1.2 Товарознавча характеристика асортименсвіжих овочів

В даний час вирощується понад 100 видів овочів, які використовуються в їжу. Вони відрізняються один від одного тривалістю життя, вимогами до зовнішніх умов середовища, органами рослин, що вживаються в їжу. Все це ускладнює класифікацію овочевих культур за одним або кількома ознаками, тому користуються кількома класифікаціями.

За тривалістю життя овочі ділять на однорічні, дворічні та багаторічні. Однорічні проходять весь життєвий цикл - від появи сходів до утворення насіння - протягом теплого періоду календарного року; у дворічних овочів утворення насіння відбувається на другому році життя; у багаторічних - щорічно протягом кількох років життя.

За органам рослин, які використовуються в їжу, овочеві рослини поділяють на дві групи: генеративні і вегетативні.

У групи генеративних овочів в їжу використовуються суцвіття (наприклад, у цвітної капусти) або плоди з різною фазою стиглості. До плодовим овочам відносять томати, перець, баклажани, кавуни, дині, кабачки та ін

У вегетативних овочів в їжу використовують різні вегетативні органи рослин. Тому в межах групи виділяють ще й підгрупи: коренеплоди - столовий буряк, морква, ріпа, бруква, турнепс, петрушка, селера, пастернак; бульбоплоди - земляна груша та картоплю (в їжу вживають бульби); листові овочі - все капустяні овочі (окрім кольорової капусти), цибуля, часник (в їжу використовують зелені або видозмінені листя). Зелене листя використовують у їжу у салату, шпинату, щавлю, ревеню (черешки листя).

За ботанічної класифікації овочі об'єднують в сімейства. Так, картопля, томати, перець, баклажани відносять до сімейства пасльонових; капусту, редис, редьку, турнепс, брукву - до крестоцветним; огірки, дині, кавуни, кабачки, гарбуз - до гарбузовим; цибулю і часник - до лілійних.

У товароведной практиці овочі прийнято класифікувати за ботанічними видами, використовуючи видову назву овочів українською мовою, наприклад картопля, морква, буряк столовий і т. д.

1.3 Фактори, що формують якість свіжих овочів

Овочі - найважливіші постачальники вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітамін А, каротину, мінеральних солей, ряду вуглеводів і баластних речовин, фітонцидів. Овочі значно збільшують секрецію травних соків підсилюють їх ферментну активність. Овочеві страви підвищують секрецію травних залоз і тим самим готують травний тракт до перетравлювання білкової і жирної їжі. Отже, овочі не тільки постачальники харчових речовин і вітамінів, а й регулятори травлення, підвищують харчову цінність більшості продуктів. Споживання овочів і фруктів різко коливається і залежить від пори року. Їх не вистачає в кінці зими і ранньою весною. Харчова цінність продукції в цей період значно знижена. Це веде до зниження загальної опірності організму - простудних інфекційних захворювань.

У нашому харчуванні недостатньо використовується різноманітність овочів і фруктів. Так, з безлічі видів капусти у нашій країні переважає білокачанна. Такі види капусти, як кольорова, брюссельська, кольрабі, значно багатших за білокачанної вітаміном С. У весняний період недостатньо використовуються різноманітні зеленні овочі: зелений лук, салат, шпинат, ревінь. Так, в 100 г зеленої цибулі в цей період міститься більше 30 мг% вітаміну С і 2,2 мг% каротину.

Хорошим джерелом вітамінів у весняний період є квашена капуста, тому що в ній міститься більше 20 мг% цього вітаміну, в той же час в солоних огірках він практично відсутній.

Особливе місце плоди займають в харчуванні людей середнього та похилого віку. З віком людина стає менш рухливим, знижуються енерговитрати. Тому рекомендується поступове зниження калорійності денного раціону. Калорійність овочів порівняно невелика, а обсяг споживання значний. Тому почуття ситості від овочевої їжі наступає при відносно обмеженій кількості калорій.

При лікуванні огрядності призначають різні розвантажувальні дієти за рахунок підвищеного споживання низькокалорійних овочів огіркові і інші дієти різко знижують калорійність денного раціону харчування.

