Тема 5. Обладнання для подрібнення продуктів

1. Значення обладнання для подрібнення продуктів, його місце в системі механізації та автоматизації торгових процесів.

2. Сутність процесу подрібнення, класифікація обладнання для подрібнення продуктів.

3. Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для нарізування гастрономічних продуктів, хліба.

4. Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для подрібнення кофе.

5. Ручні інструменти та прилади для нарізування продуктів.

6.Організація експлуатації та обслуговування обладнання для нарізування та подрібнення продуктів.

7. Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для подрібнення м’яса та риби, нарізування моноліту масла.

Значення обладнання для подрібнення продуктів, його місце в системі механізації та автоматизації торгових процесів.

В торгово-технологічному процесі магазину, який здійснює продаж продовольчих товарів, значну частку займають операції, пов’язані з нарізуванням, розрубом, розробкою та здрібненням м’яса, ковбасних виробів, масла, риби та інших гастрономічних товарів. Виконують ці операції безпосередньо в торговому залі або в приміщеннях для підготовки товарів до продажу.

Оскільки нарізування, розруб, розробка та подрібнення товарів ручним способом є трудомісткими та малопродуктивними операціями, то для їх виконання все частіше використовують різні види ріжучих машин.Їх застосування дозволяє не тільки механізувати ці операції, але й значно підвищити якість обробки товарів, зменьшити втрати продуктів при підготовці їх до продажу, підвищити культуру обслуговування покупців, збільшити ефективність тапокращити санітарно- гігієнічні умови праці.

Сутність процесу подрібнення, класифікація обладнання для подрібнення продуктів.

Процес подрібнення полягає в руйнуванні продуктів, в результаті чого з більшого куска продукта одержують кілька кусочків з меньшими розмірами. Цей процес може здійснюватися шляхом:

• роздавлення – руйнування при натисканні;

• розривання – руйнування при розтягуванні;

• розламування – руйнування при згибанні;

• скручування – руйнування при скручуванні;

• нарізування – руйнування при зрушенні.

Той чи інший спосіб подрібнення застосовують в залежності від виду продукту, який необхідно одержати після його обробки. При цьому приймають до уваги фізико-механічні властивості продукту.

Використовувані в магазинах ріжучі машини прийнято класифікувати за такими, найбільш важливими ознаками: призначення, періодичність дії, джерело використовуваної енергії, ступінь механізації й автоматизації процесів технологічного опрацювання.

В залежності від призначення в торгово-технологічному процесі розрізняють такі дві групи ріжучих машин: для розбирання і нарізки харчових продуктів на шматки; для здрібнювання продуктів (готування фаршу).

За принципом періодичності дії ріжучі машини підрозділяють на машини беззупиної і періодичної (циклічної) дії.

З урахуванням джерела енергії розрізняють ріжучі машини з електричним приводом і ручною дією.

За ступенню механізації й автоматизації процесів технологічного опрацювання продуктів режучі машини поділяють на полуавтоматичні та автоматичні.

Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для нарізування гастрономічних продуктів, хліба.

Машини для нарізування гастрономічних продуктів призначені для нарізування ковбаси, шинки, сиру, м'ясної і рибної гастрономії ломтиками різноманітної товщини в підсобних помешканнях магазинів або в торговому залі.

Машина МРГ-260. Машина будується з корпуса, голівки з дисковим ножем, каретки, опорного столика, механізму регулювання товщини нарізування, заточувального пристосування, змінних лотків і приводу.

На корпусі установлюються усі вузли і деталі машини. Привід машини—вбудований у корпус електродвигун, потужністю 0,27 кВт, із черв'ячним редуктором. Він передає обертальну дію дисковому ножу, а через систему рычагів— зворотньо-поступальну дію змінному лотку.

У машині передбачений механізм регулювання, за допомогою якого можна змінювати товщину нарізування ломтиків до 15 мм. Граничний розмір діаметру продуктів складає 110 мм.

Для періодичного заточення ножа машина обладнана заточувальним пристосуванням, що складається з двох каменів - заточувального і правочного.

