1 Применение порошка корня девясила высокого при

ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ

1. Пищевая ценность хлеба и современные технологии его производства

Пищевая ценность хлеба зависит от его усвояемости, калорийности, содержания витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Регулярный прием хлеба с пищей способствует наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Хлеб почти на 38% удовлетворяет потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Таким образом, хлеб служит не только источником необходимых веществ, но также играет важную роль в физиологии питания [35].

Питательная (энергетическая) ценность любого продукта зависит от его физиологической калорийности. Усвоение белков, жиров и углеводов зависит от физических свойств хлеба, химического состава сырья, в том числе структуры пористости мякиша. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), лучше пропитывается желудочным соком и лучше усваивается организмом.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата, что обуславливает его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из промешанного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба зависят от содержания органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки [35].

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Данные, показывающие содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода, приведены в таблице 1.

Таблица 1

Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе

Аминокислота	Содержание в 100 г хлеба, г	Покрытие потребности взрослого человека при употреблении 300 г хлеба, %
Изолейцин	0,291	24,9
Лейцин	0,519	31,1
Лизин	0,205	15,3
Метионин +цистин	0,301	16,4
Фенилаланин+тирозин	0,613	28,3
Триптофан	0,089	26,7
Треонин	0,243	29,2
Валин	0,351	30,1

В настоящее время одной из основных проблем в пищевой отрасли является неполноценность белков и их недостаточное содержание в продуктах питания. Белки являются основными компонентами продуктов питания, от содержания которых зависит сопротивляемость организма человека инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам окружающей среды. При недостаточном потреблении белка организм человека ослабевает, понижается сопротивляемость вредным факторам внешней среды, что приводит к нарушению обмена веществ и понижению уровня усвояемости жиров, углеводов, микро- и макроэлементов и других питательных веществ.

Наиболее эффективным способом преодоления этой проблемы является использование белоксодержащего сырья растительного и животного происхождения для производства хлеба и хлебобулочных изделий, что приводит к повышению пищевой и биологической ценности изделий и образованию химического состава с учетом требований новых концепций питания [31].

Содержание витамина в хлебе зависит от содержания его в муке. Мука, получаемая из зерна пшеницы, практически лишена витаминов А, С и D, и их содержание зависит от количества центральной и периферических частей зерна в муке. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В₁. При современных разновидностях помола мука одного и того же сорта может быть выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина [35].

Содержание витаминов в хлебе повышается за счет внесения дрожжей и заквасок. Хлебопекарные дрожжи богаты витаминами В₁, В₂ и никотиновой кислотой (РР).

Витамин В₁ является неустойчивым при воздействии высоких температур, и поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором уровень активной кислотности обычно составляет около 5,7, происходит его разрушение [35].

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Содержание минеральных веществ наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко - в муке высшего сорта и соответствующем хлебе. С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты [1].

Органолептические показатели качества хлеба зависят от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяют его пищевую ценность. Хлеб из хорошей муки, правильно выпеченный, без дефектов лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба зависят от содержания органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий [3].

Повышение пищевой ценности хлеба может осуществляться путем применения тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы, использование различных пищевых добавок, обогатителей, улучшителей и нестандартного сырья растительного и животного происхождения.

Большое значение имеет совершенствование способов приготовления теста для того, чтобы уменьшить длительность брожения теста и затраты сухих веществ муки, снизить потребность в емкостях для брожения и энергоемкость оборудования.

Технологический процесс производства включает несколько основных стадий: приемку, хранение и подготовку сырья к производству, приготовление теста, состоящее из замеса, разделки и формования теста, расстойку тестовых заготовок, выпечку, хранение и реализацию готовых изделий.

Самыми распространенными способами приготовления теста является безопарный (однофазный), опарный и ускоренный.

Сущность безопарного способа приготовления теста заключается в замесе теста из всех компонентов за один прием. При использовании данного способа приготовления теста сокращается длительность брожения на 50…65%, но увеличивается концентрация дрожжей. При безопарном способе приготовления теста понижается потребность в бродильных емкостях и больших производственных площадях.

Приготовление теста с использованием опары позволяет получить изделия хорошего качества, с эластичным мякишем и развитым вкусом и ароматом. Применение жидкой опары преимущественно, так как используется простое оборудование, снижаются затраты сухих веществ и увеличивается активность дрожжевых клеток. Приготовление теста на большой густой опаре ускоряет брожение и улучшает реологические свойства теста - повышается его однородность и плотность, что положительно влияет на точность деления и получение изделий хорошего качества [32].

Назначение ускоренного способа приготовления теста из муки пшеничной - интенсификации процесса брожения путем повышения интенсивности механической обработки теста при его замесе и повышения дозировки дрожжей, за счет применения различных улучшителей и добавок, которые ускоряют созревание теста. На современных хлебозаводах и частных пекарнях внедряется технология приготовления теста из муки пшеничной с интенсификацией брожения в процессе расстойки [6].

В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Однако на многих хлебопекарных предприятиях еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий [44].