Овочі стимулюють секрецію травних залоз. Завдяки наявності в овочах великої кількості баластних речовин вони є стимуляторами моторної функції кишечника.

Значна кількість солей калію, що міститься в плодово-овочевої продукції, зменшує здатність тканин утримувати воду. Тому виведення надлишкової кількості вологи з організму покращує діяльність серця.

Міститься в овочах вітамін С сприяє нормалізації холестеринового обміну, а баластні речовини (клітковина, пектин) сприяє виділенню холестерину з організму.

Овочі підвищують засвоюваність основних компонентів їжі. Подані до білкової їжі і крупам вони посилюють секреторну активність шлунка. При споживанні овочів разом з жиром знімається його гальмівну дію на виділення шлункового соку.

Секреторну функцію шлунка підвищують помідори, огірки, цибуля, часник, хрін, виноград, яблука та ін Сильно збуджують апетит квашена капуста, солоні огірки і буряк. Властивості плодів і овочів порушувати апетит можна пояснити підвищеним вмістом органічних кислот, ефірних масел, мінеральних елементів, клітковини.

Сік редьки, ріпи, моркви та ін овочів активізує жовчоутворювальну функцію печінки.

Споживаючи овочі, можна попередити багато важкі захворювання, підвищити тонус і працездатність людського організму. У свіжому вигляді овочі повніше засвоюються організмом людини і своїми ферментами допомагають переварюванню в організмі м'яса, риби.

Річна потреба в овочах, залежно від району країни, становить 120-146 кг, в тому числі капусти різних видів 35-55, помідорів 25-32, огірків 10-13, моркви 6-10, буряка 5-10, лука 6 - 10, баклажанів 2-5, солодкого перцю 1-3, зеленого горошку 5-8, баштанних 20-30, а інших овочів - 3-7 кг. Потреба в картоплі 96,7 кг / рік або 256 г в день на одного жителя країни.

Однак через несприятливі грунтово-кліматичних умов для вирощування теплолюбних культур в структурі виробництва овочів 41% припадає на капустяні і 28% на столові коренеплоди, на томатні і гарбузове-відповідно 15 і 18%. На інші види припадає менше 8% від загального обсягу виробництва овочів, що несприятливо впливає на збалансоване харчування населення.

Обсяг валового виробництва овочів за останні роки стабілізувався і складає 11-12 млн. т. щорічно. Однак більша частина продукції виробляється в мало-товарних особистих підсобних господарствах для власного споживання. Не проводяться в промислових масштабах баклажани, петрушка, селера, салат, брокколі та цвітна капуста, патисони, пряно-смакові овочі.

Річна потреба людини в плодах складає 94,9 кг на рік. Орієнтовна потреба до загальної становить (кг): яблук - 35, груш, суниці - по 4, вишні, сливи, смородини - по 5, абрикосів, агрусу - по 2, винограду - 8, цитрусових плодів - 10, дикорослих ягід - 7, горіхів - 3.

Гострий дефіцит фруктів відчувається в багатьох регіонах країни в зимовий період.

В асортименті виробництва фруктів переважають зерняткові (65%), кісточкові (15%) і виноград (11,5%), на всі інші види продукції припадає менше 9% від загального обсягу виробництва фруктів. Отже, споживання плодів і горіхів не відповідає фізіологічній нормі, закладеній в споживчу корзину. Не витримуються рекомендації вчених за видовим споживання більшості плодів, ягід і горіхоплідних. В результаті такого стану більша частина населення України страждає від нестачі в харчуванні вітамінів та інших функціональних речовин. Все більшого поширення набувають різні захворювання, знижується середня тривалість життя.

Хімічний склад овочів відрізняється великою різноманітністю, він визначає колір, смак, запах, харчову цінність продукту, сохраняемость і функціональні властивості.

Енергетична цінність більшості видів овочів з-за високого вмісту води набагато нижче, ніж інших продуктів харчування. Так, енергетична цінність огірків і салату становить лише 10-15, буряків - 48 ккал. Підвищеною енергетичною цінністю відрізняються картопля - 83 і часник - 106 ккал. У цитрусових плодів енергетична цінність становить 31-38, у винограду - 69, а в бананів - 91 ккал. Тому енергетичні потреби людини при споживанні рекомендованих наукою норм споживання плодів і овочів задовольняється менш ніж на 30%.