Машина комплектується трьома лотками, що дозволяють нарізати гастрономічні товари під різноманітними кутами (90, 45 і 30 ). Машина робить 54 різа в хвилину.

Габарити машини (у мм): довжина—550, ширина—450, висота - 800; маса - 42 кг.

Машина працює таким чином. При вмиканні дисковий ніж одержує обертальну дію, а ползун із закріпленим на ньому лотком - зворотно-поступальну. Продукт, покладений на лоток, під дією власної ваги подається до опорного столика. При прямуванні ползуна до ножу частина продукту, укладена між площинами опорного столика і ріжучої крайки ножа, зрізається. При зворотній дії ползуна (від ножу) продукт, що залишився, зсковзує з лотка в напрямку опорного столика, спускаючись при цьому на відстань, яка дорівнює товщині нарізування ломтика. При такому прямуванні ползуна з лотком до ножу від продукту знову відрізається ломтик—до тих пір, поки не буде нарізаний весь продукт. Відрізані ломтики проходять один за іншим через зазор між опорним столиком і дисковим ножем і падають на приймальний столик.

Експлуатація машини. Кріпити машину до робочого місця немає необхідності, тому що гумові опори охороняють її від пересування.

В залежності від виду продукту необхідно закріпити на ползуні один із трьох змінних лотків і за допомогою лімба встановити товщину нарізування.

Підготовлений продукт викладають на лоток, положення рухливої стінки якого регулюється так, щоб між нею і продуктом був забезпечений зазор у 2-3 мм, що дозволяє продукту опускатися до опорного столика під дією власної ваги. Потім машину включають. По закінченні нарізування машину зупиняють поворотом вимикача й у лоток закладають нову порцію продукту. Потім процес нарізування повторюється.

У процесі експлуатації необхідно стежити за станом ріжучої крайки ножу. Робота тупим ножем не припускається, тому що збільшується споживана потужність електродвигуна, поверхня зрізу утворюється нерівна і відрізані ломтики можуть ламатися.

Для того щоб заточити ніж, необхідно виключити електродвигун, зняти лоток для укладки продукту і захисний щиток, установити заточувальний устрій на кришці, надійно закріпити його затискачем і включити електродвигун.

Заточувати ніж треба до появи заусенців по всій довжині (периметру) ріжучої крайки ніжу. Потім варто видалити заусенці і знову заточити ніж до появи ледь помітних заусенців.

При перевірці якості заточення ножа смужку паперу проводять ребром до леза ножа (при виключеному двигуні) у напрямку його центру. Якщо смужка прорізалася без надривів, то ніж ув'язнений добре.

Після заточення потрібно виключити електродвигун, зняти заточувальне пристосування і поставити на місце щиток; очистити ніж від пилюки і забруднень (обов'язково при виключеному двигуні).

Машина МРГУ-370. Машина призначена для нарізування шинки, сыра, ковбаси й інших гастрономічних товарів під кутом у межах до 45 на ломтики заданої товщини (до 6 мм) з укладкою їх у стопку. У хвилину машина робить 45 різов.

Машина складається зі станини, каретки з механізмом крокової подачі, затискного устрою, дискового ножа, механізму регулювання кроку, з’ємника, скидача, заточувального устрою, приймального столу і приводу-електродвигуна потужністю 0,27 кВт.

Дисковий ніж і привід машини закриті кожухом і литими огородженнями.

Під ножем є висувний лоток для збору крихіток. Станина має чотири регульованих опори.

На верхній частині станини закріплена опора каретки. Для вмикання машини на станині встановлений тумблер, що включається важелем.

Габарити машини (у мм): довжина—890, ширина—760, висота - 640; маса - 115 кг.

Експлуатація машини. При вмиканні електродвигуна приводяться в дію всі механізми машини (за винятком механізму крокової подачі, установленого на каретці). з’ємник починає дію декілька пізніше каретки.

