- •2.Характеристика проектируемого предприятия.
- •2.1. Требования госТа.
- •2.2. Организационно-правовые формы предприятия общественного питания.
- •2.3. Назначение, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, характер производства, формы обслуживания.
- •3.Характеристика проектируемого цеха.
- •3.1.Назначение данного цеха.
- •3.2.Месторасположение и взаимосвязь с другими производственными и складскими помещениями, раздаточной, торговым залом, моечной столовой посуды.
- •3.3.Санитарно – гигиенические и объемно – планировочные требования к цеху.
- •3.4.Краткая характеристика оборудования цеха, принцип его размещения.
- •3.6.Организация рабочих мест.
- •3.7.Последовательность технологического процесса.
- •3.8.Режим работы цеха.
- •3.9.Форма труда в цехе, виды графиков выхода на работу для производственного персонала.
- •3.10.Требования охраны труда в цехе.
- •4.Технологические расчеты.
- •4.1.Расчет производственной программы предприятия.
- •4.1.1.Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
- •График загрузки торгового зала
- •4.1.2. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.
- •4.1.3.Произвести разбивку горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день.
- •4.2. Информационное обеспечение предприятия.
- •4.2.1.Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия. Примерная форма ассортиментного перечня для ресторана.
- •4.2.2.Составление меню.
- •4.2.3.Разработка производственной программы горячего цеха.
- •План-меню
- •4.3.Таблица реализации блюд.
- •Графики реализации блюд, изделий
- •4.4.Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда.
- •Технологическая карта на блюдо Рыба жареная с луком по-ленинградски
- •Технологическая карта на блюдо Рыба, запеченная с картофелем по-русски
- •Технологическая карта на блюдо Котлеты рыбные любительские
- •Технологическая карта на блюдо Язык отварной с соусом
- •Технологическая карта на блюдо Говядина, фаршированная грибами
- •Технологическая карта на блюдо Бифштекс с яйцом
- •Технологическая карта на блюдо Печень по-строгановски
- •Технологическая карта на блюдо Птица, дичь или кролик отварные с гарниром
- •Технологическая карта на блюдо Гусь, утка фаршированные
- •Технологическая карта на блюдо Кролик в маринаде
- •Технологическая карта на блюдоЖареная рыба под маринадом
- •Технологическая карта на блюдоПоросенок отварной с хреном
- •Технологическая карта на блюдоБорщ московский
- •Технологическая карта на блюдоЩи боярские
- •Технологическая карта на блюдоРассольник ленинградский
- •Технологическая карта на блюдоСолянка рыбная
- •Технологическая карта на блюдоКартофель в молоке
- •Технологическая карта на блюдоКапуста, тушенная с грибами
- •Технологическая карта на блюдоКартофель, тушенный с грибами в сметане
- •Технологическая карта на блюдоЗразы картофельные
- •Технологическая карта на блюдоРыба по-русски
- •Технологическая карта на блюдо Яблоки с сиропом
- •Технологическая карта на блюдо Чай с сахаром
- •Технологическая карта на блюдо Чай с лимоном
- •Технологическая карта на блюдо Чай из душицы
- •Технологическая карта на блюдо Сбитень
- •Технологическая карта на блюдо Кофе черный
- •Технологическая карта на блюдо Блины
- •Технологическая карта на блюдо Оладьи
- •Технологическая карта на блюдо Картофель жареный (из сырого)
- •Технологическая карта на блюдо Картофель жареный (из сырого)
- •Технологическая карта на блюдо Лук, жаренный во фритюре
- •Технологическая карта на блюдо Соус белый
- •Технологическая карта на блюдо Бульон рыбный
- •Технологическая карта на блюдо Соус паровой
- •Технологическая карта на блюдо Соус белый основной
- •Технологическая карта на блюдо Бульон
- •Технологическая карта на блюдо Картофель отварной
- •Технологическая карта на блюдо Пюре картофельное
- •Технологическая карта на блюдо Гарнир из овощей
- •Технологическая карта на блюдо Соус красный основной
- •Технологическая карта на блюдо Бульон коричневый
- •Технологическая карта на блюдо Капуста тушеная
- •Технологическая карта на блюдо Соус томатный
- •Технологическая карта на блюдо Соус сметанный
- •Технологическая карта на блюдо Соус хрен
- •Технологическая карта на блюдо Маринад овощной с томатом
- •Технологическая карта на блюдо Чай заварка
- •Технологическая карта на блюдо Тесто для оладий
- •4.4.1.Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.
- •4.4.2.Составление требования на склад.
- •Требование №_________
- •Через кого___________________________ Затребовал__________________________ Разрешил______________________
- •5.Технологический расчет и подбор оборудования
- •5.1.Расчет и подбор холодильных емкостей
- •9. 1. Расчет производственных столов для доготовочных цехов.
- •Условные обозначения оборудования и частей здания, используемых в планировочных решениях предприятий общественного питания
- •Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем
Технологическая карта на блюдо Говядина, фаршированная грибами
рецептура № 364,колонка I Сборник 45831
|
Наименование продуктов |
Норма закладки |
|||
|
на 1 порцию |
На 70 порций |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Вырезка (замороженная блоками) |
129 |
110 |
9030 |
7700 |
|
Грибы белые сушеные |
10 |
20 |
700 |
1400 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
1680 |
1400 |
|
Маргарин |
8 |
8 |
560 |
560 |
|
Масса пассерованного лука с жиром |
--- |
15 |
--- |
1050 |
|
Масса полуфабриката |
--- |
140 |
--- |
9800 |
|
Кулинарный жир |
5 |
5 |
350 |
350 |
|
Масса готовой говядины фаршированной |
--- |
90 |
--- |
6300 |
|
Сметана |
20 |
20 |
1400 |
1400 |
|
Гарнир № 474 |
--- |
100 |
--- |
7000 |
|
Перец сладкий |
13 |
10 |
910 |
700 |
|
Петрушка (зелень) |
2,9 |
2 |
203 |
140 |
|
Выход |
--- |
210 |
--- |
14700 |
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают, посыпают солью и перцем.
На середину подготовленного куска вырезки кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон. Перекладывают в посуду, добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассерованным мелко нарезанным луком репчатым, добавляют соль, перец и перемешивают.
При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют. Гарнир – картофель жареный (из вареного).
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
Технологическая карта на блюдо Бифштекс с яйцом
рецептура № 368,колонка I Сборник 45831
|
Наименование продуктов |
Норма закладки |
|||
|
на 1 порцию |
На 80 порций |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Говядина (вырезка) |
216 |
159 |
17280 |
12720 |
|
Жир животный топленый пищевой |
10 |
10 |
800 |
800 |
|
Масса жареного бифштекса |
--- |
100 |
--- |
8000 |
|
Яйцо |
1 шт. |
40 |
|
3200 |
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
400 |
400 |
|
Масса готовой яичницы |
--- |
40 |
--- |
3200 |
|
Хрен (корень) |
23 |
15 |
1840 |
1200 |
|
Гарнир №№ 473, 474, 475, 504, 510, 511 |
--- |
150 |
--- |
12000 |
|
Выход |
--- |
305 |
--- |
24400 |
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Приготавливают так же, как и бифштекс (рец. № 367), но при отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Гарниры – те же.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________