Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Міколаївський державний коледж економіки та харчових технологій

КУРСОВА РОБОТА

з дсципліни «Товарознавство продовольчих товарів»

за темою «Свіжі овочі. Товарознавча характеристика асортименту і контролю сіжих овочів в торгівлі»

Студентка 3 курсу групи К-327

заочної форми навчання

спеціальності 5.03051001

«Товарознавство та коерційна діяльність»

Домбровська Людмила Віталіївна

Керівник І.В. Губа

м. Миколаів

2011

Вступ

Розділ 1 1.1 Споживчі властивості

1.2 Класифікація і асортимент

1.3 Фактори, що формують якість свіжих овочів

1.3 Вимоги до якості

Розділ 2

2.1 Товарознавча арактеристика асортименту свіжих овочів

2.2 оцінка якості на відповідність

2.3 Приймання за кількістю та якістю. Транспортування. Види і типи сховищ для овочів

Висновок

Перелік літератури

Вступ

Товарознавство - це наукова дисципліна, що вивчає споживчі властивості товарів. «Товар є перш за все зовнішній предмет, річ, яка, завдяки її властивостям, задовольняє будь-які людські потреби».

Кожен продукт має безліч властивостей, але на його споживчу вартість впливають тільки окремі з них, що зумовлюють корисність.

Споживчі властивості залежать від фізичних, хімічних, біологічних та інших ознак товарів. Здатність задовольняти потреби людини невіддільна від самого товару і не існує без нього.

Товарознавство вивчає властивості і якість товарів у взаємозв'язку з виробництвом, транспортуванням, умовами і способами зберігання та переробки.

Товарознавство сільськогосподарських продуктів ставить своїм завданням виявити і вивчити основні корисні властивості сільськогосподарських продуктів і сировини, розробити найбільш ефективні способи їх використання, правильний режим їх доробки та зберігання, щоб знизити до мінімуму втрати при доведенні товару до споживача.

Найбільш загальними споживчими властивостями харчових продуктів є: харчова цінність, калорійність, засвоюваність і сохраняемость. Харчові продукти повинні бути нешкідливими і мати характерні смак, колір, запах, консистенцію. Якість продуктів може бути виміряна кількісними показниками.

Товарознавство як наукова дисципліна має сприяти тому, щоб якість продуктів відповідало споживчими властивостями і суспільним потребам. На споживчі властивості продуктів впливають різні фактори природного походження, умови транспортування та зберігання сільськогосподарських продуктів і сировини.

Завданнями товарознавства є глибоке вивчення названих чинників з метою розробки заходів, що знижують втрати, вивчення, розробка і поліпшення методів визначення якості продуктів. Поряд з хімічними, фізичними, біохімічними товарознавство застосовує особливий метод - товарознавчі: властивості продукту досліджуються в сукупності і в залежності від його цільового призначення. Методи оцінки якості сільськогосподарських продуктів включені в стандарти і є обов'язковими.

Товарознавство тісно пов'язане з такими науковими дисциплінами, як хімія, фізика, біологія, мікробіологія, фізіологія харчування та харчова гігієна, економіка заготовок. Фізика і хімія дають загальні відомості про речовини, їх будову, властивості. Біологія допомагає вивчити процеси життєдіяльності живих організмів. З мікробіології товарознавці отримують відомості про збудників псування продуктів, методи її запобігання. На мікробіологічних процесах побудовано виробництво багатьох харчових продуктів і кормів для тварин.

Товарознавство сільськогосподарських продуктів тісно пов'язане з основами рослинництва і тваринництва, що вивчають умови одержання найбільш якісних, придатних для тривалого зберігання продуктів.

Знання асортименту, а також процесів, що відбуваються при зберіганні сировини, допомагає правильно організувати заготівлі та реалізацію сільськогосподарських продуктів і сировини. Товарознавство сприяє успішному вирішенню організаційних та економічних проблем заготівельної діяльності.

Знання товарознавства допоможе майбутнім фахівцям системи заготівель навчитися правильно визначати якість продуктів і сировини, їх пороки, виявляти і попереджати небажані зміни їх маси при транспортуванні і зберіганні, домагатися підвищення якості реалізованої продукції.

Одна із спроб описати властивості товарів сільськогосподарського виробництва (воску, зерна, пеньки та ін) відноситься до 1575 р., коли була видана Торгова книга.