Закінчення повороту з’ємника збігається із закінченням робочого ходу каретки;

далі, після відстою, з’ємник повертається у вихідне положення. У цей час вступає в дію стопоукладчик, який при поверненні з’ємника з відрізаною скибкою

знаходиться у вертикальному положении - так, що його голки знаходяться за основами зубців з’ємника. У момент припинення дії з’ємника стопоукладчик робить різкий поворот навколо своєї осі, знімаючи при цьому скибку зі з’ємника і кладучи його на приймальний стіл.

Повернення стопоукладчика у вихідне положення відбувається повільно і закінчується до моменту початку дії з’ємника в позиції знімання скибки.

Переміщення продукту, закріпленого в затискному устрої, здійснюється за допомогою механізму крокової подачі, змонтованого на каретці, і механізму регулювання кроку.

Механізм заточення розташований у верхній частині станини і закритий огородженням. Для заточення ножа необхідно зняти огородження, підняти устрій нагору, повернути на 180^о і опустити униз до упора. У цьому положенні камені виявляться в безпосередній близькості від леза ножа.

Поворотом ручки камінь підводять до ножа і натискають рукою. Камінь, призначений для правки леза, притискається до ножа пружиною.

Для дорізания залишків продукту є спеціальне пристосування, що встановлюється на затискному устрої.

При установці потрібного розміру товщини скибки варто пам'ятати, що ціна одного розподілу дорівнює 0,25 мм. Таким чином, для установки, наприклад, товщини скибки 1,5 мм потрібно цифру «6» на лимбі ручки механізму настроювання кроку сполучити з позначкою на корпусі цього ж механізму.

Хліборізка МРХ-180В. Механізми хліборізки розміщені в двох сполучених один з одним корпусах (нарізування і подачі).

Корпус нарізування складається з двох половин. Усередині нього розміщена противага з планетарним механізмом і дисковим ніжем.

У корпусі подачі встановлений електродвигун потужністю 0,27 кВт, на якому змонтований електромагніт із конічним гальмом. По штангах переміщається каретка подачі з вилкою для захоплення хліба. На каретці є повідець із роликом, що входить у зачеплення з гвинтовим валом. На кінці вала встановлена муфта вільного ходу.

На стінці, пов'язаною з корпусом нарізування, установлені електроблокировки каретки подачі, приймального лотка і захисного штахету. Кнопки «Пуск» і «Стоп» знаходяться на лицьовій похилій площині в центрі корпуса.

Магнітний пускач із тепловим захистом змонтований у металевій коробці, що кріпиться на двох кронштейнах до заднього і бокової стінок корпуса подачі.

Машина працює таким чином. Обертання вала електродвигуна за допомогою клинового ременя передається шківу і зірочці ланцюгової передачі, потім роликовим ланцюгом- зірочці і валу, що надає руху системі з ножем.

Продукт, закріплений на каретці за допомогою захоплення, подається до ножу.

Від вала за допомогою ексцентрика і шатуна дія передається муфті вільного ходу. Муфта повертає гвинтовий вал на визначений ріг. При цьому гвинтова нарізка натискає на ролик каретки і змушує її просуватися до ножу.

Товщина нарізування хліба (від 5 до 12 мм) регулюється диском із розподілами.

Не вмикаючи електродвигуна, необхідно перевірити роботу машини на холостому ходу, для чого вручну обертають диск, попередньо розтормозив електродвигун поворотом ручки. Потім на декілька секунд уключити двигун для остаточної перевірки машини на холостом ходу. Після цього треба відвести каретку вправо (у початкове положення) за ручку, закріпити продукт захопленнями, опустити штахет і включити електродвигун.

По закінченні нарізування хліба штовхач натискає на ролик мікровимикача і двигун виключається автоматично. Для вмикання двигуна необхідно натиснути кнопку «Пуск».

Ручка заточення повинна бути весь час закріплена у верхньому положенні, а стопор, розташований на корпусі з боку передньої опори противаги, повинний бути виключений (витягнутий за голівку і повернений).

Експлуатація машини. Хліборізка повинна бути встановлена на тривкому столі або прилавку.

Для нарізування хліба варто дотримуватися такого порядку роботи. Встановити необхідну товщину нарізування. Відчинити захисний штахет. Відвести вручну за ручку каретку в крайнє праве положення.

