3. Определить наличие на пищевом объекте потенциально опасной продукции и установить необходимость и порядок экспертизы пищевой продукции, отнесенной к потенциально опасной

Наличие на объекте потенциально опасной продукции:

В соотв. с п.2 Постановления Правительства РФ №1263 от 29.09.1997 груши, сливы и апельсины не соотв. требованиям нормативных документов в части условий хранения (не соблюден температурный режим) и документов (нет документов, подтверждающих происхождение продукта и соотв. нормативным документам). Такая пищевая продукция подлежит изъятию из оборота, экспертизе и решению решению по ее утилизации или допуску или условно-годна. Орехи и бобовые т.к. вероятнее всего хранились при не соот условиях так же требуют экспертизы.

Яблоки имеют явные признаки недоброкачественности и подлежат утилизации или уничтожению без проведения экспертизы. Согласно п.4 Постановления Правительства РФ №1263 на партию яблок оформляется Постановление о запрещении использования данной пищевой продукции для целей питания и необходима ее утилизация. Ответственность за утилизацию возлагается на ее владельца, который в 3-х дневный срок обязан предоставить документ, подтверждающий факт приема продукции.

4. Составить санитарно-эпидемиологическое (экспертное) заключение по образцу исследованных проб и определить порядок реализации партии продукции

Сан-эпид заключение:

1) исследуемый образец -семена подсолнечника по содержанию ДДТ и его метаболитов 0,23 мг/кг(превышение) . Партия семян подсолнечника признается условно-годной для переработки на рафинированное или дезедорированное подсолнечное масло с последующим проведением исследования на определение ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан, даст). Если конц его будет в норме, то допускается до реализации. Занимается переработкой владелец магазина, предоставляет в роспотреб документы о судьбе партии. Такая переработка возможно если концентрация ДДТ превышает ПДК не более чем в 3-4 раза. ДДТ – инсектицид, применяли в СССР, не распадается в окружающей среде, поэтому контролируется во всей продукции практически.

2) Исследуемый образец - орехи кешью не соот требованиям ТР ТС о безопасности пищ продукции по физико-химическим показателям содержанию ГХЦГ(ά, β, γ-изомеры) (гексахлорциклогексан) 0,21 мг/кг(превышение) и Афлатоксина В1 0,09 мг/кг(превышение) . Партия орехов кешью не пригодна для целей питания и подлежит утилизации. Ответственность за утилизацию возлагается на ее владельца, который в 3-х дневный срок обязан предоставить документ, подтверждающий факт приема продукции. (Используется в качестве инсектицида, однако, применение гексахлорана для борьбы с насекомыми ограничено и опасно!!!.)

5. Проанализировать потенциальный риск здоровью при использовании некачественной пищевой продукции, содержащей микотоксины и пестициды

Пищевые микотоксикозы возникают в результате употребления в пищу продуктов питания, содержащих токсические метаболиты микроскопических почвенных грибов. Пищевые микотоксикозы характеризуются очаговостью, проявляются в острой и хронической форме при многообразии клинической картины. Высокая опасность микотоксинов выражается в том, что они обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах и способны весьма интенсивно диффундировать вглубь продукта. Афлатоксин –в организме человека метобализируется (гидроксилирование монооскигеназной системой ) с образованием вторич.метаболитов (афлатоксин М1 и эпоксидные соединения. При недостатки клет.защиты, к которой относится конъюгация с глутатионом и взаимодействие с витаминами антиоксидантами (ретинолом, аскарбиновой кислотой, токоферолом), не связанные вторич.метаболиты повреждают белковые и нуклеиновые соединения, сенсибилизация организма, наруш мембран и прочее. Наиболее токсичен афлатоксин В1. Острая интокс – геморрагич.некроз печени, отеки, летаргия. Хр: усиливается риск развития гепатомы (рак печени) в 25-30 раз!, снижение массы тела, замедление развития детей, снижение иммунитета.

