Технологическая карта на блюдо Блины

рецептура № 674,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 72 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная	66	66	4752	4752
Яйца	¼ шт.	10		720
Сахар	4	4	288	288
Маргарин столовый	5	5	360	360
Молоко	110	110	7920	7920
Дрожжи (прессованные)	4	4	288	288
Соль	1,5	1,5	108	108
Масса теста	---	195	---	14040
Маргарин столовый	5	5	360	360
Масса готовых блинов	---	150	---	10800
Сметана	20	20	1440	1440
Или Мед	15,2	15	1094,4	1080
Или семга	35	25	2520	1800
Выход:
Со сметаной	---	170	---	12240
С медом	---	165	---	11880
С семгой	---	175	---	12600

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют, предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальным молоком, подогретым до температуры 35-40 градусов, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 градусов) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 штуки на порцию.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдо Оладьи

рецептура № 682,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 72 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто для оладий №681	---	176	---	12672
Маргарин столовый	9	9	648	648
Масса готовых оладий	---	150	---	10800
Масло сливочное	10	10	720	720
Или варенье	15,2	15	1094,4	1080
Выход:
С маслом	---	160	---	11520
С вареньем	---	165	---	11880

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Оладьи выпекают на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.

Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.

Отпускают оладья с маслом, вареньем по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного - до 20 г; при этом выход соответственно увеличивается.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________