За хімічним складом всі речовини овочів поділяють на дві групи: неорганічні й органічні. До неорганічних відносять воду і мінеральні речовини. Основними речовинами органічного походження є вуглеводи, вітаміни, органічні кислоти, азотисті речовини та інші. До групи розчинних органічних речовин включають цукру (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу), багатоатомні спирти (маніт, сорбіт, інозит), пектин, кислоти, азотисті речовини, ароматичні сполуки, вітаміни, ферменти та інші. До нерозчинним неорганічних речовин відносять крохмаль, целюлозу, деякі барвні і азотисті сполуки, жиророзчинні вітаміни, жироподібні сполуки.

У середньому в овочах міститься 10-20% сухих речовин і 90-80% води, в окремих овочах (огірки, салат, редиска) кількість води досягає 95%. Вміст сухих речовин і їх різноманіття є одним з основних показників якості та функціонально-поживних властивостей плодів і овочів. Проте окремі компоненти, на частку яких припадає соті частки відсотка всіх сухих речовин (ферменти), мають важливі функціональні властивості, є каталізаторами.

Вода - одне з найпоширеніших речовин на землі. Переважна частина хімічних речовин (75-95%) плодів і овочів складає вода. Продукти, багаті водою, нестійкі для зберігання, в них розвиваються хімічні, біохімічні процеси. Чим менше води в складі плодів і овочів, тим вони краще зберігаються. Вода разом з білками є основною речовиною цитоплазми і клітинного соку.

Вона є розчинником багатьох хімічних речовин. Основна маса води знаходиться у вільному стані і не змінює своїх властивостей в порівнянні з чистою водою. Зв'язана вода міцно з'єднана з іншими компонентами плодів і овочів. Вона за своїми властивостями різко відрізняється від вільної. Звичайно чим більше води знаходиться в зв'язаному стані, тим менше її активність. Активність води характеризує її стан в плодоовочевої продукції і визначає її доступність для хімічних, фізичних і біологічних реакцій. Слід зазначити, що високий вміст води не тільки знижує енергетичну цінність плодів і овочів, але набагато підвищує засвоюваність розчинених в ній речовин.

Мінеральні речовини знаходяться у вигляді добре засвоюваних солей різних органічних і мінеральних кислот (сірчаної, фосфорної, кремнієвої та ін), а також містяться у складі високомолекулярних органічних сполук у вигляді хімічних елементів (хлорофіл, білки, ферменти).

Кількість мінеральних речовин коливається від 0,55 до 2,8%. У їх складі виявлено більше 60 різних макро-і мікроелементів. До макроелементів відносяться калій, натрій, кальцій, магній, хлор, залізо. Вміст мікроелементів не перевищує 1 мг% і до них відносяться йод, мідь, цинк, миш'як, фтор, нікель, кобальт, бор та ін До ультрамікроелементів відносяться олово, свинець, ртуть, селен та ін За рахунок плодів і овочів на 30% задовольняється добова потреба в кальції і на 20% - в залозі і магнії.

Калій - основний елемент у мінеральному складі плодів і овочів. Його зміст становить 50-780 мг на 100 г їстівної частини плодів і овочів. Поряд з натрієм, калій практично повністю концентрується в клітинному соку. Багаті калієм картопля, шпинат, капуста брюссельська, петрушка, банани, персики, фініки.

Кальцій. Поряд з магнієм становить основу серединних пластинок, які склеюють рослинні клітини. Багаті кальцієм часник, шпинат, цибуля зелена, курага, сушені гриби, волоський горіх.

Фосфорна кислота входить до складу рослинних тканин і частково утримуються її неорганічні солі-фосфати, фосфор входить до складу білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і підвищує їх активність у біологічних процесах.

Фосфору в овочах порівняно небагато (26-40 мг%). Він міститься в часнику, хроні, а в сушених грибах його вміст перевищує 140 мг%.

Магній міститься у великій кількості в кавунах, хурмі, кропі, шпинаті.

Більше інших накопичують заліза айва, груша, яблука, персики. Особливо багаті залізом окремі дикорослі плоди і ягоди. У шипшині свіжому вміст заліза - 11,5, а у висушеному - 28, в чорниці його зміст 7 мг%.

