Тема 8. Обладнання для приготування і продажу напоїв

1. Класифікація обладнання для приготування і продажу напоїв.

2. Будова, принцип дії та правила експлуатації сифонозарядної станції.

3. Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для приготування і продажу кави.

4. Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для приготування і продажу молочних коктейлів.

5. Будова, принцип дії та правила експлуатації стаціонарного обладнання для продажу пива і квасу.

6. Будова, принцип дії та правила експлуатації автоцистерн для продажу молока, квасу і пива в розлив.

7. Будова, принцип дії та правила експлуатації сатураторної установки.

Класифікація обладнання для приготування і продажу напоїв.

Для приготування і продажуі напоїв у роздрібній торговій мережі застосовується спеціальне устаткування: сатураторні установки і сифонозарядні станції для приготування і продажу газованої води, змішувальні установки для одержання коктейлів, кавоварні апарати для індивідуального приготування кави, колонки для продажу соків, ізотермічні ємкості для продажу пива і квасу, автоцистерни для молока і квасу. Застосування цього устаткування дозволяє готувати напої . при покупці, забезпечує цілість їх початкових властивостей і високу якість напоїв під час їх продажі, точність дозування, дотримання санітарно-гігієнічних умов. При цьому підвищується рівень обслуговування, полегшується праця робітників торгівлі, підвищується продуктивність їх праці.

Класифікація обладнання для приготування і продажу напоїв:

- за функціональним призначенням устаткування для приготування і продажу напоїв поділяють на дві групи. До первої відносять устаткування, яке має технологічні устрої для готування напою на місці продажу: сатураторні установки, сифонозарядні станції, кавоварні апарати, змішувальні установки. До другого - устаткування для продажу готових напоїв і молока: ізотермічні цистерни для продажу пива і кваса, автоцистерни для продажу пива, квасу, молока, колонки для продажу соків.

- в залежності від місця застосування розрізняють стаціонарне і пересувне устаткування. Стаціонарне устаткування встановлюють у магазинах, кіосках, пересувне дозволяє максимально наблизити товар до покупця. - за ступенем автоматизації розрізняють неавтоматизоване устаткування, у якому приготування, дозування і відпуск напоїв здійснюють вручну, і напівавтоматичне, де приготування і дозування напою відбувається автоматично, а відпуск - вручну.

- за видом дозуючого устрою розрізняють устаткування з вмонтованими дозаторами й устаткування, де дозування здійснюється вручну - за допомогою кухлів, стаканів, мензурок.

- за засобом підтримки температури напоїв розрізняють устаткування, де охолодження здійснюється за допомогою льоду або холодильної машини; ізотермічне, де температура підтримується за допомогою теплоізоляції; з електричним підігрівом.

Будова, принцип дії та правила експлуатації сифонозарядної станції.

Сифонозарядні станції призначені для приготування охолодженої газованої води і заповнення нею сифонів. При необхідності до станції може бути залучена роздавальна колонка для відпуску газованої води в стакан. Сифонозарядна станція СЗС-200 виконана у виді стійки-прилавка, усередині якого в трьох відсіках розміщені основні вузли, електроустаткування і комунікації. Станція складається з таких основних вузлів: (водоохолоджувача-сатуратора, водонасосного агрегату, сифононаповнювальних (тиражних) стійок, холодильних агрегатів і вуглекислотного балона з редуктором. Сатуратор-водоохолоджувач має сатуратор, тобто герметичний бачок із нержавіючої сталі. На кришці бачка змонтовані форсунки з обертаючимся клапаном, реле рівня заповнення бачка газованою водою, захисний клапан, трубки запровадження вуглекислого газу і виводу газованої води, опущені до дна бачка.

