«Товарознавство (харчові продукти)»

1. Які зернові культури із хлібних злаків відносять до голозерних?

1. ячмінь;

2. пшениця;

3. гречка;

4. овес.

1. На які товарні сорти поділяється картопляний крохмаль?

1. 1,2,3;

2. екстра, вищий;

3. екстра, вищий, 1,2;

4. люкс, екстра, вищий.

1. На які вагові категорії поділяються курячі яйця?

1. вищої, першої;

2. першої, другої;

3. відбірні, першої, другої;

4. відбірні, першої.

1. Формування приємного блиску і видалення алейронового шару з ядер рису відбувається внаслідок процесу:

1. гідротермічної обробки зерна;

2. шліфування зерна;

3. полірування зерна;

4. очищення і сортування зерна.

1. Який показник, що визначається при лабораторних дослідженнях, підтверджує свіжість молока?

1. смак;

2. щільність;

3. кислотність;

4. консистенція.

1. Який основний показник лежить в основі поділу крупи на товарні сорти?

1. хімічний склад;

2. вологість;

3. вміст доброякісного ядра;

4. калорійність.

1. Як поділяються крупи за способом оброблення поверхні?

1. звичайні, швидкорозварювальні;

2. цілі та дроблені;

3. шліфовані, поліровані;

4. на 1-5 номери, поліровані.

1. Чим зумовлений характерний солодкуватий присмак твердого сичужного сиру типу Швейцарський?

1. маслянокислим кальцієм;

2. молочнокислим кальцієм;

3. оцтовокислим кальцієм;

4. пропіоновокислим кальцієм.

1. Як називається спосіб приготування хліба в одну фазу?

1. заварний;

2. опарний;

3. безопарний;

4. на заквасках.

1. Яка ознака є пріоритетною в класифікації продуктів із тіста щодо встановлення приналежності до хліба?

1. вид борошна;

2. маса виробу;

3. сорт борошна;

4. рецептура виробу.

1. Суміш етилового ректифікованого спирту вищого очищення або спирту екстра з водою, яка оброблена активованим вугіллям і профільтрована - це:

1. горілка;

2. настоянка;

3. наливка;

4. ром.

1. На які групи поділяється кава залежно від місця вирощування?

1. аравійська, ліберійська, робуста;

2. американська, азіатська, африканська;

3. бразилійська, колумбійська, індійська;

4. арабка, робуста.

1. За якими органолептичними показниками оцінюють якість білого цукру?

1. колір, смак, запах, сипучість, розчинність у воді, прозорість розчину;

2. колір, смак, запах, сипучість, розчинність у воді, кольоровість;

3. колір, смак, запах, сипучість, прозорість розчину, кольоровість;

4. колір, смак, запах, сипучість, розчинність у воді, прозорість розчину, кольоровість.

1. Назвіть білок, який займає найбільшу масову частку в складі питного коров’ячого молока:

1. глобулін;

2. альбумін;

3. міоальбумін;

4. казеїн.

15. Залежно від технології обробки молока, умов і термінів дозрівання, масової частки води сичужні сири поділяють:

1. тверді, напівтверді, м’які;

2. розсільні, кисломолочні;

3. перероблені;

4. всі варіанти відповідей правильні.

16. За якими показниками якості визначають вид та сорт бджолиного меду?

1. колір, відтінок, аромат;

2. колір, аромат, смак;

3. колір, відтінок, смак;

4. колір, відтінок.

16. Назвіть низькомолекулярні жирні кислоти, які надають вершковому маслу специфічного присмаку:

1. каприлова, масляна, стеаринова;

2. пальмітинова, стеаринова, масляна;

3. лауринова, пальмітинова, стеаринова;

4. капронова, каприлова, масляна.

16. За якістю чорний байховий чай поділяється на такі товарні сорти:

1. букет, вищий;

2. 1,2,3;

3. вищий, 1 і 2;

4. букет, вищий, 1, 2 і 3.