Йодидів потрібно 0,1-0,2 мг. У плодах фейхоа, хурмі їх зміст складає 1,5-3,0 мг на 1 кг. Як джерело йоду представляють інтерес яблука, апельсини, банани, салат, шпинат і зелений горошок. При зберіганні плодів і овочів вміст мінеральних речовин змінюється незначно, але при консервуванні, варінні можуть бути значні втрати мінеральних речовин. Тому для зниження втрат необхідно плоди та овочі для варіння поміщати в киплячу воду, регулювати температуру і тривалість теплової обробки.

Вуглеводи в овочах представлені моносахаридами (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахаридами (сахароза, трегалоза), полісахариди (крохмаль, інулін, целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини).

У сухій масі овочів переважають цукру, які є найважливішими смаковими і енергетичними матеріалами. Найвищим вмістом цукрів відрізняється виноград, хурма, персики, дині, кавуни. У зерняткових плодах переважає фруктоза, в абрикосах і персиках - сахароза, в буряках, моркві та динях - глюкоза. Більш солодкий смак кавунів обумовлений тим, що містяться в них цукру на 50% представлені фруктозою. У всіх плодах підвищений вміст цукрів є позитивним фактором для їх якості. Проте підвищений вміст редукуючих цукрів (1,5%) в столовому картоплі небажано, тому що погіршує смак і робить його непридатним для переробки. Сахароза в процесі технологічної обробки може піддаватися кислотному і ферментативному гідролізу з утворенням глюкози і фруктози. При високих температурних обробках відбувається розпад цукрів з утворенням темно-забарвлених продуктів.

Кількість цукрів при дозріванні і зберіганні овочів перебувають в динаміці. У результаті витрачання на дихання їх кількість зменшується. Однак, при гідролізі крохмалю, інуліну, полісахаров, геміцелюлози і пектинових речовин, кількість цукрів збільшується.

Полісахариди, по їх локалізації в рослинній тканині, поділяють на запасні (крохмаль, інулін) і структурні (утворюють інші тканини) - клітковина, геміцелюлози, пектинові речовини.

Крохмаль - головний резервний полісахарид, який міститься в більшості овочів, недозрілих зерняткових плодах і бананах. Зі свіжих овочів багаті крохмалем бобові, особливо зелений горошок. У міру дозрівання в зернах горошку вміст крохмалю безперервно зростає за рахунок цукрів. У яблуках зимових сортів при зніманні міститься до 2% крохмалю. Після 2-місячного зберігання крохмаль практично зникає. У зелених бананах міститься до 20% крохмалю і менше 1% Сахаров. При дозріванні цих плодів вміст крохмалю знижується до 2%, а Сахаров зростає до 16%.

Крохмальні зерна складаються з крохмальних полісахаридів, містять до 0,7% мінеральних речовин і 0,6% жирних кислот. У бульбах картоплі розмір крохмальних зерен коливається від 20 до 40 мкм. З розміром крохмальних зерен пов'язані консистенція картопляної бульби і його розсипчастість після варіння. При величині зерна менше 20 мкм якість готових страв виявляється дуже низьким. Великі зерна при варінні набухають, округлюються і відокремлюються один від одного, що позитивно впливає на кулінарні достоїнства картоплі. Слід зазначити, що при зберіганні картоплі відбувається гідроліз крохмалю до Сахаров. Ресентізіруемий крохмаль відрізняється від вихідного дрібнішим розміром крохмальних зерен.

Овочі - найважливіші джерела клітковини і полуклетчаткі, їх загальний вміст досягає 2% сирої маси, в деяких видах ще більше. Клітковина і полуклетчатка становить основу клітинних стінок рослин і є захисним бар'єром від проникнення мікроорганізмів. У плодах міститься клітковина від 0,5 до 2,7%, а в ягодах до 5%. В овочах цього вуглеводу - 0,3-3,5%. У сухих грибах клітковини більше 20%. На відміну від клітковини геміцелюлоза бере участь як в побудові тканин, так і є запасним речовиною. У плодах і овочах найбільш поширені пентозани, їх вміст коливається від 0,3 до 2,7%. Плоди та овочі з підвищеним вмістом клітковини і полуклетчаткі грубіші за консистенцією, краще зберігаються, але гірше засвоюються організмом.