Водоохолоджувач – це спарені змійовики, овиті навколо бачка. По одному з них циркулює хладон, який прохолоджує воду, а по другому охолоджена вода надходить у сатуратор. Сатуратор- водоохолоджувач укладений у металевий кожух із теплоізоляцією. Водонасосный агрегат складається з насоса, редуктора, фільтра, забезпечує підвищення тиску води, яка надходить у сатуратор, до 0,7 МПа і підтримує його на постійному рівні. Сифононаповнювальні стійки складаються з разливочної голівки з ручкою, захисного кожуха, ножной педалі для затисту сифона в кожусі. Два холодильних агрегати типу ВП-2 встановлені в крайньому відсіку. Вглекислотный балон із редуктором установлюють біля станції.

Робота станції забезпечується при мінімальному припустимому тиску 0,06 МПа. Станція працює таким чином. Вода з водопроводу, пройшовши через фільтр грубого очищення і водяний редуктор, надходить у водонасосний агрегат. Якщо в сатураторі газованої води недостатньо, то за допомогою реле рівня включається електродвигун водонасоса, і вода під тиском надходить у водоохолоджувач, прохолоджується до температури -6°С і потім через форсунку, розпиляючись, надходить у бачок. Вуглекислий газ надходить по трубці, яка опущена до дно бачка, піднімається нагору і, зустрічаючись із дрібними крапельками води, інтенсивно розчиняється. Коли газована вода заповнить бачок до межі, реле рівня відключить електродвигун водонасоса. Виходові газу з бачка перешкоджають обертаючийся клапан форсунки і трубки запровадження газу. Захисний клапан випускає надлишок газу при підвищенні тиску вище 0,9 МПа.

Температурний режим роботи станції регулюється за допомогою термореле холодильної установки. Охолоджена газована вода по трубці висновка надходить у сифононаповнювальну стійку. Для заповнення порожній сифон вставляють у захисний кожух, затискають його за допомогою ножной педалі і, періодично повертаючи ручку розливної голівки, заповнюють сифон газованою водою. Заповнені сифони зберігають у ящиках у вертикальному положенні в сухих, добре

провентильованих помешканнях при температурі від 1 до 12^о С не більш 5 днів. Роздрібну торгівлю газованою водою в сифонах організують у спеціалізованих магазинах по продажу прохолодних напоїв і мороженого й у значних продовольчих магазинах. При продажі газованої води в сифоні покупцю, незнайомому з правилами його зберігання й повернення, вручають пам'ятку.

Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для приготування і продажу кави.

Для швидкого і масового готування чорної кави на підприємствах торгівлі служать напівавтоматичні кавоварні апарати - експрес-кавоварки

На сьогодні найбільшого поширення набули експрес-кававарки виробництва Угорщини. Кававарки моделей «Ка-сино», «Мопресс», «Будапешт», «Лайта» і ін. мають один принцип роботи і відрізняються лише конструктивними особливостями.

Кавоварки розраховані на експлуатацію в торговому помешканні. Основні конструктивні вузли кавоварки закриті знімним кожухом, яуий має декоративне покриття. Кожна кавоварка комплектується кавомеленою машиною з дозатором. Для дозування порції окропу і готування кави служать блоки-крани. Кількість блоків-кранів у залежності від призначення кававарки складає від одного до чотирьох.

Експрес-кавоварка «Касино» випускається в трьох виконаннях із двома, трьома і чотирма блок-кранами, із відповідною ємкістю робочого казана: 12, 16 і 24 л. Кількість електронагрівачів — від двох до трьох потужністю 1,2 і 1,5 кВт. Тривалість розігріву складає 40-50 хВ. Напруга 220 В. Тиск води у водопроводі не менше 2*10 5 н/м. Продуктивність 260, 410 і 560 порцій на год. Маса 75, 90 і 120 кг.

Устрій і робота. Основними конструктивними вузлами кавоварки є: нагрівальний казан, блоки-крани, полка з піддоном для чашок, корпус і електрощит. До кавоварки додається кавомолка.

Нагрівальний казан служить для приготування гарячої води і пару. Нагрівання води до температури 110^о С проводиться за допомогою тенів, які автоматично включаються і виключаються терморегулятором. У верхній частині казана передбачений захисний клапан. Заповнення казана водою відбувається через автоматичний устрій поплавкового типу, який забезпечує беззупинну подачу води в казан у процесі роботи. Для зливу води і випуску пару служать запірні вентилі. Контроль за тиском води в казані здійснюється за допомогою манометра. Сигнальна лампа інформує про вмикання тенів.