Закріпити продукт вилками захоплення. При цьому необхідно повернути спочатку ручку вправо, підсунути продукт впритул і повернути ручку у вихідне положення. Закрити захисний штахет. Включити машину, натиснувши на кнопку «Пуск». У хвилину машина робить 180 нарізувань.

Після нарізування хлібини на скибки машина зупиниться.

Для нарізування наступних хлібин необхідно повторити вищевказані операції. Максимальні розміри продукту складають 155х140 мм.

По закінченні роботи необхідно шкребками очистити ніж від налиплого хліба.

Габарити хліборізки (у мм): довжина - 1025, ширина - 547, висота - 680; маса - 75 кг.

Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для подрібнення кави.

Кавомолка 300. Машина складається з корпуса, завантажувальної чаші, дисків, що молотять, механізму регулювання зазора між дисками, електродвигуна і підставки.

Електродвигун потужністю 0,6 кВт має передню кришку з площадкою, що кріпиться до підставки.

До передньої кришки двигуна прифланцован корпус кавомолки, усередині якого розміщений механізм, що молотить, який складається з двох рифлених дисків. Один диск прикріплений до фланця шнека і разом із ним насаджений на вал двигуна, інший (нерухомий) - до барабана і може переміщуватися разом із ним уздовж осі.

Корпус має поверх горловину, через яку надходять зерна кави, расточку під барабан у середині і розвантажувальний отвір насподі для виходу готового помолу.

У горловину корпуса вставлена завантажувальна чаша, яка закривається кришкою, і є заслінка, яка перекриває подачу зерен кави до дисків.

На корпусі кавомолки з торця є механізм, за допомогою якого регулюється зазор між дисками. Габарити машини (у мм): довжина - 405, ширина - 215, высота - 815; масса - 30 кг.

Експлуатація машини. Засипати каву в завантажувальну чашу слід при закритій

заслінці і відчиняти її тільки після пуску електродвигуна.

Зерна кави при відкритій заслінці по каналі надходять до дисків, захоплюються швидко обертовим шнеком, потрапляють між зубами дисків, роздрібнюються і виходять у виді меленої кави через розвантажувальний отвір у підставлену тару. Продуктивність машини 16 кг/г.

Виключати електродвигун слід після закриття заслонки і здрібнювання залишеної між дисками кави.

Ручні інструменти та прилади для нарізування продуктів.

У підприємствах торгівлі при ручному нарізуванні і розбиранні продуктів найбільшого поширення набули ножі і сокири.

У залежності від призначення вони підрозділяються на ножі, застосовувані при продажі: м'ясної і рибної гастрономії: гастрономічний (ковбасний), для різання шинки, рибний (для різання баличних виробів і делікатесів), для розбирання риби, філейний; м'ясних і рибних товарів: рибний, ніж-сікач, для розрубу м'яса, ніж-рубак, обвалочний; молочних товарів: для масла, для сиру; хлібобулочних виробів: калачний, підйомовий. Крім того, у підприємствах торгівлі застосовують сокири-сікачі - для розрубу м'яса, риби, птиця; мусати - для точки і правки ножів; струни з дерев'яними ручками-для попередньої фасовки монолітів вершкового масла.

Леза ножів заточують так, щоб по обидва боки утворилася рівномірна фаска і леза не мали зазубрин і заусенців.

Стосовно до фізико-механічних властивостей що продуктів ножі виготовляються різноманітних розмірів по довжині і ширині полотнини, а також за формою і вагою.

Для нарізування гастрономічних товарів застосовують ножі, що мають довгу (до 450 мм) і вузьку полотнину, яка поступово звужається і закінчується гострим кінцем.

Филейный ніж призначений для нарізування окостів, грудинки, рулетів і т.д.

При підготуванні осетрових і лососевих риб до нарізування користуються рибним ножем з укороченим полотном (до 140 мм). Кінець цього ножа заточений із двох сторін, що зручно при знятті жучків з осетрових риб.

Ніж для розбирання риби призначений для зняття філе і нарізування свіжої і свіжозамороженої риби.