16. Вкажіть найбільш поширений дефект шоколаду та шоколадних виробів, який змінює їх колір і не допускається під час їх реалізації:

1. зволоження;

2. пліснявіння;

3. жирове посивіння;

4. згіркнення жиру.

16. Назвіть показник якості, який не впливає на хлібопекарські властивості пшеничного борошна:

1. кількість і якість клейковини;

2. вологість;

3. зольність;

4. крупність помелу.

16. Солодкі виділення попелиць та інших комах на листках дерев - це:

1. нектар;

2. падь;

3. мед натуральний;

4. мумійо.

16. Вкажіть дефекти, які виникають під час зберігання білого цукру при високій відносній вологості повітря:

1. липкий, втрачає сипучість, грудкується;

2. липкий, втрачає сипучість, змінює колір;

3. втрачає сипучість, грудкується, змінює колір;

4. липкий, грудкується, змінює колір.

16. Вкажіть індекс жовтка для свіжознесених яєць:

1. 0,4 – 0,5;

2. 0,55 – 0,6;

3. 0,60 – 0,65;

4. 0,70 – 0,75.

16. Чому вівсяну крупу рекомендують використовувати в дитячому і дієтичному харчуванні?

1. містить багато білків;

2. містить жир;

3. містить крохмаль;

4. містить слизові речовини.

16. Борошняні кондитерські вироби у вигляді тонких, легких, пористих листів, трубочок або фігур, прошарованих начинкою або без неї - це:

1. тістечка шарові;

2. торти шарові;

3. вафлі;

4. крекер.

16. Які відомості вміщує кругле клеймо на м’ясній туші (напівтуші, четвертині) яловичини?

1. вік тварини;

2. доброякісність м’яса;

3. термін зберігання;

4. 1 категорія вгодованості.

16. Японський національний алкогольний напій міцністю 16-18%об, з рису називається:

1. текіла;

2. арак;

3. саке;

4. чача.

16. Назвіть глікозид, при гідролізі якого утворюється гірчичне масло, що надає хрону гострого смаку:

1. соланін;

2. сінігрін;

3. томатін;

4. амигдалін.

16. Який штамп використовують для маркування м’яса всіх видів з дефектами технологічного оброблення:

1. клеймо прямокутної форми;

2. справа від клейма наносять штамп з літерою «Д»;

3. штамп з літерами «МД»;

4. штамп з літерами «ПП».

16. Яке пшеничне борошно використовують для виробництва макаронних виробів?

1. вищого сорту;

2. І сорту;

3. ІІ сорту;

4. крупку.

16. Який вид птиці за способом обробки клеймують позначкою «ЕЕ»?

1. напівпотрошені;

2. потрошені;

3. потрошені з комплектом потроху;

4. напівпотрошені з комплектом потроху.

16. Від вмісту яких речовин залежать желейні властивості фруктів?

1. вітамінів;

2. вуглеводів;

3. пектинів;

4. жирів.

16. До яких видів консервів за класифікацією відноситься паштет печінковий?

1. м’ясопродуктові;

2. м’ясорослинні;

3. салобобові;

4. субпродуктові.

16. Для чого на торцях транспортної тари з копченою рибою роблять щілини?

1. щоб покупець мав можливість переконатися якої якості риби;

2. щоб працівники торгівлі швидко могли визначити вид риби і вид розбирання;

3. для створення відповідної вентиляції продукту тільки в оселедцевих риб;

4. для створення відповідної вентиляції продукту.

16. З якими видами дефектів жерстяної тари м’ясні консерви не допускаються до реалізації?

1. бомбаж банки, пробита кришка, наявність зубців та чорних плям на поверхні банки;

2. легко деформована банка;

3. плями іржі 1 ступеня, що перекрита лаком;

4. без лакованого захисного покриття.

16. Найкращий спосіб висушування молока і вершків:

1. вальцьовий;

2. розпилювальний;

3. сублімаційний;

4. розпилювально-вальцьовий.

16. Які з олій мають найвищу біологічну цінність?

