17. Визначте сутність поняття «товарорух» та зовнішні чинники, що впливають на зміну якості та маси товарів.

Товарорух – це система, яка охоплює рух товару від виробника до споживача. Протягом товароруху товар знаходиться під впливом різноманітних чинників (зовнішніх та внутрішніх), дія яких може призвести до значного зниження якості й маси товару або до повної втрати ним споживної цінності.

Зовнішні чинники, що залежать від умов зберігання, транспортування товарів і впливають на зміну якості та маси товарів:

• - температура і відносна вологість повітря;

• - газовий склад та наявність механічних об’єктів у повітрі;

• - інтенсивність руху повітря – вентилювання;

• - освітленість;

• - сила тиску повітря;

• - механічна дія різної сили, інтенсивності, періодичності;

• - гризуни, шкідники, мікроорганізми, наявність яких визначає санітарно-гігієнічний стан приміщень.

18. Визначте сутність поняття «товарорух» та внутрішні чинники, що впливають на зміну якості та маси товарів.

Товарорух – це система, яка охоплює рух товару від виробника до споживача. Протягом товароруху товар знаходиться під впливом різноманітних чинників (зовнішніх та внутрішніх), дія яких може призвести до значного зниження якості й маси товару або до повної втрати ним споживної цінності.

Внутрішні чинники, що впливають на зміну якості та маси товарів:

• -хімічний склад товару;

• - наявність в продуктах каталізаторів біохімічних та хімічних реакцій – ферментів;

• - склад мікрофлори;

• - конструкція товару;

• - фізичні властивості матеріалів тощо.

19. Які фізичні та фізико-хімічні процеси впливають на якість товарів?

Фізичні та фізико-хімічні процеси в товарах відбуваються під дією:

• Температури

При високій температурі та під час різкої зміни температури:

1. теплове розширення, трансформація фаз (сивина шоколаду),

2. десорбція (випаровування вологи з фруктів, овочів, втрата ароматичних речовин).

При низькій температурі (-4 ºС) та під час заморожування:

1. розшарування емульсії (майонез),

2. помутніння (олія),

3. рекристалізація (морозиво)

• відносної вологості повітря

Якщо φ більше 80% (підвищена) –відбувається адсорбція (в борошні утворюються грудочки, печиво злипається);

Якщо φ менше 70% – відбувається десорбція (плоди та овочі в’януть);

• механічної сили

спостерігається деформація, механічні пошкодження (змінюються розмір, форма товару).

• Рух повітря та його забрудненість

Рух повітря сприяє інтенсивності адсорбції і десорбції товарів, а також розповсюдженню бруду і перенесенню газоподібних запахових домішок, які можуть викликати неприємні запахи в продовольчих і непродовольчих товарах.

20. Які хімічні процеси впливають на зміну споживних властивостей товарів?

Хімічні процеси в товарах відбуваються під дією зовнішніх чинників – температури, тиску, відносної вологості повітря. До них відносять:

• Неферментативне потемніння – меланоїдиноутворення : формування запаху свіжовипеченого хліба та скоринки; карамельний колір та смак і запах вареного згущеного молока; потемніння сухофруктів; утворення скоринки та специфічного запаху жареного в борошні м'яса

• Окиснення жирів: згіркнення вершкового масла, олії

• Денатурація білків: під час приготування яєшні

• Карамелізація цукрів: під час приготування варення, джемів