6 Экономическая эффективность предлагаемой технологии производства хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила высокого

Экономическая эффективность - это сложная экономическая категория, в которой отражаются действия экономических законов, и проявляется важнейшая сторона деятельности предприятия - его результативность.

Финансовая результативность введения новых технологий определяется по их воздействию на конечные итоги изготовления, главным образом на рост выгоды из-за повышения ее качества, изменения производительности живого труда, сокращения материально-денежных затрат на производство продукции [5].

Для установления экономической эффективности переработки сельскохозяйственной продукции применяют такие показатели, как расход сырья на единицу конечной продукции, выход конечной продукции на единицу сельскохозяйственного сырья, себестоимость единицы продукции, доход от реализации продукции, уровень рентабельности.

Себестоимость - один из важнейших показателей экономической эффективности, устанавливающий, во что обходится предприятию изготовление того или иного вида продукта, дает возможность справедливо судить о том, в какой мере оно выигрышно в конкретных финансовых обстоятельствах хозяйствования. В ней отражаются условия производства и итоги работы предприятий: их техническая оснащенность, организация и эффективность труда, модернизация применяемых технологических операций, применение ключевых и используемых фондов, соблюдение режима экономии, качество управления.

Еще одним важным показателем экономической эффективности является прибыль. Величина прибыли зависит от количества и качества выпускаемой продукции и затрат на ее производство.

Для определения величины затрат на производство хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого в количестве 1,0% составим калькуляцию затрат (табл. 17).

Таблица 17

Калькуляция себестоимости 100 кг пшеничного хлеба

Статья затрат	Технология
	существующая				предлагаемая
	количество, кг	Цена, руб./кг	Стоимость, руб	Количество, кг		Цена, руб./кг	Стоимость, руб
Мука пшеничная высшего сорта	70,71	30,0	2121,30	70,31		30,0	2109,30
Дрожжи прессованные	2,12	60,0	127,20	2,11		60,0	126,6
Соль пищевая	1,06	10,0	10,60	1,05		10	10,50
Вода	42,07	5,40	227,18	41,83		5,40	225,88
Порошок корня девясила	-	-	-	0,70		80,0	56,0
Затраты на сырье	-	-	2486,28	-		-	2528,28
Зарплата	-	-	372,94	-		-	372,94
ТЭР (вода, пар, э.э.)	-	-	248,63	-		-	248,63
Амортизация	-	-	198,90	-		-	198,90
Прочие затраты	-	-	24,86	-		-	24,86
Стоимость переработки	-	-	845,33	-		-	845,33
Себестоимость продукции, руб	-	-	3331,61	-		-	3373,61

Из таблицы видно, что затраты на производство с применением порошка коня девясила выше, чем затраты на изготовление традиционного хлеба из муки пшеничной. Это объясняется более высокой ценой на порошок корня девясила.

Себестоимость 1 кг хлеба по существующей технологии составляет 33,32 руб, а по предлагаемой технологии равна 33,74 руб.

Найдем годовую прибыль от производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта по существующей технологии. Для этого используем формулу:

П = (Ц – С/С) ×V_год, (6.1)

где Ц - цена реализации одного килограмма изделия, руб;

С/С- себестоимость килограмма изделия, руб;

V_год- годовой объем производства продукции, т.

Годовая прибыль от реализации хлеба из муки пшеничной высшего сорта составит:

I= (40,0-33,32)×100=668 руб

Годовая прибыль от реализации хлеба из муки пшеничной с добавлением 1%порошка корня девясила составит:

I= (42,0-33,74)×100=826 руб

Дополнительная прибыль при производстве хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с добавлением 1% порошка корня девясила составляет:

ΔI= 826-668=158 руб

Одним из важнейших показателей эффективности деятельности предприятия является рентабельность. Рентабельность характеризует эффективность деятельности предприятия, характеризующий уровень отдачи от затрат в степень использования материалов.

Уровень рентабельности определим по формуле:

(6.2)

где Ц- цена реализации одного килограмма изделия, руб;

С/С – себестоимость одного килограмма изделия, руб.

Уровень рентабельности производства хлеба по классической технологии из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (100,0%)- контроль составляет:

Уровень рентабельности производства хлеба по предлагаемой технологии из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила в количестве 1,0% составляет:

При производстве хлеба, из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила в количестве 1,0%, себестоимость 100,0 кг полученного хлеба повышается на 42,0 рубля, при этом цена реализации 100,0 кг продукции составляет 3373,61 рублей. Данные экономической эффективности представлены в таблице 18.