1. гідратована, рафінована;

2. нерафінована, гідратована;

3. нерафінована, гідратована, рафінована;

4. рафінована, недезодорована, дезодорована.

16. Який спосіб маркування ковбасних оболонок найчастіше застосовується в Україні?

1. гаряче штампування;

2. літографічне нанесення інформації на оболонку;

3. закріплення етикетки з маркувальними реквізитами;

4. закріплення бірки з маркувальними реквізитами.

16. Картопляна («тягуча») хвороба хліба спричиняється:

1. спорами картопляної палички, які потрапляють у хліб разом з дріжджами;

2. спорами картопляної палички, які потрапляють з повітря в тісто;

3. кефірними грибками, які потрапляють у тісто під час додавання молока;

4. спорами сінної палички, які потрапляють у хліб разом з борошном.

40. Вміст яких речовин не допускається стандартами в ректифікованому етиловому спирті?

1. альдегідів;

2. сивушних олій;

3. ефірів;

4. фурфуролів.

   41. Які кристали льоду утворюються за повільного заморожування риби?

1. дрібні, їх багато;

2. великі, їх мало;

3. дрібні, їх мало;

4. великі, їх багато.

42. Основна фракція білка курячого яйця:

1. кональбумін;

2. оваглобін;

3. овальбумін;

4. обомукоїд.

43. До молочних консервів належать:

1. згущені молоко і вершки;

2. згущені та підзгущені молоко і вершки;

3. стерилізовані і пряжені молоко і вершки;

4. згущені і стерилізовані молоко і вершки.

44. На які види ділять м’ясні напівфабрикати за способом приготування та випуску?

1. подрібнені та комбіновані;

2. натуральні, паніровані, січені, пельмені;

3. порційні, великошматкові, дрібношматкові, пельмені, м’ясний фарш, паніровані;

4. велико-, дрібно шматкові, порційні натуральні, паніровані, січені, пельмені.

45. Що є основною сировиною для виробництва віскі?

1. ячмінний солод і борошно зернових культур;

2. морс з ягід ялівцю;

3. виноградне вино;

4. патока і меляса.

46. Які способи клеймування застосовують для тушок м’яса птиці?

1. електроклеймування шкіри голінки, прикріплення до ноги етикетки;

2. етикетування при індивідуальному упакуванні;

3. прикріплення до шиї етикетки;

4. штампування фарбою.

47. Які види хлібобулочних виробів належать до бубличних?

1. бублики, хлібна соломка і хлібні палички;

2. бублики, баранки і хлібна соломка;

3. бублики, баранки і сушки;

4. бублики, сушки і хлібні палички.

48. Якої міцності виробничі підприємства випускають харчовий спирт етиловий питний (%об)?

1. 40,0;

2. 95,0;

3. 96, 0;

4. 96,2.

49. Назвіть види промислових риб, які об’єднані в родину оселедцевих:

1. сардинопс, сардина європейська, севрюга, кілька, тюлька;

2. салака, сардина європейська, оселедець атлантичний, сардинела, кілька, тюлька;

3. гостроніс, берт, нерка, сайра, тюлька, кілька;

4. салака, нельна, кілька, хамса, тюлька, оселедець каспійський.

50. Що служить основною сировиною для виробництва джину?

1. солод і борошно зернових культур;

2. морс з ягід ялівцю;

3. виноградне вино;

4. патока і меляса.

51. Назвіть основні процеси, що призводять до псування харчових жирів:

1. окислювальні, гідролітичні;

2. гідролітичні, фізичні;

3. гнильні, мікробіологічні;

4. мікробіологічні, фізико-хімічні.

52. У живому вигляді для реалізації придатні риби:

1. вугор, короп, салака, стерлядь, лин, окунь прісноводний, храмуля;

2. щука, сом, минтай, лящ, сазан, риба-хірург, маринка;

3. лящ, судак, дніпровський усач, короп, карась;

4. товстолобик, амур, карась, форель, судак.