Рибний ніж призначений для нарізування риби холодного і гарячого копчення-севрюги, осетрини, сьомги, кети, горбуши.

Розбирання, розруб і нарізка м'яса і великої риби здійснюють сокирами-тупицями, сікачами і м'ясними ножами (іноді - ручними пилками).

Для . розрубу яловичих туш на сортові отруби застосовують важку тупицю (до 3,5 кг)-, для розрубу охолодженої яловичини, свинини і баранини - полегшена і мала тупиця.

Для розрубу дрібних охолоджених туш використовують ніж-сікач; для розробки м'яса, рубки баранини, птахів - ніж-рубак. Застосування цих ножів забезпечує велику точність розрубу і менші втрати від роздрібнення кісток.

Для обвалки частин м'ясних туш, підрізання м'якуша і зняття його з кістки застосовують обвалочні ножі.

Для різання масла при продажі покупцям застосовують ніж із полотном

довжиною 206 мм. Для нарізування сиру призначені ножі з прямим або колінчатим полотном довжиною відповідно 420 і 405 мм.

Вершкове масло надходить у роздрібну мережу монолітами вагою 25 кг, тому для його попереднього розфасування в підсобних помешканнях магазинів застосовують струнні ріжучі пристосування. При відсутності в торговому підприємстві спеціальних машин РММ зазначені пристосування значно полегшують цей важкий і трудомісткий процес.

Для різання хліба в підприємствах торгівлі застосовують калачні і важільні ножі. Широка полотнина калачного ножа забезпечує гладку поверхню відрізаної частини хліба, а збільшена вага (до 400 г) полегшує зусилля при нарізуванні.

У підприємствах, де припадає часто і багато краяти хліб, застосовують важільні ножі, що значно полегшуює працю продавця.

Застосовуваний для відкриття м'якої тари - мішків, тюків і лантухів, ніж має серповидну форму зі стовщенням на кінці у виді диска діаметром 7 мм.

Для точки і правки ножів застосовують мусати, що являють собою круглий металевий стрижень діаметром 12 мм із насічкою, насаджений на дерев'яну ручку.

Організація експлуатації та обслуговування обладнання для нарізування та подрібнення продуктів.

До експлуатації ріжучого устаткування припускаються особи, що здали спеціальний техмінімум, що вивчили «Інструкції з експлуатації і обслуговування» і пройшли відповідний інструктаж із техніки безпеки.

Безпечна робота здріблювально-ріжучого устаткування можлива лише при суворому виконанні вимог техніки безпеки. Правила безпечної експлуатації устаткування підрозділяються на загальні, властиві устаткуванню, у цілому, і спеціальні, характерні для визначеного виду машин.

Забороняється використовувати машини не за прямим призначенням - на операціях, не передбачених технологічним процесом або інструкціями з експлуатації.

Місце установки машини повинно бути обладнано силовим електричним відводом і контуром заземлення, що приєднується до болта, який заземлює, розташованому на станині, із табличкою заземлення. Магнітний пускач монтується біля машини до стін. Перед початком роботи оглядають машину і ділянку помешкання біля неї, перевіряють надійність кріплення деталей. Особливу увагу приділяють перевірці стану огородження, а також зануления і заземлення. Пуск машин у дію вирішується тільки при наявності на всіх частинах, що рухаються, (валах, ременях із шківами, зубцюватих колесах, ланцюгових передачах, муфтах) огороджень, які перешкоджають проникненню обслуговуючого персоналу в небезпечні зони машини. Потім оглядають електричну проводку, рубильники і пускачі (наявність іскріння, відсутність напруги на корпусі машини і т.д.). При виявленні будь-яких дефектів експлуатувати машину забороняється.

Перед початком роботи необхідно також перевірити дію машини від руки (якщо можливо), переконуючись у слушності складання частин. Крім того, необхідно перевірити відсутність у камері опрацювання і поблизу від деталей машини, що

рухаються, сторонніх предметів.

Щоб уникнути поломки машини або нещасливого випадку при вмиканні електродвигуна необхідно перевірити слушність прямування приводного вала, що повинний обертатися в напрямку, зазначеному стрілкою, зображеної на корпусі машини.