Таблица 18

Экономическая эффективность производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила

Показатели	Существующая технология	Предлагаемая технология
Условный объем производства, кг	100,0	100,0
Себестоимость единицы продукции, руб/кг	33,32	33,74
Цена реализации продукции, руб./кг	40,0	42,0
Прибыль от реализации 1 кг хлеба, руб	6,68	8,26
Сумма прибыли, руб.	668,0	826,0
Дополнительная сумма прибыли, руб.	-	158,0
Уровень рентабельности, %	20,05	24,48

По данным таблицы 20 можно сказать, что внедрение в рецептуру хлеба из муки пшеничной высшего сорта порошка корня девясила будет экономически выгодным. Дополнительная сумма прибыли от производства 100,0 кг хлеба составит 158,0 руб. в год. Уровень рентабельности повысится на 4,43 %. Таким образом, предлагаемая технология экономически эффективна и может быть рекомендована производству.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Исследования по изучению возможности применения порошка корня девясила при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта позволяют сделать следующие выводы:

1. Применение порошка корня девясила высокого в количестве от 1,0 до 5,0% от массы муки при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта способствует ухудшению таких органолептических показателей качества, как внешний вид хлеба, состояние мякиша и вкусовые качества. Самым оптимальным вариантом по органолептическим и физико-химическим показателям качества является хлеб с добавлением порошка корня девясила высокого в количестве 1% к массе муки с общей хлебопекарной оценкой 4,1 балла.

2. С увеличением содержания порошка корня девясила в рецептуре до 5,0% от массы муки объемный выход хлеба уменьшается на 19%, по сравнению с хлебом, испеченном только из одной муки пшеничной высшего сорта. При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением к массе муки до 5,0% порошка корня девясила высокого пористость мякиша понижается с 70,9 до 59,0%.

3. Применение порошка корня девясила высокого в составе рецептуры хлеба способствует увеличению кислотности мякиша хлеба, что усиливает асептическое действие на развитие плесневых грибов на поверхности готового изделия.

4. При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого в количестве 1,0% от массы муки притовление теста рекомендуется проводить безопарным способом.

5. Прибыль от производства 100 кг хлеба из муки пшеничной высшего сорта без применения добавки составляет 668,0 рублей, с применением 1,0% порошка корня девясила высокого – 826,0 руб. Дополнительная сумма прибыли от производства данного количества хлеба по технологии с применением порошка корня девясила высокого в количестве 1,0% составляет 158,0 руб. Уровень рентабельности производства хлеба с применением порошка корня девясила увеличивается на 4,43%.

Предложение производству

При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта функционального назначения рекомендуется применять порошок корня девясила высокого в количестве 1,0%. Это позволяет получить продукцию с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества и увеличить рентабельность производства на 4,43%.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

И ИСТОЧНИКОВ

1. Апет, Т. К. Хлеб и хлебобулочные изделия [Текст]: Т. К. Апет, З. Н. Пашук. - М.: Попурри, 1997. – 319 с.

2. Апаршева, В.В. Показатели качества порошка из плодов рябины и шиповника [Текст] / В.В. Апаршева // Прогрессивные технологии и перспективы развития : сб. науч. тр. М-во образования и науки Рос. Федерации.- Тамбов: Инноватика, 2010. – С. 142–143.

3. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] : учеб. пособие / Л. Я. Ауэрман. – М.: Профессия, 2003. – 415 с.

4. Баулина, Т. В. Характеристика хлебобулочных изделий для функционального питания [Текст] / Т. В. Баулина, Т. В. Шленская // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2011. – №3. – С. 16.

5. Бегеулов, М. Ш. Эффективность использования побочных продуктов переработки растительного сырья в хлебопечении [Текст] / М.Ш. Бегеулов, Е.О. Кармашова // Известия ТСХА. – 2014 г. - № 5. - С. 73-76.

6. Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения [Текст]: учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - Изд. 2-е. – М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и К, 2008. – 204 с.

7. Вершинина, С.Э. Элементный состав лишайников р. Cetraria [Текст] / С.Э. Вершинина, О.Ю. Краченко // Химия и технология растительных веществ: тезисы докл. Всерос. конференции. – Уфа: Изд-во научного центра УрО РАН, 2008. – С. 98.

8. Власова, М. В. Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками [Текст] / М. В. Власова //Автореферат диссертации на соискание учетной степени кандидата технических наук, 18 октября 2011 г. – Москва, 2011. – С. 89-96.

9. Гатько, Н.Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий [Текст] / Н. Н. Гатько // Пищевая технология. - 2004.- № 5-6. - С. 37-39.

10. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. – Введ. 1999.07.01. – М.: Изд. Стандартов, 2003, - 6 с.

11. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. – Введ. 1982-07-01. – М.: Издательство стандартов, 2004. – 9 с.

12. ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения. – Введ. 1990.07.01. – М.: Изд. стандартов, 2001. – 5 с.

13. ГОСТ 15056 – 89. Корневища и корни девясила. Технические условия. – Введ. 1990.07.01. – М.: Министерство медицинской и микробиологической промышленности СССР,1989. - 6 с.

14. ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 2005.- 2 с.

15. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. – Введ. 1990.01.01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 4 с.

16. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. - Введ. 01.12.87. – М.: Стандартинформ, 2007. – 5 с.

17. ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб. – Введ. 1990.01.01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 4 с.

18. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. – Введ. 1990.01.01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 8 с.