53. Асортимент рибних консервів об’єднують у такі групи:

1. натуральні, в соусах, риборослинні, в олії, паштети і пасти;

2. натуральні, у бульйоні, в олії, в желе, паштети;

3. натуральні, в соусах, у бульйоні, паштети, пасти;

4. натуральні, риборослинні, в бульйоні, в заливках, паштети і пасти.

54. Залежно від термічного стану морозиво поділяють на:

1. загартоване, напівзагартоване, м’яке;

2. загартоване, м’яке, напівм’яке, домашнє;

3. загартоване, м’яке, домашнє;

4. загартоване, напівтверде, м’яке, напівм’яке, домашнє.

55. За рецептурою засолювальної суміші солена риба буває:

1. простого, пряного, маринованого, солодкого засолу;

2. простого, пряного, складного, гострого засолу;

3. гострого, пряного, солодкого, кислуватого засолу;

4. простого, солодкого, маринованого, делікатесного засолу.

56. Вкажіть основні способи рафінації рослинних жирів:

1. відстоювання, фільтрація, центрифугування, відбілювання;

2. фільтрація, лужна нейтралізація, відбілювання, дезодорація;

3. відстоювання, центрифугування, гідратація, відбілювання;

4. центрифугування, виморожування, гідратація, відбілювання.

57. Майонези залежно від рецептурного складу і призначення поділяються на:

1. столові, дієтичні, сметаноподібні, десертні;

2. столові, з прянощами, сметаноподібні, порошкоподібні;

3. столові, з прянощами, з смаковими і желейними добавками, дієтичні;

4. столові, десертні, бутербродні.

58. Рибні пресерви проходять:

1. стерилізацію;

2. теплової обробки не проходять;

3. пастеризацію при 90-95⁰С;

4. герметичну закупорку і пастеризацію.

59. Основним білком і цукром коров’ячого молока є:

1. альбумін і лактоза;

2. глобулін і цукроза;

3. казеїн і лактоза;

4. казеїн і мальтоза.

60. Маргарин класифікують на:

1. м’які, тверді, рідкі;

2. м’які, висококалорійні, низькокалорійні, тверді, рідкі;

3. м’які, високо-, середньо- і низькокалорійні, тверді, рідкі;

4. високо-, середньо-, низькокалорійні, тверді, рідкі, напіврідкі.

61. Як поділяється ікра риб за способом обробки?

1. зерниста, паюсна, подрібнена;

2. зерниста, паюсна, ястикова;

3. зерниста, напівзерниста, паюсна;

4. зерниста, ястикова, подрібнена.

62. Які токсичні елементи нормують у спредах?

1. важкі метали, мікотоксини, пестициди;

2. важкі метали, антибіотики, радіонукліди;

3. важкі метали, мікотоксини, антибіотики, пестициди, радіонукліди, підсолоджувачі;

4. важкі метали, мікотоксини, антибіотики, пестициди, радіонукліди, мікробіологічні показники.

63. Під поняттям «сухий засіл риби» необхідно розуміти:

1. рибу пересипають сіллю незалежно від її розміру;

2. засолювання риби проводять в сухих приміщеннях;

3. рибу велику натирають сіллю, а дрібну – пересипають сіллю;

4. рибу натирають сіллю незалежно від її розміру.

64. Назвіть види молочнокислих бактерій, які входять до складу заквасок для виготовлення кисломолочних продуктів:

1. молочнокислі стрептококи, болгарська паличка, ацидофільна паличка, дріжджі;

2. термофільні молочнокислі стрептококи, біфідобактерії;

3. молочнокислі стрептококи і стафілококи, диплококи і тетракоки;

4. молочнокислі стафілококи, диплококи і тетракоки, болгарська і ацидофільні палички, кефірні грибки, дріжджі.

65. Розмір повітряної камери курячих яєць характеризує:

1. щільність підшкаралупної оболонки;

2. тривалість зберігання;

3. холодильне зберігання;

4. низьку якість яєць.

66. Риба гарячого димового копчення виробляється за температури:

1. до 40⁰С;

2. від 40 до 80⁰С;

3. від 80 до 170⁰С;

4. від 90 до 120⁰С.

