3.3 Влияние порошка корня девясила высокого на физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Согласно ГОСТ 27842 – 88 «Хлеб из муки пшеничной. Технические условия», к числу основных физико-химических показателей, в соответствии с требованиями стандартов, относят объем полученного хлеба, пористость, влажность, кислотность [27].

Результаты физико-химических показателей качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила, приведенные в приложениях, показывают, что с внесением растительного сырья в рецептуру происходит незначительное понижение влажности мякиша хлеба до 42,1%, пористость мякиша уменьшается на 4,8%, объемный выход хлеба составляет 270 см³/100 г. Кислотность повышается с 1,4 град до 1,7 град (табл. 8).

При включении в рецептуру порошка корня девясила высокого от 1,0 до 2,0% происходит уменьшение объемного выхода хлеба на 10 см³/100 г и снижение пористости мякиша с 66,1 до 63,2%, или на 2,9%. Значения влажности хлеба и кислотности мякиша не изменяются и составляют 42,1% и 1,7 град соответственно.

Таблица 8

Физико-химические показатели качества хлеба

Варианты опыта	Показатели
	Влажность, %	Пористость, %	Кислотность,град	Объёмный выход хлеба, см^3/100г
Мука пшеничная высшего сорта (100%) - контроль	42,3	70,9	1,4	310
Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 1,0%	42,1	66,1	1,7	270
Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 2,0%	42,1	63,2	1,7	260
Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 3,0%	41,8	62,4	1,8	265
Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 4,0%	41,8	61,8	1,8	260
Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 5,0%	41,7	59,0	2,0	250

В опытах с применением порошка корня девясила 3,0% и 4,0% показатели влажности и кислотности остаются неизменными. Происходит уменьшение пористости с 62,4 до 61,8%,а объемного выхода хлеба с 265 до 260 см³/100г.

Внесение порошка корня девясила в количестве 5,0% понижает влажность мякиша хлеба на 0,1…0,6%, снижает пористость хлеба до 59,0% и уменьшает объемный выход хлеба до 250 см³ из 100 г. муки.

Кислотность хлеба характеризует вкусовые качества и должна составлять 2…5 град. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус.

Применение в рецептуре порошка корня девясила в количестве от 1,0% и более приводит к увеличению кислотности до 1,7…2,0 град (табл.8).

Таким образом, при производстве хлеба функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья рекомендуется применять порошок корня девясила в количестве 1,0% от массы муки, так как он обладает хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.

4 Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила

ВЫСОКОГО

4.1 Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого

Мука перед поступлением в производство просеивается для очистки от примесей и насыщения муки кислородом. Для просеивания муки используется просеиватель «Пионер». В нем мука проходит очистку на ситах, а также в магнитном узле. Порошок корня девясила просеивается на сите диаметром 2 мм для получения мелкой однородной фракции.

Подготовка дрожжей заключается в освобождении от упаковки и разбавлении их с водой, температурой не выше 40^оС для активации.

Соль просеивается через сито, затем готовится 25% раствор соли, который фильтруется.

Формы для выпечки смазываются растительным маслом.

Технологический процесс производства хлеба из муки пшеничной состоит из следующих стадий и операций: 1) приготовление теста; 2) разделка теста; 3) формование; 4) выпечка; 5) охлаждение.

Для производства формового пшеничного хлеба используется следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»;

- соль поваренная пищевая высшего сорта, ГОСТ 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»;

- дрожжи хлебопекарные прессованные, ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»;

- вода питьевая, ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»;

- масло подсолнечное, ГОСТ 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия».

Технологическая схема производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого включает в себя алгоритм отдельных технологических операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством (рис. 2).