Безпосереднє дозування порції води і приготування кави здійснюється за допомогою блока-крана. Основною частиною його є корпус, усередині якого встановлений поршень, який підгортається пружиною. Переміщення поршня відбувається вручну за допомогою ручки. Поверх циліндр корпуса закритий кришкою. У нижній частині циліндра встановлена водорозбивна сітка. На фланці корпуса закріплюється чаша-тримач.

Працює кавоварка таким чином. Пройшовши через фільтр грубого очищення, вода з водопроводу надходить у казан, де нагрівається до температури 110^о С. Одержаний у кавомолці порошок кави засипають у сітку і встановлюють її в тримачі. Під зливальний отвір ставлять чашку. При повороті ручки в горизонтальне

положення, про яке свідчить характерний щиголь храповика, поршень піднімається нагору і гаряча вода під тиском заповнює підпоршневу порожнину. Потім ручку варто опустити униз до відмови. Поршень под дією пружини переміститься униз. Гаряча вода надійде через мелену каву, в результаті чого відбудеться готування напою. Наявність кулькового клапана перешкоджає зворотньому надходженню гарячої води в казан.

Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для приготування і продажу молочних коктейлів.

Змішувальні установки призначені для приготування молочних коктейлів шляхом механічного перемішування суміші охолодженого молока, мороженого і сиропу. Готування коктейлю проводиться безпосередньо перед відпуском його покупцю. Отриманий за допомогою установки коктейль розливають у склянки.

У підприємствах торгівлі використовується змішувальна установка типу «Воронеж», яка розрахована на повторно-короткочасний режим роботи. Продуктивність установки 175 порцій на годину при розмірі порції 150-200 мл. Установка «Воронеж» влаштовується без додаткового кріплення на робочому місці і підключається до мережі однофазного перемінного току напругою 220 Вт за допомогою шнура і штепсельної вилки.

Устрій і робота. Установка складається з корпуса, виконаного зі штампованої аркушевої сталі, і укріпленій на ньому основи. На основі змонтовані три однофазні швидкісні електродвигуни потужністю 150 Вт. Поверх електродвигуни мають кришки, у поглибленнях яких установлені перемикачі швидкостей на 8,5; 11,5 і 13 тис. об/хв. Швидкість обертання вала електродвигуна встановлюється в залежності від виду коктейлю. Вали електродвигунів виведені назовні. На них установлені відбійні каблучки і місильні лопати, за допомогою котрих і відбувається перемішування суміші в процесі готування напою. Усередині корпуса розміщені три вимикачі підйомового типу, що забезпечують вмикання електродвигунів установки. Пускові важелі вимикачів виведені під верхні скоби, призначені для утримання металевих конусоподібних стаканів, у яких відбувається готування коктейлю. У процесі роботи склянки ставлять на нижні утримуючі скоби.

Приготування коктейлю відбувається таким чином. Попередньо охолоджену суміш коктейлю заливають у стакан, який закріплюють за допомогою нижньої і верхньої скоб. При цьому вал електродвигуна з отбойною каблучкою і лопатою знаходиться усередині стакана. При установці стакана замикаються контакти вимикача, що забезпечує вмикання електродвигуна. У результаті інтенсивного перемішування суміші відбувається готування напою. Тривалість готування 1-1,5 хв, після чого стакан із приготовленим коктейлем знімають. Контакти вимикача розмикаються, і електродвигун обесточується. Устрій установки дозволяє одночасно наготовлювати коктейль у трьох стаканах із періодами вмикання 2 хв. У процесі експлуатації установки не варто припускати сильне нагрівання електродвигунів, що запобігаєтьсяїх поочерговим короткочасним вимиканням.

Будова, принцип дії та правила експлуатації стаціонарного обладнання для продажу пива і квасу.