Яблоки с коричневыми пятнами гнили – это патуллин- тоже микотоксин,устойчив к термообработке, вызывает геморраг.отеки мозга, почек, легких, канцероген. (если спросят, если нет, лучше не парить)

Пестициды – это химические или биологические препараты, используемые для борьбы с вредителями иболезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сельскохоз.продукции, бытовыми вредителями и внеш паразитами животных, а так же для регулирования роста растений, и прочее. (Справочно: Агрохимикаты – хим вещ-ва и природные для питания растений, регулирования плодородия почв и подкормки животных). Попадая в организм вместе с продуктами, пестициды могут стать причиной развития аллергических проявлений, диатеза, а также онкологических заболеваний. Химикаты имеют особенность накапливаться в организме, «откладывая» развития патологического процесса на потом. (через активацию свободнорадикальных процессов, нарушения стабильности мембран – нарушение защитно-адаптационных механизмов и развитие вторич.иммунодефицитов). ДДТ и ГХЦГ – хлорорганические пестициды – кумуляция в организме, метабол.активация, увел чужерод нагрузки, диспепсии, боли, мыш слабость, атаксия, политропные поражения (печень, сердце, ЦНС), сенсибилизация, мутаген, эмбриотокс.

Ситуационное задание №7.

1. Проанализируйте результаты исследования, выделив дефицитное и / или избыточное поступление отдельных нутриентов, оцените дисбалансы по всем уровням сбалансированности.

Дефицитное поступление:

- Животных белков (получается 40% при норме 50%);

- Растительных жиров (получает 20% при норме 33% (1/3 от всех поступающих жиров));

- Витамин А (дефицит от нормы 40%);

- Витамин В2 (дефицит от нормы 60%);

- Витамин Е (дефицит от нормы 25%);

- Витамин С (дефицит от нормы 85%);

- Кальций (дефицит от нормы 52%);

- Железо ( дефицит от нормы 40%);

- Йод (дефицит от нормы 50%);

- Пищевые волокна (дефицит от нормы 70%);

Избыточное поступление:

- Жиров (получает 35% при норме 30%);

- Монодисахаридов (получает 67% при норме 20%);

По результатам исследования можно сделать вывод о дисбалансе:

- на первом уровне сбалансированности – баланс энергии, так как с рационом питания должно поступать столько энергии, сколько человек тратит на все виды деятельности, а в данном случае энергетическая ценность поступающих веществ (140%) на 40% превышает энергозатраты; Энерготраты человека: основной обмен (поддержание жизнедеят-ти дыхание, ССС, секреция и прочее), специфически динамическое действие пищи (пищевой термогенез), расход на умствен. и физ деят-ть (для определения используют расчетные и лабор методы: непрямая калориметрия Дуглас-Холден, Шатерникова-Молчанова газообмен, хронометраж в режиме реального времени или воспроизведения).

- на втором уровне сбалансированности, так как баланс энергонесущих элементов белки : жиры : углеводы выполняется при соотношении 10-15%:30%:55-65%, а в данном случае на долю жиров приходится 35% (избыточное поступление на 5%), углеводы 53 (снижено не значительно можно не учитывать; норма соот 1:1,1:4,8

- на третьем уровне сбалансированности (баланс внутри групп макронутриентов и сбалан-ть микронутр), так как в дефиците поступление всех микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) и некоторых макронутриентов (не выполнено соотношение животных и растительных белков, в норме которое составляет 50%:50%; на долю растительных жиров должно приходиться 1/3 от всех поступающих жиров (приблизительно 30%), МДС превышены не должны быть более 20% всех углеводов или 10% от сут энергии, снижено пищ волокна (11 г на 1000 ккал, но не менее 20 в сутки);

Справочно: ПНЖК 3-10% энергоценности, трансизомеры жирных кислот не более 1 % энергии сут(маргарин, майонез), НЖК/ПНЖК не менее 0,5, омега 3/омега 6=1:5 -10. Крахмальные и некрахмальные углеводы 80% от всех углеводов