При завантаженні машини необхідно стежити за тим, щоб разом із продуктом у камеру опрацювання не потрапляли сторонні предмети, особливо кістки, що можуть викликати ушкодження деталей машини.

Категорично забороняється поправляти руками застряглий продукт на ходу машини. Для цього використовують спеціальні штовхачі, які входять у комплект машини.

Не можна змащувати, регулювати і налагоджувати машину в процесі роботи на ній, а також лишати працюючу машину без нагляду.

По закінченні роботи машину відключають від електричної мережі.

При виявленні несправностей машину негайно зупиняють, вішають табличку «Не включати, несправна!» і сповіщають про це адміністрацію підприємства.

У випадку аварійного припинення машини (нещасливий випадок, порушена ізоляція струмоведучих частин, ушкоджені огородження) її відключають від електричної мережі.

Машину зупиняють і в тому випадку, якщо необхідно відійти від неї або звільнити від залишків продуктів.

М'ясорубки, хліборізки і ковбасорізки потребують особливо обережної експлуатації.

Під час експлуатації м'ясорубок травмування часто відбувається при підштовхуванні м'яса усередину машини руками, а не штовхачем, коли пальці робітника проникають під поверхні шнека та затягуються. Для попередження травм усі м'ясорубки з горловиною завантажувальної лійки діаметром від 45 мм і вище постачають захисними каблучками.

Перед пуском м'ясорубки в дію перевіряють надійність кріплення корпуса машини в патрубку редуктора і слушність складання робочих інструментів. Відкручування затискної гайки з маховичком потребує обережності. На останніх витках різьблення гайку потрібно підтримувати знизу щоб уникнути її падіння і травмування робітника. Шнек і робочий інструмент варто витягати з корпуса машини тільки за допомогою спеціального устрою , що виштовхує , або гачків.

Хліборізки з дисковими ножами, які здійснюють планетарні дії та у яких ніж практично не видемий обслуговуючому персоналу, виявляють найбільшу небезпеку при роботі. У цих машин зона обслуговування знаходиться в безпосередній близькості від ножа, який рухається. Незважаючи на наявність захисних огороджень (кожухів диска і приводу, козирка на виході хліба), експлуатація машини небезпечна, тому що площина нарізування ножа в небезпечній зоні відкрита. Тому категорично забороняється просовувати руки під час роботи машини в зону дії ножа для підштовхування застряглих шматочків продукту.

Перевіряють готовність машини до роботи обертаючи вручну настановний диск. Якщо під час повного обороту дискового ножа по більшій орбіті всі ланки ланцюга

працюють нормально (не чіпляють, без зайвого тертя, стукоту і т.п.), то машина рахується справною.

Справність кінцевого вимикача і пускової кнопки перевіряють при роботі машини на холостом ходу.

У процесі роботи машини не варто поправляти продукт у захопленнях каретки, а тим більше вкладати його при прямуванні каретки. Нарізані ломтики хліба з приймального лотка прибирають тільки після припинення хліборізки.

Працювати на машині при знятому верхньому кожусі, відсутності кінцевого вимикача і знятого механізму заточення забороняється.

Варто бути дуже уважним при санітарній обробці виключеної хліборізки, коли при найменшому поштовху головного вала його противага із силою опускає ніж у робочу зону. Тому санітарне опрацювання хліборізки повинно проводитися після застопорювання ножа у верхньому положенні за допомогою фіксатора.

Експлуатація ковбасорізок також потребує великої обережності, тому що дискові ножі в них у робочій зоні відкриті.

Строго забороняється робота на машині зі знятими кожухами.

Не варто класти сторонні предмети на корпус машини, тримати руки біля діючих частин каретки, з’ємника, скидача, ножа. Перед пуском машини варто переконатися в надійності кріплення продукту. Забороняється утримувати продукт руками. На час, коли машина не працює, лимб повинний стояти на нульовій позначці. Ніж повинний бути закритий щитками. Знімати ніж дозволяється тільки за допомогою з’ємника.