У пивних барах, спеціалізованих кіосках для продажу пива і квасу використовують спеціальні установки, в яких відпуск продукту ведеться зі стаціонарних ізотермічних цистерн.

Доставка пива і квасу і заповнення ними цистерн здійснюються за допомогою спеціальних машин - автопивовозів. Такі машини заповнюють продуктом на заводі, а шофер-експедитор доставляє його і заповнює цистерни.

Установка складається з двох ізотермічних цистерн, роздавальної колонки, вуглекислотного балона з редуктором і кружкомийки. Цистерна – це циліндрична зварна судина, виготовлена із харчового алюмінію й ув'язана у кожух із тонколистової сталі. Між кожухом і судиною знаходиться теплоізоляція товщиною 60 мм. У верхній частині ємкість герметично закривається кришкою і затягується гайкою або відкидними болтами. Насподі у днище вварена лійка для відводу води в каналізацію. На цистерні установлена водомірна трубка із шкалою, проградуйованою від 0 до 300 л і від 300 до 0 л. Манометр, розташований у верхній частині, призначений для спостереження за тиском. Для промивання внутрішньої порожнини цистерни є душовий устрій із краном. На цистерні встановлюються: кран / для заповнення ємкості пивом (квасос), кран для подачі пива (квасу) до роздавальної колонки, кран для зливу води в каналізацію. Захисний клапан, настроєний на тиск 20-30 кПа, призначений для випуску повітря і надлишку вуглекислого газу при тиску вище зазначеної межі. Кран зливу і кран подачі води в цистерну для промивання зблоковані з кришкою, коли вона закрита, виключається можливість долива води в мірник при наявності в ньому пива (квасу). Днище кожуха має регульовані ніжки для установки цистерни в строго вертикальному положенні на схилі.

Вглекислотный балон із редуктором установлюється поруч із цистерною. Роздавальна колонка закріплюється на прилавку або столі і за допомогою шланга підводиться до цистерни. Колонка складається зі стійки і двох кранів з ручками. для відпуску пива. Поруч установлюють кружкомийку, залучену до водопроводу і каналізації. Заповнення ємкості пивом (квасом) здійснюється через кран наповнення. Для цього шофер-експедитор відчиняє заглушку на крані і підводить шланг від автомашини до крана наповнення. Потім відчиняє вентиль вуглекислотного балона і редуктора, кран на автомашині, і вуглекислий газ , що виділяється , видавлює пиво (квас) у ємкість.

Контроль за рівнем пива (квасу) здійснюється по шкалі, при цьому запірні вентилі мірної трубки повинні бути відкриті. Заповнивши ємкість пивом (квасом) до оцінки 300 л по шкалі, закривають кран на автомашині, кран наповнення і вентиль редуктора. Шофер-експедитор ставить на кран заповнення заглушку і пломбує. При продажі пива (квасу) відчиняють вентиль вуглекислотного балона, регулюють тиск газу в межах 0,03-0,04 МПа, відчиняють вентиль редуктора, повертають ручку крана подачі пива (кваса) і роздавального крана на колонку.

Після опорожнення цистерну промивають водою. Для цього шланг від водопроводу підводять до крана душового устрою, відкривають кришку мірника, відчиняють кран водяної магістралі. Промивання триває 5-10 хв. і закінчується зливанням води через лійку в каналізацію. Періодично - улітку через 15, зимой через 30 діб - мірник старанно промивають водою, дезінфікують спеціальним розчином і

знову промивають проточною водою.

Будова, принцип дії та правила експлуатації автоцистерн для продажу молока, квасу і пива в розлив.

Автоцистерни призначені для продажу молока, квасу і пива в розлив поза магазином. Вони являють собою одноосьовий двоколісний причеп із рамою, на якій кріпиться цистерна. Цистерна двостінна з теплоізоляцією, у результаті чого температура залитого продукту за 10 год. підвищується не більш ніж на 3°С при різниці температур продукту й навколишнього середовища 30^о. Внутрішня порожнина цистерни виготовлена з аркушевого алюмінію й укладена в металевий кожух із тонколистової сталі.

