит 45 наименований.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………… |
6 |
1 ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ………………. |
9 |
1.1 Пищевая ценность хлеба и современные технологии его производства……………………………………………….…………………….. 1.2 Применение нестандартного сырья растительного происхождения при производстве хлеба из муки пшеничной………………………. |
9
13 |
|
22 |
|
22
23 |
|
32 |
|
32
35
38 |
|
41 |
|
41 46
52
57 |
|
59 |
|
64 |
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………….. |
68 |
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ……………………………………………………………………………. |
70 |
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………... |
75 |
ВВЕДЕНИЕ
Хлеб является основным продуктом питания человека. В среднем человек потребляет в сутки до 300 г хлеба.
Хлеб содержит важнейшие для организма человека вещества: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность в этих компонентах.
Усвояемость хлеба зависит от его органолептических показателей качества, таких, как вкус, аромат, пористость мякиша. Качество хлеба обусловлено свойствами и составом входящих в него компонентов, а также процессами, которые протекают при приготовлении теста, выпечке и хранении.
Современное хлебопекарное производство высоко механизировано, технологические процессы производства хлеба автоматизированы, внедряются новые технологии производства, и расширяется ассортимент хлебобулочных изделий [44].
Тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, оказывающих профилактическое действие на организм и способствующих улучшению здоровья. Возрастающее разнообразие вкусов и спрос потребителей на здоровое питание являются следствием к введению инноваций в производстве продуктов питания. Особенно это касается технологий хлебопечения, которые, при выраженном оздоровительном эффекте, должны удовлетворять новые этнические, гастрономические и текстурные вкусы.
В связи с нарушениями в организме человека из-за неправильного питания и повышением риска распространения заболеваний, в настоящее время широко распространяются обогащенные продукты питания, которые не только удовлетворяют потребность человека в основных питательных веществах и энергии, но и оказывают профилактическое действие. Подобные продукты питания пользуются спросом на современном потребительском рынке. В связи с этим является актуальным разработка и внедрение в производство новых продуктов питания повышенной пищевой ценности [44].
В современном производстве продуктов питания активно идет поиск источников и разработка способов использования растительного сырья, способного повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов при сохранении традиционных потребительских свойств. Такое сырье должно иметь невысокую стоимость, быть универсальным и удобным в применении, доступным для использования в промышленных масштабах, содержать физиологически функциональные ингредиенты, а также обладать определенным лечебным эффектом.
Лекарственное сырье являются ценным сырьем, способным повысить ценность хлебобулочных изделий. Добавки, полученные из лекарственных растений являются источниками лигнина, пектина и витаминов-антиоксидантов - аскорбиновой кислоты и β-каротина. Но они отличаются повышением кислотности и имеют специфический цвет, что ухудшает органолептические и физико-химические показатели выпеченных изделий [5].
Девясил относится к древним лекарственным растениям, которыми широко пользовались в свое время врачи эпохи Гиппократа. По фармакологическому действию растение девясила обладает противовоспалительным и отхаркивающим действием, улучшает аппетит, уменьшает перистальтику кишечника, снижает выработку желудочного сока. Народная медицина отмечает противоглистное и мочегонное действие [33].
Поэтому при разработке рецептур хлеба с использованием растительного сырья, прежде всего, обращается внимание на потребительские показатели качества готовых изделий. Целесообразность расширения ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением нетрадиционного сырья обусловлена и неприхотливостью данного растения к почвам, климату и условиям произрастания.
Поэтому актуальным является совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
Цель работы – изучить влияние порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта.
Задачи выпускной квалификационной работы:
Изучить опыт применения различного вида лекарственного сырья растительного происхождения при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;
Определить влияние порошка корня девясила высокого на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта;
Разработать технологию производства хлеба из муки высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого;
Определить экономическую эффективность производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого.