4.2 Контроль качества сырья и готовой продукции

Одним из главных факторов, от которых зависит качество продукции, является качество сырья и правильность проведения технологического процесса.

Качество сырья и готовых изделий определяется органолептическими и физико-химическими показателями.

С помощью органов чувств определяют такие органолептические показатели качества, как внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию продукта.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта вырабатывается согласно ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» только из внутренней части зерна и содержит максимальное количество клейковины. Данная мука обладает хорошей газо- и сахарообразующей способностью, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость [21].

Содержание пестицидов, токсичных элементов,т радионуклидов и микотоксинов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [21].

В пшеничной муке белки содержатся в виде проламинов - 35,6%, глютенинов – 28,2%, глобулинов – 12,6%, альбуминов – 5,2%. Содержание белков в муке высшего сорта в среднем составляет 10,8%, в том числе 8,7% - нерастворимого белка.

Углеводы пшеничной муки представлены в виде крахмала, клетчатки, пентозанов, а так же ди-, трисахаридами, глюкозой и фруктозой и содержатся в количестве 69,9%. Крахмал муки способен связывать большое количество воды при замесе теста за счет большой адсорбционной способности. В процессе брожения тестовой расстойки часть крахмала под действием амилазы осахаривается с превращением в мальтозу. При выпечке происходит клейстеризация крахмала, что обеспечивает образование эластичного мякиша. При хранении клейстер стареет, что является причиной черствения [35].

Клетчатка муки, являясь не усваиваемым элементом, снижает качество хлеба. В муке высшего сорта она содержится в количестве 0,3%.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9

Органолептические и физико-химические показатели качества муки пшеничной

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены её газообразующей способностью, структурно – механическими (реологическими) свойствами теста, силой муки, а также водопоглотительной способностью и автолитической активностью.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством углекислого газа, образовываемого в процессе брожения теста. Количество выделяющегося углекислого газа зависит от содержания сбраживаемых сахаров, полученных при расщеплении крахмала.

Водопоглотительная способность муки выражается количеством воды, которое необходимо для образования теста.

Автолитическая активность характеризуется способностью ферментов муки разлагать сложные вещества муки на более простые.

Цвет муки определяется в основном содержанием клеток эндосперма зерна и его периферических частей. Способность к потемнению в процессе приготовления теста обуславливается действием фермента тирозиназы и расщепляющих белки ферментов. Тирозин под действием фермента тирозиназы в присутствии кислорода окрашивается в темноокрашенный меланин, что обуславливает потемнение муки.

Силой муки называется ее способность образовывать тесто с определенными реологическими свойствами. Сила муки определяется ее белковопротеиназным комплексом, под которым понимают количество и качество белков, их податливость воздействию ферментов, наличие и активность протеиназ.

Тесто из сильной муки характеризуется высокой упругостью и низкой пластичностью. Подовый хлеб из такой муки хорошо разрыхлен, имеет большой объем и нерасплывчатую форму. Тесто из слабой муки неэластичное, излишне растяжимое и мягкое. Хлеб из такой муки получается низкого объема, недостаточно пористый и расплывчатый. Средняя по силе мука дает сырую упругую и эластичную клейковину и тесто [35].

Муку перед пуском в производство просеивают с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, при просеивании мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Дрожжи хлебопекарные используются в соответствии с ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные Технические условия». Хлебопекарные дрожжи - вид биологического разрыхлителя теста. Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. Используются в основном в хлебопечении и кондитерском производстве [11].

По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10

Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

По физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать нормам, указанным в таблице 11 [11].

Таблица 11

Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателя	Норма
Влажность в день выработки, %, не более	75
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более	70
Стойкость, ч, не менее:
- для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами	60
- для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	48

Соль поваренная вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия» [22].

Поваренная соль (хлорид натрия) в молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Соль применяется для улучшения структурно-механических свойств теста и вкуса изделия, лучшего связывания воды в тесте. Соль повышает водопоглотительную и газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делая тесто эластичным, лучше подвергающимся механической обработке и более устойчивым при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.

Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями стандарта.

Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

Таблица 12

Органолептические показатели соли поваренной пищевой

Наименование показателей	Характеристика
Запах	Без посторонних запахов
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Цвет	Белый
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 13.

Таблица 13

Физико-химические показатели соли поваренной пищевой

Наименование показателей	Нормы
Массовая доля хлористого натрия, в пересчете на с.в., не менее	98,40
Массовая доля не растворимого в воде остатка, % не более	0,16
Массовая доля влаги, % для выварочной соли, не более	0,70
Массовая доля ферропримесей, в %, не более	0,0003
Токсичные элементы, мг/л, не более
Мышьяк (Аs)	1,0
Свинец (Рb)	2,0
Радионуклиды:
Цезий-137 (Cs)	300
Стронций-90 (Sr)	100

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [22].

Масло подсолнечное применяется в соответствии с ГОСТ 52465 – 2005 «Масло подсолнечное. Технические условия». Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Масло производится из семян масличных культур путем прессования и экстракции с помощью органических растворителей. Для смазки хлебопекарных форм применяется растительное рафинированное дезодорированное масло[14].

По органолептическим и физико-химическим показателям масло подсолнечное соответствует требованиям в таблице 14.

Таблица 14

Органолептические и физико-химические показатели масла подсолнечного

Наименование показателей	Характеристика
Вкус, запах	Без запаха, вкус обезличенного масла
Прозрачность	Прозрачное, без осадка
Массовая доля влаги и летучие вещества, %, не более	0,10
Цветное число йода, не более, мг	6,0
Перекисное число, моль/кг, 1/20, не более	2,0…10,0

Вода питьевая должна соответствовать ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества». Вода питьевая, используемая для приготовления теста, должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, включать токсичных элементов и патогенных бактерий. Безопасность воды в эпидемическом отношении обусловливается общим количеством бактерий и числом микробов категории кишечных палочек. Количество бактерий в 1 мм воды должно быть не более 100, число микробов группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не боле 3. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л [10].