У верхній частині цистерни є горловина, що закривається герметичною термоізольованою кришкою. Тут же знаходиться штуцер для заповнення цистерни продуктом. У нижній частині знаходиться штуцер для зливу залишків продукту і води при промиванні цистерни. Цистерна спеціальними поясами кріпиться до подушок, розташованих на рамі шасі. Робоче місце продавця знаходиться в передній частині цистерни. Воно виконано у вигляді шафи, яка закривається відкидною кришкою та служить прилавком. Усередині шафи розташовані роздавальний кран і кружкомийка. Для миття кухлів до цистерни підводиться водопровідна вода.

Будова, принцип дії та правила експлуатації сатураторної установки.

Сатураторні установки призначені для приготування газованої води і відпуску її покупцям із сиропом або без сиропу.

Газована вода утворюється шляхом насичення водопровідної води вуглекислим газом. При розчиненні вуглекислого газу у воді відбувається хімічна реакція з утворенням вугільної кислоти (НгСОз), відчого вода набуває кислого середовища, що пагубно діє на хвороботворні мікроорганізми. Газована вода добре утоляє спрагу, сприяє кращому засвоєнню їжі. Інтенсивність розчинення газу у воді залежить від температури і тиску. Чим нижче температура і выще тиск, тим краще розчиняється газ. От чому вода перед надходженням у сатуратор прохолоджується й у ньому підтримується постійний тиск. Готова газована вода повинна містити вуглекислого газу не менше 0,7 % маси. За засобом приготування газованої води розрізняють установки періодичної і беззупинної дії. В установках періодичної дії з наливним сатуратором вуглекислий газ із водою перемішують вручну. У автоматизованих сатураторах беззупинної дії приготування і відпуск води відбуваються одночасно.

Сатураторная установка періодичної дії складається з наливного сатуратора, вуглекислотного балона, редуктора, колонки, стаканомийки і водоохолоджувача.

Наливний сатуратор С-ЗМ являє собою сталевий циліндричний бак із сферичними днищами, облицьованими аркушевим алюмінієм. У сатураторі установлений вал із лопатами. Один кінець вала укріплений на підшипнику, другий через сальник виведений назовні і на ньому знаходиться знімна рукоятка. Місткість сатуратора - 50 л, робочий тиск - 0,3 МП, температура газування — від 8 до 12 °С.

На корпусі сатуратора розташований: манометр для контролю за тиском у сатураторі, клапан для випуску повітря і вуглекислого газу після заповнення

сатуратора водою, захисний клапан для стравлення газу при тиску вище норми, два штуцери підводяться до шлангів подачі вуглекислого газу і води.

Вуглекислотний балон виготовлений із сталевої труби і пофарбований у чорний колір. У верхній частині балона є запірний вентиль і штуцер для приєднання редуктора, захисний ковпак, а в нижній - сталевий башмак для установки балона у вертикальному положенні. Тиск газу в балоні - до 7 МПа.

Вуглекислотний редуктор призначений для зниження і підтримки постійного тиску газу при подачі його з балона в сатуратор. Редуктор має два манометри: високого тиску, що показує тиск газу в балоні, і низького тиску, що показує робочий тиск при подачі газу в сатуратор.

У комплект сатураторної установки входять роздавальна колонка із двома мірними колбами для сиропу і краном для відпуску газованої води, стаканомийка, що підключається до водопроводу; водоохолоджувач, який являє собою ванну, де знаходяться змійовик і водяний лід.

Сатураторная установка беззупинної дії складається з автосатуратора, вуглекислотного балона, редуктора, водоохолоджувача і стаканомийки.

Механізм автосатуратора змонтований на металевій підставці, за допомогою якої він кріпиться до прилавка. Механізм закривається кожухом і пломбується. На передній стороні кожуха знаходяться ручки для відпуску газованої води, для сиропу і зливний кран. З задньої сторони кожуха укріплені дві колби із сиропом.