При включеному електродвигуні категорично забороняється: проштовхувати заправлений продукт, чистити машину, змінювати товщину нарізування, перевіряти якість заточення ріжучої крайки ножу, знімати щитки з дискового ножа.

Санітарна обробка машин повинна проводитися при суворому дотриманні вимог техніки безпеки.

По закінченні роботи з виключеної машини необхідно прибрати залишки продукту.

Виконавчий механізм (робочий інструмент) устаткування по закінченні роботи необхідно зняти з приводної частини, розібрати, промити гарячою водою, просушити і змазати несолоним тваринним жиром.

Машина повинна завжди утримуватися в чистоті. Щодня необхідно протирати вологої тканиною її пофарбовані поверхні. Варто періодично промивати їх теплою мильною водою, потім чистою водою і втирати насухо.

Перед початком роботи необхідно переконатися в наявності мастила в редукторі машини до рівня контрольної пробки.

Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для подрібнення м’яса та риби, нарізування моноліту масла.

Устаткування для здрібнювання м'яса і риби - це м'ясорубки для одержання фаршу, а також машини для різання заморожених блоків рибного філе, субпродуктів і м'яса (без кісток).

М'ясорубка типу 764. Машина складається з власне м'ясорубки, редуктора й електродвигуна. Продуктивність м'ясорубки 150 кг/г.

М'ясорубка складається з корпуса, у якому розміщається шнек, завантажувальної

тарілки зі штовхачем, нажимної гайки, набору ножів і штахетів.

Корпус має на передній частині зовнішнє різьблення, на якому навинчується нажимна гайка, а на задній циліндричний хвостовик, котрим м'ясорубка зміцнюється в кришці редуктора.

Циліндрична порожнина, у якій обертається шнек, має гвинтові канавки, які покращують подачу продукту до ножів. Шнек являє собою однозаходний черв'як із перемінним кроком витків. У шнек угвинчений хвостовик і палець. Хвостовик закінчується шипом, яким він з'єднується з валом приводу. Палець має дві рівнобіжні лиски, на які насаджені ножі.

Для одержання фаршу визначеного ступеня здрібнювання м'ясорубка постачена набором штахетів з отворами різноманітного діаметра. Штахети вставляються в корпус і утримуються від провертання шпонкою, закріпленою в корпусі.

Ніжі і штахети в зібраній м'ясорубці щільно притиснуті між собою і до корпуса або торця шнека (в залежності від установленого набору ножів і штахетів) за допомогою каблучки і нажимної гайки.

Завантажувальна тарілка встановлюється в горловині корпуса. Редуктор приводу складається з двох пар циліндричних косозубих шестерен, установлених у чавунному корпусі.

Привід здійснюється електродвигуном потужністю 1,1 кВт, на його валі насаджена шестерня, обертання від якої передається на блок шестерен.

Приводний вал розташований у передній кришці редуктора, обертається в чопі і має паз, у який входить шип хвостовика м'ясорубки. На задній частині приводного вала насаджене зубцювате колесо, яке знаходиться в зачепленні з малою шестернею блока шестерен.

Габарити м'ясорубки (у мм): довжина—840, ширина—310, высота—420; масса—72 кг.

Експлуатація м'ясорубки. Призначене для здрібнювання м'ясо повинно бути нарізане на шматки масою до 100 г і старанно очищено від кісток.

Видалення при нарізці м'яса жил і сухожиль бажано, але не обов'язково. Якщо такі не відокремлюються, їх варто надрізати в декількох місцях для того, щоб із них не могли утворитися волокна, які намотуючись на ножі і палець шнека, порушують нормальну роботу м'ясорубки.

У залежності від того, який потрібний фарш, м'ясо пропускають через штахети з отворами різноманітних розмірів. При установці двох штахетів перший ставлять штахет із більш значними отворами.

Машину встановлюють на столі і закріплюють чотирма шпильками М10, що ввинчуються в припливи корпуса редуктора.

При роботі м'ясорубки ножі і штахети поступово зношуються: ножі притупляються, сторони штахетів стають неплоскими, отчого ріжучі крайки ножів прилягають до штахетів тільки окремими ділянками. У цьому випадку м'ясо погано ріжеться, мнеться, нагрівається, із нього вичавлюється сік. Тому необхідно стежити за станом ножів і штахетів і своєчасно точити їх у ремонтних майстернях.