67. Основний технологічний процес збивання і насичення повітрям суміші морозива з одночасним заморожуванням називається:

1. загартування;

2. фрізерування;

3. гомогенізація;

4. спеціальне заморожування.

68. Стандартами регламентуються для рослинної олії такі показники безпеки:

1. альдегіди, оксикислоти, пестициди;

2. вільні жирні кислоти, пестициди;

3. токсичні елементи (важкі метали), мікотоксини, пестициди;

4. важкі метали, кетони, пестициди.

69. Риба холодного димового копчення виробляється за температури:

1. не вище 40⁰С;

2. від 40 до 60⁰С;

3. від 60 до 80⁰С;

4. від 60 до 100⁰С.

70. Кисломолочні продукти змішаного молочнокислого і спиртового бродіння - це:

1. скисле молоко, ацидофілін, варенець, кумис;

2. сметана, кумис, скисле молоко, айран;

3. кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко, айран;

4. ряжанка, йогурт, кефір, кумис.

71. Що необхідно розуміти під поняттям «кіперс» для рибних товарів?

1. продукт нетривалого холодного копчення та з слабкосолоних жирних оселедцевих риб, ставриди, меч-риби;

2. продукт тривалого холодного копчення і з слабосолоних жирних риб;

3. продукт нетривалого холодного копчення і з слабосолоних жирних риб;

4. продукт гарячого копчення з міцносолоних нежирних риб.

72. Внаслідок чого утворюється сік у натуральних рибних консервах асортименту «Палтус натуральний у власному соці»?

1. пресування шматків риби з подальшим додаванням отриманого соку в банки з рибою;

2. бродіння соку з риби при змішуванні з рослинною олією;

3. стерилізації консервів;

4. термічної обробки напівфабрикату і стерилізації консервів.

73.Масова частка вологи в крохмалі зернових видів становить,%:

1. 0,1;

2. до 2;

3. до 13;

4. від 15 до 20.

74. Фруктово-ягідний мармелад, залежно від способу формування поділяється на:

1. шаровий, формовий і пат;

2. квадратний, формовий і пат;

3. пат, шаровий, конусоподібний;

4. шаровий, пат і грушоподібний.

75. Різновиди льодяникової карамелі:

1. загорнута, таблеткова, монпасьє, фігурна і напівфігурна;

2. загорнута, таблеткова, фігурна, м'яка, зерниста;

3. загорнута, таблеткова, фігурна, монпасьє, м'яка, напівзагорнута;

4. загорнута, таблеткова, фігурна, монпасьє, м'яка.

76. Пряники залежно від технології поділяються на:

1. сирцеві і несерцеві;

2. сирцеві і заварні;

3. сирцеві і напівзаварні;

4. сирцеві, заварні і напівзаварні.

77. Мармелад під назвою «пат» належить до:

1. желейного;

2. фруктово-ягідного;

3. желейно-фруктового;

4. фруктово-желейного.

78. Для утворення ніжного і приємного смаку шоколаду, шоколадну масу пропускають:

1. через сита;

2. крізь багатовалкові млини;

3. через фільтри;

4. через магнітні установки з політерним покриттям.

79. Зефір є різновидом такої пастили:

1. фруктової;

2. клейової;

3. крохмальної;

4. безклейової.

80. За складом і способом обробітку шоколадної маси, шоколад буває:

1. звичайним і особливим;

2. десертним і особливим;

3. елітним і звичайним;

4. звичайним і десертним.

81.За ботанічним походженням мед поділяють на:

1. квітковий і неквітковий;

2. падевий, лісовий і змішаний;

3. квітковий, лісовий, змішаний;

4. квітковий, падевий і змішаний.

82. Видами начинки для карамелі є:

1. фруктові, горіхові, помадні, овочеві;

2. фруктові, лікерні, медові, молочні;

3. лікерні, грільяжені, каштанові, бататові;

4. лікерні, кавуневі, яблучні, горіхові.