Прием и хранение сырья

Подготовка сырья к пуску в производство

Приготовление теста (безопарным способом)

Разделка теста (вручную)

Формование тестовых заготовок (масса 650 грамм)

Окончательная расстойка (40-45 мин при температуре 35…40ºС)

Выпечка (при температуре 220-240°С в течение 40-45 мин)

Охлаждение и хранение готовых изделий

Рис. 2. Технологическая схема производства хлеба из муки пшеничной с

добавлением порошка корня девясила

Тесто для хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила готовят безопарным способом. Сущность безопарного способа состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья, воды и увеличения количества дрожжей.

В дежу тестомесильной машины загружают подготовленные дрожжи, соль, муку и порошок корня девясила. Все ингредиенты замешивают до получения однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Для замеса теста применяется тестомесильная машина «Стандарт».

Из тестомесильной машины тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой во избежание прилипания к его поверхности. Разделку теста производят вручную. Из готового теста формируют шарики, укладывают их швом вниз в хлебопекарные формы, смазанные растительным маслом, и ставят для расстойки на 30…40 минут при температуре 35…40^оС. Этого времени достаточно, чтобы в тесте ослабли напряжения, образовавшиеся при механическом воздействии на тесто при делении и округлении.

Окончательная расстойка необходима для восстановления пористой структуры теста, которая была нарушена при формовании. Важным условием при расстойке является недопущение образования уплотненной корки вследствие заветривания. Появление корочки нежелательно, так как она будет препятствовать увеличению объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывать образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин. Окончательная расстойка проводится в расстойных электрических шкафах марки ШРЭ-2,1. Окончание расстойки устанавливают по степени увеличения объема заготовки. При расстойке происходит увеличение объема тестовой заготовки, происходит формирование структуры теста. Допускается отклонение массы тестовой заготовки в сторону увеличения не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт. изделий от заданной величины. Масса тестовой заготовки формируется с учетом потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба (усушка).

Выпечка – завершающая ступень приготовления хлебных изделий, полностью формирующая качество хлеба. В ходе выпечки внутри тестовой заготовки протекают сложные микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарной электрической печи ХПЭ-750 при температуре 220…240°С в течение 40…45 мин. Теплота (80…85%) переходит тесту в основном излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Машинно-аппаратурная схема представлена на рисунке 3.

Рис. 3. 1-просеиватель муки «Пионер»; 2- тестомесильная машина«Стандарт»; 3-расстойный шкаф ШРЭ-2,1; 4-электрическая печь ХПЭ-750

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности. Скорость прогревания теста и продолжительность выпечки зависят от температуры в пекарной камере, объема заготовки.

Образование корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Корка начинает образовываться через 6...8 минут после начала выпечки и препятствует увеличению объема.

В верхних слоях заготовки и в корке происходит клейстеризация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги, что способствует приданию корке цвета и блеска.

В результате денатурации белков происходит обезвоживанием верхнего слоя, что является причиной образования плотной не эластичной корки.

Окрашивание корки происходит за счет карамелизации сахаров теста, в результате чего образуются продукты коричневого цвета (карамель) и реакцией между аминокислотами и сахарами, с образованием меланоидинов.

Окраска корки зависит от содержания сахара в муке, от длительности выпечки и от температуры в пекарной камере. За счет образования альдегидов происходит формирование вкуса и аромата мякиша.

Жизнедеятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий увеличивается при прогревании теста примерно до 35°С с образованием углекислого газа. При прогревании теста свыше 45°С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50°С дрожжи отмирают.

Деятельность кислотообразующих бактерий теста по мере повышения температуры теста сначала увеличивается, после достижения температуры выше оптимальной их жизнедеятельность затормаживается, а затем совсем прекращается.

Объем выпеченного изделия на 10…30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются заключительной стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. При укладывании хлеба проводится отбраковка продукции, не соответствующей условиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Укладывание, хранение и транспортировка хлебобулочных изделий проводится в соответствии с ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование» [27].

Для хлеба из муки пшеничной высшего сорта весом 0,6 кг сроки хранения составляют: на предприятии - не более 10 часов, в торговле - 24 часа.