3 Влияние порошка корня девясила высокого на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта

3.1 Качество сырья и компонентов для производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта

По результатам проведения исследований массовая доля клейковины в пшеничной муке высшего сорта составляет 33%. Применение такой муки позволяет получить хлеб с развитой пористостью и хорошим объемом (табл. 5).

Таблица 5

Показатели качества муки пшеничной высшего сорта

Массовая доля сырой клейковины, %	Качество клейковины, ед. ИДК	Кислотность, град.	Число падения, с	Влажность, %	ВПС, %
33,0	100,6	1,4	380	10,0	60

Клейковина муки пшеничной высшего сорта по качеству на основании показаний прибора ИДК оценивается как удовлетворительно слабая и составляет 100,6 единиц прибора. Такая клейковина достаточно упругая, не прилипает к рукам, при деформации обрывается не сразу и сильно не растягивается.

Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность хлеба из муки пшеничной высшего сорта. В результате исследований была определена кислотность пшеничной муки высшего сорта, которая составила 1,4 град., что характеризует ее свежесть и доброкачественность.

Амилолитическая активность ферментного комплекса муки пшеничной высшего сорта характеризуется таким показателем как число падения. Для сильной муки она должна быть более 200 сек. Полученные результаты свидетельствуют, что изучаемая мука по данному показателю имела хорошие хлебопекарные свойства. Число падения для пшеничной муки высшего сорта составила 380 секунд.

Важным фактором, влияющим на выход теста и хлеба, является водопоглотительная способность муки. Это то количество воды, которое поглощает мука для получения теста с хорошей консистенцией и с оптимальными реологическими свойствами.

Показатель влажности муки пшеничной высшего сорта оказывает влияние на ее водопоглотительную способность и составляет 10%. По результатам исследований учитывая содержание влаги, водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта составила 60%.

По результатам исследований можно сделать вывод, что мука соответствует требованиям ГОСТа и относится к высшему сорту.

По показателям качества корень девясила высокого в различных физических состояниях должен соответствовать требованиям ГОСТ 15056-89 «Корневища и корни девясила. Технические условия» [13].

Собирают сырьё в конце лета после созревания плодов, или весной после появления листьев. Выкопанные корни отряхивают от земли, промывают в воде, отрезают стебли и небольшие корни, после чего разрезают на куски длиной 10 - 15 см и толщиной 1 - 2 см [33].

Обработанное сырьё провяливают 2-3 дня на воздухе, затем сушат при температуре не выше 40^оС. Высушенные корни имеют наружный серо-буроватый цвет, на разрезе - желтовато-белый.

Корневища и корни девясила содержат эфирное масло, состоящее из алантола, геленина, проазулена и смеси сесквитерпеновых лактонов (дигидроалантолактон, алантолактон, изоалантолактон). Кроме того, в корнях растения содержатся витамин Е, сапонины, смолы, камеди, слизи, пигменты, незначительное количество алкалоидов, а также полисахариды в составе инулина, псевдоинулина и инулицина.

Корни и корневища девясила имеют в своем составе 2,9 г белков, углеводов - 0,2 г, жиров - 0 г, что характеризует его как низкокалорийное сырье.

Петролейно-эфирные экстракты корней девясила и эфирное масло растения также обладают выраженной фунгицидной активностью, однако не имеют практического значения в медицине ввиду их значительного раздражающего действия [33].

Показатели качества корней, корневищ и порошка корней девясила высокого представлены в таблице 6.

Таблица 6

Показатели качества корневищ девясила высокого

Наименование показателя	Характеристика и норма сырья
	цельного	измельченного	порошка
Внешний вид	Корневища и корни длиной 20 см, толщиной 3 см, цилиндрической формы, продольно расщепленные, мелкоморщинистые, очень твердые, неровные в изломе с буроватыми блестящими точечками (вместилища с эфирным маслом)	Кусочки корневищ и корней, проходящие сквозь сито по ТУ 23.2.2068 с отверстиями диаметром 7 мм	Порошок, проходящий сквозь сито по ТУ 23.2.2068 с отверстиями диаметром 2 мм
Цвет -снаружи -на изломе	Серо-бурый Желтовато-серый или беловато-серый			Серовато-бурый
Запах	Своеобразный, ароматный
Вкус	Пряный, горьковатый
Массовая доля суммы сесквитерпеновых лактонов, %, не менее	4,0
Влажность, %, не более	13,0
Массовая доля золы общей, %, не более	10,0
Массовая доля других частей растения (остатков стеблей, черешков, листьев), %, не более	0,5	−
Массовая доля старых корневищ и корней, %, не более	4,5	−
Массовая доля посторонних примесей, %, не более -органической (части других неядовитых растений) -минеральной (земля, песок, камешки)	0,5 1,0	−

Анатомическое строение корня (рис. 1) отмечается наличием на поперечном срезе многорядной серовато-бурой пробки, коры и древесины. Порошок в составе содержит кусочки пробковой ткани, обрывки паренхимы коры с округлыми и древесины с удлиненными клетками, в клетках паренхимы и отдельно видны угловато-округлые глыбки инулина.

Рис. 1. Анатомическое строение корней и корневищ девясила (порошок)

1-обрывки пробки; 2- клетки паренхимы; 3-частицы эфирного масла, 4-инулин; 5-обрывки сосудов древесины: а-сетчатые, б- лестничные, в-спиральные

Сосуды сетчатой и лестничной формы, встречаются сегменты с заостренными концами и перфорациями на боковых стенках, реже видны более узкие и сетчатые спиральные сосуды. Отдельно от тканей встречаются крупные и мелкие капли эфирного масла.