35. Микробиологические основы консервирования продуктов (анабиоз, биоз, ценобиоз, абиоз)

Принцип биоза: Продукт сохран. в живом виде.

Сохранение живых организмов до момента их использования (дом. скот, птицу). Сохран.условия и режим кормления. Так же. Сохраняют части раст-ий, как клубни, корнеплоды, луковицы, плоды, ягоды и т.д. Для этого создаются условия, замедляющие развитие биологических процессов и исключающие заметное обезвоживание продуктов, а именно поддерживается температура, близкая 0С и определенная влажность.

Анабиоза: принцип скрытой жизни.

Приведение продукта в состояние, при котором резко замедл/совсем не проявл. биолог. процессы. В подобном состоянии живые организмы не уничтожены и при более благ. усл-х могут вновь активизир. Это хран. продуктов при пониж. и низких t. При температурах, близких к 0oС, но так, чтобы они не замерзали. Применяют для сохранения овощей и плодов, яиц, молочных продуктов, мяса, рыбы, продовольственного и кормового зерна. Оптимальная температура хранения овощей и плодов –1…5oС.

Ценоанабиоз: добавление мо для улучшения среды

Используют: молочнокислые бактерии и дрожжи. Первые развиваясь в продукте, накапливают в нем молочную кислоту до 1-2%. Вторые выделяют значительное количество этилового спирта (до 10-14%) – сильного яда для бактерий.

Применяют при изготовлении и сохранении молочнокислых продуктов, соленоквашеных овощей и моченоквашеных плодов, в виноделии. Сбраживанием виноградного, плодового или ягодного соков дрожжами получают натур. вина.

Абиоза:

Продукт превращается в мертвую и стерильную органическую массу, либо в нем или на его поверхности уничтожаются определенные группы организмов, например, насекомые или микробы. Это обработка продуктов повыш. t./консервирование в герметической (жестяной или стеклянной) таре. Консервы стерилизуют в автоклавах, насыщенных паром при повышенном давлении, что обеспечивает получение температуры выше 100С.

Термостерилизацию проводят и при более низкой t. Если желательно сохранить продукт в свежем виде сравнительно короткое время, его нагревают 10-30 мин до t 65-85С. В результате гибнут все вегетативные клетки микробов, а в продукте не наблюдается изменений, происходящих при нагреве его до температуры 100oС и выше - пастеризация (по имени Л. Пастера – основоположника методов консервирования). Пастеризацию применяют в молочной промышленности, в пивоварении и т.п.

36. Дезинфекция, где и когда применяется.

Хим. стерилизация с использованием хим. ядовитых веществ.

Применяют для обработки на пищевых производствах.

• профилактическая — проводится постоянно, независимо от эпидемической обстановки: мытьё рук, окружающих предметов с использованием моющих и чистящих средств, содержащих бактерицидные добавки.

• текущая — проводится у постели больного, в изоляторах медицинских пунктов, лечебных учреждениях с целью предупреждения распространения инфекционных заболеваний за пределы очага.

• заключительная — проводится после изоляции, госпитализации, выздоровления или смерти больного с целью освобождения эпидемического очага от возбудителей, рассеянных больным.

Для мытья и дезинфекции квартир, мебели, бытовой техники, сантехники, посуды. Животноводческих, птицеводческих и звероводческих помещений, находящегося в них технологического оборудования, вспомогательных объектов и инвентаря по уходу за животными; Производственных помещений и технологического оборудования на предприятиях мясо- и птицеперерабатывающей промышленности и цехов по переработке продуктов убоя, молочных блоков на молочно-товарных фермах и комплексах, кормокухонь, а также тары для хранения и перевозки кормов и мясомолочной продукции.

Для протравливания семян – хим. стерилизацию и хлорамин