4.3 Продуктовый расчет при производстве хлеба с добавлением порошка корня девясила высокого

Выход продукции рассчитывают на основании норм, устанавливаемых предприятиями по количеству затраченного сырья, его влажности, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе.

Технологические затраты в хлебопекарной индустрии - это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, определенный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины [3].

К технологическим затратам можно отнести:

1) затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов - жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.; расход муки на разделку теста;

2) Упек - сокращение массы теста при выпечке из него хлеба. Уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки или другие устройства;

3) Усушка - уменьшение массы хлеба при хранении [1].

Расход муки и другого сырья на производство данного вида хлебобулочных изделий, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида изделий и технологическими инструкциями.

Варианты производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого представлены в таблице 15.

Выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Выход хлеба в кг обуславливается выходом теста и технологическими потерями и затратами:

В_хл (кг)=Вт - (З_бр + З_уп + З_ус), (4.3.1)

где: З_бр- затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (2,5-3%);

З_уп- потери массы в результате испарения влаги, летучих веществ при выпечке (6-24%);

З_ус- потери массы хлеба при усушке (1-6%).

Таблица 15

Рецептура производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с

применением порошка корня девясила высокого

Варианты производства хлеба с применением порошка корня девясила высокого	Наименование сырья					Итого сырья, кг
	мука пшеничная высшего сорта, кг	дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	соль пищевая, кг	порошок корня девясила, кг
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта (100%) - контроль	100,0	3,0	1.5	-	104.5
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта+1% порошка корня девясила	100,0	3,0	1.5	1,0	105.5

Для расчета выхода теста нужно рассчитать средневзвешенную влажность сырья и количество вносимой при замесе воды.

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

, % (4.3.2)

G_м, G_д, G_с - соответственно количество муки, дрожжей, соли, г;

W_м, W_д, W_с - соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %.

Влажность муки пшеничной высшего сорта, применяемой при производстве хлеба, составляет 10,0%. Влажность дрожжей 50,0%, соли пищевой - 0,70%, порошка корня девясила - 13,0%.

Средневзвешенная влажность сырья при производстве хлеба без применения порошка корня девясила высокого составляет:

=11,01%

Средневзвешенная влажность сырья при производстве хлеба с добавлением порошка корня девясила в количестве 1% составит:

=11,03%

Определим выход теста при замесе теста без применения порошка корня девясила:

, кг (4.3.3)

Выход теста с учетом его влажности, равной 42,3+1%=43,3%, будет равен:

=164,01 кг

Так как влажность теста с применением 1,0% порошка девясила к массе муки составит 42,1+1%=43,1%, то выход теста будет равен:

=164,96 кг

Количество вносимой при замесе теста воды (G_в) определяется по формуле:

, л (4.3.4)

где G_с – суммарная масса сырья (без воды), г;

W_т – влажность теста, %

W_с – средневзвешенная влажность сырья, %

Количество вносимой при замесе теста воды из пшеничной муки высшего сорта без применения порошка корня девясила будет равно:

G_в=

Количество вносимой при замесе теста воды из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 1% порошка корня девясила составит:

Следовательно, выход теста для хлеба из муки пшеничной высшего сорта составляет 164,01 кг. Для хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1% порошка корня девясила – 164,96 кг.

Далее, определим выход изделий. Масса сырья в рецептуре для хлеба без добавления порошка корня девясила составляет 104,5 кг, влажность теста – 43,3%, затраты сырья при брожении безопарным способом составляют: – 1,8% (2,95 кг). Упек при выпечке хлеба пшеничного формового составляет 9,0% (14,5 кг). Усушка при хранении хлеба в обычных условиях составляет 3,5% (5,13 кг). Тогда выход изделий будет равен:

В_хл (кг)=164,01 - (2,95+14,5+5,13)=141,43 кг

Потери в хлебопекарном производстве оправданы. Для того, чтобы они были минимальны нужно соблюдать технологическую дисциплину на производстве.

Штучный выход хлеба рассчитывается как:

Шт_вхл= В_хл (кг)/ М_из (4.3.5)

где В_хл - выход хлеба, кг;

М_из - масса изделия

Шт_вхл=141,43 /0,6=235 шт.

При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1,0% порошка корня девясила масса теста равняется 164,96 кг. Затраты сырья при брожении безопарным способом с применением 1,0% порошка корня девясила высокого составляют: – 1,8% (2,97 кг). Упек при выпечке хлеба пшеничного формового составляет 9,0% (14,6 кг). Усушка при хранении хлеба в обычных условиях составляет 3,5% (5,16 кг). Следовательно, имеем:

В_хл (кг)=164,96 - (2,97+14,6+5,16) = 142,23 кг

Штучный выход хлеба:

Шт_вхл=142,23 /0,6=237 шт.

В соответствии с полученными значениями выхода хлеба определим расход сырья на производство 100 кг хлеба по существующей технологии (производство хлеба только из муки пшеничной высшего сорта):

М_сырья=, (4.3.6)

Подставив в формулу значения, получим массу муки:

М_муки=

Масса дрожжей прессованных равна:

М_{дрожжей}=

Количество внесенной соли будет равно:

М_соли=

Масса воды по рецептуре будет составлять:

М_воды=

Из этого можно сделать вывод, что для производства 100 кг хлеба из муки пшеничной высшего сорта без применения порошка корня девясила высокого необходимо взять 70,71 кг муки пшеничной высшего сорта, 2,12 кг дрожжей прессованных, 1,06 кг соли пищевой и 42,07 л воды.

Аналогично проведем расчет расхода сырья для производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1,0% порошка корня девясила высокого.

Масса муки пшеничной высшего сорта составит:

М_муки=

Количество внесенных дрожжей будет равно:

М_{дрожжей}=

Количество соли пищевой составит:

М_соли=

Количество воды питьевой будет равно:

М_воды=

Количество порошка корня девясила на 100 кг хлеба понадобится:

М_{порошка}=

На основании проведенных расчетов можно сделать вывод, что для производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила в количестве 1% будет использовано 70,31 кг муки пшеничной высшего сорта, 2,11 кг дрожжей прессованных, 1,05 кг соли, 41,83 кг воды и 0,70 кг порошка корня девясила.