Результати вивчення хімічного складу різних видів сільськогосподарських продуктів були узагальнені в книзі академіка Моделя «Хімічні обстеження харчових продуктів», що вийшла в кінці XVIII ст. Особливо бурхливо розвивається товарознавство як наука в другій половині XIX ст. з розвитком капіталізму в Росії. До цього періоду належать фундаментальні дослідження

А.І. Ходнева і А.М. Наумова «Про поживних речовинах, їх хімічний склад, раціональних способах їх приготування і заощадження». У 1856 р. І. Вавилов видав комерційний словник, в якому описані властивості товарів сільськогосподарського походження і дано визначення товарознавства як науки про товари, їх сортах, місцях походження і збуту, способи перевезення та зберігання.

Великий внесок у вивчення властивостей сільськогосподарської сировини і розробку рекомендацій з виробництва спирту, крохмалю, рослинних олій, вина, сиру, хліба вніс Д.І. Менделєєв. У становленні і розвитку курсу товарознавства велике значення мала діяльність проф. М.Я. Кіттари (1825 - 1880 рр..), Який першим запропонував розгорнуту класифікацію товарів і розділив курс на дві частини - загальну і приватну.

Засновником російської і радянської школи товарознавства харчових продуктів по праву вважається проф. Я.Я. Нікітінський. Він був одним з авторів фундаментального підручника «Керівництво з товарознавства з необхідними відомостями з технології». Їм уточнені сутність, завдання і обсяг товарознавства. Він застосував у викладанні товарознавства дані фізики, хімії, природознавства, технології та економіки. Їм були організовані наукові дослідження з товарознавства, розроблено принципи зберігання (консервування) продуктів.

Початок XX ст. ознаменувався створенням спеціалізованих лабораторій з технологічної оцінці сільськогосподарських продуктів.

Найбільший розквіт товарознавство отримало після перемоги Великої Жовтневої соціалістичної революції. Воно перетворилося в наукову дисципліну. Під керівництвом академіків А.І. Баха і А.І. Опаріна радянськими вченими на новій біохімічної і фізіологічної основі були вивчені властивості сільськогосподарської сировини, розроблені прогресивні технології зберігання, транспортування і обробки найважливіших видів продуктів, сучасні фізичні, біохімічні та інші методи оцінки їх якості.

У подальшому розвитку товарознавства як науки велику роль зіграла діяльність проф. Ф.В. Церевітінова. Їм були підготовлені наукові кадри вищої кваліфікації в галузі товарознавства та технології харчових продуктів, виданий фундаментальну працю «Хімія і товарознавство свіжих плодів і овочів», проведені дослідження хімічного складу і товарних властивостей харчових продуктів. Завдяки працям В.С. Смирнова, Г.С. Ініхова, Н.І. Козина, А.А. Колесника товарознавство удосконалювалося як багатогалузева наука з оригінальними методами дослідження.

З давніх часів овочі широко використовуються людиною в якості продукту харчування. Проте на різних етапах історії значення овочів оцінювалося по-різному. У стародавньому Римі їх вважали навіть основним засобом, цілющим від будь-яких захворювань.

Звичайно, такий погляд на значення овочів явно перебільшений, він лише відображає стан медицини того часу.

У 50-70 роках минулого століття значення овочів у харчуванні, навпаки, повністю ігнорувалося. Пояснюється це панувала в той час теорією німецьких і англійських вчених, згідно з якою цінність всякого харчового продукту визначалася лише його калорійністю. Людський організм порівнювався з піччю, а самий продукт - з паливом. Оскільки овочі , в силу високого вмісту води, володіють малою калорійністю, то їх і розглядали тільки як смакові речовини.

На початку нашого століття, завдяки видатним дослідженням академіка І.П. Павлова та його учнів, було встановлено дійсне значення овочів та в харчуванні.

Овочі містять кислоти, цукор, ароматичні та дубильні речовини і є збудниками діяльності шлункових залоз, а також регулюють діяльність кишечника. Засвоюваність будь-якої їжі значно підвищується, якщо вона приймається спільно з овочами .

Винятково велике значення овочів , як багатого джерела вкрай необхідних мінеральних речовин - калію, фосфору, кальцію, заліза, магнію, натрію, а також вітамінів.

Тому необхідно вживати в їжу більше овочів як у вигляді самостійних страв, так і у вигляді гарніру.

Слід при цьому врахувати, що овочі сильно різняться своїми смаковими, харчовими і дієтичними якостями. Капуста, наприклад, багата на вітамін C, а морква - провітаміном A; бульби картоплі багаті крохмалем, а буряк - цукром. Тому асортимент овочів , що використовується в харчуванні, повинен бути різноманітним. Багато цінних овочі, наприклад, томати, кольорова капуста, зелений перець, шпинат, зелений горошок, цукрова кукурудза, не можуть бути збережені в свіжому вигляді цілий рік, тому в минулому їх вживали в їжу протягом лише дуже обмеженого часу. Зараз же, завдяки потужному розвитку консервної промисловості, всі ці овочі,консервують і пропонують споживачу протягом усього року.