Пектинові речовини неоднорідні і представлені розчинним пектином, протопектину, пектинової і пектовой кислотами. Зміст пектинових речовин в плодах становить 0,5-1,5%. В овочах 0,13-1,2%.

Найбільш багаті на пектинові речовини яморква, гарбуз. Розчинна пектин має найкращу желірущей здатністю. Тому багато плоди використовують для виробництва желе, пастили, мармеладу. Розварювання плодів і овочів при консервуванні пов'язано з розпадом пектинових речовин і помутнінням продукту. Для освітлення соків застосовують препарати пектолітіческіх ферментів, що викликають розпад пектину до галактуроновой кислоти.

При зберіганні овочів швидкий розпад протопектину до пектину може привести до перезрівання, розм'якшення, погіршення смаку.

Органічні кислоти містяться майже у всіх видах плодів і овочів. У продуктах переробки кислоти переходять із сировини, їх також додають у процесі виробництва або вони утворюються в процесі бродіння. Кислоти надають продуктам специфічний смак, сприяють кращому їх засвоєнню. Вони входять до складу запасних поживних речовин і беруть участь в процесі дихання.

Молочна кислота накопичується в квашених плодах і овочах у процесі бродіння в таких кількостях: квашеній капусті - 0,7-2,0, солоних огірках - 0,8-1,2%. Молочна кислота має бактерицидну дію і пригнічує життєдіяльність організмів.

Щавлева кислота міститься в щавлі та ін Солі кальцію і щавлевої кислоти не розчиняються у воді. Навіть невелика кількість вільної щавлевої кислоти отруйно для людини.

Добова потреба органічних кислот становить 2,1 м.

Вітаміни. Овочі і плоди містять майже всі відомі в даний час вітаміни. До вітамінів, джерелом яких є плоди та овочі, належать вітаміни С, Р, фолацин, Е, К і провітамін А - каротин. У невеликих кількостях містяться також вітаміни B1 (тіамін), В2 (рибофлавін), В5 (піродоксін), Вз (пантотенова кислота), РР (ніацин), Біотин (Н).

Вітамін С (аскорбінова кислота) переважає в плодово-овочевої продукції. Норма його споживання 70-100 мг, задовольняється за рахунок плодів і овочів більш ніж на 80%. Вміст аскорбінової кислоти в плодах і овочах коливається від 5 мг (морква, ріпчаста цибуля) до 250 мг (перець червоний солодкий), в картоплі і капусті вміст вітаміну С порівняно невелика (20-50 мг), проте вони займають значну питому вагу в харчуванні людини і тому розглядаються як основне джерело вітаміну С.

Вміст аскорбінової кислоти в процесі зберігання овочів значно знижується. Найбільші втрати вітаміну С при зберіганні картоплі, а найменші - у цитрусових. Вітамін С легко екстрагується. Найкраще вітамін С зберігається при швидкому заморожуванні. Сульфати оберігають його від окислення. Вітамін С легко окислюється киснем повітря, тому висушені на сонці плоди та овочі практично не містять цього вітаміну. При руйнуванні окислювальних ферментів шляхом обробки сировини гарячою водою або парою вітамін С добре зберігається.

Вітамін РР (ніацин) посилює біологічну дію вітаміну С, тому що затримує його окислення. Середня добова потреба становить 18 мг. Багато плоди та овочі відрізняються досить високим вмістом Р-активних речовин (30-1500 мг). Цього вітаміну багато в грибах, сливах, вишні, капусті, винограді.

Вітамін B9 (фолацин) досить поширений в плодах і овочах вітамін. У шпинаті його міститься 0,24, в салаті - 0,15, в суниці - 0,16 мг%. Цей вітамін виявлений також у картоплі, огірках, яблуках, винограді, смородині. Добова потреба людини у вітаміні В9 0,2-0,4 мг повністю покривається за рахунок плодів і овочів.