83. Основним напівфабрикатом для приготування карамелі є карамельна маса, яку готують з:

1. цукру, з додаванням органічної кислоти, барвників, есенції;

2. патоки, з додаванням органічної кислоти, барвників, есенції;

3. цукру і патоки, з додаванням органічної кислоти, барвників, есенції;

4. цукру і патоки, з додаванням органічної кислоти, барвників, есенції і антибіотиків.

84. Основним алкалоїдом у шоколаді є:

1. нікотин і кофеїн;

2. нікотин і теобромін;

3. теобромін і кофеїн;

4. кофеїн і капсаїцин.

85. Основними видами глазурі для цукерок є такі:

1. шоколадна і напівшоколадна;

2. шоколадна і білкова;

3. шоколадна і жирова;

4. шоколадна, жирова і білкова.

86. Яким чином встановлюють розмір карамелі:

1. за довжиною, шириною і товщиною;

2. за кількістю штук на 1 кг;

3. за об'ємом;

4. за кількістю штук у 150 г.

87. При виготовленні білого цукру використовують такі види очищення дифузійного соку:

1. сатурація, аерація, сульфітація, фільтрація;

2. пастеризація, дефекація, фільтрація, сатурація;

3. дефекація, сатурація, сульфітація, фільтрація;

4. стерилізація, дефекація, фільтрація.

88. Варення - це продукт з цілих або розрізаних фруктів та деяких овочів, одержано шляхом:

1. одноразового варіння;

2. багаторазового варіння;

3. багаторазової стерилізації;

4. тривалої пастеризації.

89. Крупи Полтавські шліфовані поділяються на:

1. марки і товарні сорти;

2. марки і номери;

3. товарні сорти і номери;

4. номери і типи.

   90. Маркування борошна проводять:

1. на кожній одиниці транспортної і споживчої тари;

2. на кожній другій одиниці транспортної і споживчої тари;

3. не менше, ніж на 5 % транспортної тари і 10 % — споживчої тари;

4. на кожній одиниці споживчої тари і не менше, ніж на 10 % транспортної тари.

91. Залежно від вологості розрізняють такі види замішування макаронного тіста:

1. рідке, тверде, середнє;

2. тверде, середнє;

3. тверде, середнє, м'яке;

4. тверде, м'яке.

92. Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати, %:

1. 18;

2. 20;

3. 10;

4. 13.

93. Залежно від технології виготовлення пшеничні крупи поділяються на такі різновиди:

1. Полтавські, Одеські, манні;

2. Полтавські, манні;

3. Полтавські, манні, поліпшені;

4. Полтавські, Дніпровські, манні.

94. Співвідношення незамінних амінокислот у хлібі пшеничному, порівняно із житнім, таке:

1. краще;

2. гірше;

3. у хлібі з борошна вищих сортів гірше, нижчих краще;

4. співвідношення амінокислот не змінюється.

95. За складом сировини булочні вироби поділяються на:

1. прості, поліпшені;

2. прості, здобні;

3. прості, поліпшені, напівздобні, здобні;

4. прості, поліпшені, здобні.

96.Тривалість варіння пшеничних Полтавських крупів (номерів 1, 2,3 і 4) триває, хв.:

1. 80-90;

2. 90-120;

3. 15-60;

4. 5-10.

97.Хали плетуть з такої кількості джгутів:

1. трьох;

2. чотирьох;

3. п'яти;

4. шести.

98. Манні крупи поділяються на такі марки:

1. МТ,ТМ,М;

2. М,Т,МТ;

3. М, ТМ, МТ;

4. М,МТ,ММ.

99. На транспортній тарі з борошном повинен бути нанесений такий маніпуляційний знак:

1. „Гарантійний термін зберігання міс";

2. „Уникати сирості";

3. „Уникати низької температури";

4. „Уникати значного перепаду температур".

100.Плетенки плетуть з такої кількості джгутів:

1. двох;

2. семи;

3. п'яти;

4. трьох.