4.3.Таблица реализации блюд.

При проектировании холодного цеха составляется таблица реализации на холодные блюда, кисломолочную продукцию, холодные супы, холодные сладкие блюда и напитки собственного производства.

При проектировании горячего цеха составляется таблица реализации на горячие закуски, первые блюда, вторые блюда с гарнирами, горячие сладкие блюда и напитки собственного производства.

При проектировании холодного и горячего цехов составляется таблица реализации на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий.

При проектировании мясного цеха составляется таблица реализации на мясные блюда.

Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню, часов работы торгового зала и коэффициента перерасчета.

Наименова- ние блюд, изделий.	Кол-во блюд, изделий, реализован за день	Часы работы торгового зала, час
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Коэффициент перерасчета
		0,051	0,120	0,120	0,120	0,103	0,086	-	0,060	0,068	0,086	0,068	0,060	0,051
Рыба жареная с луком по ленинградски	90	4	11	11	11	9	8	-	5	6	8	6	5	4
Рыба, запеченная с картофелем по-русски	75	4	9	9	9	8	6	-	4	5	6	5	4	4
Котлеты рыбные любительские	70	3	8	8	8	7	6	-	4	5	6	5	4	3
Язык отварной с соусом	100	5	12	12	12	10	9	-	6	7	9	7	6	5
Говядина, фаршированная грибами	70	3	8	8	8	7	6	-	4	5	6	5	4	3
Бифштекс с яйцом	80	4	10	10	10	8	7	-	5	5	7	5	5	4
Печень по-строгановски	100	5	12	12	12	10	9	-	6	7	9	7	6	5
Птица, дичь или кролик отварные с гарниром	70	3	8	8	8	7	6	-	4	5	6	5	4	3
Гусь, утка фаршированные	70	3	8	8	8	7	6	-	4	5	6	5	4	3
Кролик в маринаде	75	4	9	9	9	8	6	-	4	5	6	5	4	4
Жареная рыба под маринадом	30	1	4	4	4	3	2	-	2	2	2	2	2	1
Поросенок отварной с хреном	10	0	1	1	1	1	1	-	1	1	1	1	1	0
Борщ московский	159	8	19	19	19	16	14	-	9	11	14	11	9	8
Щи боярские	250	13	30	30	30	26	21	-	15	17	21	17	15	13
Рассольник ленинградский	150	8	18	18	18	15	13	-	9	10	13	10	9	8
Солянка рыбная	50	2	6	6	6	5	4	-	3	3	4	3	3	2
Картофель в молоке	70	3	8	8	8	7	6	-	4	5	6	5	4	3
Капуста, тушеная с грибами	8	0	1	1	1	1	1	-	0	0	1	0	0	0
Картофель, тушеный с грибами в сметане	70	3	8	8	8	7	6	-	4	5	6	5	4	3
Зразы картофельные	80	4	10	10	10	8	7	-	5	5	7	5	5	4
Рыба по-русски	100	5	12	12	12	10	9	-	6	7	9	7	6	5
Яблоки с сиропом	87	4	10	10	10	9	7	-	5	6	7	6	5	4
Чай с сахаром	17	1	2	2	2	2	1	-	1	1	1	1	1	1
Чай с лимоном	17	1	2	2	2	2	1	-	1	1	1	1	1	1
Чай из душицы	17	1	2	2	2	2	1	-	1	1	1	1	1	1
Сбитень	17	1	2	2	2	2	1	-	1	1	1	1	1	1
Кофе черный	152	8	18	18	18	16	13	-	9	10	13	10	9	8
Оладья	72	4	9	9	9	7	6	-	4	5	6	5	4	4
Блины	72	4	9	9	9	7	6	-	4	5	6	5	4	4

Количество блюд определяемого вида реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

П _час = N_день × К_блюд, где

П_час- количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия;

N_день-общее количество блюд данного наименования по плану-меню;

К_блюд-коэффициент перерасчета блюд.