Вітамін В6 - (піридоксин) забезпечує нормальний білковий обмін в організмі. Добова потреба в ньому 2-3 мг. Багато піридоксину в картоплі, шпинаті, капусті, бананах, грушах і інших плодах і овочах.

Пігменти. До пігментам відноситься хлорофіл, каротиноїди, флавони. Хлорофіл - пігмент, що надає зелене забарвлення листової зелені, шпинату, щавлю, недостиглі плодам. Хлорофіл знаходиться в хлоропласті живої клітини в комплекті з білками і ліпідами. Антоціани - барвники багатьох плодів і овочів, фарбують їх у різні відтінки - від рожевого до фіолетового. Колір антоціанів залежить від будови антоціаніди, від рН середовища (у кислому - малиново-червона, в нейтральній - блакитно-синя, в лужному - зелена).

Каротиноїди - жиророзчинні пігменти жовтого, помаранчевого і червоного кольору. Помаранчеві або червоні пігменти - каротин, жовті - ксантофілли. При обсмажуванні продуктів, що містять каротиноїди, жир набуває гарного відтінку, що позитивно впливає на органолептичні показники продукції.

У листової зелені каротиноїди зазвичай непомітні через присутність хлорофілу. Найбільш поширеними каротиноїдами є Р-каротин (морква, хурма) і ксантофілл (жовті помідори, гарбуз, кукурудза). Червоний колір томатам надає лікопін.

У буряках містяться червоний і жовтий пігменти, пов'язані з бетаїну. Червоний пігмент нестійкий до дії високої температури. Кисле середовище витримує руйнування пігментів і додає буряках більш яскраве забарвлення.

Фенольні сполуки. До них відносяться речовини, що мають у своїй молекулі бензойної кільце і гідроксильні групи. Вони розчиняються в органічних розчинах. Найбільш поширений групою фенольних сполук є флавоноїди.

Катехіни, лейкоантоціани і флавони - безбарвні з'єднання, флавони і флавонони забарвлені в жовтий колір, а антоціани - в червоний, синій, фіолетовий.

Катехіни містяться в грушах, айві, хурмі, яблуках, винограді, смородині. Лейкоантоціани широко поширені в плодово-овочевому сировину. При нагріванні переходять в пофарбовані антоціанідіни, а при наявності кисню полімеризуються до темно-забарвлених флобафенов.

Флавонони досить часто зустрічаються в цитрусових плодах. Гіркий смак грейпфрута надає нарингін, а апельсинів і мандаринів - геспарідін.

Ароматичні речовини є ефірами нижчих жирних кислот (ефірні масла). Вони є летючими речовинами і володіють сильним запахом. Дуже багаті ароматичними речовинами пряні овочі: петрушка, селера, базилік, кріп. У шкірці мандаринів міститься від 1,8 до 2,5% ефірного масла. У часнику вміст ароматичних речовин становить близько 0,01%. Завдяки своїм ароматичним властивостям, ефірні масла додають певний смак, підвищують засвоюваність харчових продуктів. Ароматичні речовини можуть не міститися в плодах і овочах, але накопичуються в процесі технологічної обробки продуктів.

Фітонциди - рослинні антибіотики, які вбивають мікроорагізми. Високоефективні фітонциди містяться в цибулі і часнику, а також у редьці і хроні. Вони входять до складу та інших овочів та плодів (морква, горобина, чорна смородина, картопля, цитрусові плоди). За хімічною природою фітонциди дуже різноманітні. У картоплі містяться соланін, головним чином в шкірці і поверхневих шарах м'якоті.

Фітонциди часнику - аміцін. Бактерицидною активністю володіє амілові масло. При зберіганні продуктів кількість фітонцидів знижується.

Ці дані є лише середніми, найбільш характерними для кожного виду плодів або овочів. Хімічний склад їх підданий коливанням і змінюється в залежності від сорту, місця вирощування, погоди, часу збирання, і т.д. Так в незрілих яблуках міститься дуже мало цукру і багато кислоти, У міру дозрівання кислотність знижується, а кількість цукру значно збільшується. Вміст цукру в зернах горошку в міру його зростання спочатку збільшується, а потім при дозріванні зерна різко зменшується. Тому для одержання найбільш повноцінних плодів і овочів дуже важливо правильно визначити час їх збирання.