19. ГОСТ Р 51404-99. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа. - Введ. 2001.01.01. – М.: Госстандарт России, 1999. – 9 с.

20. ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. – Введ. 1989-07-01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 9 с.

21. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. – Введ. 2003.12.29. – М.: Госстандарт России, 2005. – 11 с.

22. ГОСТ 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. – Введ. 2001.07.01. – М.: Стандартинформ, 2005. – 11 с.

23. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности. – Введ. 1976.01.01. - Изд. стандартов, 2001. – 5 с.

24. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. - Введ. 1997.08.01 – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2006. – 9 с.

25. ГОСТ 27669-88. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения объема хлеба. - Введ. 1989.07.01. -. М.: Стандартинформ, 2007. – 8с.

26. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – Введ. 1997.08.01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 2 с.

27. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. – Введ. 1990.01.01. – М.: Стандартинформ, 2006. – 11 с.

28. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.- М.: Изд-во стандартов,1956.- 7 с.

29. Ефремова, Е. Н. Влияние сорговой муки на показатели качества пшеничного хлеба [Текст] / Е.Н. Ефремова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета . 2014. - № 3. – С.125-128.

30. Желток, К. В. Использование шиповника в качестве витаминизированной добавки в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / К. В. Желток// Журнал Успехи современного естествознания. – 2011.- №7. – С.121-126.

31. Калинина, И.В. Формирование потребительских достоинств хлебобулочных изделий путем внесения дополнительных сырьевых компонентов [Текст] / И.В. Калинина, Н.В. Науменко, И.В. Фекличева // Вестник ЮУрГУ.– 2015. – № 2. – С. 10–17.

32. Немцова, З.С. Основы хлебопечения [Текст] / З. С. Немцова, Н. П. Волкова, Н. С. Терехова. – М.:Агропромиздат, 1986. – 287 с.

33. Матасова, С. А. Получение сухого экстракта из корней девясила высокого и изучение его химического состава [Текст] / С.А. Матасова, Н.А. Митина, Г.Л. Рыжова // Химия растительного сырья.- 1999. - №2. – С. 119-123.

34. Оболенский, Н.В. Влияние пищевых ингредиентов из растительного сырья на качество зернового хлеба [Текст] / Н. В. Оболенский, Н.С. Краснова, П.Н. Бульмага //Вестник НГИЭИ.- 2012. - №4. -С.80-92.

35. Оболенский, Н. В. Техника и технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник для студентов высших учебных заведений / Н. В. Оболенский, М. И. Дулов [и др.]; под ред. проф. Оболенского Н. В.- Изд. 3-е. - Н. Новгород: НГСХА, 2009. – 404 с.

36. Пащенко, Л.П. Перспективы применения цикория в производстве диабетических хлебобулочных изделий [Текст]/ Л. П. Пащенко, Ю. Н. Рябикина, Я. П. Коломникова // Фундаментальные исследования. – 2007. – № 9 – С. 20-25.

37. Полянский, К.К. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения [Текст] / К. К. Полянский, Г. К. Подпоринова, Д.М. Богомолов // Пищевая промышленность. - 2005. - №5. - С. 58-60.

38. Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности в соответствии с Федеральным законом от от 20.06.2003 г. № N 896 // Собрание законодательства Российской Федерации. – 2002. -№ 4797. – С. 1-24.

39. Приходько, Ю.В. Научно-практическое обоснование использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов [Текст] / Ю. В. Приходько //автореферат диссертации на соискание учетной степени доктора технических наук, 05.апреля 2007 г. - Владивосток, 2009. — С. 47- 52.

40. Рахметов, Д.Б. Щавнат: и овощ, и корм, и фитотопливо [Текст] /С. О. Рахметов // Зерно. – 2011. – № 3 – С.62-68.

41. Сидоренко, А. В. Совершенствование технологии получения пищевых порошков из виноградной выжимки и их использование в хлебопечении [Текст] / А. В. Сидоренко // автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, 2012 г.- Краснодар: ФГБОУ ВПО КубГТУ, 2012 г.-С. 85-89.

42. Смертина, Е. С. Применение экстрактов дикорастущих растений в хлебобулочных изделиях функционального назначения [Текст] / Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, Т. К. Каленик // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. –2011.- № 3. – С. 61-67.

43. Сокол, Н. В. Использование пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения [Текст] / Н. В. Сокол // Научный журнал КубГАУ. - № 24(8). – С. 135-138.

44. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учеб. Пособие / Т. Б. Цыганова. - М.:ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.

45. Шаззо, Б. К. Использование нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст] / Б. К. Шаззо, А. А. Шаззо, Е. А. Фролова // Новые технологии. – 2010. - № 2.- С. 78-83.

Приложение 1

Внешний вид хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%) - контроль	Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%)+ порошок корня девясила 1,0%	Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%)+ порошок корня девясила 2,0%
Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%)+ порошок корня девясила 3,0%	Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%)+ порошок корня девясила 4,0%	Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%)+ порошок корня девясила 5,0%