1.1 Споживчі властивості

Біохімічні процеси протікають в овочах у період післязбиральної дозрівання і пов'язані з перетворенням органічних речовин. Вони відбуваються під дією численних ферментів, в основному гідролітичних. Деякі з них, які найбільшою мірою впливають на формування споживчих властивостей овочів, описані нижче.

Перетворення пектинових речовин. Міжклітинні простори м'якоті овочів в період дозрівання заповнюються протопектину. У період зберігання протопектин гідролізується в водорозчинний пектин, а той у свою чергу розпадається до полігалактуронових кислоти і метилового спирту, м'якоть стає більш пухкої, м'якою і соковитою.

Крохмаль. У помітних (1 -1,5%) кількостях міститься в недостиглих плодах зерняткових, томатах, кавунах, коренеплодах. Під час зберігання він гідролізується з утворенням сахарози. Овочі стають більш солодкими. У картоплі гідроліз крохмалю відбувається при температурі зберігання, близької до О ° С. Тому в сховище з картоплею не слід допускати зниження температури повітря нижче 2 ° С.

Біохімічні процеси супроводжуються не тільки гідролізом більш складних речовин на прості, але і їх синтезом. У цибулинах цибулі та часнику може збільшуватися вміст ефірних масел, що виконують захисні функції. У бульбах картоплі під дією світла може утворюватися значна кількість глікозиду соланіну, що оберігає бульби від гнильних захворювань.

Таким чином, в овочах під час зберігання паралельно протікають процеси гідролізу і вторинного синтезу. Гідролітичні процеси пов'язані з виділенням енергії, а процеси синтезу - з її поглинанням. Дихання плодів і овочів. Для забезпечення безперервності процесів обміну речовин при зберіганні овочів необхідна енергія. Вона виділяється в результаті окислення складних органічних речовин до проміжних або кінцевих продуктів окислення - води і вуглекислого газу. Цей процес називається диханням і протікає за участю окислювально-відновних ферментів.

Розрізняють дихання: аеробне і анаеробне.

Аеробне дихання пов'язане з постійним поглинанням кисню з навколишнього середовища. Органічні речовини окислюються повністю до води і вуглекислого газу.

Анаеробний тип дихання овочів спостерігається у разі нестачі кисню в атмосфері сховищ. У плодах накопичуються проміжні продукти окислення (спирти, альдегіди, поліфенольні з'єднання), які можуть викликати отруєння тканин і псування продукції. Окислення органічних кислот і цукрів в процесі дихання. Органічні кислоти в поєднанні з цукрами визначають смак плодів і овочів. При диханні вони окислюються інтенсивніше, ніж цукру, що викликає погіршення смаку плодів. Зберегти кислотний склад овочів можна за рахунок зниження рівня дихання.

З вуглеводів при диханні першими витрачаються моноцукри (глюкоза і фруктоза). При диханні відбувається розпад і більш складних органічних речовин. Наприклад, дубильні речовини в плодах горобини, айви, граната до кінця зберігання майже повністю окислюються, в результаті чого зникає терпкий присмак плодів. При окисленні Поліфем-нольних сполук, що входять до складу ароматичних речовин , останні стають менш ароматних. Білки - найбільш складні за хімічною будовою, проте і вони в період зберігання піддаються часткового гідролізу. Проміжні продукти розпаду білків, вступаючи у взаємодію з іншими органічними речовинами, можуть викликати потемніння м'якоті картоплі та коренеплодів. Це явище спостерігається в погано вентильованих сховищах, при нестачі кисню і підвищених температурах зберігання (вище 6 ° С).

Природний спад маси овочів при зберіганні. Як зазначалося вище, в процесі дихання овочі витрачають органічні речовини, в результаті чого відбувається спад їхньої маси. Близько 80% втрати маси припадає на випаровування вологи і 20% - на окислення органічних речовин. На розміри природних втрат маси овочів при зберіганні впливають багато факторів. Знаючи і регулюючи їх, можна суттєво скоротити втрати овочів при зберіганні.

Якість закладається на зберігання продукції є одним з найголовніших факторів, що впливають на розміри природних втрат. У овочів з механічними пошкодженнями шкірочки і м'якоті процес дихання проходить більш інтенсивно, ніж у здорових, а значить, і більше витрачається поживних речовин. Крім того, пошкоджені овочі уражаються хворобами і стають джерелом зараження здорових екземплярів. У цьому випадку відбувається не природне зменшення маси продукції, пов'язана з диханням, а її псування, а розміри втрат значно перевершують норми природного убутку. Державні стандарти на різні види овочів строго обмежують наявність у товарній продукції нестандартної її частини – овочів з механічними ушкодженнями і уражених шкідниками та хворобами.