Автосатуратор підключається до водопроводу, балону з вуглекислим газом і до колб із сиропом. Продуктивність автосатуратора - 6-8 відпусток у хвилину при розмірі дози газованої води 180±10 мл, сиропу 20 ± 1 мл.

Застосування автосатуратора дозволяє автоматизувати процес приготування газованої води при постійному тиску газу 0,4 МПа і води 0,2 МПа. Крім того, автосатуратор займає мало місця, має велику продуктивність і менше небезпечний в експлуатації. Все це обумовило широке поширення автосатураторов.

Правила експлуатації сатураторных установок.

При підготовці сатураторної установки до роботи перевіряють правильність її підключення до водопроводу, каналізації, редуктора, підключення редуктора до вуглекислотного балона. Балон надійно закріплюють у вертикальним положенні. Потім у ванну водоохолоджувача завантажують лід. Для заповнення наливного сатуратора водою відчиняють повітряпрпускний клапан, вентиль водопроводу і заливають його до повної місткості, тобто поки вода не з'явиться у повітряпрпускному клапані. Потім закривають клапан, вентиль водопроводу і настроюють редуктор на потрібний робочий тиск. Для цього цілком вивертають регулювальний гвинт, обертаючи його проти годинної стрілки, повільно відчиняють вентиль балона і, обертаючи регулювальний гвинт по годинній стрілці, встановлюють робочий тиск 0,05 МПа по манометру низького тиску. Далі відчиняють зливальний кран, вентиль редуктора для подачі газу в сатуратор і під тиском зливають 8-10 л води. Води в сатураторе повинно залишитися 1/5 його ємкості. Потім підвищують тиск до 0,2 МПа і подають газ у сатуратор. Інтенсивно обертаючи ручку мішалки, перемішують газ із водою доти, поки в сатураторі не установиться тиск 0,2 МПа. По мірі продажу газованої води тиск у сатураторі падає,

і коли він знизиться до 0,1 МПа, потрібно воду підгазовувати. По закінченні газуваня води процес її приготування повторюється.

Підготування до роботи сатураторної установки беззупинної дії також починаються з огляду, підключення автосатуратора до водопроводу, каналізації й вуглекислотного балона. Потім настроюють редуктор на робочий тиск 0,4 МПа, відчиняють вентиль водопроводу і вентиль редуктора, подають воду і газ в автосатуратор. За допомогою ручки відпуску газованої води зливають декілька стаканів газованої води, заливають у колби сироп через спеціальну сітку або марлю, складену в два-три прошарки. Переміщуючи ручку дозатора сиропу, а потім ручку відпуску води, зливають дві-три порції із сиропом і приступають до роботи.

Принцип роботи автосатуратора по приотуванню і продажу порції газованої води і порції сиропу полягає в такому. Газована вода зі змішувальної камери через клапан наповнення надходить у сатураторный насос, піднімаючи його поршень нагору. Коли продавець перемістить ручку відпуску на себе клапан наповнення закривається і відчиняється клапан зливу, поршень під тиском поверх водопровідної води опускається униз і видавлює через зливальний кран порцію газованої води в стакан. Коли злив води закінчиться ручка відпуску автоматично повертається в початкове її положення,(клапан зливу закривається і відчиняється клапан наповнення. Порція газованої води надходить під тиском у насос, поршень піднімається нагору, а вода, що знаходиться над поршнем через перекидну трубку надходить у змішувальну камеру. Якщо потрібно відпустити воду із сиропом, спочатку натискають на ручку сиропоміра, а потім на ручку відпуску газованої води. Газована вода, проходячи через камеру сиропоміра, цілком вимиває сироп у підставлений стакан. А потім весь процес повторюється.

По закінченні роботи закривають вентиль подачі води, вентилі редуктора і балона, зливають сироп і промивають колби. Із сатуратора зливають воду і видаляють газ. Зовнішні поверхні сатураторних установок протирають зволоженою тканиною і насухо витирають.