Не можна припускати роботи м'ясорубки вхолосту (без завантаження м'яса), тому що при сухому терті затиснутих ножів по штахетах вони швидко виходять із ладу.

Машина для нарізування заморожених блоків рибного філе, субпродуктів і м'яса (без кісток) МРЗП. Машина призначена для різання таких заморожених продуктів у блоках: рибного філе (ДЕРЖСТАНДАРТ 3948-55), м'яса безкісткового по відповідним ТУ, субпродуктів (печінка, вим'я, легені, серце і м'ясна обрізь) по відповідним ТУ. Машина встановлюється. безпосередньо на робочому місці продавця.

Машина складається зі столу, колони, направляючих, ножа, редуктора, ремінної передачі, електродвигуна потужністю 1,7 кВт і механізму вмикання.

Стіл являє собою литу алюмінієву коробку, до якої позаду прикріплена чавунна колона, яка є направляючою для ползуна. Все устаткування машини встановлено усередині столу і колони. Електродвигун підвішений до верхньої плити столу. Тут же кріпиться і редуктор. Передача прямування від вала електродвигуна до редуктора здійснюється за допомогою ремінної передачі.

До колони кріпляться направляючі, у яких рухається ползун, що складається з траверси і сталевих направляючих планок. Гильотинний ніж кріпиться болтами до ножової балки траверси ползуна.

Колона являє собою пустотілу коробку з вікнами. Доступ до шатуна, валу і ползуна здійснюється через вікна, які у робочому положенні закриті кришками.

При різанні ніж упирається в морзан, встановлений у сталеву балку. Морзан являє собою пластмасову смугу, що має трапецеідальний перетин. На зовнішній поверхні столу встановлені дві деки з нержавіючої сталі. На правій деці є шкала для установки необхідної товщини відрізання скибок. Максимальна висота розрізання продукта - 150, ширина - 380 мм. На деках змонтовані упори для обмеження положення блока щодо ножа.

На передней стінці столу встановлений електричний щиток із кнопками керування і магнітного пускача.

Машина спирається на чотирі ніжки з регульованими підп'ятниками. Габарити машини (у мм): довжина—800, ширина— 706, высота— 1370; масса—325 кг.

Експлуатація машини. Натисканням кнопки «Вкл.» автоматичного пускача на зовнішній панелі щитка включається електродвигун, який передає рух редуктору.

Для здійснення нарізування необхідно натиснути дві клавіші на зовнішній панелі щитка (принцип зайнятості двох рук, передбачений правилами техніки безпеки). Ползун із верхньої мертвої точки почне переміщатися униз, відбудеться різання і ползун піде нагору. Машина робить десять розрізів у хвилину.

Для чергового вмикання необхідне повторне натискання на обидві клавіші. Це можна зробити тільки двома руками.

Вимикання електродвигуна здійснюється натисканням на кнопку «Відкл. ».

Машина для нарізування на бруски монолітів вершкового масла РММ.

Це устаткування застосовується для дозування охолодженого вершкового масла на порції різноманітної ваги і форми при механізації процесів готування бутербродів, а також для нарізування на бруски монолітів вершкового масла.

Машина являє собою зварний каркас, у якому розташовані нерухома ріжуча

рамка зі струнами, ползун, привід з електродвигуном потужністю 0,4 кВт і пульт керування. Маса машини—70 кг.

Ходові гвинти приводу обертаються електродвигуном за допомогою клиноременої передачі і черв'ячних редукторів. Обертальна дія гвинтів перетворюється в зворотно-поступальну дію ползуна за допомогою закріплених на ньому гайок.

Моноліт вершкового масла, охолодженого до +5^о С, вкладають на приймальний стіл. Після вмикання машини він подається ползуном до нерухомої ріжучої рамки зі струнами. По закінченні робочого циклу нарізані бруски масла прибирають із розвантажувального столу. За час машина нарізає 375 кг олії.