Природний спад маси продукції визначається також умовами її зберігання - температурою і відносною вологістю повітря в сховищах. У сховищах з природною вентиляцією (без штучного охолодження) втрати маси продукції при зберіганні, як правило, вище, ніж у сховищах з активною вентиляцією або холодильниках.

Фактори, що визначають якість і сохраняемость овочів

На якість овочів впливають умови мінерального живлення і забезпеченість рослин вологою в період вегетації, сортові та кліматичні особливості зони вирощування окремих видів плодів і овочів.

Відомо, що для синтезу органічних речовин рослини з грунтового розчину споживають воду і розчинені в ній мінеральні елементи, насамперед фосфор, азот, калій і ін

Для підвищення врожаю овочевих культур широко використовуються мінеральні та органічні добрива. Оптимальне поєднання їх забезпечує зростання врожаю і підвищення його якості. Для більшості овочевих культур азот є найбільш дієвим фактором підвищення врожайності. Однак надлишкове азотне живлення рослин в умовах прохолодного похмурого літа може призвести до небажаних наслідків: в бульбах, коренеплодах, листі, плодах можуть накопичуватися у великих кількостях мінеральні форми азоту - нітрити та нітрати, які самі по собі для організму людини отруйні. Надлишок азоту в грунті також негативно позначається на накопиченні в плодах і овочах сухих речовин, вуглеводів, крохмалю в бульбах. Їх лежкоспособностью знижується. При прийманні окремих партій продукції необхідно знати хімічний склад плодів і овочів. Для цього визначають фактичний вміст Сахаров, крохмалю, сухих речовин, кислот. Особливо це важливо для організації та переробки або зберігання картоплі, капусти, коренеплодів, томатів.

Зрошення в овочівництві дозволяє отримувати гарантовано високі врожаї незалежно від складних погодних умов. Однак надлишок вологи в грунті в період дозрівання плодів і овочів негативно впливає на їх якість: підвищується вміст вологи, знижується вміст сухих речовин, Сахаров. Надмірне зволоження затримує дозрівання. Особливо негативно позначається надлишок вологи в грунті на картоплі. Урожай бульб різко знижується, вони уражуються хворобами і навіть можуть задихнутися.

При нерівномірному розподілі опадів в літній період різко зростає вміст коренеплодів моркви та буряка з глибокими тріщинами м'якоті. У цибулі та часнику в умовах дощового прохолодного літа затримується дозрівання, різко зростає захворюваність шейковой гниллю. Томати в цих умовах запізнюються із дозріванням, сильно уражаються фітофторою і погано зберігаються.

Температура та відносна вологість повітря дуже впливають на якість ягідних культур. Суниця, малина, смородина, агрус в умовах знижених температур і високої вологості повітря повільніше дозрівають і уражаються хворобами. У ягодах зменшується вміст Сахаров, вітамінів, ароматичних речовин. Лежкість і транспортабельність погіршуються.

Особливості сорту також впливають на хімічний склад і харчову цінність овочів і плодів. Як правило, в плодах і овочах ранньостиглих сортів міститься більше води, менше сухих речовин і Сахаров. Плоди більш кислі, з нетривалої лежкоспособностью. Ранні овочі - огірки, томати, капуста - малопридатні для технологічної переробки. Ранні сорти картоплі, моркви, буряка столового використовують в літньо-осінній період, і на зимове зберігання їх не закладають.

Зони вирощування істотно впливають на хімічний склад і лежкоспособностью плодів і овочів. Вирощені в південних і південно-східних районах країни, вони відрізняються меншим вмістом води і більшим - сухих речовин і розчинних вуглеводів. Це пов'язано з тим, що на півдні вище рівень сонячного освітлення рослин, а отже, і процеси синтезу органічних речовин більш інтенсивні.

Вирішення проблеми підвищення якості овочів пов'язано зі створенням нових сортів, стійких до механічних пошкоджень і хвороб. У цьому напрямі вже досягнуті певні успіхи: виведені сорти томатів з товстою шкіркою плодів, придатні до механізованого збирання; є сорти картоплі, стійкі до вірусних захворювань, а також не вражають фітофторозом і раком картоплі.

Лежкоспособностью овочів, призначених для зберігання, у величезній мірі залежить від якості сортування прибраного врожаю. Всі види продукції перед закладанням на зберігання повинні пройти ретельне сортування відповідно до вимог стандартів до якості. Видалення гнилих, механічно пошкоджених, підморожених і уражених хворобами примірників забезпечить збереження якості продукції в умовах тривалого зберігання.